Ośmiornice – właściwości, wartości odżywcze i wykorzystanie ośmiornic

Ośmiornice zasadniczo nie pojawiają się w naszej rodzimej kuchni, a jednak, dzięki coraz dalszym podróżom oraz globalizacji sklepowych zamrażalników, i wśród Polaków rośnie już rzesza miłośników mięsa z pokaźnych głowonogów. Paradoksalnie, istnieje równie duża liczba przekonywujących argumentów za tym, aby ośmiornice jeść, jak i argumentów przeciwko.

1. Ośmiornice - co to takiego?
2. Kilka faktów o ośmiornicach
3. Historia połowu ośmiornic
4. Wartości odżywcze ośmiornic
5. Kulinarne wykorzystanie ośmiornicy
6. Ośmiornice w kuchni
7. Ośmiornice - jeść czy nie jeść?

Ośmiornice - co to takiego?

Ośmiornice to ośmioramienne mięczaki żyjące w wodach mórz i oceanów. Współcześnie wyróżnia się ich około 300 gatunków, przy czym najbardziej typowym przedstawicielem, najczęściej goszczącym na ludzkich talerzach, jest ośmiornica zwyczajna (Octopus vulgaris). Jest to dość duże zwierzę, ważące nawet 25 kilogramów i sięgające 3 metrów długości. Poławia się jednak i większe okazy, włącznie z ośmiornicami olbrzymimi (Enteroctopus dofleini), z których największy odnotowany osobnik ważył ponad 270 kilogramów, a rozpiętość jego ramion sięgała prawie 10 metrów!

Kilka faktów o ośmiornicach

Naukowcy twierdzą, że ośmiornice to najinteligentniejsze z bezkręgowców. Zbudowane tylko z miękkiej głowy i czterech par odnóży, mają niebieską krew i trzy serca. Potrafią łatwo zmieniać kształt, a ponadto cechują się doskonałym wzrokiem i zaskakującym wachlarzem technik odstraszających i obronnych. Wszystkie gatunki posiadają jad, które wstrzykują swoim ofiarom, aby je unieruchomić, ale tylko gatunek Hapalochlaena stwarza śmiertelne zagrożenie dla człowieka. Ponadto posiadają rozwiniętą do perfekcji sztukę kamuflażu, nie tylko upodabniając się do podłoża, ale także do innych zwierząt!

Gdzie można spotkać te niezwykłe istoty? Ośmiornice występują we wszystkich oceanach świata, w zależności od gatunku preferując głębokie dna, rafy koralowe lub strefy pelagialne, czyli, inaczej mówiąc, otwarte przestworza. Z natury są samotnikami o dość krótkim cyklu życia (od 6 miesięcy do  5 lat) – szybko osiągają dojrzałość i znajdują partnerów, tylko po to, aby przedłużyć gatunek. Samce umierają zwykle zaraz po zapłodnieniu, zaś samice po odchowaniu młodych.

Dieta ośmiornic składa się głównie z małych skorupiaków, ryb i innych niewielkich organizmów. Sparaliżowane jadem ofiary rozdrabniane są następnie w zrogowaciałym otworze gębowym. Wypełniwszy swoje prokreacyjne przeznaczenie niezwykłe głowonogi umierają zwykle śmiercią głodową!

Historia połowu ośmiornic

Ośmiornice fascynują ludzkość od tysięcy lat. W starożytnej kulturze greckiej widać liczne ślady macek utożsamianych z atrybutami najstraszniejszych potworów morskich. O ośmiornicach krążyły również mity w Skandynawii i na Hawajach, a strach mieszający się z podziwem stał się podstawą dziesiątek opowieści i motywów dekoracyjnych. Już ponad 1000 lat przed Chrystusem w sztuce pojawia się motyw ośmiornicy, często w kontekście rybaków i ich połowów. Pomimo grozy, jaką wokół siebie roztaczają, ośmioramienne mięczaki rzadko jednak atakują człowieka – owszem co roku słyszy się o przypadkach pokąsania, ale zazwyczaj są one nieszkodliwe.

Kultura jedzenia ośmiornic rozwinęła się intensywnie zwłaszcza w rejonie Morza Śródziemnego oraz na wschodnim azjatyckim wybrzeżu  - ze szczególnego apetytu słyną w tym kontekście Włosi, Hiszpanie oraz Japończycy. Potrzeby europejskiego rynku zaspokaja przy tym przede wszystkim eksport z Maroko, Mauretanii, a także Portugalii. Na świecie do czołowych producentów zaliczają się natomiast Japonia oraz Chiny.

Aby usprawnić sprzedaż międzynarodową ośmiornice są przede wszystkim mrożone, a rzadziej także gotowane, suszone, wędzone, a nawet przyrządzane w różnego rodzaju zalewach, tak w częściach, jak i w całości. Największe mrożonki ważą nawet 15 kilogramów! Popyt rośnie praktycznie z każdym rokiem (współczesna globalna konsumpcja plasuje się na poziomie 420 tysięcy ton metrycznych rocznie), tak, że biolodzy myślą już o zakładaniu morskich farm ośmiornic! Niestety bowiem, globalne zakwaszenie mórz ogranicza stabilność populacji, która i tak jest silnie eksploatowana przez połowy. Trudno się dziwić, że ceny mięsa z ośmiornic i przygotowywanych z niego posiłków restauracyjnych nieustannie rosną.

Wartości odżywcze ośmiornic

Jak wiele innych stworzeń morskich, ośmiornice pod względem odżywczym zaspokajają wygórowane wymagania dietetyków. W przeciwieństwie do trzody chlewnej ich mięso jest bowiem ubogie w tłuszcz i niskoklaoryczne, zapewniając wysoką ilość pełnowartościowego białka.

Na tym jednak koniec, gdyż witaminowo-mineralny skład jest doprawdy imponujący. Już w jednym posiłku z ośmiornicy można bowiem znaleźć sześciokrotne pokrycie dziennej wymaganej dawki witaminy B12 – najbardziej deficytowej pośród wszystkich witamin z grupy B – a dodatkowo również duże ilości cynku, fosforu, miedzi, potasu, selenu, wapnia i żelaza. Nie brakuje w nim również innych witamin z grupy B, witaminy A, C i E, a także wysoce cenionych we współczesnej medycynie kwasów tłuszczowych omega-3.

Lokalne społeczności wierzą, że konsumpcja mięsa z ośmiornicy leczy impotencję i wspomaga laktację u kobiet. Poleca się ją na odtruwanie organizmu i regulację gospodarki hormonalnej.

Kulinarne wykorzystanie ośmiornicy

Mięso ośmiornicy nie ma w sobie żadnych kości, ale dla uzyskania optymalnej miękkości rozbija się je zaraz po połowie, uderzając martwym zwierzęciem o twardą nawierzchnię typu skała. Po usunięciu niejadalnych części, takich jak oczy, otwór gębowy, jelita czy woreczek czernidłowy i dokładnym umyciu można je ugotować we wrzątku bez dodatku soli (ośmiornice zawierają dość sporu sodu w swoich tkankach) lub też usmażyć bądź opiec na grillu. Po cieplnej obróbce mięs jest purpurowo-czerwone na zewnątrz i białe w środku, a przy tym bardzo delikatne i łatwe do pogryzienia.

Z ośmiornicy przyrządza się zupy, dania smażone z warzywami i przyprawami, a także liczne sałatki z dodatkiem ziół, oleju i soku z cytryny. W Azji popularnością cieszy się również jedzenie żywych ośmiornic, które ponoć mają być jeszcze zdrowsze, zapewniając dodatkowo dreszczyk emocji. Niestety, moda ta, przez wielu okrzyknięta barbarzyńską, kosztowała już niektórych ludzi życie wskutek zadławienia. Ryzyko zatrucia pokarmowego jest w przypadku ośmiornicy dość niskie, ale wielu ekspertów wskazuje, że mięso tych ośmionożnych mięczaków bywa silnie skażone metalami ciężkimi, zwłaszcza ołowiem. W tym przypadku oczywiście nawet obróbka cieplna niewiele tu pomoże!

Ośmiornice w kuchni

Sałatka z ośmiornicy

Składniki:

• 1 kg oczyszczonego mięsa z ośmiornicy
• po kilka gałązek świeżej pietruszki, oregano i kolendry
• dodatkowe ½ szklanki siekanej kolendry
• 1 duży ogórek
• ½ cebuli czerwonej
• 3 zielone cebulki
• 1 papryczka jalapeno
• 2 łyżki soku z limonki
• 2 łyżki octu jabłkowego
• 4 pomidory
• ¼ szklanki oliwy z oliwek

Przygotowanie:
Ośmiornicę gotujemy ok. 2 minut we wrzątku. Po odcedzeniu kroimy mięso na mniejsze kawałki, usuwając niepożądane elementy. Na dnie żaroodpornego naczynia układamy gałązki ziół, a na nich kawałki ośmiornicy. Całość pieczemy ok. 90 minut w temperaturze 120 stopni C – mięso powinno być całkiem miękkie. W dalszej kolejności łączymy je z pokrojonymi warzywami i ziołami, a całość zalewamy sosem z oliwy, octu i soku. Solimy do smaku i delikatnie mieszamy. Podajemy z opieczoną bagietką.


Zupa z ośmiornicy i krewetek

Składniki:

• 2 litry wody,
• 1 kilogram surowego mięsa z ośmiornicy
• 1 szklanka startej marchwi
• 1 szklanka startego selera
• 1 łyżka oleju roślinnego
• 2 szklanki tartych ziemniaków
• ½ szklanki siekanej cebuli
• 1 szklanka krojonych pomidorów
• 700 g krewetek
• 1 szklanka ziaren kukurydzy

Przygotowanie:
Ośmiornicę gotujemy we wrzątku ok. 20 minut. W tym czasie na patelni podgrzewamy olej i podsmażamy cebulę, marchew, selera i ziemniaki. Smażymy ok. 15 minut, pod koniec dodając również pomidory. Do ośmiornicy dodajemy krewetki i gotujemy jeszcze 5 minut. Na koniec dodajemy warzywa, doprawiamy solą kamienną i pieprzem i gotujemy na małym ogniu ok. 15 minut.

Ośmiornice - jeść czy nie jeść?

Ośmiornice są bez wątpienia smaczne i zdrowe, ale ich konsumpcja budzi jednak wiele moralnych wątpliwości. Oto mamy bowiem prehistoryczne istoty o niezwykle silnie rozwiniętych mózgach, które w eksperymentach potrafią rozwiązywać zagadki i pokonywać labirynty. Są na tyle mądre, że potrafią żonglować technikami kamuflażu i ochrony, zmieniając swoje zachowanie i stosując naprawdę imponujące strategie łowieckie. W kontaktach z ludźmi potrafią nie tylko powtarzać gesty czy zachowania i bawić się, ale bywają ciekawskie, towarzyskie, a nawet potrafią rozpoznawać twarze. Naukowcy uważają, że są w stanie odczuwać ból, a niezwykłe odkrycie z 2012 r. dowiodło wręcz, że potrafią budować miasta na oceanicznych dnach. W niewoli są nieszczęśliwe i przestają się rozmnażać, przedwcześnie umierając.

Oczywiście, człowiek, aby przetrwać jako gatunek, od tysięcy lat konsumuje czujące i myślące istoty, ale pewien mistycyzm i niezwykłość ośmiornic skłania wielu z nas do świadomego bojkotu tej akurat strawy. Każdy musi sam jednak odpowiedzieć sobie na pytanie jak bardzo ma ochotę na kawałek smażonej ośmiornicy.

Bibliografia

1. Alina Bradford; “Octopus Facts”; data dostępu: 2020-07-30
2. National Geographic; “Octopuses 101”; data dostępu: 2020-07-30
3. H. H. Sauer i in.; “World Octopus Fisheries Warwick”; data dostępu: 2020-07-30
4. Lisa Hendry; “Octopuses keep surprising us - here are eight examples how”; data dostępu: 2020-07-30
5. Eric Sicgliano; “The world wants to eat more octopus. Is farming them ethical?”; data dostępu: 2020-07-30