Pumpernikiel – właściwości, skład i wykorzystanie pumpernikla

Pumpernikiel to chleb, który zapada w pamięć już dzięki oryginalnej nazwie. Jeśli wierzyć etymologom, łączy ona niemieckie słowa „pumpern” oraz „Nickel”. To pierwsze oznacza gastryczne problemy związane w nadmiarem gazów; to drugie imię kojarzone najczęściej z diabłami i goblinami. Pumpernikla można by więc przedstawić jako oddającego wiatry diabła... Skąd to skojarzenie?

1. Pumpernikiel - co to takiego?
2. Tajniki wypieku pumpernikla
3. Pumpernikiel - zdrowy, bo ciemny?
4. Z czym się je pumpernikiel?
5. Przepis na pumpernikiel
6. Pumpernikiel na śniadanie i kolację!

Odniesienie do dolegliwości jelitowych związane jest najprawdopodobniej z ciężkim charakterem chleba, który jest trudniejszy do strawienia niż białe pieczywo i stąd może wywoływać wzdęcia.

Dla pełnej rzetelności należy dodać, że istnieją również inne wyjaśnienia nazwy pumpernikiel, które ze zrozumiałych względów cieszą się jednak mniejszą popularnością. Niektórzy językoznawcy odwołują się do starobawarskiego słowa oznaczającego twardość, cechę charakterystyczną dla ciemnych bochenków; inni przytaczają legendę, według której to sam Napoleon Bonaparte miał, przebywając w Niemczech, skomentować, iż dziwny chleb nadaje się raczej dla jego konia niż dla samego cesarza, co w języku francuskim brzmi: „C’est pain pour Nicole”!

Pumpernikiel - co to takiego?

Pierwsza wzmianka o pumperniklu pochodzi z XV w. z obszaru niemieckiej Westfalii. Ciemny chleb nie posiadał jeszcze wówczas swej słynnej nazwy i prawdopodobnie był domeną ubogich warstw społecznych. Przygotowywano go z bardzo grubo zmielonego żyta i pieczono przez długi czas, co gwarantowało uzyskanie charakterystycznej ciemnobrązowej barwy. Żyto było dla mieszkańców północnych regionów Europy łatwiejsze do uprawy niż pszenica, ponieważ lepiej znosiło kaprysy pogody i dało się siać nawet na jesień.

Z czasem pumpernikiel zawędrował do Holandii, gdzie został bardzo entuzjastycznie przyjęty, oraz do Danii. Udało mu się nawet dotrzeć za ocean, gdzie rozpoczął swoje drugie życie. Amerykanie z radością podchwycili bowiem pomysł na ciężki, ciemny i bardzo trwały chleb, ale dość znacząco zmodyfikowali jego postać. Przygotowywany w dużej części z mąki pszennej wzbogacany jest takimi dodatkami koloryzującymi jak kawa, melasa, karmel czy kakao.

Tajniki wypieku pumpernikla

Choć współczesne wielkie piekarnie najczęściej produkują pumpernikiel, który nie ma już nic wspólnego z oryginałem, w Niemczech wciąż jeszcze wypieka się tradycyjny chleb, który zyskał prawną ochronę Unii Europejskiej jako produkt regionalny. Westfalski pumpernikiel, bo tak brzmi chroniona nazwa, przygotowywany jest wyłącznie na bazie razowej mąki żytniej – w 90% gruboziarnistej. Nie może zawierać żadnych konserwantów, a jedyne dozwolone dodatki to woda, sól, słód, buraki cukrowe lub syrop, a także drożdże. Te ostatnie są pewnym odstępstwem o tradycyjnej receptury, która opierała się głównie na zakwasie.

Klasyczny proces wymaga, aby ciasto piekło się 16-20 godzin w parowym piecu. Początkowa temperatura 200 stopni C jest obniżana do 100 stopni i w tych warunkach składniki chleba powoli się karmelizują, a skórka nabiera chrupkości i pożądanej ciemnej barwy.

Tak przygotowany pumpernikiel mimo braku konserwantów bardzo długo zachowuje świeżość  - zdaniem znawców można go trzymać na półce przez kilka miesięcy, a puszkowany chleb wytrzymuje nawet 2 lata!

Pumpernikiel - zdrowy, bo ciemny?

W powszechnym mniemaniu chleby o ciemniejszym zabarwieniu uważane są zdrowsze niż te z białej, przetworzonej mąki. Jest to duże uproszczenie, bowiem brązowy kolor nie zawsze związany jest z pełnoziarnistym charakterem pieczywa, a może być po prosty wynikiem dodania do produktu kalorycznych substancji koloryzujących. W przypadku pumpernikla ostateczny werdykt dietetyczny zależy oczywiście od sposobu, w jaki został przygotowany.

Tradycyjnie wypiekany pumpernikiel jako chleb żytni odznacza się wyższym poziomem składników odżywczych niż pieczywo pszeniczne. Żyto jest bowiem wspaniałym źródłem witamin, zwłaszcza z grupy B, błonnika, a także soli mineralnych: fosforu, magnezu i żelaza. Pumpernikiel jest również bogaty w antyoksydanty, a jako produkt o stosunkowo niskim poziomie obciążenia glikemicznego jest wskazany dla osób z podwyższonym poziomem cukru we krwi. Kolejną korzyścią z jego konsumpcji może być szybkie osiągnięcie sytości – chleb sam w sobie jest dość ciężki i łatwo zaspokaja głód. Dietetycy podkreślają, że „prawdziwy” pumpernikiel doskonale wspomaga proces trawienia.

Niestety, komercyjne wersje pumpernikla, które oparte są o mąkę pszenną wzbogaconą melasą i nie są pieczone na zakwasie, bywają już tylko bardziej kalorycznym rodzajem pieczywa o stosunkowo wysokiej zawartości cukru i sodu. Czytajmy więc ostrożnie etykiety na paczkowanym chlebie!

Z czym się je pumpernikiel?

Pumpernikiel jest chlebem o wyrazistym, lekko kwaśnym i lekko słodkawym smaku, który trudno pomylić z innymi rodzajami pieczywa. Stąd amatorzy preferują spożywać go samotnie z masłem, aby w pełni docenić unikatowy smak.

W światowej gastronomii pumpernikiel słynie jednak przede wszystkim jako chleb do kanapek – o tyle ciekawy, że da się go kroić na cienkie sztywne plasterki, które dzięki swojej gęstej konsystencji uniosą nawet bardziej kompleksowe kompozycje składników. Do gastronomicznej klasyki należą już kanapki z pumpernikla z serkiem śmietankowym i kawiorem lub wędzonym łososiem, obłożone dodatkowo chrupiącymi warzywami typu ogórek. Poza tym wyraźny smak doskonale paruje się aromatycznymi, dojrzewającymi serami, które są tak miękkie, że trudno serwować je niezależnie. Eksperci polecają również intrygujące połączenie z musztardą i szynką oraz nieco bardziej swojskie podanie z masłem, pomidorem i cebulą.

Z pumpernikla można przy tym przygotowywać zarówno kanapki otwarte, jak i złożone. Te pierwsze zyskują na atrakcyjności, jeśli wytniemy foremką w mięsistej kromce ciekawy kształt o wielkości nadającej się akurat na jednej kęs. Alternatywnie można między dwa płaty pumpernikla nałożyć kremowego sera czy pasty, warzyw i wędliny, a następnie całość ścisnąć i pokroić na bardzo apetyczne, kolorowe trójkąty.

Co ciekawe, w Niemczech pumpernikiel jest również częścią tradycyjnych regionalnych deserów. Wykorzystuje się go na przykład do przygotowania zapiekanego czekoladowego puddingu oraz jabłkowego przekładańca.

Przepis na pumpernikiel

Pumpernikla w uproszczonej wersji da się przygotować samodzielnie w domu. Efekt nie będzie może identyczny z niemieckim oryginałem, ale wprowadza ciekawe urozmaicenie do codziennego wyboru pieczywa.

Składniki:

• 3 szklanki mąki chlebowej pszennej
• 1 1/3 szklanki razowej mąki żytniej
• 2 szklanki mleka
• ½ szklanki skrobi kukurydzianej
• ¼ szklanki mąki pszenicznej pełnoziarnistej
• ¼ szklanki kakao niesłodzonego
• 1 łyżka soli morskiej
• 1 łyżka cukru brązowego
• 1 łyżka suszonych drożdży
• ¼ szklanki melasy
• 3 łyżki miękkiego masła

Przygotowanie: W dużej misie łączymy mąki, skrobię, kakao i sól. ¾ szklanki mleka podgrzewamy do umiarkowanie ciepłego i dodajemy do niego cukier oraz drożdże – pozostawiamy na 5 minut. Do tej mieszanki dodajemy melasę i resztę mleka, a następnie ubijamy mikserem na wolnych obrotach aż do całkowitego połączenia. Dosypujemy suche składniki i mieszamy dalej mikserem ok. 5 minut, aż ciasto zacznie odstawać od ścian miski. Dodajemy masło i przełączamy mikser na średnie obroty; miksujemy jeszcze 5 minut.

Następnie przekładamy ciasto na posypany mąką blat i wyrabiamy ręcznie, aż będzie elastyczne (ok. 7-8 minut). Przekładamy do natłuszczonej misy, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 45 minut do wyrośnięcia. Przekładamy znów na posypany mąką blat i formujemy kwadrat o boku ok. 25 cm. Zwijamy go w roladę i ściskamy brzegi. Całość przekładamy do nasmarowanej tłuszczem keksówki, przykrywamy folią i pozostawiamy do kolejnego wyrośnięcia ok. 40 minut. Pieczemy w temp. 190 stopni przez ok. 35 minut. Kroimy dopiero po całkowitym wystygnięciu.

Taki domowy pumpernikiel zachowa świeżość przez około 3 dni. Dla optymalnego poziomu wilgotności najlepiej przechowywać go owiniętego w folię w temperaturze pokojowej. Sposób krojenia zależy od osobistych preferencji, ale specjaliści zdecydowanie polecają cienkie kromki.

Pumpernikiel na śniadanie i kolację!

Jako pieczywo inne niż większość obecnych w sklepie bułek i chlebów, pumpernikiel przyjemnie ożywia monotonię codziennych śniadań i kolacji, będąc jeszcze jedną alternatywą dla przetworzonej białej mąki. I tak też najlepiej go traktować – jako miłe urozmaicenie, a nie stały element diety. Zwłaszcza dla osób o wrażliwym żołądku lub jelitach nadmiar pumpernikla może bowiem wiązać się z przykrymi dolegliwościami, o czym przypominać ma diabeł tkwiący w nazwie.

Bibliografia

1. Ben Zimmer; “The Devilish Origins of "Pumpernickel”; data dostępu: 2020-01-14
2. German Food Guide; “Pumpernickel Bread”; data dostępu: 2020-01-14
3. Nadia Hassani; “GERMANY: PUMPERNICKEL”; data dostępu: 2020-01-14
4. Anna Painter; “Pumpernickel Bread”; data dostępu: 2020-01-14
5. Anna Painter; ““Pumpernickel Bread”; data dostępu: 2020-01-14
6. Carol Sarao; “5 Health Benefits of Pumpernickel Bread”; data dostępu: 2020-01-14