Mochi – właściwości, skład i rodzaje mochi

Mochi to coś więcej niż słodycz – na dalekim Wschodzie jest to tradycja noworoczna, która łączy pokolenia i fascynuje turystów z całego świata. Oprócz swych niewątpliwych walorów smakowych mochi zyskało bowiem międzynarodową sławę dzięki bardzo nietypowej konsystencji oraz… związanym z nią ryzyku zdrowotnemu. Oto wszystko, co chcielibyście wiedzieć o tym egzotycznym deserze…



Klasyczne japońskie mochi. Źródło: shutterstockKlasyczne japońskie mochi. Źródło: shutterstock
  1. Skąd się wzięło mochi?
  2. Jak się przyrządza mochi?
  3. Różne rodzaje mochi
  4. Czy mochi jest zdrowe?
  5. Niebezpieczny przysmak?
  6. Przepisy na mochi
Tym, czym dla zachodniego świata jest pszenica, tym dla Azjatów od wieków jest ryż. Nic też dziwnego, że słynne ciasteczka mochi to nic innego jak papkowate bryłki z najbardziej kleistej odmiany ryżu. Mogą mieć postać idealnych kulek lub owalnych bułeczek, miewają też różne kolory oraz odmienny stopień twardości. Ich związek z kulturą japońską wykracza jednak poza sferę ściśle kulinarną.

Skąd się wzięło mochi?

Wszystko wskazuje na to, że pomysł na mochi zrodził się przed wiekami w Chinach. To tam właśnie bowiem udomowiono ryż, zaczęto go uprawiać na wielką skalę i kreatywnie przerabiać. Chińczycy też wymyślili, aby gotowane na parze ziarenka ubijać na kleistą papkę, która jest podstawą japońskiego deseru.

Wiemy, że ciasteczka z ryżu były już popularnym przysmakiem noworocznym w okresie panowania w Japonii dynastii Heian, czyli między VIII a XII w. W X w. serwowano je na tradycyjnych ceremoniach religijnych odbywających się na cesarskim dworze. Oryginalna nazwa „mochii” skrócona została w XVIII w. do prostszego „mochi”, a jej pochodzenie wiązane jest tradycyjnymi określeniami: „mochizuki” oznaczającym pełnię księżyca oraz „muchimi”, czyli „lepkość”.

Ciasteczka nie były jednak wyłącznie przysmakiem arystokratów. Farmerzy nosili je ze sobą w pole jako najbardziej skoncentrowaną formę kalorii potrzebnych do ciężkiej pracy, zaś samurajowie brali je ze sobą na wyprawy wojenne. Co ciekawe, podobna tradycja kulinarna rozwinęła się w Korei, a kleiste ryżowe ciastka jadane są po dziś dzień także w Chinach, Tajlandii, Laosie, Mjanmie oraz na Filipinach – wszędzie mają oczywiście swoje regionalne odmiany.

Jak się przyrządza mochi?

W Japonii proceder przygotowania mochi jest wielce celebrowanym rytuałem zwanym „mochitsuki”, który tradycyjnie praktykuje się co roku 29 grudnia, tak, aby przysmak był gotowy na powitanie Nowego Roku. W wielu miejscach kraju można go jednak zobaczyć także w innym czasie, najczęściej w związku z lokalnymi festynami i uroczystościami.

W przygotowaniach kluczową rolę odgrywają mężczyźni, gdyż potrzeba niemałej siły fizycznej, aby odpowiednio ubić ryż. Wymagana jest przy tym specjalna kleista odmiana ryżu zwana „mochigome”.

Wszystko zaczyna się od namoczenia białych ziarenek na całą noc, a następnie ugotowania ich na parze. Tak przygotowany ryż przekłada się do drewnianych lub kamiennych moździerzy o wysokości nawet jednego metra. Przy każdym stoi dwóch ludzi zaopatrzonych w masywne drewniane młoty, a cała sztuka polega na tym, aby ubijać zawartość przeplatając uderzenia między sobą. Technika ta wymaga nie tylko wytrzymałości, ale także zdolności do utrzymania narzuconego rytmu – w przeciwnym razie cały proces może się skończyć bolesną kontuzją. Gdyby tego było mało, pomiędzy poszczególnymi uderzeniami młotów trzecia osoba wkłada rękę do moździerza, aby zwilżyć i obrócić ryż.

Tak otrzymana masa ryżowa jest doprawiana do smaku cukrem i aromatami, wzbogacana skrobią oraz formowana w określone kształty – najczęściej kulki, bułeczki, rzadziej kostki. Naturalnie, we współczesności nie każde mochi przygotowywane jest tradycyjną, czasochłonną metodą – to raczej wyjątek zarezerwowany na rodzinne spotkania świąteczne. W produkcji komercyjnej natomiast używa się zwykle gotowej mąki ryżowej, którą gotuje się dwukrotnie z wodą. Istnieją nawet specjalne domowe sprzęty umożliwiające mechaniczne ubijanie ryżowej papki do uzyskania pożądanej konsystencji.

Ciekawostka:
W Japoni przyrządza się również dango – bardzo podobne do mochi kluseczki, dla których bazą jest jednak gotowa mąka ryżowa.
Mochi bywają kolorowe i nadziewane. Źródło: shutterstock

Różne rodzaje mochi

Pomysł na mochi okazał się na tyle atrakcyjny, że w ciągu stuleci rozwinięto dziesiątki wariantów tego deseru. Najsłynniejszy, Kagami mochi, zrodził się między XIV a XVI w. i oznacza dosłownie „lustrzane ciastko”. Jest to najczęściej wybierany przysmak na Nowy Rok, który składa się z dwóch mochi, większego i mniejszego ułożonych na sobie i udekorowanych gorzką pomarańczą. Poza tym wyróżnia się także:
  • Daifuki – najzwyklejsze mochi nadziewane słodką pastą z fasoli;
  • Botamochi – odwrócone daifuki, czyli kulka ryżowa otoczona warstwą pasty z czerwonej fasoli;
  • Sakura – okrągła kulka zawierająca całe ziarenka ryżu i podawana z solonym liściem kwitnącej wiśni;
  • Warabi – przysmak typowy dla zachodniej Japonii odznaczający się miękką, żelową strukturą dzięki dodatkowi skrobi z paproci;
  • Hanabira – mochi rozwałkowywane na placek, smarowane pastą z białej fasoli, składane na pół i serwowane z kandyzowanym korzeniem łopianu;
  • Hischimochi – trójwarstwowe ciastko o kształcie diamentu, które ma symbolizować dobre zdrowie i długowieczność; różne kolory zapewniają mu dodatki kwiatów jaśminu, kotewki orzecha wodnego oraz bylicy;
  • Kinako mochi – mochi obtaczane w sproszkowanej soi i cukrze, podawane często na ciepło;
  • Kusamochi – ciasteczka przygotowane z kleistego ryżu i bylicy japońskiej, której zawdzięczają zieloną barwę, nadziewane pastą z czerwonej fasoli i formowane na kształt kwiatu;
  • Kashiwa-mochi – przysmak na Dzień Dziecka; białe mochi wypełnione słodkimi nadzieniem i zawinięte w dębowy liść;
  • Yatsuhashi – specjał z Kioto, czyli trójkątne zielone mochi nadziewane najczęściej cynamonem;
  • Kuzumochi – mochi powstałe ze skrobi z rośliny kudzu o przeźroczystej strukturze upstrzonej słodzoną czerwoną fasolą.

Ponadto Japończycy znają także kirimochi, czyli niesłodzone, wysuszone kostki ryżowe o twardej strukturze przeznaczone do przechowywania i późniejszego wykorzystania przy gotowaniu. Bo też mochi jest nie tylko lubianym deserem i przekąską na ząb, ale także surowcem wykorzystywanym przy przyrządzaniu zup. Ogrzane w wodzie czy wywarze znowu nabiera swojej przyjemnej, kleistej konsystencji i jest ulubioną zimową wkładką do rosołu. Ponadto mochi bywa także grillowane i zawijane w liście wodorostów – ta ciepła, słona przekąska znana jako isobe maki podawana jest z sosem sojowym.

W ostatnich czasach sporą popularnością cieszą się w Japonii także lody mochi, czyli ryżowe ciastka nadziewane zmrożonymi gałkami lodów.

Ciekawostka: Mochi może wcale nie zawierać w sobie ryżu. Prestiżowa odmiana Mizu Shingen mochi, znana również jako „kropla deszczowa”, przyrządzana jest z transparentnego agar agar aromatyzowanego japońskim syropem cukrowym. W jej wnętrzu zanurza się często dekoracyjne kwiaty!
Tabela przedstawiająca wartości odżywcze mochi; opracowanie własne

Czy mochi jest zdrowe?

W porównaniu z klasycznymi zachodnimi słodyczami mochi jest z pewnością bardzo ciekawą alternatywą. Owszem, wciąż zawiera spore ilości cukrów prostych, które obciążają nasz system insulinowy i zwiększają ryzyko rozwoju cukrzycy, ale z drugiej strony jest to produkt pozbawiony tłuszczu, cholesterolu i glutenu. Nie zawiera sztucznych barwników, konserwantów ani słodzików, w tym również kontrowersyjnego syropu fruktozowego. Oprócz cukrów bogaty jest natomiast w skrobię, która dobrze zaspokaja głód i zapobiega objadaniu się między posiłkami. Dla osób pracujących czy aktywnych fizycznie mochi może więc być cennym energetycznym dodatkiem do dziennego jadłospisu.

Niebezpieczny przysmak?

Niby trudno wyobrazić sobie bardziej niewinny i dietetyczny przysmak niż ryżową bułeczkę. Paradoksalnie jednak mochi odpowiedzialne są za wiele przypadkowych zgonów! Okazuje się bowiem, że gęsta, lepka konsystencja niezwykle skutecznie blokuje drogi oddechowe i prowadzi do uduszenia. Stąd mochi należy jeść powoli, dokładnie przeżuwając, gdyż wyprodukowana w tym procesie ślina zmiękcza ryżową papkę i zapobiega zakrztuszeniu. Wedle niektórych źródeł zdecydowanie nie poleca się podawania mochi starszym ludziom oraz małym dzieciom. Tak jak u nas pogotowie na Wigilię ratuje nagminnie nieszczęsnych amatorów karpia, tak w Japonii na Nowy Rok w izbach przyjęć pojawiają się ponoć regularnie krztuszący się seniorzy!
Ciasteczka mochi to popularny uliczny przysmak w Japonii. Źródło: shutterstock

Przepisy na mochi

Domowe mochi

Składniki:
  • 1 szklanka posłodzonej pasty z czerwonej fasoli
  • 1 szklanka mąki ryżowej
  • 1 łyżeczka sproszkowanej zielonej herbaty (matcha)
  • 1 szklanka wody
  • ¼ szklanki cukru
  • ½ szklanki skrobi kukurydzianej

Przygotowanie:
Pastę z fasoli zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do zamrażalnika na 3 godziny. Mąkę ryżową łączym z matchą, cukrem i wodą – dokładnie mieszamy, a następnie wkładamy do kuchenki mikrofalowej i ogrzewamy 3.5 minuty. W między czasie wyjmujemy pastę i dzielimy na 8 części. Ryż dokładnie mieszamy i ogrzewamy jeszcze 30 sekund. Na blacie posypanym skrobia formujemy z każdych 2 łyżek gorącej papki ryżowej kulkę, którą następnie spłaszczamy. Takim plackiem owijamy porcję pasty fasolowej i formujemy podłużna bułeczkę. Odkładamy na woskowany papier i podajemy.
Powyższy przepis nie da nam oczywiście autentycznego mochi, ale pozwoli przybliżyć sobie ideę egzotycznego przysmaku z ryżu. Uzyskane ciasteczka mogą być ciekawym dodatkiem do azjatyckiego wieczorku z sushi w roli głównej. Pamiętajmy tylko, aby przestrzec biesiadników przed zbyt łapczywym i szybkim jedzeniem!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. BBC; “Delicious but deadly mochi: The Japanese rice cakes that kill”; data dostępu: 2021-08-30
  2. Lucy Baker; “Beginner's Guide to Mochi: 16 Types of Mochi”; data dostępu: 2021-08-30
  3. New World Encyclopedia; “Mochi”; data dostępu: 2021-08-30
  4. Aya Francisco; “MOCHI: JAPAN'S SOFT, SWEET, SQUISHY SNACK”; data dostępu: 2021-08-30
  5. Arigato Travel; “MOCHITSUKI: THE TRADITIONAL ART OF MAKING MOCHI”; data dostępu: 2021-08-30
  6. JNTO ; “Chewy and Heart-Warming! The Meaning of New Year’s Mochi (Rice Cake)!!!”; data dostępu: 2021-08-30
Ocena (3.0) Oceń: