Ser koryciński –- właściwości, skład i zastosowanie sera korycińskiego

Ser koryciński to duma Podlasia. Od 2005 r. figuruje on na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Oferowany w gamie ciekawych smaków stał się polską odpowiedzią na nabiałowe specjały najwyższej jakości. Mimo regionalnego charakteru, sery korycińskie cieszą się coraz większą renomą w całym kraju.

1. Historia sera korycińskiego
2. Jak powstaje ser koryciński
3. Jak smakuje ser koryciński?
4. Wartości odżywcze i walory zdrowotne
5. Wykorzystanie sera korycińskiego
6. Przepis na domowy ser koryciński

Jak sama nazwa wskazuje, ser koryciński pochodzi z gminy Korycin, położonej w powiecie sokólskim, w województwie podlaskim. Niewielka osada powstała w XVI w., a po stu latach król Michał Korybut Wiśniowiecki nadał jej prawa miejskie, które jednak utracone zostały na przełomie XIX i XX w. Dziś w liczącej niewiele ponad 500 mieszkańców gminie oprócz zaszłości historycznych pielęgnuje się przede wszystkim tradycję serowarstwa.

Historia sera korycińskiego

Z powstaniem sera korycińskiego wiąże się bardzo ciekawa legenda sięgająca korzeniami do okresu potopu szwedzkiego. Otóż w drugiej połowie XVII w. na Podlasiu toczyły się zaciekłe boje między wojskami polsko-litewskimi a Szwedami. Nasze chorągwie wspierane były przez oddziały zaciężne z Europy Zachodniej, w tym rycerzy szwajcarskich. Ci ostatni po odniesionych ranach trafili do folwarku Kumiała obok Korycina na rekonwalescencję, w czasie której zdradzili swym gospodarzom tajniki produkcji sera podpuszczkowego.

Najistotniejszym sekretem, który określił na długie wieku tradycję sera korycińskiego, było wykorzystanie do produkcji sproszkowanych, suszonych żołądków cielęcych. Szwajcarowie podpowiedzieli również miejscowym, aby gotowe dyski sera przechowywali w kamiennych piwnicach na pospółce z żytniej słomy. Podczas takiego leżakowania ser obrastał jadalną, aromatyczną pleśnią.

Ze źródeł historycznych wynika, że przed II Wojną Światową wielkimi koneserami sera korycińskiego, zwanego również „swojskim” byli Żydzi. Niestety, tragedie wojny oraz otwarcie dużych zakładów mleczarskich w okolicy poważnie ograniczyło popyt i podaż. Do czasów współczesnych ser koryciński przetrwał dzięki tradycyjnym przepisom wiejskich gospodyń i dopiero w ostatnich w dwóch dekadach doczekał się ponownego renesansu wraz z rozwojem firm specjalizujących się w regionalnych przysmakach.

Jak powstaje ser koryciński

Dziś do produkcji sera korycińskiego nie używa się już sproszkowanych cielęcych żołądków. Poza tym jednak receptura została w ogromnej części niezmieniona, co pozwoliło produktowi znaleźć się na liście tradycyjnych regionalnych przysmaków polskich.

Produktem wyjściowym do wyrobu sera korycińskiego jest niepasteryzowane mleko krowie. Na 1 kilogram sera potrzeba go nawet 10 litrów! Po podgrzaniu  do odpowiedniej temperatury łączy się je z solą i podpuszczką mleczarską. Otrzymany tym sposobem skrzep odciskany jest w specjalnych formach mających zapewnić mu charakterystycznie naznaczoną powierzchnię – są one zamiennikami dla dawnych durszlaków.

Sery formuje się na kształt spłaszczonej kuli o średnicy nieprzekraczającej 30 cm i pozostawia do leżakowania w specjalnych pomieszczeniach – okres ten jest jednak znacznie krótszy niż w przypadku dawnego dojrzewania. Unowocześnieniem produkcji są również dodatki smakowe wzbogacające aromat i konsystencję sera. Do najpopularniejszych należy czosnek, zioła takie jak czarnuszka, bazylia, kozieradka lub czosnek niedźwiedzi, a także pomidory, oliwki, orzechy włoskie czy nawet żurawina!

Jak smakuje ser koryciński?

Leżakowany przez okres 2-4 dni ser koryciński jest bardzo łagodny w smaku, śmietankowy, lekko kwaskowaty i obdarzony przyjemnym maślanym aromatem. W konsystencji jest bardzo wilgotny, miękki i elastyczny, o jednolitym, gładkim i kremowo-białym miąższu. Dłuższe leżakowanie (5-14 dni) sprawia, że ser koryciński staje się słomkowo-żółty, suchszy i nieco twardszy. Ma wówczas też bardziej pikantny, poniekąd orzechowy smak, zaś po przekrojeniu w miąższu widoczne są wyraźne dziurki.

Wartości odżywcze i walory zdrowotne

Jak każdy inny ser, ser koryciński jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka oraz wapnia. Te składniki pokarmowe są niezbędne dla zachowania zdrowia, zwłaszcza budowy kości, zębów, mięśni i innych tkanek miękkich.

To, co odróżnia jednak koryciński od specjałów takich jak gouda, to, po pierwsze, stosunkowo niska zawartość sodu i tłuszczu. Jest to więc idealny produkt dla osób będących na diecie z powodu otyłości, nadmiaru cholesterolu czy nadciśnienia. Po drugie, tradycyjne metody produkcji gwarantują całkowity brak konserwantów, stabilizatorów czy wypełniaczy – jest to więc nabiał podwójnie zdrowy, bowiem pozbawiony chemii.

Wykorzystanie sera korycińskiego

Ser koryciński to zdaniem wielu przysmak, którym warto rozkoszować się tak po prostu, bez żadnych dodatków. Faktycznie, najłatwiej jest wówczas docenić delikatne niuanse smakowe. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, aby wilgotne, świeże plastry wykorzystać w kanapkach, sałatkach, dipach oraz różnego typu przekąskach bufetowych. Doskonale komponuje się on zwłaszcza z oliwą z oliwek, sałatą, rukolą, rzodkiewką oraz świeżymi ziołami.

Przepis na domowy ser koryciński

Składniki:

• 5 l mleka (świeżego lub pasteryzowanego)
• 0,5 g podpuszczki
• 100 ml kefiru z kulturami bakterii
• 1 łyżka wybranego dodatku smakowego (np. bazylia, czarnuszka, oregano, czosnek, czarne oliwki, suszone pomidory, itp.)

Przygotowanie:
Podpuszczkę rozpuszczamy w 50 ml ciepłej wody. Mleko podgrzewamy w dużym garnku do temperatury 37 stopni C. Odstawiamy z ognia i łączymy z kefirem oraz podpuszczką. Mieszamy przez 30 sekund i odstawiamy. Po 30-40 minutach powstały na powierzchni skrzep kroimy długim nożem w drobną kostkę i pozostawiamy jeszcze na kwadrans. Po tym czasie wykładamy skrzep łyżką cedzakową na durszlak wyłożony gęstą ściereczką. Dodajemy przyprawy i delikatnie mieszamy. Pozostawiamy całość w temperaturze pokojowej, stopniowo zaciskając ściereczkę w kulę. Po godzinie wyjmujemy ze ścierki i obracamy na drugą stronę. Przez kolejnych 12 godzin przekładamy jeszcze kilkakrotnie przyciskając do durszlaka, aby na powierzchni sera powstały ślady, a całość nieco się spłaszczyła. Po tym czasie ser można już jeść. Dla lepszego smaku można namoczyć go na 5 godzin w solance przygotowanej 1,5 litra wody zmieszanej z 250 g soli morskiej.Domowa produkcja sera korycińskiego nie jest trudna, a daje dużo satysfakcji. Można go za każdym razem doprawiać inaczej, kierując się gustami domowników. To bardzo zdrowy i atrakcyjny przysmak, zaś powstała przy jego produkcji serwatka jest doskonałym uzupełnieniem diety!

Bibliografia