Podpłomyki – właściwości, skład i rodzaje podpłomyków

Podpłomyki to danie typowo słowiańskie, które w swojej istocie nawiązuje jednak do typowych dla wielu kultur, prastarych prób okiełznania zmielonych ziaren zbożowych. W najsłynniejszej na świecie, indyjskiej wersji podpłomyki to popularne placki roti, które podaje się jako dodatek do głównych dań, a zarazem substytut sztućców. Współcześnie polskie podpłomyki raczej spełniają rolę sympatycznej przekąski lub deseru.

1. Podpłomyki - co to takiego?
2. Rodzaje podpłomyków
3. Wartości odżywcze podpłomyków
4. Międzynarodowe odmiany podpłomyków
5. Podpłomyki w kuchni
6. Jak je się podpłomyki?

Historycy podają, że już od VI w. na terenie Polski i Rusi uprawiano proso, różne odmiany pszenicy (płaskurkę, samopszę, orkisz, zwyczajną), a także jęczmień, owies i żyto. Od VIII w. ziarna mielono już w kamiennych żarnach obrotowych uzyskując mąkę, a w XII w. na dawnym terytorium Rzeczpospolitej funkcjonowały już młyny wodne i wiatraki. To zwiększonej podaży mąki właśnie zawdzięczamy takie wynalazki jak podpłomyk.

Podpłomyki - co to takiego?

Oprócz mąki do wyrobu podpłomyków potrzebne było oczywiście źródło ciepła. W słowiańskich domach potrawy przygotowywano na paleniskach konstruowanych z kamieni, które bywały na początku aranżowane pod gołym niebem, a z czasem przeniosły się do wnętrza chat. Na gorących kamieniach wypiekano pierwsze podpłomyki – cienkie placki przygotowane z wody i mąki pszennej lub żytniej. Udoskonaleniem sztuki kulinarnej w gospodarstwach było pojawienie się blach, będących prototypem dzisiejszych patelni, a potem także pieców. Dla urozmaicenia jadłospisu do ciasta na podpłomyki dodawano często ulubione słowiańskie przyprawy: czarnuszkę i kmin. Podpłomykami dzielono się z gośćmi i przejezdnymi, a w czasach Bożego Narodzenia pełniły one funkcję opłatka.

Jakub Bojko, opisując żywot galicyjskich chłopów w XIX w., wspomina: „Z mielonego żytka w lot gospodynie zrobiły ciasto i piekły tak upragniony podpłomyk. Trzeba, było widzieć, z jaką radością głodna dziatwa spoglądała do pieca, patrząc ciekawie, jak też ten podpłomyk rośnie i piecze się.”

Zdaniem historyków podpłomyki były pierwszą, najprostszą formą chleba, której ewolucja stała się bardzo ważnym elementem społecznego rozwoju w naszej części Europy.

Rodzaje podpłomyków

Podpłomyki w podstawowej postaci to placki z mąki pszennej i wody, wypiekane na suchej blasze/patelni. Zaledwie kilka minut wystarczy, aby opiekły się one z obu stron, nabrały pożądanej kruchość i lekko zwęgliły. Ale człowiek nie byłby człowiekiem, gdyby nie próbował eksperymentować z dobrze opanowanym już przepisem. I tak w miejsce wody stosuje się czasem chlebowy zakwas lub kwaśne mleko, które nadają plackom przyjemnej pulchności. Do tradycji kulinarnej zapisały się już także „sodziaki”, które swą pulchność zawdzięczają z kolei dodatkowi sody. Mąkę pszeniczną, która co prawda najszybciej się piecze i umożliwia uzyskanie najgładszego ciasta, zastępuje się czasem również mieszanką różnych mąk, które wzbogacają smak i skład odżywczy placuszków. Wreszcie, podpłomyki bywają także pieczone na patelniach z dodatkiem tłuszczu, co ogranicza przypalanie i zapewnia plackom atrakcyjną skórkę.

W góralskiej kuchni istnieją również „moskole”, które kiedyś piekło się z mąki żytniej i owsianej, ale tradycyjny przepis, który zachował do dziś obejmuje ugotowane, utłuczone ziemniaki, mąkę, wodę i sól. Takie podpłomyki również opieka się na blachach na paleniskiem.

Wartości odżywcze podpłomyków

Laik mógłby powiedzieć, że podpłomyki trudno zaliczyć do zdrowej diety, gdyż to zaledwie mąka z wodą. Szeroko zakrojone badania dotyczące wartości odżywczych diety dawnych Słowian, prowadzone w latach 2005-2006 pod nadzorem prof. Andrzeja Tokarza, udowodniły tymczasem, że podpłomyki były jednym z cenniejszych elementów dawnego jadłospisu. Zdaniem naukowców podpłomyki, obok chleba razowego, były najważniejszym źródłem błonnika i tym samym wspierały prawidłową motorykę jelit oraz stanowiły pożywkę dla dobroczynnych bakterii zasiedlających układ pokarmowy. Ponadto zapewniały one naszym przodkom dopływ fosforu i witaminy B1.Korzystne oddziaływanie podpłomyków na zdrowie wynikało, i w dalszym ciągu wynikać może, z jakości mąki stosowanej do ich wyrobu. Ta razowa, jedyna znana dawnym Słowianom, to surowiec cenny pod względem odżywczym i zdecydowanie zasługujący na uwagę.

Naturalnie, dostępne w sklepach „podpłomyki” nie muszą już mieć nic wspólnego z tym potencjałem – wyprodukowane z przetworzonej białej mąki, nierzadko z dodatkiem cukru i spulchniaczy, nie są już ewidentnie składnikiem zdrowej diety.

Międzynarodowe odmiany podpłomyków

Nie tylko Słowianie wpadli na pomysł, aby placki z mąki opiekać na kamieniach. Już w starożytnej Grecji, ok. V w. p.n.e. na ulicach sprzedawano podpłomyki z jęczmienia, które następnie jedzono z dodatkiem oliwek i warzyw. Na Bliskim Wschodzie wyrabiano macę, której ciasto było częściowo fermentowane, zaś w starożytnym Rzymie popularna była „piada” – pszenny placek, który dziś znamy jako piadina i, który dał początek pizzy.Podpłomyk jest poniekąd tożsamy z określeniem „flatbread”, choć to drugie pojęcie jest znacznie szersze i obejmuje także chlebowe placki wyrabiane w oparciu o drożdże. Do niespulchnianych produktów podobnych naszym podpłomykom należą dziś również m.in.:

• Słowackie posúchy oraz ich bogatsza wersja, podplamenniky, obłożona z wierzchu np. cebulą i słoniną i w tej postaci zapieczona.
• Wspomniana wyżej włoska piadina jedzona z szynką, szpinakiem i serem, lub na słodko, z Nutellą.
• Chapati, zwane też roti, przygotowywane w Indiach i Pakistanie i podawane do dań obiadowych z sosem, typu curry.
• Turecka yufka przypominająca miękkością naleśnik i nadziewana często słonym serem.
• Irański taftoon wyrabiany na bazie mleka i często barwiony szafranem.
• Lavash czyli wielki placek pieczony na ścianie stożkowatego glinianego pieca i serwowany tradycyjnie na weselach.
• Hiszpańska tortilla wynaleziona przez Azteków i przygotowywana z mąki kukurydzianej lub pszenicznej.
• Markouk, czyli przaśny arabski placek pieczony na wypukłym ruszcie.

Podpłomyki w kuchni

Podpłomyki klasyczne

Składniki:

• 500 g mąki pszennej razowej
• sól kamienna
• czarnuszka
• kmin
• woda

Przygotowanie:
Mąkę łączymy z solą i przyprawami i dolewamy tyle wody, aby powstało bardzo plastyczne ciasto. Wyrabiamy je intensywnie przez kilka minut, a następnie dzielimy na małe porcje i rozwałkowujemy na cienkie placki. Pieczemy z obu stron na suchej patelni rozgrzanej do umiarkowanie wysokiej temperatury. Podpłomyki powinny być kruche i lekko zrumienione.


Podpłomyki z kaszy jaglanej

Składniki:

• 200 g kaszy jaglanej
• 1 kg mąki pszennej
• 400 ml kwaśnego mleka
• sól morska

Przygotowanie:
Kaszę gotujemy w osolonej wodzie do miękka. Po wystudzeniu łączymy z pozostałymi składnikami i wyrabiamy jednolite ciasto. Rozwałkowane cienko placki opiekamy na suchej patelni z obu stron.


Moskole, czyli góralskie podpłomyki

Składniki:

• 1 kg ugotowanych ziemniaków
• 1 szklanka kefiru lub maślanki
• 2 szklanki mąki pszennej

Przygotowanie:
Ugotowane ziemniaki gnieciemy i dodajemy do nich maślankę lub kefir, sól oraz mąkę (ilość tej ostatniej różnić się może w zależności od wilgotności ziemniaków). Zagniatamy ciasto, dzielimy na kawałki i każdy rozwałkowujemy na grubość ok. 1 cm. Oprószamy je mąką i pieczemy na natłuszczonej blasze w temperaturze 200 stopni C, po kilka minut z każdej strony.

Jak je się podpłomyki?

Podpłomyki to danie uniwersalne będące równie dobrą przekąską, co dodatkiem do obiadu. Często podaje się je zaledwie okraszone masłem, ale doskonale smakują również z konfiturą czy powidłami. Tradycyjny sposób podania praktykowany do dziś, np. na Festiwalu Podpłomyka odbywającym się w Gdowie, obejmuje dodatek wiejskiego masła i surowej cebuli. W tej formie, jako „podpłomyk z cebulą”, chrupki przysmak wpisany został na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Naturalnie, ogranicza nas tylko fantazja. Można śladem Hindusów podawać podpłomyki do gulaszy i jednogarnkowych dań warzywnych, można też na ich bazie przygotowywać szlachetne bankietowe przekąski, np. z serkiem i łososiem, żurawinami i orzechami czy też pastą z awokado. Najważniejsze, żeby smakowało!

Bibliografia

1. Antonella Pasqualone; “Traditional flat breads spread from the Fertile Crescent: Production process and history of baking systems”; data dostępu: 2020-02-25
2. Elizabeth Salthouse; “Discover Romagna’s ancient Piadina flatbread”; data dostępu: 2020-02-25
3. UNESCO ; “Lavash, the preparation, meaning and appearance of traditional bread as an expression of culture in Armenia”; data dostępu: 2020-02-25
4. Jakub Bojko; “Dwie dusze”; Wydawnictwo Ludowe, 1949;
5. Paweł Lis; “Kuchnia Słowian”; Nasza Księgarnia, Warszawa 2014;