Sos ponzu ‒ właściwości, skład i zastosowanie sosu ponzu

Taki przysmak jak sos ponzu mógł powstawać tylko w Japonii. I nie chodzi tylko o to, że sos ponzu jest oparty na typowo japońskich cytrusach, ale również o to, że w przepisie na ten sos odnajdziemy nietypowe połączenie składników, które sprawia, że danie jest jednocześnie kwaśne, słone, słodkie i gorzkie. Dowiedz się, jakich.



Sos ponzu ma charakterystyczny, brązowy kolor, fot. shutterstockSos ponzu ma charakterystyczny, brązowy kolor, fot. shutterstock
  1. Sos ponzu - japoński sos, holenderskie korzenie
  2. Właściwości i wpływ na zdrowie sosu ponzu
  3. Sos ponzu – z czym to się je?
  4. Sos ponzu jako podstawa innych sosów
  5. Sos ponzu poza Japonią
  6. Przepis na sos ponzu

Sos ponzu - japoński sos, holenderskie korzenie

Sos ponzu to powszechnie stosowany w kuchni japońskiej sos na bazie cytrusów. Jego nazwa pochodzi od holenderskiego słowa ‘’pons’’ oznaczającego ‘’poncz’’, czyli napój z soków owocowych. Określenie to weszło do języka japońskiego już w XVII wieku kiedy to Holendrzy jako jedyni Europejczycy nawiązali stosunki handlowe z izolacjonistyczną Japonią. Kwaśny smak sosu sprawił, że ostatecznie do nazwy dołożono drugi człon ‘’su’’ nawiązujący do japońskiego znaku ‘’su’’ oznaczającego ‘’ocet’’. Już dodanie kilku kropel sosu ponzu sprawia, że danie zyskuje lekkość i aromat, co jest ważne szczególnie podczas upalnego lata.

Pomimo holenderskiego wpływu na nazwę, składniki ponzu są typowo japońskie. Sos tradycyjnie wytwarza się poprzez gotowanie na średnim ogniu mirinu (japońskiego wina przeznaczonego do gotowania), octu ryżowego, który zapewnia mu dłuższą trwałość, płatków katsuoboschi, pochodzących ze startego, suszonego tuńczyka i wodorostów, znanych pod nazwą kombu.

Tak otrzymany wywar należy schłodzić, a następnie odcedzić płatki katsuoboschi. Na koniec dodaje się sok z jednego lub kilku owoców cytrusowych. Otrzymany sos wlewa się do szklanych pojemników i chłodzi przez okres do jednego tygodnia. Ta kombinacja wielu rozmaitych składników sprawia, że sos jest jednocześnie słodki, słony, gorzki i cierpki. Japonia w pełnym tego słowa znaczeniu – chciałoby się powiedzieć. Typowy sos ponzu ma także intensywnie brązowy kolor. Stabilizatory smaku i konserwanty dodane do dostępnych w sklepach sosów mogą niekorzystnie wpłynąć na smak sosu i spowodować, że stanie się zwyczajnie gorzki.

Najpopularniejsze cytrusy, które Japończycy dodają do sosu ponzu to: yuzu, sudachi, daidai (odmiana gorzkiej pomarańczy), cytryny oraz kabosu. Jednak to ten pierwszy z wymienionych owoców, yuzu, jest w Japonii najchętniej wykorzystywany do przygotowania sosu ponzu. Obszar z największą produkcją yuzu to prefektura Kochi, gdzie również produkowane jest wiele rodzajów ponzu, nie tylko opartych na yuzu.

Kupno sosu ponzu w sklepie może być trudne, ponieważ jest on sprzedawany tylko w niektórych okresach roku i tylko na określonych obszarach Japonii. Sos zwykle jest sprzedawany w szklanych butelkach, na których zazwyczaj osadza się osad. Mimo że do przygotowania prawdziwego ponzu potrzeba typowo japońskich cytrusów, możesz je zastąpić, używając cytryn i grejpfrutów. Rodzaj użytych owoców cytrusowych wpłynie na stopień kwaskowatości i aromat sosu.
Wodorosty kombu to składnik sosu, fot. shutterstock

Właściwości i wpływ na zdrowie sosu ponzu

Sos ponzu jest potrawą, którą spożywa się w niewielkich ilościach. Dlatego jego wpływ na organizm jest stosunkowo ograniczony. Sos ponzu – ze względu na obecność cytrusów oraz brak często obecnej w tego rodzaju daniach soli - jest dosyć zdrowy. Cytrusy sprawiają, że sos ponzu to świetne źródło witaminy C, która jest szczególnie polecana w okresach przesilenia jesiennego i wiosennego. W porównaniu z innymi sosami, sos ponzu jest także nisko kaloryczny i nie zawiera cukru. Ma także bardzo niską zawartość tłuszczu.
Soja zawarta w niektórych typach sosu ponzu dostępnego w sklepach wpływa na to, że sos zawiera bardzo dużo sodu. W 100 gramach sodu znajdziemy aż 340 miligramów tego pierwiastka. Sód jest niezbędny do utrzymania prawidłowej pracy całego organizmu, między innymi serca, ale pamiętajmy o tym, że jego maksymalne dzienne spożycie powinno ograniczyć się do 1200-1500 mg. Dostarczenie takiej ilości jest bardzo łatwe, ponieważ dużo sodu znajdziemy w różnych gotowych potrawach. Dlatego raczej powinniśmy starać się spożywać jak najmniej tego pierwiastka, którego nadmiar może doprowadzić do otyłości, nadciśnienia tętniczego, arytmii serca, kamicy nerkowej czy insulino odporności. Dlatego zanim kupisz sos ponzu, zwróć uwagę na etykietkę i albo sięgaj po sosy, które nie zawierają soi i innych dodatków podnoszących poziom sodu w sosie, albo spróbuj przygotować sos samodzielnie w domu. To łatwiejsze niż myślisz.

Sos ponzu – z czym to się je?

Ponzu to dodatek do bardzo wielu dań kuchni japońskiej. Jego cierpka, wodnista konsystencja doskonale komponuje się z tataki, czyli lekko grillowanym, siekanym mięsem lub siekanymi, grillowanymi rybami. Tradycyjnie podaje się go również jako dip do potraw jednogarnkowych, określanych w Japonii jako nabemono. Chętnie zjada się go w towarzystwie takich dań jak shabu-shabu, katsuo tataki czy sashimi. Dobrze smakuje również z tempurą, potrawą, której nazwę zapożyczono z języka portugalskiego.

Bez sosu ponzu Japończycy nie wyobrażają sobie także wielu sałatek. Sos ponzu szczególnie dobrze komponuje się z jarmużem oraz z radicchio. Ponzu często podaje się także jako tzw. sos do maczania różnego rodzaju pierogów. Aby nadać pikanterii stosuje się go równie chętnie jako dodatek do kulek mięsnych, klopsów czy burgerów wegetariańskich. Delikatna, cytrusowa nuta sosu ponzu nadaje również smaku marynatom do steków wołowych.

W japońskim regionie Kansai sos jest bardzo popularnym dodatkiem do takoyaki, czyli dania z ośmiornicy w cieście. Sos ponzu bardzo dobrze smakuje również z potrawami z tofu. Sos ponzu może dodać aromatu również zupom i gulaszom. Wystarczy kilka kropel dodać do dania pod koniec gotowania.

Sos ponzu jako podstawa innych sosów

Sos ponzu to przysmak, który dobrze smakuje nie tylko z różnymi potrawami, ale często stanowi także bazę do przygotowania innych sosów. Gotowy ponzu jest często mieszany z dodatkiem sosu sojowego. Taka mieszanka określana jest jako ‘’ponzu shōyu’’ lub ‘’ponzu jōyu’’, a w sprzedaży występuje często po prostu pod nazwą ‘’sos ponzu’’. Bardzo podobny w smaku jest także dashi, czyli wywar z zupy przygotowanej z wodorostów kombu lub bonito.

Równie popularnym w Japonii sosem jest oroshi ponzu, czyli po prostu sos ponzu zmieszany z tartą rzodkiewką daikon. Oroshi ponzu powszechnie podaje się jako sos do steków hamburgerowych.
Katsuo tataki to danie podawane z sosem ponzu, fot. shutterstock

Sos ponzu poza Japonią

Sos ponzu, podobnie jak inne dania kuchni Kraju Kwitnącej Wiśni, przedostał się poza Azję i obecnie jest chętnie przygotowywany w Europie oraz w Stanach Zjednoczonych. Niestety, owoc, z którego zwykle przygotowuje się sos ponzu, tzw. yuzu jest trudno dostępny poza Japonią. Dlatego zachodni kucharze próbują odtworzyć cierpki smak yuzu poprzez połączenie cytryny i limonki. Inni natomiast decydują się na sok z grejpfruta i cytryny. Wielu przyrządzających dodaje także odrobinę soku z pomarańczy, by dodać słodyczy potrawie. Wciąż jednak nie jest to oryginalny smak japońskiego ponzu.

W wielu krajach w sosie ponzu macza się różnego rodzaju pierożki oraz warzywa. Ciekawym pomysłem jest na przykład zanurzanie podsmażonej na patelni cebulki w sosie. Sosy ponzu można stosować jako dodatek do typowo japońskich dań, ale również urozmaicać swoją rodzime potrawy.

Przepis na sos ponzu

Samodzielnie w domu również możesz przygotować sos ponzu. Nie potrzebujesz do tego typowo japońskich składników. Możesz bazować na produktach z rodzimej półki, dostępnych w polskich sklepach. Podane składniki wystarczą na przyrządzenie około jednej szklanki sosu ponzu.

Składniki:
  • 1/3  szklanki sosu sojowego
  • ¼  szklanki soku z cytryny lub soku z cytrusów
  • 1 łyżka octu ryżowego
  • 1/3  szklanki lub więcej dashi

Przygotowanie:
Wymieszaj sos sojowy, sok z cytryny i ocet w misce. Dodaj dashi do sosu i gotowe. Podawaj z wybranymi przez Ciebie potrawami.

Sos Ponzu jest szeroko stosowany w kuchni japońskiej. Ma słodki, kwaśny i lekko słony smak, który uzupełnia wiele rodzajów potraw: począwszy od mięsnych, poprzez rybne, aż po sałatki. W Japonii do przygotowania ponzu, wykorzystuje się sok ze specjalnego owocu cytrusowego zwanego „yuzu”. To składnik, który może być trudny do zdobycia poza Azją. Zachodni kucharze zwykle zastępują yuzu innymi składnikami cytrusowymi (zazwyczaj sokiem z limonki), aby ściśle odtworzyć smak autentycznego ponzu. Sos ponzu zwykle podaje się z sashimi, tempurą i ryżem, ale można spróbować podawać go jako dodatek do bardziej europejskich dań. Warto skosztować go z pierogami albo mięsem. Sos ponzu w porównaniu z innymi sosami jest stosunkowo nisko kaloryczny, nie zawiera również cukru, soli i tłuszczu. Pamiętajmy jednak, że niektórzy producenci dodają do sosu ponzu sos sojowy będący źródłem sodu, który możemy bardzo łatwo przedawkować. Konsekwencjami zbyt dużego spożycia sodu jest wiele poważnych chorób, m.in. otyłość czy zwiększone ryzyko udaru serca. Dlatego warto sprawdzać etykietki w sklepie albo spróbować przygotować sos samemu, na przykład według naszego przepisu.
Katarzyna Augustyniak

Bibliografia

  1. “https://www.thekitchn.com/craving-fresh-flavor-5-ways-to-135859”; data dostępu: 2019-08-31
  2. “https://matcha-jp.com/en/2722”; data dostępu: 2019-08-31
  3. “https://www.seriouseats.com/2013/10/pantry-essentials-ponzu-sauce.html”; data dostępu: 2019-08-31
  4. “http://www.kitchenproject.com/history/Sauces/Ponzu/index.htm”; data dostępu: 2019-08-31
  5. “https://greatist.com/health/healthy-condiments-pantry-staples#17”; data dostępu: 2019-08-31
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy