Salsefia warzywo - właściwości, witaminy i wartości odżywcze salsefii

Salsefia, znana również jako kozibród porolistny, to śródziemnomorskie warzywo o szerokim zastosowaniu kulinarnym. W praktyce bywa często mylona z innymi jadalnymi korzeniami, zwłaszcza skorzonerą czy pasternakiem. Jak więc rozpoznać salsefię i wykorzystać ją w kuchni? Dlaczego dietetycy tak bardzo polecają konsumpcję kozibrodu?

1. Jak uprawia się salsefię?
2. Salsefia - witaminy i wartości odżywcze
3. Czy salsefia jest zdrowa?
4. Salsefia na świecie
5. Salsefia w kuchni

O uprawie salsefii (Tragopogon porrifolius) w celach kulinarnych wspomina już Pliniusz Starszy, historyk rzymski żyjący w pierwszym I n.e. Ze źródeł historycznych wynika, że była ona szczególnie popularna w XVI w. we Włoszech i Francji, a potem dotarła nawet na Wyspy Brytyjskie oraz za ocean, gdzie stała się ważnym warzywem epoki kolonialnej. Po XVIII w. jej znaczenie gospodarcze jednak wyraźnie zmalało, zwłaszcza w obliczu rosnącego zainteresowania skorzonerą, znaną również jako wężymord czarny korzeń lub czarna salsefia (Scorzonera hispanica).

Oba warzywa nie są nawet spokrewnione, ale charakteryzują się długimi jadalnymi korzeniami, które po obraniu ze skóry faktycznie trudno jest odróżnić. Z zewnątrz różnica jest jednak dość wyraźna – kozibród porolistny ma jasną skórkę i wyraźnie stożkowaty kształt, podczas gdy wężymord jest dłuższy, węższy i pokryty czarną skórką. Odmienny jest również smak – salsefia jest łagodniejsza, słodsza, przez niektórych przyrównywana wręcz do ostryg i stąd angielska nazwa potoczna „ostrygowa roślina” (z ang. „oyster plant”).

Jak uprawia się salsefię?

W stanie naturalnym kozibród porolistny jest dwuletnią rośliną o zdobnych różowo-fioletowych kwiatach. W Wielkiej Brytanii wykorzystywana jest wręcz w ogrodach jako ozdoba zagonów z potencjałem kulinarnym. Jadalne są bowiem nie tylko korzenie, ale także młode pędy. Mimo ściśle śródziemnomorskiego pochodzenia salsefia uprawiana jest dziś także w Australii, Południowej Afryce oraz Stanach Zjednoczonych.

Roślina osiąga nawet 120 cm wysokości i odznacza się nierozgałęzionymi łodygami okolonymi wąskimi liśćmi, które przypominają źdźbła trawy. W zależności od klimatu między kwietniem a majem wypuszczają one pączki, z których rozwijają się zdobne kwiaty o średnicy nawet 5 cm i regularnych płatkach otoczonych dłuższymi zielonymi przylistkami.

Do uprawy poleca się wykorzystywać głębokie, lekkie i dobrze przepuszczalne podłoże, które potrafi jednak nasiąkać wilgocią i ma jednolitą konsystencję na poziomie do 50-60 cm! To podstawowy warunek, aby wyhodować długie, proste korzenie. W wielu źródłach za optymalne wskazuje się ziemie piaszczysto-ilaste o odczynie powyżej 6.0 pH. Nasiona wysiewa się w rządkach oddalonych od siebie o 25-30 cm, z zachowaniem 3-5 cm odstępów pomiędzy poszczególnymi nasionami. Okres wzrostu do momentu dojrzałości do zbioru wynosi ok. 120 dni. Korzenie mogą jednak być pozostawione w ziemi na okres znacznie dłuższy bez straty walorów kulinarnych lub po wykopaniu składowane w chłodzie, przy względnie wysokim poziomie wilgotności.

Salsefia - witaminy i wartości odżywcze

Salsefia jest warzywem umiarkowanie kalorycznym, które nie obciąży na pewno dziennego bilansu energetycznego, ale może skutecznie zaspokoić głód i zapewnić sytość na dłużej. Nie zawiera przy tym cukrów prostych, ale jest za to dobrym źródłem błonnika spożywczego. W korzeniu znajdują się również śladowe ilości białka oraz witaminy – przede wszystkim z grupy B, ale także witamina C, a ponadto nieco potasu, manganu, magnezu oraz fosforu. Zawartość tłuszczów w salsefii jest przy tym bliska zeru.

Poza tym na uwagę zasługuje zasobność korzenia koziobrodu porolistnego w inulinę (niskokaloryczny wielocukier o działaniu probiotycznym) oraz licznych związków antyoksydacyjnych, takich jak falkarinol czy panaksydiol.

Czy salsefia jest zdrowa?

Z dietetycznego punktu widzenia jedną z podstawowych zalet salsefii jest fakt, że jest to warzywo łatwe do składowania przez długie miesiące. Nawet jesienią i zimą zapewnia więc organizmowi podaż witaminy C, niezbędnej do zachowania odporności i dobrej kondycji naczyń krwionośnych. Ponadto uważa się, że salsefia jest doskonałą alternatywą dla węglowodanowych pokarmów, takich jak ziemniaki czy ryż, aktywnie obniżając stany zapalne toczące się w organizmie, redukując poziom cholesterolu i dbając o zdrowie tkanek łącznych. Zawartość potasu może również korzystanie wpływać na regulację ciśnienia krwi.Z badań przeprowadzonych przez libańskich naukowców wynika ponadto, że wodny ekstrakt z nadziemnych części salsefii może poprawiać profil lipidowe we krwi i zwiększać uczucie nasycenia po posiłku. Szczury, którym podawano go w ramach eksperymentu, doświadczyły w przeciągu 4 tygodni poprawy w zakresie poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi. Salsefia miała również korzystnie wpłynąć na obniżenie ich masy ciała, zmniejszenie ogólnej ilości spożywanego pokarmu oraz redukcję brzusznej tkanki tłuszczowej. Co zaś najważniejsze, w czasie badania nie zaobserwowano żadnych skutków ubocznych!

W innym studium wykorzystującym alkoholowy wyciąg z pędów kozibrodu porolistnego wykazano też, że może on mieć działanie antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe oraz ochronne dla tkanek wątroby. W ekstrakcie zidentyfikowano bowiem wysokie ilości fenoli oraz flawonoidów o działaniu przeciwutleniającym. Najnowsze badania skupiają się również na biochemicznym potencjale salsefii w kontekście formowania enzymów oraz genetycznego polimorfizmu – całkiem możliwe, że o skromnych korzeniach i fioletowych kwiatach usłyszymy jeszcze więcej!

Ciekawostka: W medycynie ludowej salsefia zyskała sobie renomę środka ograniczającego nieposkromiony apetyt, moczopędnego i żółciopędnego, a także leku na mdłości, zaparcia, miażdżycę oraz nadciśnienie.

Salsefia na świecie

Długowieczna tradycja kulinarna nakazuje spożywanie nie tylko korzeni salsefii, ale w sezonie również świeżych pędów. Mogą być one na surowo dodawane do sałatek lub krótko blanszowane jak szparagi. Młode korzenie również da się spożywać w stanie surowym i właśnie wtedy najwyraźniej czuć jest ów ostrygowy smak. Starsze korzenie po obraniu ze skóry są najczęściej gotowane, smażone, duszone lub pieczone. Nawet kolorowe kwiaty kozibrodu bywają dodawane do sałatek i kanapek – zarówno jako ozdoba, jak i wkładka witaminowa.

Aby zachować piękną białą barwę korzenia po oskrobaniu poleca się zanurzyć go w zimnej wodzie z dodatkiem kropli z soku z cytryny. Do gotowania natomiast dodaje się czasem szczyptę sody kuchennej, aby zmiękczyć strukturę najstarszych i najtwardszych salsefii.

Korzenie kozibrodu można kroić na cienkie plasterki lub zostawiać w dłuższych kawałkach. W przepisach bardzo chętnie paruje się je z nabiałem, wyraźnymi w smaku przyprawami i warzywami (np. cebula czy czosnek), a także z kurczakiem i wieprzowiną. Lokalne pomysły z różnych stron świata obejmują również salsefię smażoną w cieście, przetwarzaną na kremową zupę, a także konserwowaną zarówno przez kiszenie, jak i w octowej zalewie.

Salsefia w kuchni

Zupa z salsefii

Składniki:

• 700 g korzenia salsefii
• 1 główka czosnku
• 4 małe szalotki
• 1 marchew
• 1 ziemniak
• 2 litry bulionu z kurczaka
• 100 g czerwonej soczewicy
• 2 liście laurowe
• kilka gałązek tymianku
• sól
• pieprz i oliwa z oliwek

Przygotowanie:
Salsefię cienko obieramy, kroimy na 3-centymetrowe kawałki i wkładamy do miski z zimną wodą i sokiem z cytryny. Z główki czosnku odcinamy górna warstwę, skrapiamy oliwą z oliwek i pieczemy ok. 20 minut w temperaturze 180 stopni. Po ostudzeniu łupiemy ząbki. Szalotkę podsmażamy do oleju, aż stanie się przeźroczysta. Dodajemy drobno pokrojona marchew i ziemniaka i smażymy kilka minut. Następnie dolewamy bulion i dodajemy wszystkie pozostałe składniki. Gotujemy ok. 20 minut, po czym usuwamy liście laurowe i gałązki tymianku, a zawartość garnka miksujemy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.


Zapiekanka z salsefii*

Składniki:

• 35 g masła
• 1 cytryna
• ok. 850 g salsefii
• 1 litr bulionu warzywnego
• 150 g białego wina
• 60 g jarmużu (ewentualnie kapusty)
• 25 g mąki pszennej
• 150 ml śmietany kremówki
• 75 g twardego żółtego sera typu cheddar
• 50 g bułki tartej
• sól morska i pieprz zielony

Przygotowanie:
Sok wyciśnięty z cytryny łączymy w misce z zimną wodą. Salsefię obieramy, kroimy w słupki o wymiarach 1 na 4 cm i wkładamy od razu do miski z wodą. W garnku łączymy bulion z winem i dodajemy odcedzoną salsefię. Gotujemy ok. 5 minut. W międzyczasie na patelni rozgrzewamy trochę wody i szybko dusimy pocięty w paski jarmuż. Salsefię wyjmujemy na talerz, a wywar gotujemy dalej, aż zredukuje swoją objętość do połowy. Miękkie masło rozbijamy widelcem i mieszamy z mąką. Tą mieszanką dodajemy powoli do gotującego się wywaru cały czas mieszając. Gdy zgęstnieje, dodajemy kremówkę i zdejmujemy z ognia. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Do wysmarowanego masłem naczynia żaroodpornego wykładamy salsefię oraz jarmuż, a całość zalewamy sosem. Wierzch posypujemy tartym serem i bułką tartą i pieczmy ok. 20 minut w temperaturze 200 stopni C.To zaledwie próbka z repertuaru kulinarnego, w jakim można wykorzystać salsefię – od oryginalnego warzywa w roli głównej po wieloskładnikowe dania jednogarnkowe. Piękna biała barwa może ponadto być wielkim atutem estetycznym w przypadku bardziej odświętnych dań!


*Przepis autorstwa Hugh Fearnley-Whittingstall/ „The Guardian”

Bibliografia