Ser camembert – właściwości, skład i zastosowanie sera camembert

Bez wątpienia ser camembert jest jednym z najpopularniejszych francuskich serów na świecie. Wieść niesie, że jego wyjątkowy smak zachwycił samego cesarza Napoleona III. Dziś charakterystyczne krążki pokryte jasną skórką trafiają na stoły pod każdą szerokością geograficzną, ciesząc podniebienia zarówno miłośników serów, jak i ludzi, którzy wcale się za takich nie uważają.



Przekrojony krążek sera camembert fot. shutterstockPrzekrojony krążek sera camembert fot. shutterstock
  1. Historia sera camembert
  2. Jak powstaje ser camembert?
  3. Rodzaje sera camembert
  4. Walory odżywcze i zdrowotne sera camembert
  5. Zastosowanie sera camembert
  6. Ser camembert w kuchni
  7. Czy warto jeść ser camembert?

Historia sera camembert

Za ojczyznę sera camembert uważa się francuską wieś o tej samej nazwie, położoną w Normandii. Zgodnie z tradycją ustną, pierwszy krążek miał powstać w czasie rewolucji francuskiej, ok. 1791 roku, w domu miejscowej mleczarki -Marie Harel. To właśnie spod jej ręki miał wyjść pierwszy egzemplarz camemberta, jednak dokładne okoliczności tego wydarzenia pozostają niejasne. Współcześni historycy wątpią, by Harel sama wymyśliła recepturę, twierdząc, że bardzo podobne sery już wcześniej wytwarzali benedyktyni z klasztoru w Brie. Jedna z popularniejszych teorii głosi, że w okresie politycznych zawirowań jeden z zakonników ukrywał się u Marie i po prostu podzielił się z nią przepisem, który kobieta odrobinę zmieniła. Niezależnie od tego, jak było naprawdę, to właśnie nazwisko Marie Harel zapisało się w historii, a w Camembert do dziś stoi upamiętniający ją posąg.

Potomkowie Marie kontynuowali wytwarzanie sera camembert, rozwijając produkcję i stopniowo poszerzając dostępność swojego specjału o kolejne miejscowości. Traf chciał, że w drugiej połowie XIX wieku w okolicy przebywał Napoleon III. Poczęstowany serem cesarz tak zagustował w jego smaku, że zażądał, by odtąd przysmak był stale obecny na jego stole. W ten oto sposób krążki camemberta wkroczyły na paryskie salony, budząc zainteresowanie i uznanie na niedostępną dotychczas skalę. W dalszej ekspansji normandzkiego sera bardzo pomogło stworzenie opakowania, które ułatwiało jego transport. W 1890 roku inżynier nazwiskiem Ridel opracował proste drewniane pudełko, które szybko weszło do powszechnego użycia.

Wraz ze wzrostem popularności sera camembert systematycznie zwiększała się też liczba jego wytwórców. Podczas I wojny światowej camembert był elementem racji żywnościowych francuskich żołnierzy, którzy pochodzili z różnych zakątków kraju. Co naturalne w tych okolicznościach, jego nazwę i smak szybko poznali także alianci. Nic więc dziwnego, że produkcja camemberta z czasem wyszła poza francuskie granice – sery tego typu zaczęto wytwarzać m.in. w Stanach Zjednoczonych i w Japonii.

Fakt ten od dawna niepokoił normandzkich mleczarzy, którzy obawiali się, że pojawienie się tak dużej liczby serów, często zmodyfikowanych i niskiej jakości pod jedną i tą samą „marką” doprowadzi do utraty zaufania klientów. Już w 1909 roku stworzyli własną organizację, w ramach której zabiegali m.in. o wyłączność na używanie nazwy „Camembert”. Udało im się to tylko częściowo – w 1983 roku wyodrębniono nazwę  „Camembert de Normandie”, która została przypisana do tradycyjnej receptury z czasów Marie Harel. Fakt ten nakłada na producentów „oryginalnych camembertów” obowiązek przestrzegania określonych zasad w procesie wytwórczym.

Jak powstaje ser camembert?

Oryginalnie ser camembert wytwarza się z niepasteryzowanego mleka krowiego, do którego dodaje się podpuszczkę – enzym, który prowadzi do jego ścięcia i przekształcenia w skrzep i serwatkę. W trakcie tego procesu, który jest nazywany koagulacją, do mleka dodawane są kultury pleśni – to one odpowiadają za charakterystyczną skórkę, którą w procesie dojrzewania pokrywa się ser.

Uformowany skrzep jest odsączany z serwatki, przekładany do specjalnych foremek i moczony w solance. Proces dojrzewania trwa ok. 30 dni – w tym czasie krążki są regularnie odwracane, by pleśń mogła równomiernie wyrastać. Gotowy ser camembert jest miękki i sprężysty, kremowy i jednolity w środku, pozbawiony zacieków.

Ponieważ nazwa „Camembert” nie jest zastrzeżona, producenci tego typu serów – o ile nie zamierzają oznaczać swoich wyrobów jako „Camembert de Normandie” - nie muszą korzystać z jednej, ściśle określonej receptury. W produkcji przemysłowej w większości korzysta się z mleka pasteryzowanego, różne są też proporcje tłuszczu w serze i dodawane do niego dodatki.
Camembert jest znany ze swojej charakterystycznej, jasnej skórki fot. shutterstock

Rodzaje sera camembert

Można powiedzieć, że ser camembert występuje w dwóch głównych wariantach. Wyróżniamy trudno dostępne sery określane mianem oryginalnych, normandzkich camembertów (Camembert de Normandie) oraz pozostałe - „zwykłe” camemberty, które doskonale znamy ze sklepowych półek. Te dwie kategorie serów różni niemal wszystko – pochodzenie, sposób produkcji i oczywiście nazwa.
Camembert de Normandie powinien być wyrabiany wyłącznie z niepasteryzowanego mleka krów rasy normandzkiej, hodowanych w jednych z pięciu normandzkich departamentów. Sam proces wytwarzania kontynuuje tradycję zapoczątkowaną w XVIII w. i musi spełniać wyśrubowane wymogi ustalone przez francuską organizację AOC - Appellation d’Origine Controlée. Gotowe sery są oznaczone dodatkowo znakiem AOP (Appellation d’origine protégée), który poświadcza ich autentyczność.

A co ze „zwykłymi” camembertami? W tym przypadku producenci mają pełną dowolność, co sprawia, że sery różnych marek występujące pod taką samą nazwą często bardzo znacząco odbiegają od siebie pod względem smaku, barwy i konsystencji. Kluczową różnicą jest wykorzystywanie jako bazy mleka pasteryzowanego zamiast surowego. Sery typu camembert można znaleźć zarówno w wersji pełnotłustej, jak i odtłuszczonej – light. Mogą mieć też różne dodatki, takie jak zioła, pieprz, orzechy, a nawet grzyby

Walory odżywcze i zdrowotne sera camembert

Jak większość serów, camembert zawiera duże ilości pełnowartościowego białka, które jest kluczowe dla zachowania prawidłowego funkcjonowania organizmu i jednocześnie zapewnia uczucie sytości. Inne ważne składniki camemberta to cynk, fosfor, selen i wapń, a także potas i sód. Ser ten jest też źródłem witamin, takich jak witamina A, B2, K, D i E. Warto wiedzieć, że w camembercie znajdziemy również tyrozynę – aminokwas, który ma duże znaczenia dla właściwej pracy układu nerwowego. Tyrozyna poprawia samopoczucie i zmniejsza zmęczenie, a przy tym ma korzystny wpływ na odporność.

Niezależnie od zawartości cennych składników, podobnie jak inne sery pleśniowe, również camembert nie powinien być spożywany zbyt często ani w dużych ilościach. Jako produkt wysokokaloryczny może sprzyjać nadwadze, a ponieważ nie zawiera błonnika – także zaparciom. Ze względu na wysoką zawartość sodu i soli odradza się go osobom z nadciśnieniem tętniczym. Lepiej też zrezygnować z camemberta, jeśli mamy skłonności do migreny – obecna w serze tyramina może powodować nagłe skurcze naczyń krwionośnych. Ser ten jest też nieodpowiedni dla kobiet w ciąży.
Tabelka przedstawiająca składniki odżywcze sera camembert w 100 g produktu; opracowanie własne na podst. https://world.openfoodfacts.org/

Zastosowanie sera camembert

Trudno wyobrazić sobie deskę serów bez camemberta. Ze względu na swój wyrazisty smak i aromat ser ten doskonale nadaje się do degustacji – samodzielnej lub w towarzystwie takich dodatków, jak orzechy, owoce, warzywa czy kawałki pieczywa. Pasują do niego konfitury i dżemy oraz, oczywiście, wino – zarówno białe, jak i czerwone. Świetnie sprawdza się jako składnik kanapek, a także zapiekanek czy pizzy.

Wiele osób chętnie spożywa camemberta na ciepło – można go smażyć (w panierce lub bez), grillować oraz zapiekać. Pod wpływem wysokiej temperatury ser mięknie, a jego wnętrze staje się płynne. W takiej formie często podaje się go z żurawiną, ale doskonale smakuje też w połączeniu np. z rozmarynem i czosnkiem.
Camemberta dodaje się też do różnego rodzaju sałatek, zup i makaronów. Podawany samodzielnie, bez żadnych modyfikacji najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej.
Wiele osób preferuje smażony ser camembert w panierce fot. shutterstock

Ser camembert w kuchni

Smażony ser camembert z sosem żurawinowym

Składniki:

Przygotowanie:
Wyjmij ser z lodówki, dopraw każdą cząsteczkę solą, pieprzem i oregano. Przygotuj 3 miseczki: do jednej wsyp mąkę, do drugiej ubite jajka, do trzeciej bułkę tartą. Po kolei obtaczaj w każdej z nich cząsteczki sera pilnując, by były równomiernie pokryte panierką. Podgrzej olej na patelni lub we frytkownicy. Na blacie kuchennym postaw duży talerz wyłożony papierowym ręczniczkiem kuchennym. Smaż cząsteczki sera od 3 do 4 minut i przekładaj je na przygotowany talerz z papierowym ręczniczkiem, by odsączyć tłuszcz. Następnie podawaj ciepły ser posypany świeżym tymiankiem, z dodatkiem sosu żurawinowego.


Zapiekane spaghetti z serem camembert

Składniki:

Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C. Na dużej patelni podgrzej oliwę z oliwek, dodaj boczek. Smaż go, aż stanie się chrupiący, po czym dodaj 2/3 przygotowanego wcześniej czosnku i smaż całość jeszcze przez ok. pół minuty. Wlej śmietanę, dodaj parmezan, pieprz i sól. Wszystko razem wymieszaj, aż uzyskasz gęsty sos – dolej do niego odrobinę wody z odcedzonego wcześniej makaronu. Dodaj makaron, delikatnie wymieszaj całość, po czym przełóż wszystko do naczynia żaroodpornego. Przetnij wzdłuż krążki sera camembert i ułóż je na makaronie kremowym wnętrzem do dołu. Włóż danie na 15-20 minut do piekarnika, czekając do momentu, aż ser się rozpuści. W międzyczasie rozpuść masło na patelni, po czym dodaj do niego tymianek i resztę czosnku. Dodaj bułkę tartą i smaż ją, aż stanie się jasnobrązowa. Jeśli został ci jeszcze parmezan, możesz dosypać odrobinę. Upieczony makaron przełóż do misek i posyp usmażoną bułką tartą. Danie smakuje najlepiej od razu po przygotowaniu.

Czy warto jeść ser camembert?

Ser camembert nie bez powodu cieszy się ogromną popularnością na całym świecie. Jego charakterystyczny smak i delikatna konsystencja sprawiają, że świetnie sprawdza się zarówno jako samodzielna przekąska, jak i dodatek do niezliczonej ilości potraw. Spożywany od czasu do czasu może stanowić jeden ze smaczniejszych elementów zróżnicowanej diety większości ludzi.

Niestety nie jest to produkt odpowiedni dla wszystkich. Sera camembert powinny unikać osoby z nadwagą, mające problemy ze zbyt wysokim ciśnieniem oraz migrenowcy. Ponieważ zawiera histaminę, nie poleca się go także alergikom. Camemberta nie powinny też spożywać kobiety w ciąży – w przypadku serów wytwarzanych z niepasteryzowanego mleka istnieje ryzyko zakażenia groźną dla płodu bakterią Listeria monocytogenes. Ponadto obecna w serze tyramina może wywoływać skurcze macicy.
Agata Kufel

Bibliografia

  1. “http://www.taste-camembert.com/”; data dostępu: 2020-05-25
  2. “https://oldeuropecheese.com/camembert/”; data dostępu: 2020-05-25
  3. “https://francetravelplanner.com/go/normandy/food_drink/camembert-history.html”; data dostępu: 2020-05-25
  4. “https://www.castellocheese.com/en-us/cheese-types/white-mold-cheese/camembert/”; data dostępu: 2020-05-25
  5. “http://twistedfood.co.uk/baked-camembert-spaghetti”; data dostępu: 2020-05-25
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy