Techniki smażenia – opis, rodzaje i wpływ na zdrowie

Większość współczesnych diet zaleca powstrzymywanie się od żywności smażonej. Zalecenie to nie uwzględnia jednak faktu, że istnieją różne techniki smażenia, a jedne są zdrowsze od drugich. Ta różnorodność jest jednak także wyzwaniem dla amatorskich i profesjonalnych kucharzy – smażenie uważane jest bowiem za najtrudniejszą metodę obróbki pokarmów.



Smażenie na głębokim oleju. Źródło: shutterstockSmażenie na głębokim oleju. Źródło: shutterstock
  1. Współczesna historia smażenia
  2. Smażenie na głębokim oleju
  3. Smażenie na płytkim oleju
  4. Azjatycki sposób smażenia w ruchu
  5. Osmażanie
  6. Inne techniki smażenia
  7. Czy smażenie jest niezdrowe?
Zdaniem historyków już starożytni Egipcjanie praktykowali „gotowanie” ciastek metodą wrzucania ich do gorącego oleju, zaś Grecy wyrabiali nawet specjalne patelnie z terakoty.  Dopiero w czasach średniowiecza smażenie upowszechniło się jednak na tyle, że stało się powszechne wśród bogatszych klas społecznych. Mięsa i warzywa przyrządzano wówczas przede wszystkim na smalcu, zaś ryby na olejach roślinnych.

Współczesna historia smażenia

W XVI w. w Japonii rozwinęła się szeroko praktyka przyrządzania tempury, czyli warzyw i owoców morza smażonych w cieście, której popularność wzrosła jeszcze w okresie panowania dynastii Edo. W XVII w. z kolei żydowscy uchodźcy z Portugalii i Hiszpanii zaznajomili mieszkańców Wysp Brytyjskich z techniką obróbki na gorącym oleju, a stąd smażenie trafiło wraz z pielgrzymami do Stanów Zjednoczonych, gdzie stało się świętym Graalem tradycyjnej kuchni niewolniczego południa. Do dnia dzisiejszego okolice Nowego Orleanu słyną na całym świecie ze swoich smażonych kurczaków, okry i pączków. Te ostatnie zyskały sławę na początku XIX w. w Nowym Jorku dzięki imigrantom z Holandii. Amerykanie nazywali je najpierw „dough nuts” czyli orzechy z ciasta, co w ciągu dekad ewoluowało do dzisiejszego określenia donutów. W latach 30-tych XIX w. na drugim brzegu Atlantyku, w Belgii i Francji rodzi się moda na frytki – osmażane słupki ziemniaków, a już trzy dekady później w Londynie otwiera podwoje pierwszy bar oferujący „fish and chips”, czyli kawałki smażonego dorsza z frytkami, będące dziś angielską klasyką kulinarną.

Niezwykle ważnym wydarzeniem w rozwoju technik smażenia jest rozpowszechnienie pod koniec XIX w. żeliwnych patelni i kociołków, które sprawiają, że pozwalają lepiej kontrolować temperaturę tłuszczu i smażyć nawet na ograniczonym płomieniu.

Smażenie na głębokim oleju

Najbardziej popularną komercyjną metodą smażenia, która gwarantuje niezwykle satysfakcjonujący efekt kruchości, jest smażenie na głębokim oleju. Sam „olej” w tym przypadku może być rozumiany także jako roztopiony smalec czy margaryna. Tłuszczu musi być jednak na tyle dużo, że poszczególne produkty mogą w nim swobodnie pływać, nie dotykając dna. Ta technika ma swoje unikalne zalety: jest wyjątkowo szybko i umożliwia równomierne obsmażenie danego kawałka ze wszystkich stron.

Tego typu smażenie odbywa się zwykle w temperaturze ok. 177-190 stopni C i trwa czasem zaledwie kilkadziesiąt sekund. Surowiec szybko zanurza się w tłuszczu i równie szybko wyjmuje, co ma zapewnić chrupką skórkę i pozbawione tłuszczu wnętrze. Zbyt długi czas lub nieprawidłowa temperatura smażenia grożą jednak nieprzyjemnym przetłuszczeniem i gąbczastością dania.

Smażenie na głębokim oleju wykorzystywane jest przede wszystkim do przygotowywania frytek, pączków, skrzydełek i nóżek z kurczaka, jak również kawałków warzyw, mięsa i owoców morza obtaczanych wcześniej w luźnym cieście. Trudno uwierzyć, ale we współczesnej Ameryce w ten sposób smaży się nawet ulubione czekoladowe batoniki oraz ciasteczka! Szefowie kuchni z południowych stanów USA twierdzą wręcz otwarcie, że wszystko jest jadalne, można i warto usmażyć na głębokim oleju!

Oprócz dużych ilości tłuszczu do tego typu smażenia potrzebne są głębokie rondle, choć współcześnie coraz częściej korzysta się ze specjalnych urządzeń zwanych frytkownicami i obejmujących specjalne kosze do zanurzania żywności w oleju i szybkiego wyjmowania. Sterowane elektronicznie, umożliwiają one precyzyjną kontrolę nad temperaturą. W komercyjnych warunkach stosuje się również podobne urządzenia wykorzystujące dodatkowo efekt próżni lub ciśnienia.
Smażenie na płytkim oleju. Źródło: shutterstock

Smażenie na płytkim oleju

To najbardziej klasyczna metoda smażenia wykorzystywana codziennie w większości domów. Na patelni rozgrzewa się płytką warstwę tłuszczu, zwykle oleju lub masła, a następnie kładzie na niej mniejsze lub cieńsze kawałki warzyw, mięsa, ryb, a także surowe jajka czy porcje ciasta. W ten sposób przyrządzamy naleśniki, jajecznicę, kotlety czy plastry miękkich warzyw. Ogromna zaletą jest niższe (choć wciąż niebagatelne) zużycie tłuszczu, przy możliwości atrakcyjnego przybrązowienia produktów, wadą konieczność przewracania i łatwość przypalenia. I w tym przypadku temperatura oleju oraz czas smażenia są kluczowe dla uzyskania optymalnych rezultatów.  

Azjatycki sposób smażenia w ruchu

Każdy, kto był kiedyś w Azji lub chociaż chińskiej restauracji, miał na pewno okazję spróbować kruchych warzyw przyrządzanych we woku. To kolejny sposób smażenia sięgający korzeniami epoki panowania dynastii Ming (XIV-XVII w.). Głęboka półokrągła patelnia jest tutaj konieczna, aby swobodnie manewrować składnikami podczas smażenia.

Do woku nalewa się minimalną ilość oleju i rozgrzewa naczynie do bardzo wysokiej temperatury, sięgającej w maksymalnym punkcie nawet ponad 300 stopni C! Po dodaniu warzyw spada ona do ok. 250 stopni C, a kucharz musi umiejętnie potrząsać zawartością przez cały okres smażenia. W języku angielskim ta metodę określa się jako „stir frying”, czyli smażenie z mieszaniem, bowiem faktycznie intensywnych ruch jest kluczowym składnikiem sukcesu. Charakterystyczny smak dania wynika po części z metalu, który nasiąkł w wysokich temperaturach aromatami z poprzednich sesji smażenia. W terminologii fizycznej specyfika dań z woka jest efektem częściowego spalania oleju, karmelizacji oraz tzw. reakcji Maillarda zachodzących pod wpływem ciepła między aminokwasami a cukrami redukującymi.

Tym sposobem przygotowuje się przede wszystkim warzywa, czasem w połączeniu z ugotowanym wcześniej mięsem lub makaronem. Zaletą smażenia z mieszaniem jest krótki czas obróbki i wynikająca z niego atrakcyjna konsystencja oraz barwa surowców.
Tabela przedstawiająca podstawowe techniki smażenia; opracowanie własne

Osmażanie

Pokrewną chińskiej technice smażenia w woku (zwłaszcza jej odmianie zwanej „chao”) jest metoda osmażania znana w międzynarodowym języku kulinarnym jako sauté, co z francuskiego oznacza „podskakiwać”. Tutaj również wykorzystuje się minimalną ilość oleju, ale naczyniem pierwszego wyboru jest szeroka płaska patelnia (z nierdzewnej stali, teflonu lub anodowanego aluminium, która gwarantuje maksymalną powierzchnię smażenia. Z tłuszczów wybiera się przede wszystkim klarowane masło, olej słonecznikowy lub rzepakowy, a ich ilość powinna ledwie pokrywać dno. Temperatura nie musi być tak wysoka jak w przypadku korzystania z woku – wystarczy potrzymać patelnię kilka minut na średnim ogniu. Jeśli kropla wody spuszczona na dno zmienia się szybko w kulkę, można zaczynać osmażanie.

W wersji sauté przyrządza się przede wszystkim drobno krojone warzywa i mięso, przy czym wszystkie składniki powinny być podobnej wielkości. Sam proces jest dość krótki, a w jego trakcie kucharz intensywnie potrząsa patelnią, co daje ów efekt skakania. Alternatywnie można w tym celu wykorzystywać specjalną szpachelkę. W efekcie produkty są przyjemnie przybrązowione na zewnątrz, ale w środku miękkie, z wyraźną nutą świeżości.
Podsmażanie cebuli na żywym ogniu. Źródło: shutterstock

Inne techniki smażenia

Z ciekawszych podejść do smażenia pokarmów warto również wspomnieć metodę potrójnego gotowania, którą stosuje się przede wszystkim w stosunku do frytek. Obejmuje ona gotowanie ziemniaków na małym ogniu, schłodzenie ich i pozbycie się wody (np. przez zamrożenie), a dalej smażenie na głębokim oleju w temperaturze 130 stopni C, schładzanie i ponowne smażenie w temperaturze 180 stopni C. W efekcie otrzymuje się frytki o idealnie lekkim wnętrzu i bardzo kruchej skórce.

Ponadto warto również wspomnieć o szkleniu warzyw, zwłaszcza cebuli, które polega na smażeniu drobno pociętych składników w niewielkiej ilości masła lub oleju na małym ogniu. Całość regularnie miesza się szpachelką, a z czasem warzywa uwalniają z siebie soki charakterystycznie się pocąc. Ta metoda jest zwykle wykorzystywana jako wstępny etap np. przygotowania gulaszu.

Wreszcie, wynalazkiem współczesności są również tzw. frytkownice beztłuszczowe, które pozwalają smażyć… na powietrzu! Tak naprawdę sam mechanizm przypomina raczej pieczenie, ale efekt porównywany jest ze smażeniem. Źródła ciepła umieszczone są nad składnikami, a w jego rozprowadzaniu pomaga specjalny wiatrak. Temperatura jest bardzo wysoka, wskutek czego frytki wychodzą chrupiące, ale pozbawione są niestety owego przyjemnego smaku towarzyszącego smażeniu na głębokim oleju.

Czy smażenie jest niezdrowe?

Niestety, kolejne badania naukowe nieustannie dowodzą, że smażenie skraca życie. Osoby konsumujące smażone posiłki częściej umierają przedwcześnie zwłaszcza na choroby układu krążenia oraz nowotwory (Sun i in., 2018). W związku z tym powstaje pytanie czy każdy sposób smażenia jest tak samo niezdrowy?

W tym kontekście zdecydowanie wygrywają techniki obejmujące małą ilość tłuszczu, krótki czas obróbki i wysoką temperaturę, konkretnie smażenie w woku oraz osmażanie w stylu sauté. W ich trakcie uwalnia się najmniej szkodliwych substancji, zaś wartości odżywcze są zachowane w najwyższym stopniu przy minimalnym stężeniu tłuszczów. Jednym zastrzeżeniem w tym zakresie jest smażenie mięsa w woku, które powoduje wydzielanie się toksycznych heterocyklicznych amin oraz policyklicznych aromatycznych węglowodorów.

Ogólnie rzecz biorąc, gotowanie, zwłaszcza na parze, jest zdecydowanie zdrowszą techniką obróbki żywności, ale jeśli już smażyć, to raczej rzadziej niż częściej i na jak najmniejszych ilościach tłuszczu!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Michela Becchi; “History of fried food, amid myth and legend”; data dostępu: 2021-06-08
  2. Canadian National Expedition; “The History of Fried Food”; data dostępu: 2021-06-08
  3. Yangbo Sun i in.; “Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study”; data dostępu: 2021-06-08
  4. Danilo Alfaro ; “Tips for Deep-Frying: How to Get the Crispiest Food Ever”; data dostępu: 2021-06-08
  5. Alam Zeb; “Frying Techniques”; data dostępu: 2021-06-08
  6. Lorrie Hulston; “10 Sautéing Tips”; data dostępu: 2021-06-08
Ocena (1.8) Oceń: