Ser mimolette – właściwości, skład i zastosowanie sera mimolette

Niczym hollywoodzka gwiazda, ser mimolette cieszy się ogromną renomą, ale i nutą prawdziwego skandalu. W USA na pewien czas zakazano wręcz jego sprzedaży! Ten francuski przysmak były jednak ulubionym serem prezydenta Charlesa de Gaulle’a, a i dziś ma liczne grono miłośników na całym świecie. Mimolette jest bowiem spektakularny tak pod względem wyglądu, jak i pełnego, aromatycznego smaku.

1. Historia sera mimolette
2. Jak powstaje ser mimolette?
3. Ser mimolette zakazany!
4. Wartości odżywcze mimolette
5. Kulinarne wykorzystanie sera Mimolette
6. Ser mimolette w kuchni
7. Mimolette – jeść czy nie jeść?

Mimolette to twardy ser z pasteryzowanego mleka krowiego pochodzący z miasta Lille, z Normandii. Z wyglądu przypomina angielski ser cheddar – jest zwykle żółto-pomarańczowy i ma tendencję do kruszenia się. W smaku jest łagodny, o wyraźnych owocowych i orzechowych nutach, tak, że trudno go nie polubić od pierwszego kęsa.

Historia sera mimolette

Alternatywna francuska nazwa mimolette to „Boulle de Lille”, czyli kula, bądź piłka z miasta Lille. Faktycznie, kształt sera do złudzenia przypomina kulisty melon canteloupe, a iluzji pomaga w wydatnym stopniu chropowata, blado pomarańczowa skórka. Jego dzieje sięgają XVII w. i okresu panowania Ludwika XIV, który w duchu promowanej ówcześnie polityki merkantylistycznej chciał zasadniczo ograniczyć import. A ponieważ francuska ludność słynęła z zamiłowania do mlecznych przysmaków, król polecił opracować ser, który mógłby zastąpić uwielbiany zwłaszcza w regionie Flandrii holenderski Edam. Aby różnica była łatwo dostrzegalna, a wyższość francuskiej produkcji doceniana, ser zaczęto barwić na pomarańczowo sokiem z marchwi. Alternatywna wersja tej historii mówi, że to prości ludzie sami zaczęli kopiować przysmak zza granicy, po tym jak próby przemycania Edamu okazały się nieskuteczne i niebezpieczne.

Tak czy inaczej, mimolette to ser francuski, ale inspirowany holenderskim nabiałem, a z tego powodu w kraju nad Loarą czasem nazywa się go również „vieux Hollande”. Znawcy podkreślają wszak, że porównując smak mimolette i Edamu nie sposób jest nie zauważyć różnic wynikających z samego mleka, a dokładniej ras krów i ich strawy.

Jak powstaje ser mimolette?

Ser mimolette produkowany jest dziś przede wszystkim w Normandii, Bretanii i Nord-Pas de Calais. Do wyrobu wykorzystuje się mleko lokalnych krów, słynące z wyższego poziomu tłuszczu i charakterystycznej flory bakteryjnej. Po podgrzaniu łączy się je ze specjalnie wyizolowanymi kulturami bakterii kwasu mlekowego, które odpowiadają za smak sera. Następnie dodaje się podpuszczkę, która prowokuje krzepnięcie, oraz barwnik annato odpowiadający na pomarańczową barwę sera. Warto podkreślić, że w stosowanych ilościach nie ma on żadnego wpływu na smak czy aromat końcowego produktu.

Zebrany skrzep jest odcedzany, odciskany i krojony w kostki, które w dalszej kolejności umieszcza się w okrągłych formach wyłożonych tkaniną. Po drugim odciśnięciu mimolette ma już swój finalny kształt i przekładany jest do solanki, w której maceruje się przez 72 godziny. Gotowe cylindry o wadze ok. 2 kg odkładane są na siatkach do specjalnych suszarni na okres sześciu tygodni. W tym czasie rozwija się ich nietypowa, twarda, chropowata skórka, której głównym sprawcą są… roztocza serowe (Acarus siro). Te drobne pajęczaki wpływają również na unikalny smak sera mimolette.

Sery są regularnie obracane i kontrolowane za pomocą specjalnych drewnianych młotków – opukiwanie pozwała ocenić jakość struktury i obecność ewentualnych dziur.

Teoretycznie mimolette można spożywać w postaci niedojrzałej, ale w praktyce sery leżakowane są przez okres minimum 6 miesięcy. Po tym okresie zyskują status „demi-étuvée” lub „demi-vielle”, czyli połowicznie dojrzałych. Do pełni dojrzałości wymagają leżakowania przez co najmniej 12 miesięcy. Mimolette „Grand réserve” to ser starszy niż 2 lata!

Ser mimolette zakazany!

W 2013 r. amerykańska Agencja ds. Leków i Żywności FDA zatrzymała tonę importowanego sera mimolette i zakazała jego dalszego wwozu na teren Stanów Zjednoczonych. Powodem tej decyzji było wykrycie w skórce serca żywych roztoczy w ilości przekraczającej przyjętą normę sześciu osobników na cal kwadratowy. Zdaniem FDA konsumpcja sera ze skórką o takim „bagażu biologicznym” mogłaby u wrażliwych ludzi wywoływać reakcje alergiczne.

Zakaz importu nie trwał jednak długo i po protestach producentów został zniesiony już rok później. Obecnie mimolette jest sprzedawany na całym świecie bez żadnych zastrzeżeń sanitarnych czy zdrowotnych.

Ciekawostka:
Mimolette nie jest jedynym serem produkowanym ze wsparciem roztoczy. Inne znane przykłady to niemiecki Milbenkäse oraz francuski Cantal.

Wartości odżywcze mimolette

Mimolette nie należy do serów dietetycznych. Jest dość tłusty, kaloryczny, zawiera spore ilości cholesterolu oraz soli. Spożywanie go w nadmiarze raczej nikomu nie wyjdzie więc na zdrowie. A jednak, w umiarkowanych ilościach – np. 20-gramowej porcji dziennie, jest świetnym urozmaiceniem codziennej diety i kolorową alternatywą dla goudy czy Edamu.

Jak większość twardych serów, mimolette jest doskonałym źródłem wapnia, który dba o kondycję naszych kości i zębów. Wielu stomatologów namawia wręcz, aby słodkie czy kwaśne posiłki zagryzać właśnie kawałkiem sera w celu neutralizacji kwasów i wzmocnienia szkliwa. Mimolette jest także dobrym źródłem pełnowartościowego białka, które docenią zwłaszcza wegetarianie oraz witaminy A wspierającej zdrowie skóry, błon śluzowych, a także wzroku.

Uwaga: Pomarańczowo-czerwony barwnik annato (E160B) teoretycznie może powodować reakcje alergiczne lub zaostrzać przebieg zespołu drażliwego jelita. W ilościach obecnych w serze mimolette nie stanowi jednak żadnego zagrożenia dla zdrowia. Annato jest całkowicie naturalny i pochodzi z owoców z drzew arnoty właściwej typowych dla obszaru Meksyku i Brazylii. Wedle naukowców posiada właściwości antyutleniające oraz konserwujące.

Kulinarne wykorzystanie sera Mimolette

W rodzimej Francji ser mimolette podaje się przede wszystkim jako starter przed posiłkami. Pomarańczowe kawałki pięknie prezentują się w towarzystwie owoców i stanowią elegancką, acz sycącą przekąskę. Poza tym mimolette bardzo łatwo się ściera na tarce i topi, więc stanowi od ciekawy dodatek do dań typu zapiekanki, tosty, naleśniki, pieczone warzywa czy mięsa. Starsze, bardziej dojrzałe sery nadają się również do ścierania na plastry i w tej wersji mogą być wykorzystywane w sałatkach warzywno-owocowych oraz daniach makaronowych. Zdaniem szefów kuchni stanowi idealny, ciekawszy kolorystycznie, zamiennik dla parmezanu.

Niejako wbrew stereotypowi o francuskiej miłości do serów i wina, mimolette spożywa się najczęściej jako akompaniament do piwa. Alternatywnie można go jednak również serwować z trunkami typu sherry lub czerwonymi winami np. Malbec, Merlot czy Cabernet Sauvignon.

Ser mimolette w kuchni

Sałatka z serem Mimolette

Składniki:

• 250 g mieszanych liści sałaty (np. endywii, rukoli, itd.)
• 100 g sera Mimolette
• ½ szklanki pokrojonych orzechów włoskich

SOS:

• 1 łyżka octu jabłkowego
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• 1 łyżeczka cukru
• 3 łyżki oleju z orzechów włoskich
• 4 łyżki oleju z orzeszków ziemnych (lub innego)

Przygotowanie:
Wszystkie składniki sosu łączymy w misce, doprawiamy solą i pieprzem i intensywnie ubijamy, aż zemulgują. W dużej misie łączymy kawałki sałaty i starte plastry sera Mimolette. Orzechy rozdrabniamy w mikserze lub moździerzu, po czym łączymy z sosem i wykładamy łyżką na sałatę. Podajemy natychmiast. (źródło: https://leitesculinaria.com/)


Pieczarki nadziewane serem Mimolette

Składniki:

• 500 g większych pieczarek
• 90 g sera Mimolette
• ½ szklanki bułki tartej
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• ¼ szklanki posiekanej natki pietruszki

Przygotowanie:
Pieczarki myjemy i osuszamy, usuwamy nóżki. Ser ścieramy na tarce i łączymy z bułką tartą, zmielonym czosnkiem, oliwą i natką. Kapelusze układamy na wysmarowanej olejem blasze do góry nogami. Na każdy nakładamy łyżkę nadzienia serowego. Całość zapiekamy 15 minut w temperaturze 180 stopni C. Podajemy na ciepło. (źródło: https://www.babaganosh.org/)

Mimolette – jeść czy nie jeść?

Wiadomość o roztoczach żyjących w skórce sera mimolette może na wrażliwych oddziaływać zniechęcająco. W rzeczywistości nie ma jednak żadnego powodu do niepokoju - skórę sera można z czystym sumieniem okrajać, unikając ewentualnej konsumpcji pajęczaków. W umiarkowanych ilościach mimolette jest doskonałym przysmakiem śniadaniowym czy piknikowym i może zachęcić do nabiału wielu niejadków, zwłaszcza dzieci, które uwielbiają zwykle pomarańczową barwę sera. Nie zawiodą się również esteci – kanapka z sałatą, pomidorem, szynką i mimolette to prawdziwa uczta dla oczu i podniebienia!

Bibliografia