Sos czosnkowy – właściwości, skład i zastosowanie sosu czosnkowego

Sos czosnkowy obecny jest w światowej kuchni pod wieloma różnymi postaciami, ale wszystkie je łączy wyraźny i intensywny smak. Najbardziej znany współcześnie wariant, aioli, przypisywany jest Francuzom, ale równie ciekawie prezentuje się toum – sos czosnkowy tradycyjny dla krajów Lewantu. W sklepach znajdziemy również komercyjne białe sosy do barbeque o silnej czosnkowej nucie.

1. Światowe odmiany sosu czosnkowego
2. Czy sos czosnkowy jest zdrowy?
3. Zastosowanie sosu czosnkowego
4. Sos czosnkowy w kuchni
5. Sos czosnkowy silniejszy i atrakcyjniejszy z czasem

Pliniusz Starszy, słynny rzymski historyk, wspomina w swoim dziele „Historia Naturalis”, datowanym na I w. n.e., o sosie na bazie czosnku, który miał wykazywać się potencjałem leczniczym w stosunku do wielu codziennych dolegliwości, nękających zwłaszcza ludność wiejską. Prawdopodobnie to Rzymianie w ramach swego stale rozszerzającego się imperium przywiedli czosnek do Francji, a potem do Hiszpanii. W Katalonii, wschodniej Andaluzji czy na Wyspach Balearach od wieków przygotowuje się sos alioli, a w Prowansji jego odpowiednik sos aioli. Prawdopodobnie niewiele młodsze są sosy czosnkowe tradycyjne dla kuchni Włoch, Grecji, Bliskiego Wschodu oraz Północnej Afryki.

Światowe odmiany sosu czosnkowego

Wspomniany już klasyczny sos aioli jest poniekąd czosnkowym majonezem, gdyż do jego przygotowania wykorzystuje się jajko oraz oliwę, ubijając oba składniki aż do otrzymania konsystencji emulsji. Ale aromatyczne ząbki wykorzystywane są chętnie także w nieco innych zestawieniach:

• Toum - sos czosnkowy wywodzący się z Libanu oparty na czosnku, soku z cytryny i oleju;
• Agliata – włoski sos czosnkowy z wykorzystaniem bułki tartej;
• Filfil chuma – północno-afrykański sos czosnkowy doprawiany kminem rzymskim, papryczkami chili i kminkiem;
• Mojo – kubański sos na bazie czosnku, smalcu i soku pomarańczowego;
• Skordalia – greckie puree ziemniaczane z dużą ilość czosnku i orzechami włoskimi, serwowane jako dip;
• Ta’leya – egipski sos ze smażonego czosnku i octu;
• Sweet Chili Garlic Sauce – tradycyjny ostry azjatycki sos łączący czosnek, papryczki chili, ocet i syrop słodzący.
• Swoją wersję czosnkowego sosu mają nawet Kanadyjczycy, którzy łączą aromatyczne ząbki z miodem, zyskując tym sposobem ciekawą marynatę do mięsa, przede wszystkim do smażonego kurczaka i steków.

Czy sos czosnkowy jest zdrowy?

Większość sosów czosnkowych jest dość kaloryczna ze względu na wysoki poziom oleju, niezbędnego do uzyskania pożądanej konsystencji emulsji. Rekordzistą w tej kategorii jest ciężki, majonezowy sos aioli, który na dodatek zawiera dość sporo cholesterolu. Z drugiej strony, dania doprawiać można również lekką jogurtową wersją sosu czosnkowego, który może być równie aromatyczny.

Sama zawartość czosnku w sosie, zwłaszcza, jeśli jest on surowy (istnieją sosy oparte na pieczonym lub smażonym czosnku), to niewątpliwy zastrzyk dla zdrowia, który przekłada się przede wszystkim na:

• poprawę odporności - obecna w czosnku allicyna ma silne działanie antybiotyczne, przeciwgrzybiczne i antywirusowe, a tym samym hamuje rozwój wielu infekcji, zapobiegając oraz lecząc choroby takie zwykłe przeziębienie, zapalenie gardła czy zatok, grypa;
• redukcję ryzyka rozwoju nowotworu płuc, prostaty i mózgu;
• ograniczenie ryzyka osteoporozy;
• ochronę mięśnia sercowego (głównie dzięki zawartości związków siarki);
• redukcję złego cholesterolu we krwi;
• obniżenie ciśnienia krwi;
• ograniczenie szkodliwej działalności wolnych rodników, zwłaszcza w kontekście uszkodzeń wątroby.

Niestety, czosnek, tak samo jak cebula, może powodować u wrażliwych osób dolegliwości żołądkowe w postaci wzdęcia, odbijania, gazów i bólów, a to za sprawą wysokiego poziomu nadymających fruktanów. Spożywanie świeżego czosnku w postaci sosu może nieco złagodzić te dolegliwości, ale tylko pod warunkiem zachowania umiaru w całkowitej konsumpcji.

Sos czosnkowy domowej roboty jest oczywiście pod każdym względem zdrowszy niż sosy kupne, które zawierają konserwanty, sztuczne substancje smakowe, cukier, a także tłuszcze gorszej jakości.

Zastosowanie sosu czosnkowego

Sos czosnkowy należy do najbardziej uniwersalnych dodatków do posiłków i pozostaje jedynie dobrać odpowiedni wariant do konkretnego dania.

Zimne majonezowe, olejowe lub jogurtowe sosy wykorzystywane są przede wszystkim jako dipy podawane w oddzielnej miseczce. Można w nich maczać surowe warzywa, kruchy chleb, kawałki smażonego lub pieczonego mięsa, a także owoce morza. Porcję sosu serwuje się również na talerzu wraz z rybą, gotowanym lub duszonym mięsem, a także grillowanymi warzywami lub pieczonymi ziemniakami.

Poza tym zimne sosy czosnkowe doskonale sprawdzają się w sałatkach na bazie zielonej sałaty, kapusty, marchwi czy ogórków oraz jako dodatek smakowy do kanapek, tortilli, naleśników. Można je również dodawać do przygotowywanych w domu hamburgerów, kebabów czy hot dogów. Bardzo popularne jest wreszcie połączenie gotowanych jaj kurzych lub przepiórczych z sosem czosnkowym.
Ciepłe sosy czosnkowe przygotowane na bazie beszamelu lub oleju są z kolei wspaniałym dodatkiem do makaronów, klusek oraz mięsnych i rybnych klopsów. Można je także serwować do ryżu, kaszy oraz gotowanych warzyw typu fasolka szparagowa czy kalafior.

Sos czosnkowy w kuchni

Toum

Składniki:

• 130 g czosnku
• 2 łyżeczki soli
• ¼ szklanki soku z cytryny
• ¼ szklanki lodowatej wody
• 3 łyżki neutralnego w smaku oleju (np. z pestek winogron)

Przygotowanie:
Ząbki czosnku kroimy na połówki i usuwamy ogonki. Następnie miksujemy wraz z solą za pomocą pulsacji. Dodajemy 1 łyżkę soku z cytryny i miksujemy do otrzymania gładkiej pasty. Przy mikserze działającym na wolnych obrotach dolewamy stopniowo cienką strużką ½ szklanki oleju, a następnie 1 łyżkę soku cytryny. Powtarzamy naprzemiennie aż składniki się skończą a sos nabierze gęstej, lekkiej konsystencji.


Agliata

Składniki:

• 6 ząbków czosnku
• 90 g bułki tartej
• 2 szklanki oliwy z oliwek
• 2 łyżki octu winnego

Przygotowanie:
Czosnek kroimy i rozgniatamy intensywnie w moździerzu. Bułkę namaczamy w occie, odciskamy, a następnie łączymy z czosnkiem. Do mieszanki dolewamy powoli oliwę cały czas ubijając trzepaczką. Sos powinien uzyskać konsystencję gładkiej emulsji. Doprawiamy go do smaku solą kamienną i pieprzem czarnym.


Sos czosnkowo-jogurtowy

Składniki:

• 225 g jogurtu naturalnego
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 łyżka soku z limonki
• ½ łyżeczki soli morskiej
• ½ łyżeczki mielonego pieprzu zielonego
• 1 łyżka siekanego świeżego koperku
• 3 ząbki czosnku

Przygotowanie:
Czosnek przepuszczamy przez praskę. Wszystkie składniki łączymy w misce i dokładnie mieszamy. Schładzamy przed podaniem.

Sos czosnkowy silniejszy i atrakcyjniejszy z czasem

Sosy czosnkowe generalnie staja się silniejsze i atrakcyjniejsze z czasem. Warto jest więc przyrządzać je zawczasu i przechowywać kilka godzin w chłodzie przed podaniem. Szczelnie przykryte wytrzymają w lodówce nawet 3-5 dni, więc można śmiało przyrządzić większą ilość i stosować na bieżąco na sałatek czy kanapek.

Bibliografia

1. Molly Watson; “Aioli: Garlic Mayonnaise”; data dostępu: 2019-09-19
2. Linda Stradley; “History of Sauces”; data dostępu: 2019-09-19
3. Christian Nordqvist; “What are the benefits of garlic?”; data dostępu: 2019-09-19
4. Ari LeVaux; “Toum, a Middle Eastern sauce, is an essential garlic season condiment”; data dostępu: 2019-09-19