Sos ‒ właściwości, skład i rodzaje sosu

Sos bananowy i grzybowy ketchup? Ludzkość od ponad 2 tysięcy lat raczy się płynnymi lub kremowymi dodatkami do posiłków, które podnoszą walory smakowe, odżywcze, a przed wszystkim dodają suchym składnikom pożądanej na języku wilgoci. Nic dziwnego, że w podziwianej na całym świecie kuchni francuskiej najbardziej respektowaną osobą jest „Le saucier” czyli szef przygotowujący sosy!



Sos hollandaise, fot. shutterstockSos hollandaise, fot. shutterstock
  1. Historia sosu
  2. Sos macierzysty
  3. Rodzaje sosu
  4. Właściwości odżywcze sosu
  5. Przepisy na sosy
Maryann Tebben, autorka książki „Sosy: Globalna Historia”, definiuje sos jako dodatek do dania, wymagający kompleksowego przygotowania, który nie może być jedzony samodzielnie. Kwestia, jeśli naprawdę „nie może”, wielu smakoszom może oczywiście wydać się kontrowersyjna. Tebben dodaje też, że większość sosów ma płynną, gładką konsystencję, choć i od tej zasady istnieją wyjątki.

Historia sosu

Tradycja przygotowywania sosów najczęściej łączona jest ze starożytnymi Chinami, gdzie już w V w. p.n.e. stosowano kompozycje przyprawowe ze sfermentowanego mięsa, które dały początek sosowi sojowemu. Fermentacja towarzyszy więc sztuce przygotowania sosów od samego zarania i przyniosła nam takie klasyki jak ketchup – z początku przygotowywany z fermentowanych grzybów lub orzechów włoskich! Starożytni Grecy wierzyli wręcz, że poszczególne składniki żywieniowe mają swoją naturę, która musi być korygowana, aby poprawić przyswajalność posiłku. Mięso uważane było za zimne, a kontrastujące, ocieplające, sosy miały ułatwić jego trawienie. Dopiero w XIV-XV w. natura sosów złagodniała i zamiast korygować smak potraw, zaczęły go one harmonijnie dopełniać.

Największym przełomem w historii sosów było wynalezienie i rozpowszechnienie masła. W XVII w. słynny francuski szef kuchni, Francois de la Varenne, wymyślił zasmażkę jak sposób na zagęszczanie sosów i to całkowicie zrewolucjonizowało gastronomię.

Sos macierzysty

Teoria sztuki kulinarnej forsowana przez Francuzów wspomina o pięciu sosach macierzystych, które stanowią podstawę współczesnego gotowania, będąc inspiracją dla dziesiątek innych sosów. Autorem tej tezy jest kolejny wielki szef z kraju nad Loarą, Antonin Careme, który żył i gotował w XIX w. Zdaniem Careme’a owa legendarna piątka, bez której gastronomia nie może istnieć, to:
  • Beszamel – biały kremowy sos na bazie masła, mleka i mąki. Na jego bazie przygotowuje się m.in. sos Mornay, sos śmietanowy, sos Soubise, sos Nantua oraz sosy serowe.
  • Velouté – aksamitny sos na bazie bulionu z kurczaka lub ryby, często z dodatkiem śmietany lub jajek. Podstawa do przygotowania takich sosów jak: Bercy, normandzki, Aurora czy grzybowy.
  • Espagnole – zwany również brązowym; powstały poprzez zagęszczenie ciemnego bulionu, najczęściej z pieczonych kości, zasmażką oraz przecierem pomidorowym. Na jego bazie przygotowuje się m.in. sos demi-glace, sos Madeira czy sos myśliwski.
  • Hollandaise – będący mieszanką klarowanego masła i ciepłych żółtek; ma postać dość płynnej emulsji i jest podstawą do przygotowania np. sosu Bearnaise lub sosu Dijon.
  • Sos pomidorowy – w klasycznej wersji przygotowywany na bazie warzyw i wywaru wieprzowego oraz oczywiście pomidorów. Z pomocą dalszych dodatków można z niego stworzyć np. sos prowansalski lub kreolski.
Włoski sos pomidorowy, fot. shutterstock

Rodzaje sosu

Naturalnie powyższa klasyfikacja nie wyczerpuje różnorodności i obfitości sosów, bo też na francuskiej klasyce świat się nie kończy. Praktycznie każda grupa etniczna i każdy kraj ma swojej tradycyjne sosy będące wypadkową lokalnej diety, dostępnych surowców oraz przenikających się globalnych wpływów.
Najczęściej sosy dzieli się na podgrupy na podstawie ich głównych składników i sposobu przygotowania. W tej klasyfikacji wyróżniamy przede wszystkim:
  • Sosy brązowe, nawiązujące do sosu Espagnole, do których zalicza się także słynny brytyjski sos HP łączący pomidory, melasę, daktyle oraz ocet słodowy.
  • Sosy maślane, powstałe na bazie podsmażanego masła, często z dodatkiem octu;
  • Sosy emulsyjne oparte na idei rozbicia cząsteczek tłuszczu we frakcji wodnej, tak, aby uzyskać aksamitną konsystencję; oprócz wspomnianego już Hollandaise, w tej kategorii znajdują się również zimne sosy takie jak majonez, Aioli, sos tatarski czy Remoulade.
  • Sosy fermentowane o wyraźnym smaku umami, powstałe na bazie octu i/lub fermentowanych warzyw; np. sos sojowy, sos Worcestershire.
  • Sosy rybne powstałe na bazie sfermentowanych ryb; popularne zwłaszcza w kuchni azjatyckiej.
  • Sosy zielone, surowe, powstałe z miksowania ziół; np. pesto, salsa verde.
  • Sosy pomidorowe na bazie przecieru pomidorowego z dodatkiem substancji słodzących, soli, a często też pikantnych przypraw. Oprócz komercyjnego ketchupu do tej kategorii należy również włoska Arrabbiata.
  • Sosy pikantne, w których główną nutą smakową są ostre papryczki; np. Tabasco, Sriracha czy sos Buffalo.
  • Sosy mięsne zawierające zmielone lub pokrojone mięso, najczęściej wołowinę, lub wędliny i tradycyjnie podawane do makaronu; np. sos Bolognese, Ragu, Carbonara.
  • Słodkie sosy podawane nie tylko do deserów, ale także dań mięsnych. Przygotowuje się je na bazie owoców lub mleka, często z dodatkiem przypraw korzennych, syropów lub kakao. Do najsłynniejszych należą krem angielski, sos waniliowy, sos śliwkowy, sos żurawinowy, sos czekoladowy.

Poza tym sosy odróżnia się również sosy na bazie jogurtu, najczęściej nazywane dipami i podawane na zimno jako przystawka do warzyw, mięsa czy wędlin. Nie zapominajmy też o klasycznych sosach do sałatek na bazie oleju i octu, czyli tzw. winegret oraz o słynnych indyjskich sosach na bazie kwaśnych owoców, czyli chutney.
Tabela porównująca wartości odżywcze popularnych sosów; opracowanie własne na podst. danych USDA

Właściwości odżywcze sosu

Sosy wzbogacają potrawy w kategoriach smaku i konsystencji, ale, niestety, także kalorii. Czasem to dodatek maślanego sosu rujnuje całe danie pod względem dietetycznym, zmieniając niewinne ziemniaki z niskokaloryczną rybą w bardzo tuczący obiad. Sosy w sałatkach są mile widziane, ale działają podobnie – z unikalnej mieszanki witamin i antyoksydantów czynią czasem nierzadko bombę kaloryczną.
Czy więc chcąc zachować szczupłą sylwetkę, musimy wyrzekać się sosów? Niekoniecznie. Warto jednak umieć odróżniać te lżejsze i zdrowsze od tych ciężkich i niesprzyjających organizmowi. Problemem może być przy tym nie tylko zawartość tłuszczu, ale także sodu, cukru oraz konserwantów i barwników. Zdecydowanie korzystniej jest sosy przyrządzać samodzielnie w domu, a nie kupować gotowe – doskonałym przykładem jest tutaj komercyjny ketchup, który jest całkiem niepotrzebnie przesłodzony i przesolony.

Pamiętajmy też, że kluczem do zdrowia jest umiar, a ten zależy od ilości nakładanych na talerz. Ani mięso, ani makaron, ani surowe warzywa nie muszą więc „pływać” w sosie – jeśli konsystencja wydaje nam się zbyt sucha, zawsze można rozrzedzić sos odrobiną wody. Sos winegret na przykład, choć bardzo kaloryczny w przeliczeniu na 100 g, w rzeczywistości jest dodawany do sałatek w znacznie mniejszych ilościach niż sosy majonezowe!
Sos żurawinowy podawany tradycyjnie do mięsa, fot. shutterstock

Przepisy na sosy

Sos Aurora

Składniki:

Przygotowanie:
Drobno posiekaną cebulę podsmażamy na maśle. Solimy i smażymy do zeszklenia. Dosypujemy mąki i smażymy na małym ogniu mieszając, ok. 3 minut. Stopniowo zaczynamy dodawać mleko, cały czas mieszając trzepaczką. Na koniec dodajemy gałkę oraz liść laurowy, solimy do smaku. Po chwili gotowania zdejmujemy garnek z ognia i dodajemy przecier. Mieszamy a następnie znów podgrzewamy do temp. wrzenia. Wyjmujemy liść laurowy i serwujemy. Sos Aurora tradycyjnie podawany jest do kurczaka, makaronu, jajek, ryby i warzyw.


Sos Bercy

Składniki:

Przygotowanie:
Wywar rybny doprowadzamy do wrzenia. W drugim garnku rozpuszczamy masło aż do spienienia i dodajemy do niego mąkę energicznie mieszając. Smażymy chwilę aż zasmażka nabierze złotej barwy. Stopniowo dolewamy gorący wywar energicznie ubijając trzepaczką. Następnie gotujemy sos na małym ogniu ok. 30 minut aż zmniejszy objętość o połowę. W międzyczasie posiekaną cebulę dusimy z winem, również redukując objętość do ok. 50%. Łączymy obie ciecze i gotujemy jeszcze 5 minut. Dodajemy masło, natkę i sok z cytryny i podajemy natychmiast. Sos Bercy jest idealnym dodatkiem do ryb i owoców morza.


Sos żurawinowy

Składniki:

Przygotowanie:
Sok zagotowujemy z cukrem. Dodajemy żurawiny i dusimy, aż owoce zmiękną. Po ostudzeniu wkładamy do lodówki, aby sos zgęstniał. Na godzinę przed podaniem wyjmujemy z lodówki. Podajemy do drobiu, wołowiny oraz dziczyzny.
Jak widać, do każdego praktycznie dania mięsnego i wegetariańskiego można dobrać sos, który uatrakcyjni całe danie. Wybór tekstur i kompozycji smakowych jest przy tym tak ogromny, że szkoda ograniczać się do rutyny pamiętanej jeszcze ze szkolnej stołówki!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Noelle Carter; “History of Sauces”; data dostępu: 2019-10-11
  2. Wikipedia; “List of sauces”; data dostępu: 2019-10-11
  3. Danilo Alfaro; “Five Mother Sauces of Classical Cuisine”; data dostępu: 2019-10-11
  4. Michelle Said; “5 Moments in Sauce History That Changed The Way We Eat”; data dostępu: 2019-10-11
  5. CulinaryPro; “About sauces”; data dostępu: 2019-10-11
Ocena (0) Oceń:
Pasaż zakupowy