Mleko kozie – właściwości, skład i zastosowanie mleka koziego

Według mitologii greckiej mlekiem kozim wykarmiony został sam Zeus, oddany przez swą matkę pod opiekę boskiej kozie Almatei. I choć starożytni prawdopodobnie nie wiedzieli tyle o zaletach mleka koziego, ile my dzisiaj, mieli jednak bardzo dobrą intuicję.

1. Tajniki dojenia kóz
2. Mleko kozie kontra mleko krowie
3. Czy zdrowi ludzie powinni zastępować mleko krowie kozim?
4. Mleko kozie - szklanka pełna zdrowia
5. Mleko kozie jako prewencja chorób cywilizacyjnych
6. Mleko kozie w kuchni
7. Mleko kozie na różne sposoby

Hodowla kóz towarzyszy ludzkości już prawie od dziesięciu tysięcy lat! Zdaniem naukowców irańscy wieśniacy z gór Zagros udomawiali żyjące dziko kozy, dając im schronienie i żywność w zamian za mięso, mleko, a także skóry, rogi, a nawet odchody, które wykorzystywane były jako opał. Antropolodzy uważają wręcz, że to właśnie hodowla kóz i owiec dała człowiekowi epoki kamiennej zaplecze do rozwoju i podboju świata. Nic dziwnego, że to właśnie rogate zwierzęta przekazywano córkom w posagu i oddawano bogom w ofierze, prosząc o łaskę. Co ciekawe, z odkryć archeologicznych wynika, że już 6,5 tysiąca lat przed Chrystusem ludzie trudnili się wyrobem sera z mleka koziego, ale dopiero po upływie kolejnych dwóch tysięcy lat ich układ pokarmowy ewoluował na tyle, że byli w stanie trawić surowe mleko kozie.

Tajniki dojenia kóz

Na świecie są setki gatunków kóz i choć wszystkie karmią swoje młode mlekiem, tylko niektóre produkują go na tyle, aby starczyło jeszcze dla ludzi. Obecnie do najbardziej popularnych gatunków mleczarskich zalicza się pochodzące ze Szwajcarii kozy saaneńskie i toggenburskie, a także francuskie kozy alpejskie i szlachetne rasy niemieckie. W Polsce mamy swoje własne uszlachetnione odmiany, które w ciągu jednego okresu laktacji produkują średnio ok. 600-700 kg mleka, z rekordową mlecznością osiągającą nawet 1400 kg. W ciągu roku statystyczna koza daje mleko przez okres ok. 300 dni, z dzienną wydajnością na poziomie ok. 3-4 litrów. Najbardziej mleczne są przy tym samice mające od 3 do 6 lat i charakteryzujące się wysoką masą ciała.

Mleko kozie kontra mleko krowie

Współczesny przemysł spożywczy paradoksalnie opiera się na pszenicy i mleku krowim – dwóch produktach, co do których dietetycy mają wiele zastrzeżeń. W przypadku nabiału możemy mówić o subiektywnych zastrzeżeniach dotyczących zagrożeń potencjalnie związanych z mlekiem krowim oraz medycznie stwierdzonym o uczuleniu na laktozę lub białko obecne w mleku krowim. Ta ostatnia sytuacja bezwzględnie wymaga wyłączenia mleka krowiego z diety, podczas gdy w innym przypadkach wszystko zależy od punktu widzenia i osobistego samopoczucia.

Jeśli chodzi o uczulenia, mleko kozie jest mniej obciążające niż krowie i ma niższy poziom laktozy. Dla wielu alergików może się to wiązać ze znacznym zmniejszeniem dolegliwości skórnych i żołądkowych,  ale nie oznacza, że proteiny i laktoza w kozim mleku wcale nie obciążają układu pokarmowego. Każdy musi swoje reakcje przeanalizować sam.

Czy zdrowi ludzie powinni zastępować mleko krowie kozim?

Mimo braku alergii i nietolerancji włączenie mleka koziego do diety ma dużo sensu. Mimo że jest ono tłustsze i bardziej kaloryczne niż krowie, ale zdaniem dietetyków jest łatwiej trawione przez organizm ludzki. A to za sprawą cząsteczek tłuszczu, które są mniejsze niż w przypadku mleka krowiego i łatwiej ulegają dyspersji. Mleko kozie nie zawiera również aglutyniny, która odpowiada za zlepianie komórek tłuszczowych w mleku krowim i utrudnia ich wchłanianie.

Ponadto, porównując masową hodowlę krów, w której często wykorzystuje się antybiotyki, sterydy oraz hormony zwiększające wydajność, mleko pochodzące z kozich farm, zwłaszcza tych ekologicznych, zawiera o wiele mniej szkodliwej chemii. Wreszcie, na uwagę zasługuje również fakt, że mleko kozie ma odczyn zasadowy i nie zakwasza organizmu tak jak nabiał z mleka krowiego. W rezultacie zmiana proporcji konsumowanego nabiału może zaowocować nie tylko poprawą trawienia i smuklejszą sylwetką, ale także zmniejszeniem stanów zapalnych niewiadomego pochodzenia i polepszeniem odporności organizmu.

Mleko kozie - szklanka pełna zdrowia

Mleko kozie zawiera nie tylko tłuszcze łatwiejsze do strawienia, ale także zdrowsze – kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6 jest w nim więcej niż w mleku krowim. Lepiej wygląda też zawartość węglowodanów i białka, którego jest więcej, i cukru, którego jest z kolei mniej. Co ważne, w mleku kozim nawet proteiny mleczne sprzyjają ludzkiemu układowi pokarmowego składając się w dużej części z beta-laktoglobulin, a więc małych, lekko strawnych cząsteczek.

Imponująco wygląda również skład witaminowy mleka koziego. Obok pokaźnych dawek wspomagających odporność witamin A i D znajdują się  w nim również witaminy -  witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5 i B12) i witaminy C.  Poza tym trzeba wspomnieć o wysokim poziomie soli mineralnych -  cynku, fosforu, magnezu, manganu, miedzi, potasu, sodu, selenu, wapnia, żelaza a więc pierwiastków odgrywających zasadniczą rolę w funkcjonowaniu organizmu, zwłaszcza w kontekście zdrowia serca, kości i mięśni.

Mleko kozie jako prewencja chorób cywilizacyjnych

W świetle badań naukowych konsumpcja mleka koziego okazuje się mieć bardzo pozytywne rezultaty na ogólne zdrowie. Przede wszystkim ma ona wpływ na obniżenie poziomu złego cholesterolu we krwi na korzyść dobrej frakcji HDL. W połączeniu z bogactwem kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcuchach to doskonała ochrona dla serca. Zwłaszcza, że mimo swojej kaloryczności mleko kozie mobilizuje organizm do spalania tłuszczu i pomaga zrzucić nadmiar kilogramów.

W mleku kozim powinny zakochać się zwłaszcza kobiety. Mineralny koktajl w nim zawarty nie tylko doskonałe zabezpieczenie przed rozwojem osteoporozy, jest to ale także eliksir na piękną skórę. Trudno się dziwić, że wiele kosmetyków wykorzystuje mleko kozie jak składnik upiększający – faktycznie dodawanie go do kąpieli czy maseczek pozwala rozjaśnić i wygładzić cerę, a także głęboko nawilżyć naskórek.

Wreszcie, istnieją badania dowodzące, że regularne picie mleka koziego wzmaga poziom przyswajania mikroelementów z pożywienia – zwłaszcza fosforu, magnezu, wapnia i żelaza. W efekcie unikamy ryzyka demineralizacji kości, anemii oraz niektórych chorób neurodegeneracyjnych, które związane są z gospodarką mineralną.

Kozie mleko ma bardziej charakterystyczny, ostrzejszy smak niż mleko krowie, więc trudno dodawać je do kawy, kakao czy budyniu. Wielu ludzi chwali sobie jednak nawet słodkie kozie jogurty, choć wyraźne nuty najlepiej sprawdzają się w słonych kombinacjach, zwłaszcza pod postacią serów kozich.

Mleko kozie w kuchni

Lody z koziego mleka

Składniki:

• 1 litr mleka koziego
• 4 żółtka
• ½ szklanki miodu
• 1 łyżeczka esencji waniliowej

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w misce, którą wkładamy następnie do lodówki na 3 godziny. Schłodzoną mieszankę przelewamy do maszyny do robienia lodów i postępujemy dalej wedle wskazówek producenta. Przy braku maszyny miksturę przelewamy do plastikowego pojemnika i szczelnie zamykamy, a następnie wkładamy do zamrażalnika na ok. pół godziny. Wyjmujemy, rozdrabniamy widelcem tworzące się grudki i ponownie wstawiamy do zamrażalnika. Im więcej razy powtórzymy tą procedurę, tym lody będą miały bardziej puszystą konsystencję.


Zupa groszkowa z miętą

Składniki:

• 750 g mrożonego lub świeżego groszku
• 500 ml mleka koziego
• pęczek szczypiorku z cebulkami
• 100 rukoli
• pęk liści mięty
• dwie łyżki masła (mogą być koziego)
• 400 ml bulionu warzywnego
• sól i pieprz czarny

Przygotowanie:
Szczypiorek i cebulki siekamy drobno, a następnie podsmażamy na maśle przez ok. 3 minuty. Dosypujemy groszek (zamrożony) i miętę, chwilę podsmażamy. Całość zalewamy bulionem i mlekiem i gotujemy na małym ogniu ok. 10 minut. Doprawiamy solą i pieprzem. Po zdjęciu z ognia miksujemy. Podajemy z grzankami i przybraniem z mięty.


Frittata z kozim serem

Składniki:

• 8 jaj
• 150 g miękkiego sera koziego
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 3 łyżki miodu
• 2 ugotowane buraki
• 2 czerwone cebule
• sok z ½ cytryny
• sól morska i pieprz zielony

Przygotowanie:
Na oleju podsmażamy posiekaną cebulę, aż do złotego koloru. Dodajemy miód i pozwalamy całości bulgotać na bardzo małym ogniu ok. 1 minuty. Jajka roztrzepujemy w misce z solą i pieprzem. Wylewamy na patelnię z cebulą i pozostawiamy do ścięcia, ok. 5 minut. Wierzch posypujemy równomiernie rozkruszonym serem kozim. Patelnię wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temp. 200 stopni na ok. 3 minut, żeby frittata się ścięła. W międzyczasie mieszamy liście rukoli z plastrami ugotowanego buraka, sokiem cytrynowym, solą i pieprzem. Wykładamy sałatkę na talerz, a na wierzchu układamy kawałek ciepłej frittaty.

Mleko kozie na różne sposoby

Mleko kozie można też z powodzeniem dodawać do płatków śniadaniowych i koktajli mlecznych, a także do sosów i ciast typu sernik. Sery kozie dają jeszcze większe pole do popisu i są znakomitą podstawą sufletów, zapiekanek i sałatek, doskonale sprawdzając się również na pizzy czy w pierogach ruskich. Zwłaszcza w rodzinach, w których są osoby uczulone na mleko krowie, kozi nabiał może fantastycznie wypełnić lukę w kuchni polskiej! I choć nie jest to produkt tani, warto choć raz na jakiś czas zastępować nim nadużywane w dzisiejszych czasach mleko krowie.

Bibliografia