Marmolada ‒ właściwości, skład i wykorzystanie marmolady

Marmolada uważana jest za brytyjski przysmak narodowy i to właśnie z wyspiarzami wiążą się najpopularniejsze historie jej pochodzenia. Jedna z nich mówi, że na początku XVIII w. zszargany burzą hiszpański okręt wiozący ładunek sewilskich pomarańczy musiał awaryjnie zawinąć do szkockiego portu Dundee. Tam załoga sprzedała owoce po wyjątkowo niskiej cenie lokalnemu kupcowi, którego żona usmażyła z nich właśnie pierwszą marmoladę.



Marmolada ze świeżych fig; fot. shutterstockMarmolada ze świeżych fig; fot. shutterstock
  1. Oficjalne dzieje marmolady
  2. Marmolada, dżem a konfitura?
  3. Czy marmolada jest zdrowa?
  4. Jak zrobić marmoladę?
  5. Wykorzystanie marmolady
  6. Podsumowanie
Tak naprawdę jednak idea długiego gotowania owoców, przede wszystkim pigw, znana była już starożytnym Rzymianom. W średniowiecznej Francji przyrządzano tzw. „cotignac” – który był formą dżemu z wygotowywanego miąższu pigw. Samo słowo marmolada najprawdopodobniej pochodzi od portugalskiego „marmelo”, które oznacza właśnie owoc pigwy. Ponoć w pierwszej połowie XVI w. król angielski Henryk VIII dostał w podarku gęstą, masę ze smażonych pigw, prezentowaną wówczas jako „marmeladoo”, która szybko stała się ulubionym przysmakiem Anny Boleyn. Całkowicie wyssana z palca anegdota mówi również, że Maria, królowa Szkocji, potrzebowała raczyć się owocową konfiturą, gdy dopadała ją migrena, a francuskie hasło „Marie est malade” ( z franc. Marie jest chora) zapoczątkowało niby egzystencję słowa marmolada.

Oficjalne dzieje marmolady

Trzymając się ściśle faktów historycznych, możemy jednak śmiało powiedzieć, że pierwsza prawdziwa marmolada była wyrabiana z pigw ok. XVI w. W 1677 r. w angielskiej książce kucharskiej pod redakcją Elizy Cholomondeley ukazała się jedna z najwcześniejszych drukowanych receptur na przysmak z pomarańczy zwany „Marmelet” – końcowy produkt był ciemną, gęstą masą. Bliżej dzisiejszej postaci marmolady, wykorzystującej całe owoce, był przepis Mary Kettilby z 1714 r., który polecał gotować pomarańcze w skórce wraz z cukrem i sokiem z cytryny. Prawdopodobnie to jednak Szkoci okrzyknęli marmoladę przysmakiem śniadaniowym, który to zwyczaj w Anglii przyjął się dopiero w XIX w.

Marmolada, dżem a konfitura?

Czym więc jest tak naprawdę marmolada? Odpowiedź na to pytanie nie jest jednoznaczna. W wielu źródłach, zwłaszcza niemieckich i austriackich, pojawia się ona jako synonim dżemu, a więc przetworu owocowego z cukrem. W Unii Europejskiej od 1979 r. marmolada klasyfikowana jest jako mieszanka wody, cukru i jednego z gatunków owoców cytrusowych, zagęszczona w procesie gotowania do konsystencji żelu. Zgodnie z unijną normą 2001/113/EC, na 1000 g gotowego produktu musi być zużyte co najmniej 200 g owoców, z czego minimum 75 g powinno pochodzić z miąższu.

Zwyczajowo o marmoladzie w wielu krajach mówi się jednak również w odniesieniu do produktów z owoców nienależących do cytrusów, np. gruszek, śliwek, jabłek czy moreli. Charakterystycznym wyróżnikiem w tym podziale jest konsystencja, która powinna być gładka, ale dość gęsta, tak, aby marmoladę dało się kroić. Według tego systemu dżem to produkt, w którym część owoców jest rozgotowana, a część pozostaje w postaci kawałków zaś konfitura łączy całe owoce z dużą ilością cukru. Konfitury zwykle przygotowuje się z małych owoców typu truskawki czy maliny.

Jako ciekawostkę, warto dodać, że marmoladę, dżem i konfiturę przygotowuje się również z warzyw – np. cebuli czerwonej, dyni czy papryczek chili, ale w tym przypadku użycie takiej a nie innej nazwy bywa jednak dość przypadkowe.
Marmolada z czerwonej cebuli; fot. shutterstock

Czy marmolada jest zdrowa?

W naszej strefie klimatycznej przetwory owocowe od wieków były popularnym sposobem jak cieszyć się smakiem truskawek, jabłek czy śliwek w czasie długiej zimy. Dziś świeże owoce są dostępne przez cały rok, więc dżemy i marmolady stały się po prostu przysmakiem. Czy jednak warto raczyć się nim codziennie?
Na tle innych przetworów owocowych klasyczna marmolada prezentuje się nieco korzystniej, zawierając często mniejszą ilość cukru dodanego. Tym niemniej, w 100 g produktu obecne jest 50-60 g cukrów prostych i zaledwie śladowa ilość błonnika czy witaminy C. Pod względem odżywczym więc marmolada zalicza się do słodyczy, które obciążają system insulinowy i zdecydowanie nie sprzyjają osobom z podwyższonym poziomem glukozy we krwi. Jedna łyżka marmolady to aż 50 kcal i 12 g cukru, podczas gdy dzienny limit dla człowieka dorosłego wynosi 25 g dla kobiet i 37 g cukru dla mężczyzn.

Marmoladę można więc spożywać, ale nie codziennie i nie łyżkami. Zamiast wykorzystywać ją jako główną pastę do chleba czy naleśnika, lepiej połączyć ją z twarożkiem śmietankowym lub gęstym jogurtem!
Diagram przedstawiający wartości odżywcze marmolady z pomarańczy; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5572/2

Jak zrobić marmoladę?

Klasyczną marmoladę sporządza się zazwyczaj z pomarańczy – zdaniem znawców powinny być to lekko gorzkie, a bogate w pektyny pomarańcze z Sewilli. Alternatywnie wykorzystuje się też inne cytrusy: cytryny, grejpfruty, mandarynki czy pomelo. Fortun & Mason – tradycyjny angielski producent marmolady oferuje swym klientom aż 28 smaków, łącznie z marmoladą pomarańczową z imbirem lub szampanem!

Klasyczna receptura wymaga, aby do produkcji wykorzystywać całe owoce – z błonami i skórkami. To te ostatnie nadają marmoladzie gorzkiej nuty, która idealnie harmonizuje ze słodyczą cukru.
Domowa marmolada z pomarańczy

Składniki:

Przygotowanie:
Pomarańcze bardzo dokładnie myjemy za pomocą gorącej wody i szczoteczki. Umyte owoce kroimy i wyciskamy z nich sok do miski. W dużym garnku łączymy wodę z sokiem. Łyżką wyskrobujemy z połówek pomarańczy resztki miąższu, błony i pestki, przekładamy wszystko do miski. Skórki kroimy na cienkie paseczki i wkładamy do garnka z wodą i sokiem. Miąższ i pestki przekładamy do kawałka muślinu, zawijamy i zawiązujemy długą nitką, a następnie pakiecik wkładamy do garnka tak, aby nitka wystawała poza. Dusimy całość na małym ogniu ok. 2 godzin, aż skórka będzie bardzo miękka. Wyłączamy źródło ciepła, wyjmujemy woreczek muślinowy i odkładamy go na bok na 10 min. Gdy ostygnie, ręką ugniatamy woreczek nad garnkiem, pozwalając pektynom przedostać się przez materiał i połączyć z marmoladą. Następnie podgrzewamy znów marmoladę do punktu wrzenia i wówczas dodajemy cukier i sól. Mieszamy do kompletnego rozpuszczenia, a potem gotujemy intensywnie ok. 15 minut – mieszanka powinna osiągnąć temperaturę 104-105 stopni oC. Zdejmujemy garnek z ognia i mieszamy zawartość dużą łyżką przez ok. 15 minut. Przekładamy marmoladę do czystych słoików i dokładnie dokręcamy.
Tosty z serkiem i marmoladą – śniadaniowy przysmak; fot. shutterstock

Wykorzystanie marmolady

Marmolada, podobnie jak dżem, konfitury czy powidła jest przede wszystkim słodkim, owocowym smarowidłem do pieczywa – chrupiących tostów, świeżych bułeczek czy wiejskiego chleba z masłem. W Wielkiej Brytanii podaje się ją również do ciastek z akompaniamentem bitej śmietany, a w naszej części Europy bardzo popularne jest smarowanie nią cienkich naleśników, zawijanych następnie w rulony. Marmoladą można również urozmaicać jogurty naturalne, kasze i serki śmietankowe, a przy braku świeżych owoców są one dobrym pomysłem na ozdobienie kruchego placka.

Co ciekawe, koneserzy polecają ją również jako dodatek do słonych pokarmów, np. sera czy sosów do mięsa. W tym ostatnim przypadku marmolada nie tylko pomaga zagęścić konsystencję, ale wprowadza ciekawą owocową nutę.

Camembert z marmoladą

Składniki:

Przygotowanie:
Na każdym krążku sera rozprowadzamy grubą warstwą 2 łyżki marmolady. Tak przygotowany sery przekładamy – każdy oddzielnie – na okrągły płat ciasta, na tyle duży, a by dało się go łatwo zawinąć do góry. Zalepiamy dokładnie ciasto, wierzch smarujemy rozkłóconym jajkiem i pieczemy w temp. 180 stopni C przez 20 minut. Podajemy na ciepło.

Podsumowanie

Marmolada jest już swego rodzaju międzynarodowym symbolem, choć brytyjskie media od lat straszą naturalną śmiercią pięknej śniadaniowej tradycji wskutek globalnych trendów. Marmolada pomarańczowa na trwałe wpisała się jednak do literatury dziecięcej za sprawą sympatycznego Misia Paddingtona, a poczciwe miejsce w historii zapewnili jej również kapitan Robert Scott, badacz Antarktydy, oraz sir Edmund Hillary, pierwszy zdobywca Mount Everest’u, którzy obaj zabrali marmoladę na swoje słynne podboje. Pomimo pojęciowego zamieszania, wskutek którego produkuje się dziś marmoladę jabłkową czy dyniową, pomarańczowy oryginał pozostaje luksusowym specjałem, który warto raz na jakiś czas postawić na stole.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Telegraph; “Marmalade: a preserve we must preserve”; data dostępu: 2020-01-17
  2. Official Journal of the European Communities; “COUNCIL DIRECTIVE 2001/113/EC of 20 December 2001 relating to fruit jams, jellies and marmalades and sweetened chestnut purée intended for human consumption”; data dostępu: 2020-01-17
  3. Jane Warren; “Is marmalade toast? The history of Britain’s breakfast favourite”; data dostępu: 2020-01-17
  4. Elaine Lemm; “All About British Marmalade”; data dostępu: 2020-01-17
  5. Fraser Wright; “A history of Seville Orange Marmalade, including a recipe for making your own”; data dostępu: 2020-01-17
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy