Słodziki – właściwości, działanie i rodzaje słodzików

Słodziki to inaczej zamienniki cukru, czyli substancje słodzące różnego pochodzenia zmieniające (polepszające?) smak produktów spożywczych. W popularnym mniemaniu mają być zdrowsze od szkodliwych białych kryształków, wspierając proces odchudzania. Coraz więcej badań naukowych wskazuje jednak, że konsumpcja określonych słodzików może być niebezpieczna dla zdrowia. Komu wierzyć?

1. Skąd się wzięły słodziki?
2. Podstawowe rodzaje słodzików
3. Czy słodziki mogą sprzyjać zdrowiu?
4. Niebezpieczne słodziki
5. Co wybierać: cukier czy słodziki?

Zmysł smaku zdaniem naukowców wykształcony został, aby pomagał ssakom rozróżniać pożywienie bezpieczne od trującego. Toksyczne owoce bywają często gorzkie z powodu zawartości glikozydów, zaś ich psująca się żywność kwaśnieje. Człowiek rozróżnia pięć smaków, a słodki jest wśród nich kojarzony najbardziej pozytywnie, symbolizując przyjemność, nagrodę, błogość. W świetle nauki ta asocjacja nie jest przypadkowa – nasz mózg potrzebuje do pracy przede wszystkim glukozy, więc gatunek homo sapiens musiał nauczyć się ją skutecznie wyszukiwać. Stąd już noworodki wykazują zakodowane wewnętrznie upodobanie do pokarmów słodkich w smaku.

Skąd się wzięły słodziki?

Pierwszy słodzik, sacharyna, wynaleziony został drogą czystego przypadku. W 1897 r. jeden z badaczy Uniwersytetu John Hopkinsa pracował nad nowymi zastosowaniami smoły węglowej i z roztargnienia zapomniał umyć ręce przed obiadem. Tym sposobem odkrył niezwykłą słodycz na swoich palcach, która pochodziła z resztek imidu kwasu o-sulfobenzoesowego, 300 razy słodszego niż cukier. W 1901 r. zaczęto sprzedawać go pod komercyjną nazwą sacharyny i wykorzystywać do produkcji napojów, o czym społeczeństwo nie miało wielkiego pojęcia.

W połowie XX w. pojawiła się już jednak moda na dietetyczne napoje gazowane i ludzie zaczęli z premedytacją wybierać produkty o obniżonej wartości kalorycznej. Przebojem rynkowym stał się cyklaminian sodu, odkryty również przypadkiem w 1937 r. podczas testowania leków przeciwgorączkowych. Dziesięć razy tańszy niż cukier i nietuczący, podbił serca Amerykanów ciesząc się nieustającą popularnością do roku 1969 r., kiedy zasugerowano jego potencjalne skutki uboczne w postaci deformacji płodów i uszkodzeń wątroby.

W roku 1965 r. kolejny naukowiec oblizał przypadkiem nieumyte palce odsłaniając przed światem aspartam, a w dekadę później dalsza omyłka laboratoryjna doprowadziła do odkrycia sukralozy, sprzedawanej pod komercyjną nazwą Splenda. Można więc śmiało powiedzieć, że słodziki niejako same wpadły nam w objęcia, bo każde objawienie słodkiego smaku w probówce prowadziło do opatentowania nowego produktu słodzącego.

Podstawowe rodzaje słodzików

Słodziki dzielimy przede wszystkim na sztuczne, powstałe w wyniku reakcji chemicznych, oraz naturalne, pozyskane z botanicznych źródeł.  Do tych ostatnich zaliczamy przede wszystkim miód i syropy pozyskane ze zbóż, owoców lub soków roślinnych – do najpopularniejszych należą syrop kukurydziany, syrop z agawy, syrop klonowy czy syrop ryżowy. Ponadto do kategorii naturalnych słodzików zalicza się słód i melasę, czystą fruktozę, czyli cukier prosty pozyskany z miąższu owoców, a także ksylitol (E967), czyli alkohol cukrowy pozyskiwany z brzozy. Wszystkie one zawierają węglowodany trawione przez organizm i w mniejszym lub większym stopniu dostarczają nam kalorii. Jedynym wyjątkiem w tej kategorii jest stewia, pozyskiwana z południowoamerykańskiej rośliny Stevia rebaudiana, która nie dostarcza organizmowi energii, a przy tym jej słodki smak rozwija się na języku wolniej niż w przypadku cukru, pozostając dłużej i często kończąc się nieprzyjemną, gorzko-anyżową nutą smakową.

Drugą kategorię słodzików stanowią substancje syntetyczne opracowane w laboratorium na drodze różnych reakcji chemicznych. Do tej grupy zaliczamy wspomniane wcześniej sacharynę, sukralozę, cyklaminiany i aspartam (E951), a także sorbitol (E420) funkcjonujący również jako środek utrzymujący wilgotność, malitol (E965), acesulfam K (E950), taumatynę (E957), neohespedrynę (E959), izomalt (E953) i inne. Niektóre z nich, np. acesulfam K czy neotam (E967) polecane są w szczególności do pieczenia i gotowania, gdyż wykazują stabilność w wysokich temperaturach.

Czy słodziki mogą sprzyjać zdrowiu?

Słodziki sztuczne nazywane bywają nie-odżywczymi substancjami słodzącymi (NNS – z ang. Non-nutritive Sweeteners). Oznacza to, że zapewniają słodki smak bez wartości energetycznej – innymi słowy zawierają zero kalorii. Z tego względu cieszą się ogromną popularnością u osób odchudzających się i usiłujących ograniczyć bilans energetyczny.

Niestety, z badań naukowych wynika, że efekt stosowania słodzików niekoniecznie sprzyja utracie nadprogramowych kilogramów. Dzieje się tak dlatego, że substancje słodsze niż cukier są nadmierną stymulacją dla receptorów słodkiego smaku, a w efekcie zaburzają nasz sposób odbierania zmysłowego słodkości, stymulując zarazem apetyt. Ludzie spożywający dużo produktów dosładzanych słodzikami okazują się konsumować dodatkowo zwiększone ilości węglowodanów, bądź to z powodu samodzielnego rozgrzeszania się, bądź wspomnianych właśnie zaburzeń smakowych. Istnieją studia dowodzące, że osoby regularnie pijące dietetyczne napoje gazowane mają aż o 36% większe ryzyko rozwoju syndromu metabolicznego oraz 67% większe ryzyko rozwoju cukrzycy!

Ponadto, fruktoza i sztuczne słodziki polecane są diabetykom jako sposób na poprawę smaku posiłków, który nie podnosi zasadniczo poziomu cukru we krwi. Faktycznie, słodycze z ich zawartością są w przypadku cukrzycy jedynymi smakołykami, które można konsumować ze względnie czystym sumieniem.

Za korzyść zdrowotną wynikającą z konsumpcji słodzików w porównaniu z cukrem uważa się również obniżone ryzyko rozwoju zapaleń dziąseł i ubytków w zębach. Bakterie rezydujące w jamie ustnej nie potrafią ich bowiem metabolizować. Co więcej, uważa się, że ksylitol może aktywnie hamować powstawanie płytki nazębnej i wspierać w walce z drożdżycą jamy ustnej wywołaną przez patogen Candida albicans.

Niebezpieczne słodziki

Sama idea „sztuczności” bywa dla wielu ludzi czynnikiem rodzącym podejrzenia. Wspomnianą wyżej sacharynę w 1912 r. wycofano z obiegu jako toksyczną, później przywrócono w czasie II Wojny Światowej, aby w 1977 r. znowu poddać ją w wątpliwość jako substancję potencjalnie rakotwórczą. Zgodnie z dzisiejszym stanem wiedzy sacharyna nie stanowi bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia człowieka, ale ostrzeżenie o jej obecności w produktach spożywczych jest wymagane prawem.

Kontrowersji związanych z wykorzystaniem i konsumpcją innych słodzików syntetycznych nie brakuje od lat. Owszem, według oficjalnych standardów obowiązujących wszystkie dopuszczone do obrotu w przemyśle spożywczym składniki, nie stwarzają one poważnego i udowodnionego niebezpieczeństwa dla zdrowia człowieka, ale wciąż pojawiają się kolejne studia naukowe poddające owe tezy w wątpliwość. Amerykańska Agencja Żywności i Leków wydała więc normy spożycia poszczególnych związków, których przestrzeganie powinno teoretycznie uchronić nas przed potencjalnie negatywnym konsekwencjami.

Z niektórych studiów wynika, że poszczególne sztuczne słodziki mogą zaburzać skład i funkcjonowanie mikroflory bakteryjnej jelit lub wpływać na podwyższenie ciśnienia krwi. Aspartam oskarżany jest ponadto o wywoływanie u niektórych osób bólów głowy, depresji, a nawet drgawek. Na przełomie dekad pojawiły się również sugestie rakotwórczego wpływu syntetycznych słodzików, ale jak dotąd nie znalazły one jednoznacznego potwierdzenia w testach klinicznych.

Dodajmy, że nawet naturalne słodziki, reklamowane jego zdrowe, stwarzają znaczące ryzyko rozwoju otyłości, próchnicy zębów, cukrzycy, a także zwiększonego poziomu trójglicerydów we krwi!

Co wybierać: cukier czy słodziki?

Zdaniem naukowców zarówno cukier, jak i słodziki mogą być dla mózgu uzależniające, a nałóg ten prowadzi nie tylko do psychicznych zaburzeń i ograniczeń, ale także poważnych konsekwencji zdrowotnych – od otyłości i próchnicy zębów po cukrzycę. Stąd nie tak łatwo jest wybrać między cukrem a słodzikami, choć wiele źródeł promujących zdrowie zdecydowanie poleca naturalne substancje słodzące, tj. miód i syropy, jako idealne rozwiązanie. W rzeczywistości każdy rodzaj słodyczy w większych ilościach niesie ze sobą więcej negatywów niż pozytywów. Z punktu widzenia medycyny, optymalnie byłoby więc próbować ograniczyć ilość słodkiego smaku w diecie, wybierając desery mniejsze i sporadyczne. W takich ilościach ani cukier, ani większość dopuszczonych do obrotu słodzików, nie powinny wyrządzić nam poważnej szkody.Naukowcy nie spoczywają oczywiście na laurach i wciąż poszukują nowych, bezpiecznych słodzików, które rozwiążą dylemat wyboru między tuczącym cukrem a potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia. Duże nadzieje w tym zakresie stwarza na przykład tagatoza obecna na rynku od 2003 r. i również korzystnie wpływająca na higienę jamy ustnej. Na weryfikację roszczeń o bezpieczeństwie jej stosowania trzeba będzie jednak poczekać jeszcze co najmniej kilka lat!

Bibliografia

1. Gary K. Beauchamp ; “Why do we like sweet taste: A bitter tale?”; data dostępu: 2020-10-23
2. Mayo Clinic; “Artificial sweeteners and other sugar substitutes”; data dostępu: 2020-10-23
3. Holly Strawbridge; “Artificial sweeteners: sugar-free, but at what cost?”; data dostępu: 2020-10-23
4. Kirtida R. Tandel; “Sugar substitutes: Health controversy over perceived benefits”; data dostępu: 2020-10-23
5. Arun Sharma i in. ; “Artificial sweeteners as a sugar substitute: Are they really safe?”; data dostępu: 2020-10-23
6. Gabriella Gershenson; “A Brief and Bizarre History of Artificial Sweeteners”; data dostępu: 2020-10-23