Kuchnia włoska – historia, składniki i dania kuchni włoskiej

Kuchnia włoska, choć pozornie łatwo identyfikowalna, tak naprawdę jest niesłychanie zróżnicowana regionalnie i wcale nie homogeniczna. Niesłusznie zawężana do duetu pizzy i spaghetti, w rzeczywistości obejmuje wiele niezwykłych połączeń smakowych i zaskakujących przysmaków – począwszy od sera zainfekowanego larwami, a skończywszy na puddingu czekoladowym ze świńską krwią! Czego jak czego, ale kuchni włoskiej fantazji odmówić nie można!

1. Historia kuchni włoskiej
2. Typowe składniki kuchni włoskiej
3. Najbardziej popularne dania kuchni włoskiej
4. Czy kuchnia włoska jest zdrowa?
5. Przepisy w kuchni włoskiej
6. Kuchnia włoska to wspaniała inspiracja

Kluczem do zrozumienia kuchni włoskiej jest wgląd w charakter Italii i jej mieszkańców – emocjonalnych, bardzo blisko związanych z rodziną, uwielbiających spędzać czas wspólnie i to nie tylko za stołem, ale także nad deską do krojenia i parującymi garnkami. Pamiętajmy również, że Włochy jako państwo powstało tak naprawdę dopiero w drugiej połowie XIX w., a do tamtej pory było po prostu zlepkiem kultur i… smaków.

Historia kuchni włoskiej

Niektórzy uważają, że kuchnia włoska zaczyna się tam, gdzie kończy się Imperium Rzymskie. Rozpad mocarstwa spowodował bowiem wyzwolenie poszczególnych miast spod cesarskiego panowania i rozkwit kultur regionalnych. Błędem byłoby jednak nie oddać należnego hołdu Rzymianom i ich miłości do bankietowania. A że Imperium w czasach swojej świetności sięgało Bliskiego Wschodu i Północnej Afryki, nic dziwnego, że na stołach senatorów i konsulów gościły największe specjały: mięso strusia, dziczyzna, tropikalne owoce, korzenne przyprawy, a do tego oczywiście czerwone wino rozrzedzone wodą i miodem – absolutny przysmak Rzymian.

Obok bogaczy żyli oczywiście zwykli ludzie, dla których podstawę dietę stanowiła słynna śródziemnomorska triada: oliwki (i wyciskana z nich oliwa), zboża (głównie z postaci chleba) i wspomniane już wino. Najazdy plemion barbarzyńskich na Rzym, które w V w. n.e. położyły kres Imperium, przyniosły przodkom Włochów dwie nowe fascynacje – masło oraz piwo. Z kolei w IX w. Sycylia stała się kolonią arabską, a wraz z najeźdźcami do brzegów Italii zawitał suszony makaron – wynalazek wcale nie włoski – oraz suszone owoce. Równocześnie w średniowieczu na zgliszczach rzymskich bogów rosła powoli katolicka potęga, a wraz z poszczącymi mnichami dieta dużej części społeczeństwa zaczęła opierać się na ziarnach i warzywach, nie noszących znamion grzechu, tak jak mięso.

W XI w. wraz z rozwojem miast i regionów powróciła już jednak ochota na ucztowanie, a lokalna arystokracja powróciła do idei wielodaniowych bankietów. W kolejnych stuleciach rozwój burżuazji rozszerzył kulinarny hedonizm wśród szerszych warstw społeczeństwa i zaczęto lubować się w pieczonych mięsiwach i ciężkich sosach. Dzięki zaznajomieniu z cukrem trzcinowym pojawiła się moda na słodkie przekąski, typu cukrzone migdały czy pierwsze ciasta na bazie serów (np. sycylijska cassata z owczej ricotty). Dzięki Arabom i ich sycylijskim wpływom powstał również deser, który do dziś króluje na całym świecie: gelato, czyli słynne włoskie lody.

Typowe składniki kuchni włoskiej

Długa i burzliwa droga od Imperium Rzymskiego do zjednoczonego Królestwa Włoch (1861 r.) spowodowała, że kuchnia włoska pod względem składników należy zdecydowanie do najbogatszych na świecie. Sam śródziemnomorski klimat zapewnił, że od Lombardii po Sycylię da się uprawiać smakołyki stanowiące podstawę najgłośniejszych dań: od jabłek i orzechów laskowych, które zrodziły słynną Nutellę, przez pomidory i oliwki, a skończywszy na winogronach, pomarańczach i cytrynach.

Naturalnie, dla większości świata kuchnia włoska to przede wszystkim makarony – w zależności od źródła mówi się o 350 do 600 różnych odmian, a statystyczny Włoch zjada ich ok. 23 kg rocznie! Na północy przygotowuje się przy tym przede wszystkim świeży makaron, a na południu suszony. Popularne dodatki obejmują oprócz sosu pomidorowego, który powstał dopiero w XVII w., także warzywa, oliwki i kapary, wędliny i sery. Te ostatnie to kolejna specjalność włoskiej gastronomii, w łącznej liczbie ponad 400, wytwarzanych nie tylko z mleka krowiego, ale przede wszystkim z mieszanek mleka koziego, owczego oraz bawolego. Do najsłynniejszych należą miękka mozzarella, tłusty śmietanowy mascarpone i jego chudsza kuzynka ricotta, aromatyczna, pleśniowa gorgonzola, słony owczy pecorino, topliwa, orzechowa w smaku fontina oraz oczywiście parmezan – zwany królem wszystkich serów. Nie mniej ubogo prezentuje się włoska sekcja wędlin – od słynnej szynki prosciutto, po długo dojrzewającą wołową szynkę zwaną bresaola. Popularne są również kiełbasy i salami oraz boczek i smalec.

Wreszcie, kuchnia włoska w znaczący sposób zależy od przypraw, które definiują proste zwykle w pomyśle dania. Oprócz czosnku i oliwy z oliwek, które pojawiają się w prawie każdym przepisie, niezwykłą estymą cieszy się również bazylia (i wyrabiane z niej pesto), oregano, rozmaryn, szałwia oraz nać pietruszki. Dodatkami czysto smakowymi są również kapary, sardele (inaczej anchois) i grzyby leśne, w tym szczególnie cenione prawdziwki.

Najbardziej popularne dania kuchni włoskiej

W restauracjach włoskich w Polsce zazwyczaj znajdziemy dwuczęściowe menu - z jednej strony karty widnieje wybór pizzy, oryginalnie neapolitańskiego specjału, który zyskał wiele regionalnych odmian, z drugiej zaś słynne makarony określane dwuczłonową nazwą: kształtu ciasta oraz dodatku. Do klasyki należy już spaghetti bolognese, czyli długie nitki z sosem mięsnym, penne alfredo, czyli rurki z kurczakiem czy fettuccine al tartuffo, czyli wstążki z truflami. Poza tym, do słynnych dań makaronowych należy lazania pieczona z płatów ciasta, przekładanych mięsem i beszamelem, ravioli, tortelli i mniejsze tortellini, czyli makaronowe pierożki nadziewane serami, mięsem lub szpinakiem, a także cannelloni, czyli grube rurki zapiekane zawsze z nadzieniem. Popularne sosy, oprócz pomidorowego, to serowo-jajeczna carbonara, mięsny ragù oraz ostra arrabbiata.

Poza tym w rankingu najpopularniejszych włoskich dań znajdują się jednak także:

• Risotto – czyli jednogarnkowa potrawa z okrągłego ryżu arborio gotowanego z winem i/lub bulionem oraz dodatkami smakowymi;
• Polenta - kaszka kukurydziana na gęsto, często krojona w kwadraty i osmażana;
• Piadina – proste placki chlebowe serwowane z nadzieniem z warzyw, sera i mięsa jako przekąska;
• Gnocchi – kluseczki z pszenicy typu semolina oraz gotowanych ziemniaków, podawane samodzielnie lub jako dodatek do mięsa;
• Carpaccio – przystawka z surowego mięsa lub ryby krajanego w cienkie płaty i marynowanego;
• Arancini – sycylijskie kulki z ryżu lub ziemniaków, nadziewane mielonym mięsem, znane również w innych regionach jako crochette;
• Minestrone – klasyczna zupa pomidorowa z warzywami, fasolą i makaronem;
• Ossobuco – duszona gicz cielęca, często serwowana z risotto;
• Bisteca fiorentina – słynny florencki stek wołowy z kością;
• Parmigiana – zapiekanka z bakłażanów z serem i pomidorami.

Do kawy, która podawana jest na ponad 15 różnych sposobów, oprócz słynnego espresso, Włosi chętnie raczą się deserami. Popularne słodkości obejmują tiramisu, czyli namaczane biszkopty przekładane kakao i mascarpone, panettone, czyli wysoką drożdżową babkę szczególnie popularną na święta, panna cotta, czyli żelatynowy mleczny deser, zabaglione, czyli krem z jajek i słodkiego wina, a także cały asortyment ciastek takich jak migdałowe biscotti czy struffoli, czyli smażone kulki drożdżowego ciasta.

Czy kuchnia włoska jest zdrowa?

Włosi jedzą dużo i zróżnicowanie. Paradoksalnie, choć ich kuchnia obfituje w kontrowersyjne węglowodany i tłuste sery, dorosła część populacji, która wyrosła na tradycyjnych daniach, cechuje się jednym z najniższych w Europie poziomów otyłości! Naukowcy tłumaczą ten fenomen przede wszystkim sposobem jedzenia – towarzyskim, zrelaksowanym i bez pośpiechu orz równowagą między jakością a ilością. Wiele przystawek, słynnych antipasti, podawanych jest w małych porcjach, które zaspokajają smakowe potrzeby, ale nie prowadzą do przejadania – podobnie rzecz się ma w przypadków deserów, raczej „na ząb” niż obfitych. Nie do przecenienia jest również mnogość świeżych składników diety w postaci kolorowych warzyw czy aromatycznych ziół oraz wszechobecnej oliwy z oliwek słynącej z przeciwzapalnych właściwości.

Przepisy w kuchni włoskiej

Spaghetti carbonara

Składniki:

• 100 g pancetty (surowy boczek dojrzewający)
• 50 g parmezanu
• 50 g sera pecorino
• 3 jajka
• 350 g spaghetti
• 2 ząbki czosnku
• 50 g masła

Przygotowanie:
Boczek obieramy ze skórki i kroimy na drobne kawałki. Oba sery ścieramy na tarce. Jajka ubijamy i przyprawiamy pieprzem mielonym. Spaghetti gotujemy w osolonym wrzątku 10 minut. w międzyczasie czosnek rozgniatamy przez praskę lub nożem i podsmażamy go na maśle na dużej patelni wraz z boczkiem, przez ok. 5 minut. Odcedzony makaron (wodę należy zachować) dodajemy do boczku i podsmażamy na małym ogniu. Ser wsypujemy do jajek, wlewamy na patelnię, po czym zdejmujemy ja z ognia i mieszamy zawartość. Dodajemy kilka łyżek wody z gotowania i doprawiamy solą do smaku. Podajemy natychmiast.


Ribollita, czyli toskańska zupa chlebowa

Składniki:

• 1 kapusta włoska
• 1 pęczek jarmużu
• 2 ziemniaki
• 3 marchewki
• 2 szklanki pomidorów z puszki
• 2 cukinie
• 1 łodyga selera naciowego
• 2 pory
• 2 ząbki czosnku
• 2 szklanki ugotowanej fasoli cannellini
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• ½ łyżeczki płatków chili
• 1 liść laurowy
• 1 gałązka tymianku
• 2 szklanki czerstwego chleba pokrojonego w kostkę

Przygotowanie:
Poszatkowany por podsmażamy z czosnkiem na oliwie. Po 5 minutach dodajemy pokrojoną marchewkę i seler i smażymy dalszy 8 minut. Dodajemy ziemniaki i cukinie pokrojone w kostkę. Po 8 minutach dorzucamy pokrojoną w paski kapustę oraz jarmuż. Gotujemy 10 minut, po czym dodajemy chilli i pomidory wraz z sokiem. Całość zalewamy 2 litrami wody, dodajemy zioła i lekko pogniecioną fasolę. Gotujemy ok. 30 minut, a następnie wyjmujemy liść laurowy, dorzucamy chleb i dusimy, aż zupa się zagęści. Podajemy z dodatkiem oliwy z oliwek.

Kuchnia włoska to wspaniała inspiracja

Kuchnia włoska to wspaniała inspiracja, zwłaszcza dla naszej części Europy. Wykorzystywać warto jednak nie tylko barwne i aromatyczne przepisy, ale także samo podejście do konsumpcji. Ponoć Włosi nie muszą się odchudzać właśnie dlatego, że jedzą ze smakiem i dają sobie czas na rozkoszowanie się każdym daniem – nawet, jeśli ogranicza się ono do grzanki z mozzarellą, pomidorem i oliwą z oliwek!

Bibliografia

1. Raphaele Varley; “14 Ingredients You'll Find in an Italian Kitchen”; data dostępu: 2020-03-13
2. Francesca Bezzone; “The History of Italian Cuisine”; data dostępu: 2020-03-13
3. Travel Food Atlas; “Traditional Italian Cuisine & Foods: 9 Famous Dishes of Italy”; data dostępu: 2020-03-13
4. Gina Mussio; “The 16 most iconic foods to eat in Italy”; data dostępu: 2020-03-13
5. Hannah Howard; “9 Awesome Italian Cheeses Everyone Should Know”; data dostępu: 2020-03-13
6. Courtney Eaton; “The delicious Italian cuisine”; data dostępu: 2020-03-13