Kuchnia węgierska ‒ historia, składniki i dania kuchni węgierskiej

Kuchnia węgierska kojarzy się przede wszystkim z dobrze doprawionym gulaszem i nie da się zaprzeczyć, że to właśnie danie rozsławiło ją po całym świecie. Koneserzy, którzy mieli okazję zapoznać się z szerszym repertuarem, zapewniają jednak, że kuchnia węgierska jest przede wszystkim bogatą, pikantną i ekstrawagancją mieszanką przeróżnych smaków – posługując się metaforą, jest to właściwie gastronomiczny gulasz!

1. Historia kuchni węgierskiej
2. Typowe składniki kuchni węgierskiej
3. Najbardziej popularne dania kuchni węgierskiej
4. Nawyki żywieniowe Węgrów
5. Czy kuchnia węgierska jest zdrowa?
6. Przepisy w kuchni węgierskiej
7. Kuchnia węgierska – tak czy nie?

Na kuchnię węgierską bardzo silny wpływ ma dość wyjątkowe położenie mierzącego zaledwie 93 tysiące km² państewka – dokładnie w sercu Europy Środkowej. Typowy kontynentalny klimat oznacza siarczyste zimy, podczas których trzeba się rozgrzać, a zarazem upalne lata. Z geograficznego punktu widzenia nie da się również nie zauważyć niepokojącej bliskości dawnych wielkich imperiów – otomańskiej Turcji i habsburskiej Austrii.

Historia kuchni węgierskiej

Kuchnia węgierska jest co najmniej tak stara jak sam gulasz, który dosłownie oznacza „pasterzy”. Otóż zdaniem historyków już w VIII w. lokalne grupy pasterzy pędziły swoje stada przez sporą część kontynentu, a przed wyruszeniem w drogę zwykły zaprawiać sobie zapasy mięsa. Przygotowywano je w kociołkach nad ogniem, gotując długo z cebulą i przyprawami, aż cały płyn wyparował. Takie suszone mięso było właśnie prototypem gulaszu – w chwili głodu ogrzewano jest w tych samych kociołkach z dodatkiem wody!

Historia kuchni węgierskiej jest jednak o wiele bardziej kompleksowa i wynika, jak zwykle, z ruchów etnicznych i politycznych w regionie. Budapeszt założyli prawdopodobnie Celtowie, którzy następnie zostali podbici przez Rzymian, a dalej przez samych Węgrów, którzy przekroczyli Karpaty, aby tu założyć własne państwo. Po chrzcie monarchia węgierska nabrała wykwintności i taka też stała się kuchnia dworska – w średniowieczu zaczęto spożywać duże ilości słodkowodnych ryb, a także dań z baraniny, wołowiny, wieprzowiny, a nawet gęsi i kaczki. W XVI w. w kraju pojawili się Turcy, którzy przywieźli Madziarom ryż, pomidory, kawę, a przede wszystkim paprykę, której dotąd brakowało w gulaszu (tak naprawdę wkomponowano ją do słynnego dania dopiero w XVIII w.!).

Ostatnim ważnym wydarzeniem, które finalnie ukształtowało kształt kuchni węgierskiej było wcielenie do Cesarstwa Austro-Węgierskiego. Habsburgowie zaczęli wykorzystywać żyzne ziemie na uprawę warzyw, zbóż i winogron. Przed wybuchem I Wojny Światowej Węgry osiągnęły status europejskiego spichlerza, a lokalni szefowie kuchni kształcili swe talenty w Wiedniu.

Typowe składniki kuchni węgierskiej

Węgrzy nie są społeczeństwem, które chętnie raczy się wegetariańskimi potrawami. W ich kuchni dominują mięsa, a także kiełbasy, dodawane jako wkładka do wielu warzywnych dań. Wyrób wędlin jest zresztą bardzo rozwinięty i obejmuje różnego rodzaju pasztety, mortadele, salami oraz szynki. Nie brakuje też ryb – karpi, sumów, szczupaków i okoni. Jarzyn je się jednak sporo, podobnie jak owoców; wielką popularnością cieszą się pomidory, ogórki, kapusta, zielona papryka oraz pieczarki. Nie brakuje też pszennego chleba i nabiału – w szczególności śmietany, która dodawana jest do większości dań.

Jeśli chodzi o smaki, to króluje połączenie cebuli z papryką, które dodaje smaku nie tylko gulaszowi, ale także wielu zupom i innym daniom. Jest to zazwyczaj słodka papryka, choć w niektórych przepisach pojawia się również chili. Poza tym stosuje się czarny pieprz, koper, liść laurowy, kminek, czosnek, majeranek i natkę pietruszki. W daniach słodkich dominują z kolei wanilia i mak.

Najbardziej popularne dania kuchni węgierskiej

Oprócz wspomnianego już gulaszu, kuchnia węgierska słynie z ogromnej rozmaitości zup, zapiekanek, ciast, deserów oraz innych jednogarnkowych dań, takich jak na przykład warzywne leczo z kiełbasą lub paprykarz. Na ten ostatni składają się kawałki wołowiny lub wieprzowiny duszone w gęstym śmietanowo-paprykowym sosie. Na węgierskich stołach znajdziemy również znane dobrze Polakom gołąbki (töltött káposzta) nadziewane wieprzowiną i ryżem.Do klasyki kuchni węgierskiej należy zupa rybaka (Halászlé) przyrządzana z czterech rodzajów ryby i często serwowana na Wigilię. Z bezmięsnych propozycji często przyrządza się gęstą zupę z warzyw strączkowych zwaną Főzelék. Popularnością latem cieszą się także owocowe zimne zupy, z których najsłynniejszy jest chłodnik z wiśni (Meggyleves).

Na ulicach uraczyć się możemy z kolei langoszami, czyli smażonymi plackami podawanymi z kwaśną śmietaną, sosem czosnkowym lub mięsem. Ze słodkich przekąsek najbardziej atrakcyjne są natomiast kurtoszkalacze (kürtös kalács), czyli szerokie, miękkie rurki pieczone na rozgrzanych walcach i posypywane cukrem.  Bardzo często na Węgrzech jada się też naleśniki (Palacsinta) – zarówno ze słodkimi nadzieniami, jak i z mielonym mięsem.

Wreszcie, Węgrzy uwielbiają raczyć się deserami, zarówno tymi wykwintnymi, kremowymi; jak i klasycznymi ciastami. Do kanonu ulubionych przysmaków należą: Somlói Galuska, czyli biszkopt z czekoladowym kremem i rumem, serwowany z bitą śmietaną i orzechami, Tort Dobosza złożony z cienkich warstw ciasta przekładanych czekoladowym kremem, strudel z makiem lub jabłkami (Rétes) czy czterowarstwowe ciasto Flódni z orzechami, jabłkiem, dżemem i makiem.

Nawyki żywieniowe Węgrów

Węgierskie śniadania bywają bardzo różne. Podczas gdy część społeczeństwa preferuje tradycyjne uczty z chlebem, serami, wędlinami, jajecznicą i warzywami, inni preferują raczej słodkie bułeczki lub rogaliki do kawy. Tych ostatnich jest w lokalnych piekarniach pod dostatkiem.

Obiad jest głównym posiłkiem dnia, ale, tak jak w Polsce, coraz rzadziej towarzyszy mu zupa. Na stołach królują za to mięsne dania z sosami, które najczęściej spożywa się z chlebem. Dużą popularnością cieszą się jednak także proste domowe potrawy typu ziemniaki zapiekane z jajkami czy połączenie makaronu, twarogu oraz boczku. Sałatki podaje się okazyjnie – częściej ich funkcje spełniają surowe warzywa zaaranżowane na talerzu. Kolacje nie mają natomiast żadnego specjalnego formatu i często ograniczają się do chleba z dodatkami.

Na święta Bożego Narodzenia obok zupy rybnej spożywa się najczęściej pieczone gęsi, indyki i kaczki, a także słodkie strudle makowe, drobne ciasteczka, a w niektórych domach także mającą przynosić szczęście zupę bananową!

Czy kuchnia węgierska jest zdrowa?

Kuchnia węgierska zdecydowanie nie należy do zdrowszych. Jest w niej zdecydowanie zbyt dużo mięsiwa, śmietany oraz słodyczy, a zbyt mało świeżych warzyw i pełnoziarnistych produktów. Rozgrzewające i sycące dania mogą być idealną propozycją dla ludzi ciężko pracujących lub jako posiłek po całym dniu wędrówki, ale lepiej nie raczyć się nimi na co dzień. Naturalnie, każde danie można próbować przyrządzić w nieco lżejszej postaci – choćby wybierając chudsze mięso do gulaszu.

Przepisy w kuchni węgierskiej

Meggyleves, czyli chłodnik wiśniowy

Składniki:

• 1 kg świeżych wiśni (lub 750 g mrożonych wiśni)
• 2 szklanki soku wiśniowego
• 1 laska cynamonu
• szczypta soli
• 1 plaster cytryny
• 300 g kwaśnej śmietany

Przygotowanie:
Wiśnie pestkujemy i przekładamy do garnka. Dodajemy sok, sól, cynamon i cytrynę i gotujemy na małym ogniu ok. 5 minut. W małej misce łączymy śmietanę z kilkoma łyżkami gorącego soku wiśniowego i rozrabiamy. Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy śmietanę i studzimy całość. Zupę przed podaniem trzymamy minimalnie 5 godzin w lodówce.


Gombapaprikás, czyli wegetariański gulasz grzybowy

Składniki:

• 500 g pieczarek
• 1 łyżka oleju słonecznikowego
• 1 cebula szalotka
• 1 pomidor
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżeczki węgierskiej papryki w proszku
• 1 łyżeczka soli himalajskiej
• 120 ml wody
• 210 ml kwaśnej śmietany
• 2 łyżki mąki
• nać pietruszki

Przygotowanie:
Pieczarki czyścimy i kroimy na kawałki. Na oleju podsmażamy cebulę do złota, dodajemy grzyby, pomidora, czosnek, paprykę i sól i smażymy na małym ogniu nieustannie mieszając. Dolewamy wody i dusimy całość pod przykryciem. Mąkę rozprowadzamy w śmietanie, a następnie dodajemy nieco gorącej cieczy z garnka i mieszamy. Wlewamy śmietanę do grzybów, zagotowujemy i chwilę mieszamy aż sos zgęstnieje. Podajemy z ryżem, przybrany pietruszką.

Kuchnia węgierska – tak czy nie?

Kuchnia węgierska jest bardzo smaczna i pomysłowa – nie da się tu znaleźć potraw nudnych czy bez wyrazu. Na pewno spodoba się wszystkim miłośnikom dobrze doprawionych dań mięsnych oraz sutych słodkości. Dopełnieniem tej hojnej oferty kulinarnej są słynne w całej Europie wina oraz nalewki wypalane z lokalnych owoców, zwłaszcza śliwek i moreli. Jednym słowem więc - to propozycja dla smakosza, ale nie dla osoby dbającej o zdrowie i linię!

Bibliografia

1. Virag Gulyas; “Top 10 National Hungarian Dishes And Where To Find Them”; data dostępu: 2020-11-13
2. Tas Tobias ; “Hungarian Food & The 69 Dishes You Should Know”; data dostępu: 2020-11-13
3. Taste Atlas; “Top 50 MOST POPULAR HUNGARIAN DISHE”; data dostępu: 2020-11-13
4. Food in Every Country; “Hungary”; data dostępu: 2020-11-13
5. Helena Zukowski ; “Hungary: A Cuisine centuries in the making”; data dostępu: 2020-11-13