Makaron sojowy – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu sojowego

Makaron sojowy nie jest wbrew pozorom wyrabiany z soi, ale ze skrobi pozyskanej najczęściej z fasoli mung, ziemniaków lub batatów. Mylna nazwa najprawdopodobniej nawiązuje do faktu, że w Azji, skąd pochodzi, serwuje się go zazwyczaj z dodatkiem sosu sojowego. W języku angielskim nomenklatura jest na szczęście mniej myląca i określa długie przeźroczyste nitki mianem makaronu szklanego lub celofanowego.

1. Makaron sojowy na świecie
2. Prawdziwy makaron sojowy?
3. Czy makaron sojowy jest zdrowy?
4. Wykorzystanie kulinarne makaronu sojowego
5. Makaron sojowy w kuchni
6. Makaron sojowy na różne sposoby

Najdrobniejszy z drobnych, makaron sojowy bywa również określany mianem azjatyckiego czy chińskiego vermicelli. Mowa o okrągłych nitkach makaronu, cieńszych niż spaghetti, których średnica według książkowych norm nie przekracza 1,5 mm. W przeciwieństwie do klasycznego azjatyckiego makaronu ryżowego, który przyjmuje podobny kształt, ale jest biały, makaron sojowy właściwie pozbawiony jest barwy, po przygotowaniu stając się transparentnym, faktycznie podobnym do szkła czy celofanu.

Makaron sojowy na świecie

Makaron sojowy cieszy się długą historią w kuchni chińskiej, gdzie do produkcji wykorzystuje się najczęściej skrobię z fasoli mung. Koreańczycy preferują skrobię z batatów, a ich makaron jest nieco grubszy i brązowawy, zdecydowanie bardziej sycący. W Japonii nitki zwane „wiosennym deszczem” przyrządza się ze skrobi ziemniaczanej, zaś Wietnamczycy znają dwie wersje vermicelli – chińską, ze skrobi fasoli mung, oraz własną ze skrobi pozyskanej z kłączy pacioreczników, egzotycznych kwiatów o bujnych liściach. Ponadto makaron sojowy przyrządza się także w Indonezji, Malezji, Tajlandii, na Filipinach, a także na Wyspach Samoa i na Hawajach. Tradycyjnie przygotowuje się go od wieków również w Indii, gdzie do produkcji stosowana jest przede wszystkim skrobia z maranty trzcinowej, a makaron podawany jest zazwyczaj na słodko.

Prawdziwy makaron sojowy?

Choć pod nazwą makaronu sojowego najczęściej kryją się wspomniane wyżej skrobiowe nitki, w sklepach ze zdrową żywnością można również znaleźć makaron de facto produkowany z mąki sojowej. Jest to produkt stosunkowo rzadko spotykany ze względu na małą elastyczność mąki sojowej, ale odznacza się znakomitymi walorami odżywczymi – ubogi w węglowodany proste, zawiera przede wszystkim bardzo dużo białka, a także sporo błonnika. Mąkę sojową w ramach spożywczych eksperymentów dodaje się również w mniejszych ilościach do klasycznego makaronu pszenicznego, aby poprawić jego skład odżywczy, przede wszystkim zawartość protein.

Miłośnikom samodzielnego wyrobu domowego makaronu można polecić przepisy na makaron z mąki sojowej, który zachwyca niskim indeksem glikemicznym i stanowi doskonałą bazę dla posiłków wegetariańskich. Do ciasta dodaje się zawsze jajka, które nadają nitkom elastyczności i sprężystości.

Czy makaron sojowy jest zdrowy?

Patrząc na skład odżywczy makaronu sojowego trudno jest się zachwycić. Oszczędne surowce przekładają się bowiem na niską zawartość białka i tłuszczu, a także ubogi profil mineralny – jedynie żelazo występuje w transparentnych nitkach we większej ilości.

Mimo to dietetycy polecają makaron sojowy jako pokarm lekki, dobrze zaspokajający głód, bezglutenowy i nie powodujący szybkiego wzrostu insuliny we krwi. W dietach odchudzających zastępuje on często ryż, gdyż jest mniej kaloryczny w przeliczeniu na daną objętość i pozwala najeść się bez obciążania bilansu energetycznego. Naturalnie, trudno jest polecać makaron sojowy jako składnik codziennej diety – w tym kontekście jest zbyt ubogi w składniki odżywcze i zdecydowanie ustępuje pełnoziarnistym kaszom. Niedostatki białkowe i mineralno-witaminowe można alternatywnie pokrywać łącząc w jednym posiłku makaron sojowy z mięsem, warzywami czy tofu.

Niestety, nie wszystkie produkty pochodzące z Azji są w 100% bezpieczne dla zdrowia. W przypadku makaronu sojowego głośny był skandal z zamianą skrobi z fasoli mung na skrobię kukurydzianą w celu ograniczenia kosztów produkcji. Do makaronu dodawano następnie związki zawierające siarkę, ołów i formaldehyd, aby produkt wybielić! W 2010 r. czeskie organy kontroli odkryły również, że do produkcji chińskiego makaronu sojowego wykorzystywano wysokie dawki aluminium!

Wykorzystanie kulinarne makaronu sojowego

Makaron sojowy nie jest sam w sobie przesadnie smaczny. Ogromną popularność na całym świecie zawdzięcza raczej łatwości przygotowania oraz charakterystycznej konsystencji, która idealnie pasuje do dań smażonych w woku, a także do sałatek.

Przygotowanie makaronu sojowego nie mogłoby być prostsze. Nitki wystarczy włożyć do miski, zalać wrzątkiem i odczekać kilka minut. Po odcedzeniu są gotowe do spożycia lub dalszej obróbki. Ta ostatnia obejmuje najczęściej smażenie w woku z dodatkiem przypraw, posiekanych warzyw, a także mięsa, krewetek czy tofu. Popularne dodatki smakowe obejmują oprócz sosu sojowego suszone krewetki, grzyby, imbir, czosnek, kurkumę, sos rybny, mleko kokosowe, a także ser z fermentowanej fasoli, pastę tamaryndową czy kiełki.

Makaron sojowy w kuchni azjatyckiej podawany jest również jako dodatek do sajgonek czy wkładka do zup na bazie soi lub mięsa, a w niektórych przepisach, np. na popularny w Tajlandii Pad Thai, wykorzystywany bywa jako zamiennik dla makaronu ryżowego.

Wskazówka: Eksperci kuchni azjatyckiej podpowiadają, że jeśli makaron sojowy ma być dalej zasmażany, do przygotowania go lepiej jest wykorzystać ciepłą wodę niż wrzątek – wówczas nitki nie będą kleić się do siebie.

Makaron sojowy w kuchni

Chińska zupa z makaronem sojowym

Składniki:

• 1 litr wywaru z kurczaka
• 250 g suchego makaronu sojowego
• 480 g mielonej wieprzowiny
• ½ łyżeczki sproszkowanego korzenia kolendry
• 7 ząbków czosnku
• ½ pęczka selera naciowego
• ¼ szklanki sosu sojowego
• ½ łyżeczki białego pieprzu
• 2 łyżki świeżych liści kolendry
• 200 g tofu
• ¼ szklanki oleju roślinnego
• sól kamienna do smaku
  

Przygotowanie:
Na patelni podgrzewamy olej i podsmażamy 3 ząbki drobno pokrojonego  czosnku. Na koniec przecedzamy i zachowujemy zarówno olej, jak i czosnek. Makaron zalewamy wrzątkiem i pozostawiamy na 5 minut, a następnie odcedzamy. Mięso łączymy z pozostałym czosnkiem przeciśniętym przez praskę i korzeniem kolendry, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Zagotowujemy wywar i wrzucamy do niego kulki z mięsa wielkości orzechów, a następnie dodajemy pokrojony seler, sos sojowy i pieprz. Całość gotujemy ok. 5 minut. Dodajemy świeżą kolendrę i mieszamy. Do misek wykładamy po porcji makaronu i kostek tofu i zalewamy gorącą zupą. Całość polewamy olejem i doprawiamy smażonym czosnkiem.


Seczuański makaron smażony z kapustą

Składniki:

• ½ główki kapusty
• 200 g makaronu sojowego
• 1 zielona cebulka
• 2 ząbki czosnku
• 2 plasterki korzenia imbiru
• ½ łyżeczki suszonych płatków chili
• 1 łyżka oleju do smażenia
• 1 ½ łyżki sosu sojowego
• cukier i sól do smaku
  

Przygotowanie:
W dużej misie umieszczamy makaron i zalewamy wrzącą wodą. Po kilku minutach odcedzamy. Z kapusty usuwamy głąb i szatkujemy. W woku rozgrzewamy olej, dodajemy posiekany czosnek, imbir, chili i cebulkę i całość podsmażamy na małym ogniu. Dodajemy kapustę i smażymy 2-3 minuty aż zmięknie. Na koniec dodajemy makaron, sos sojowy, szczyptę cukru i doprawiamy do smaku solą. Podajemy na ciepło.


Makaron sojowy z soi

Składniki:

• 2 szklanki mąki sojowej
• 1 ½ łyżeczki soli morskiej
• 2 jajka
• 2 łyżki oleju kukurydzianego
• 4-6 łyżek wody

Przygotowanie:
W misie łączymy mąkę sojową z solą i robimy w środku zagłębienie. Wbijamy do niego jaja i dodajemy olej. Widelcem powoli mieszamy ciasto, a gdy zacznie formować grudki dodajemy stopniowo po łyżce wody, cały czas mieszając. Na koniec ciasto energicznie zagniatamy przez ok. 5 minut, przykrywamy folią spożywcza i pozostawiamy do leżakowania na 30 minut. Z gotowego ciasta formujemy kulki wielkości orzechów włoskich i przepuszczamy je przez maszynkę do robienia makaronu typu spaghetti. Gotowe nitki rozkładamy na suchej ściereczce i pozostawiamy do suszenia na ok. 1 godzinę. Gotujemy 6 minut w osolonym wrzątku, odcedzamy i podajemy z ulubionym sosem.

Makaron sojowy na różne sposoby

Nie trzeba być wielkim miłośnikiem azjatyckich smaków, aby regularnie wykorzystywać makaron sojowy w domowym jadłospisie. Łatwość przygotowania czyni z niego doskonały posiłek dla zapracowanych czy młodzieży, który jest, bądź co bądź, ciepły, niskokaloryczny i nie ma nic wspólnego z fast-foodem. Transparentne nitki można więc podawać z sosem pomidorowym, smażonymi pieczarkami czy dowolnymi duszonymi warzywami. Kto ma ochotę na nieco więcej oryginalnego smaku, powinien zdecydowanie doprawić danie sosem sojowym, który doskonale wnika w strukturę skrobiowego makaronu i dodaje mu przyjemnej nuty umami. Poza tym podsmażany na oleju z czosnkiem makaron sojowy może być łatwą i zdrową przekąską do dań mięsnych i rybnych, którą bez problemów powinny zjeść nawet dzieci. Spróbować nie zaszkodzi, a kuchnia polska na pewno zyska na tej azjatyckiej innowacji!

Bibliografia

1. Suthon Sukphisit; “Let's hear it for glass noodles”; data dostępu: 2020-09-04
2. Darlene Schmidt; “Thai Bean Thread (Glass) Noodles”; data dostępu: 2020-09-04
3. Chici Wang; “Seriously Asian: Cellophane Noodles”; data dostępu: 2020-09-04
4. Neha Grover; “What Are Glass Noodles? What Can You Make From Them?”; data dostępu: 2020-09-04
5. Adegunwa M.O i in.; “Enrichment of Noodles with Soy Flour and Carrot Powder”; data dostępu: 2020-09-04