Pasztet – właściwości, skład i rodzaje pasztetu

Pasztet najczęściej kojarzy nam się z przysmakiem zrobionym na bazie kilku rodzajów gotowanego lub duszonego mięsa. Jednak zakąskę tę można też przyrządzić w innych wariantach, np. na bazie ryb czy w wersji wegetariańskiej, a nawet i wegańskiej. Czy każdy pasztet jest źródłem zdrowia? Co trzeba wiedzieć o tej przekąsce?

1. Pasztet – co to takiego?
2. Właściwości zdrowotne pasztetu
3. Czy pasztet jest zdrowy?
4. Jak wybrać pasztet dobrej jakości?
5. Czy warto jeść pasztet?

Pasztet – co to takiego?

Tradycyjny pasztet to popularna potrawa przygotowywana na bazie jednolitej masy z gotowanego lub duszonego mięsa, z dodatkiem warzyw i przypraw. Najpopularniejszym gatunkiem mięsa wykorzystywanego do przygotowania tej przekąski jest mięso z królika i wieprzowina. Jednak powstaje coraz więcej wariacji tego przysmaku. Można go przyrządzić z warzyw, np. soczewicy, fasoli, cukinii czy pieczarek. Do pasztetu dodaje się także surowe jajka i bułkę tartą oraz doprawia się solą, pieprzem i aromatycznymi przyprawami jak gałka muszkatołowa. Pasztet można serwować na zimno lub ciepło z dodatkiem różnych sosów i dipów.

Pierwsze pasztety przyrządzano już w starożytnym Rzymie. Jednak pod taką postacią, jaką aktualnie znamy, wywodzi się z Francji. Wielbicielem pasztetów był francuski król Ludwik XIV. W tamtych czasach danie to było synonimem luksusu, zaś przygotowywanie pasztetu urosło do rangi sztuki kulinarnej. Na dworach szlacheckich zatrudniano specjalistów od wyrobu tej przekąski, ponieważ nie każdy kucharz był w stanie ją zrobić. Pasztetnicy – bo tak ich wówczas nazywano – cieszyli się dużym uznaniem wśród przedstawicieli najbogatszej klasy społecznej oraz zarabiali krocie w swoim fachu. Najbardziej zdolni mistrzowie wypiekali pasztety w kształcie herbów rodowych.

Do Polski przywędrował w XVII wieku za sprawą Jana III Sobieskiego, który był wielkim fanem kuchni francuskiej. Wtedy pasztetem było każde danie ze zmielonych składników, które zapiekano. Dopiero na początku XX wieku ciepłe pasztety podawane jako danie główne z sosami zaczęły tracić na popularności. Nazwa „pasztet” pochodzi od francuskiego słowa „pâte”, które oznacza ciastowatą masę, papkę.

Właściwości zdrowotne pasztetu

Pasztet to produkt złożony z różnych gatunków mięs i podrobów ugotowanych lub parzonych, zmielonych razem z dodatkiem przypraw i zapieczonych. Wartość odżywcza tego produktu  zależy od tego, jaki rodzaj mięsa i dodatków wykorzystamy do jego przygotowania. Tradycyjne pasztety mięsne są dobrym źródłem białka oraz witamin z grupy B: niacyny (przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego oraz odpowiada za syntetyzowanie hormonów płciowych, insuliny, kortyzolu i tyroksyny), kwasu pantotenowego (bierze udział w regeneracji komórek skóry i błon śluzowych, a także uczestniczy w wytwarzaniu przeciwciał, które są częścią układu odpornościowego), ryboflawiny (wspomaga układ odpornościowy, bierze udział w metabolizmie neuroprzekaźników, jak serotonina i dopamina, dzięki czemu przeciwdziała depresji), kwasu foliowego i kobalaminy (produkuje ciałka krwi oraz utrzymuje prawidłową gospodarkę węglowodanową, tłuszczową, białkową). Znajduje się w nich sporo pierwiastków, takich jak żelazo (wytwarza hemoglobinę i korzystnie wpływa na odporność), selen i cynk (ważny dla skóry, włosów i paznokci oraz wspomaga leczenie reumatyzmu).Z kolei pasztet warzywny, np na bazie soczewicy jest źródłem witamin z grupy B, witaminy C (podnosi odporność organizmu i jest źródłem antyoksydantów ) i witaminy K (odpowiada za prawidłową krzepliwość krwi i wzmacnia kości), beta-karotenu (zapewnia prawidłowe funkcjonowanie wzroku, wzmacnia odporność, jest też cenna dla urody: wspomaga leczenie trądziku i opóźnia powstawanie zmarszczek). Znajdziemy w nim także cynk (ważny dla skóry, włosów i paznokci), fosfor (niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego), magnez (decyduje o prawidłowej pracy układu odpornościowego i nerwowo-mięśniowego, bierze udział w budowie kości i zębów, a także zmniejsza ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego), potas, wapń (stanowi podstawę tkanki łącznej, kości i zębów; uczestniczy także w krzepnięciu krwi, regulacji niektórych hormonów) i żelazo

Czy pasztet jest zdrowy?

Żeby mieć pewność, że pasztet jest zdrowy i dostarcza nam wielu cennych substancji odżywczych, trzeba wybierać ten bez dodatku konserwantów. A jeszcze lepiej kiedy sami go przygotujemy na bazie dobrych jakościowo składników. Taki produkt dostarczy nam wielu cennych witamin i minerałów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Musimy jednak mieć na uwadze, że mięsny pasztet jest tłusty i zawiera dużo cholesterolu. W przeciwnym razie bez tłuszczu produkt ten rozpadałby się i nie można byłoby nim posmarować np. kromki chleba. Najzdrowsze są pasztety z dziczyzny – mięsa o najwyższej wartości odżywczej. Pasztety drobiowe niekoniecznie będą mniej tłuste. Co prawda mięso z kurczaka czy indyka zaliczane jest do najchudszych, ale aby pasztet miał odpowiednią konsystencję i smarowność, trzeba jednak do niego dodać duże ilości tłuszczu.Zupełnie inaczej jest w przypadku pasztetów powszechnie dostępnych w sklepach, zrobionych na bazie wody i MOM-u. MOM to mięso oddzielane mechanicznie - rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych (skóra, chrząstki, tłuszcz, kości, pazury, itp.). Przez pozostałości resztek kostnych w masie, takie mięso może budzić zastrzeżenia higieniczne i zdrowotne. MOM jest tani, dlatego często znajdziemy go w składzie kupnych pasztetów. Co więcej, tanie pasztety zawierają w swoich składach wzmacniacze smaku w postaci glutaminianu sodu, konserwantów i sztucznych wypełniaczy, a także duże ilości sodu, które w nadmiarze mogą przyczynić się do podniesienia ciśnienia krwi i spowodować tworzenie się różnego rodzaju obrzęków. Tego typu pasztet nie przedstawia żadnych wartości odżywczych, to po prostu puste kalorie. Ponadto obecny w takich pasztetach azotyn sodu przekształca się podczas trawienia w rakotwórcze nitrozaminy.

Jak wybrać pasztet dobrej jakości?

Kupując gotowy pasztet musimy dokładnie przeczytać jego skład. Długa lista składników to sygnał, że ten pasztet nie jest najlepszym wyborem. W dobrym jakościowo pasztecie powinno być prawdziwe mięso, wątróbka i przyprawy. Jeśli mięso użyte na pasztet jest chude, oczywisty będzie dodatek tłuszczu wieprzowego lub skórek drobiowych. Pasztet nie może być blady, beżowy i jednolity jak parówka. Powinien mieć szaroróżowy kolor oraz zwartą konsystencję. Nie może z niego wyciekać tłuszcz, a w temperaturze pokojowej powinien zachować konsystencję i nie roztapiać się.

Przepis na domowy mięsny pasztet

Składniki:

• ½ kg łopatki wieprzowej
• ½ kg boczku surowego
• ½ wątróbki domowej lub wieprzowej
• 1 bułka
• 3 jajka
• liść laurowy
• ziele angielskie
• pieprz zielony
• sól kamienna
• gałka muszkatołowa
• duża cebula
• łyżka smalcu
  

Przygotowanie:
Mięsko (bez wątróbki) podsmażamy na mocnym ogniu, następnie podlewamy wodą, dodajemy przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz i wszystko razem dusimy pod przykryciem do uzyskania miękkości. W międzyczasie moczymy bułkę i krótko parzymy wątróbkę wrzątkiem. Miękkie, ale przestudzone mięso i sparzoną wątróbkę trzy razy przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa, dodajemy namoczoną bułkę również przepuszczoną przez maszynkę. Cebulę podsmażamy na smalcu i dodajemy do masy pasztetowej, następnie wbijamy 3 jajka. Powstałą masę przyprawiamy pieprzem, solą i koniecznie dużą ilością gałki muszkatołowej. Wszystko dokładnie mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Wkładamy do foremki i pieczemy w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez około godzinę.


Przepis na wegetariański pasztet z soczewicy

Składniki:

• 200 g suchej soczewicy
• 4 marchewki
• 1 cebula
• 3 jajka
• sól morska z ziołami
• pieprz biały
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 1 ząbek czosnku
• ½ łyżeczki ziaren kolendry
• 1 łyżka przypraw curry
• 4 łyżki oleju

Przygotowanie:
Soczewicę gotujemy do momentu uzyskania miękkiej papki. Marchewkę obieramy i trzemy na tarce o dużych oczkach, a cebule drobno kroimy w kostkę. Oba warzywa smażymy na oleju na średnim ogniu przez około 10 minut. Doprawiamy solą, pieprzem, papryką, curry, dodajemy przyciśnięty przez praskę czosnek i rozgniecioną wcześniej kolendrę. Smażymy jeszcze przez chwilę, a następnie porządnie mieszamy z odsączoną soczewicą. Po wystudzeniu dodajemy jajka i dokładnie mieszamy. Gotową masę przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia podłużnej foremki. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 190 stopni przez około 45-50 minut.

Czy warto jeść pasztet?

Pasztet to ciekawy pod względem konsystencji i smaku produkt spożywczy. Najlepszy jest ten przyrządzony samodzielnie. Tak naprawdę możemy skomponować własny pasztet ze składników, które najbardziej lubimy, albo na które mamy akurat ochotę. Dobrej jakości produkty, które zostały do niego wykorzystane będą świadczyć o bogactwie składników odżywczych. Dużym plusem takiego pasztetu jest to, że możemy go jeść zarówno na ciepło zaraz po upieczeniu, jak też na zimno.

Bibliografia

1. “https://www.thespruceeats.com/what-is-pate-1809230”; data dostępu: 2020-01-27
2. “https://center-of-the-plate.com/2019/02/22/what-is-pate-and-how-is-it-made/”; data dostępu: 2020-01-27
3. “https://www.10best.com/interests/food-culture/everything-you-need-to-know-about-pate/”; data dostępu: 2020-01-27
4. “https://www.dartagnan.com/pate-vs-terrine.html”; data dostępu: 2020-01-27
5. “https://www.bbc.co.uk/food/pate”; data dostępu: 2020-01-27
6. “http://alexianpate.com/a-brief-history-of-pates-a-terrines”; data dostępu: 2020-01-27
7. “https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/172930/nutrients”; data dostępu: 2020-01-27