Torty ‒ właściwości, skład i rodzaje tortów

Torty to najelegantsze z ciast – istna śmietanka wśród deserów, a jednocześnie międzynarodowy symbol celebracji, z najróżniejszych powodów. Przekładane kremami, wielowarstwowe i misternie zdobione, urosły rangi cukierniczych dzieł sztuki, za które gotowi jesteśmy płacić olbrzymie pieniądze. Dlaczego tak trudno nam wyobrazić sobie urodziny lub ślub bez tortu?



Czekoladowy tort Sachera. Źródło: shutterstockCzekoladowy tort Sachera. Źródło: shutterstock
  1. Skąd się wzięły torty?
  2. Rodzaje tortów
  3. Jak bardzo niezdrowe są torty?
  4. Najsłynniejsze torty świata
  5. Torty na wielkie okazje
Definicja tortu nie jest jednoznaczna – w wielu językach, np. angielskim, granica między tortem a ciastem jest wręcz praktycznie nieobecna. Słownik języka polskiego natomiast określa tort jako ciasto pokrojone w krążki, przełożone słodką masą i ozdobione z wierzchu np. lukrem lub owocami. Pod względem etymologicznym nazwa pochodzi od włoskiego słowa „torta” i nie gdzie indziej, jak właśnie w Italii należy szukać początków słynnych deserów.

Skąd się wzięły torty?

Tradycja wypieku ciast jako słodkich przekąsek sięga starożytności. W owych czasach były to jednak przede wszystkim proste chleby doprawiane miodem, orzechami i suszonymi owocami. Owszem, już antyczni Grecy preferowali okrągłą formę, ale była on typowa również dla bochnów i zdaniem antropologów odzwierciedla odwieczne uwielbienia dla okręgu jako kształtu doskonałego, symbolizującego naturalny obieg życia w przyrodzie. Faktycznie, pierwsze ciasta były zazwyczaj związane z ceremoniami religijnymi i składane bogom w ofierze. Praktyczny aspekt krągłości wynika natomiast z faktu, że przez długie stulecia słodkie przysmaki przygotowywano na paleniskach i patelniach o wygodnym, okrągłym kształcie.

Tort, jakim znamy go dzisiaj, powstał jednak dopiero ok. XVI w. we Włoszech i wraz z królową Boną przywędrował wówczas do Polski. Ale również na innych europejskich dworach zaczęto w tym samym okresie wykorzystywać smakołyki przywożone z kolonialnych podróży do tworzenia przekładanych masami, luksusowych ciast o misternych dekoracjach. Jak się łatwo domyśleć, torty nie trafiały wówczas pod zwykłe strzechy, ale były wyłącznie przywilejem arystokracji.

Jeśli chodzi o owe pierwsze włoskie torty, to na uwagę zasługuje np. Zucotto, XVI-wieczny deser florencki przyrządzamy poprzez wyłożenie okrągłej formy biszkoptami i wypełnienie ich kremem. Po obróceniu przysmak tworzył elegancki torcik, który popularny jest do dziś i to wielu odmianach, np. z lodami, ricottą, owocami, orzechami czy brandy.

Rodzaje tortów

Torty bez wątpienia należą do najbardziej kreatywnych deserów i poza charakterystycznym sposobem przekładania warstw masami niewiele miewają między sobą wspólnego. Są bowiem torty pieczone i niepieczone, z mąką i bez, owocowe, alkoholowe, a nawet lodowe. Gdyby pokusić się o ogólną klasyfikację, można by jednak wyróżnić:
  • Torty biszkoptowe – bazą dla tortu jest tu biszkopt, czyli lekkie ciasto z ubijanych białek z niewielkim dodatkiem mąki. Biszkopt kroi się poprzecznie i przekłada masą śmietanową, budyniową lub maślaną, zdobiąc go również na wierzchu. To najpopularniejszy w Europie rodzaj tortu!
  • Torty bezowe - rolę podstawowej warstwy spełniają tutaj dyski z bezy, czyli białek ubijanych z cukrem i pieczonych w niskiej temperaturze. Torty te przekładane są zwykle gęstszymi kremami, które pozwalają zachować bezie kruchą konsystencję.
  • Torty kruche – przypominające tarty, ale zwykle nieco wyższe. Pieczone w całości z warstwy kruchego ciasta przekładanej masami orzechowymi, serowymi lub owocowymi. Przykładem może być austriacki tort Linzera.
  • Torty sernikowe – stworzone przede wszystkim z masy serowej, która bywa pieczona lub zagęszczana żelatyną i schładzana. W wielu przepisach pojawiają się dwa lub trzy smaki masy, które wylewa się jedna na drugą, otrzymując piękny efekt estetyczny. Torty sernikowe mogą, ale nie muszą mieć pieczony spód z ciasta.

Klasyczne torty biszkoptowe z kremami mają dziś ponadto ciekawe warianty zdobień. Współczesne cukiernie oferują torty w określonych kształtach, zdobione figurkami z marcepanu, a nawet fotoopłatkiem, czyli zdjęciem wydrukowanym z pomocą jadalnych tuszy na słodkim waflu. Inną popularną forma dekoracji jest tzw. „drop” czyli polewa z czekolady fantazyjnie spływająca po bokach i tworząca ciekawy efekt zacieków. Artystyczne torty zdobi się ponadto kwiatami, zarówno świeżymi, jak i wykonanymi z masy cukrowej, a także kreatywnymi kształtami wykonanymi przy użyciu ciekłego karmelu lub czekolady.
Słynny węgierski tort Dobosza. Źródło: shutterstock

Jak bardzo niezdrowe są torty?

Nikt nie ma dziś wątpliwości, że tort jest przekąską grzeszną, która z pewnością nie przysłuży się linii. Jeden standardowy kawałek klasycznego tortu przekładanego masami może dostarczać organizmowi blisko 500 kcal, ponad 40 g cukru i 20 g tłuszczu. To spore obciążenie dla metabolizmu, wybaczalne jedynie, jeśli grzeszymy tylko przy wyjątkowych okazjach. Nawet i w tym przypadku można zawsze dokonywać racjonalnych wyborów – torty bezowe na przykład są co do zasady lżejsze i mniej kaloryczne, a masy serowe, budyniowe i śmietanowe lżejsze niż te na bazie masła.

Przygotowując tort samodzielnie można pokusić się o dalsze obniżenie jego kaloryczności i słodkości, bądź to wyszukując alternatywne przepisy, bądź też zmieniając te klasyczne. Nigdy nie zaszkodzi więc zredukowanie nawet o połowę ilości cukru lub też całkowite zastąpienie go miodem czy syropem daktylowym. Najlżejsze masy można przygotować na bazie jogurtu czy serka śmietankowego i żelatyny, a ze smakowych dodatków świeże owoce zdecydowanie lepiej wypadają w bilansie wartości odżywczych niż karmel, czekolada czy marcepan. Wreszcie, w przypadku specyficznych wymagań dietetycznych, torty da się przygotować w postaci zarówno bezglutenowej, jak i bez laktozy -  w tym ostatnim przypadku wykorzystuje się często masę z namoczonych i zmiksowanych na gładko nerkowców.
Tabela przedstawiająca wartości odżywcze znanych tortów; opracowanie własne na podst. https://www.fatsecret.com/

Najsłynniejsze torty świata

Trudno by zliczyć, ile oryginalnych tortów powstało już w cukierniach i domach całego świata. Niektóre z nich okazały się jednak takim sukcesem, że na trwałe wpisały się do kanonu sztuki cukierniczej. Doskonałym przykładem jest tutaj również włoska Cassata, czyli tort pochodzący z Sycylii, prawdopodobnie już z X w., i składający się z warstw biszkoptowych nasączonych likierem i przełożonych ricottą, kandyzowanymi owocami i kremem waniliowym.
W naszej szerokości geograficznej szczególną popularnością cieszy się z kolei austriacki Tort Sachera wymyślony w 1832 r. przez młodego Franza Sachera, który skorzystał z nieobecności swojego przełożonego szefa kuchni i popisał się niebywałą fantazją, łącząc niezwykle gęste i wilgotne ciasto czekoladowe z dżemem morelowym oraz czekoladową polewą. Na uroku kakao założony jest również najsłynniejszy niemiecki tort, zwany szwarcwaldzkim, który składa się z czterech warstw czekoladowego biszkoptu przekładanych bitą śmietaną i wiśniami i dekorowany na wierzchu wiórkami czekolady.

Do grona najwspanialszych tortów zalicza się również węgierski tort Dobosa, złożonych z bardzo cienkich płatów ciasta biszkoptowego połączonych ze sobą jajeczno-maślanym kremem kakaowym. Przyrządzony na okoliczność Wielkiej Wystawy w Budapeszcie w roku 1885. był w pierwszej kolejności zaserwowany monarchom Austrii i Wielkiej Brytanii i spotkał się z wielkim uznaniem.

Okolicznościowym przysmakiem był również tort Fedora przyrządzony w 1882 r. na część słynnej aktorki Sarah Bernhardt po paryskiej premierze jej sztuki „Fedora”. Jest to tort niepieczony, złożony z wafli przełożonych masą orzechową, migdałową i czekoladową.

Nie sposób nie wspomnieć również o dwóch słynnych tortach bezowych. Pierwszy z nich, Dacquiose jest wynalazkiem francuskim i składa się warstw bezy migdałowej oraz orzechowej, bitej śmietany oraz kruchego spodu z ciasteczek maślanych. Drugi, znany jako Pavlova, pochodzi z Antypodów, jest w rzeczywistości jedną wielką bezą, pieczoną tak, aby zewnętrzna warstwa była krucha, zaś wnętrze miękkie i wilgotne. Deser ten powstał w latach 20-tych XX w. jako hołd dla baletnicy Anny Pavlovej, a dziś często przygotowywany jest z lodami w środku i dekoracją z bitej śmietany oraz owoców.
Tort szwarcwaldzki z wiśniami. Źródło: shutterstock

Torty na wielkie okazje

Współczesny styl życia, niestety, traktuje obecność słodyczy w naszym życiu jako codzienną potrzebę. W rezultacie cukiernie oferują dziś torty jako zwykłą formę deseru, a wielu ludzi z chęcią wykorzystuje tą sposobność, aby rozpieścić podniebienie. Nie zmienia to faktu, że tort pozostaje smakołykiem kojarzonym przede wszystkim ze świętowaniem, a dwie okazje czynią z niego szczególnie dobry użytek.

Pierwsza z nich to oczywiście urodziny, które w tradycyjnym ujęciu proszą się o dmuchanie świeczek na torcie. Zdaniem historyków, zwyczaj ten zrodził się w Europie w XIX w., ale korzeniami sięga kultury starogreckiej. Co ciekawe, w Chinach zamiast jednego tortu podaje się każdemu z gości urodzinowych jego własny deser.
Jeszcze dłuższą tradycje mają torty weselne, które w formie słodkich chlebów serwowane były już przez Rzymian, a w XV-wiecznych Niemczech stały się nieodzownym elementem ślubu. Wielopiętrowe cuda z misternymi dekoracjami zawdzięczamy jednak przede wszystkim angielskiej królowej Wiktorii, która na swój własny ślub w 1840 r. zażyczyła sobie tortu o średnicy 4.5 m i wadze 150 kilogramów! Na zakończenie warto dodać, że z tortami weselnymi wiążą się ciekawe przesądy – po pierwsze, panna młoda nie powinna piec własnego tortu, bo spotka ją nieszczęście; po drugie, nie wolno jej spróbować ciasta przed ceremonią, aby nie straciła mężowskiej miłości; a po trzecie zaś, wszyscy gości powinni uraczyć się kawałkiem, aby para doczekała się potomstwa!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. FoodTimeline Library; “About cake”; data dostępu: 2020-09-01
  2. “Top 10 most popular cakes in Italy”; data dostępu: 2020-09-01
  3. Amber Dowling; “The History of Cakes: From Red Velvet to German Chocolate”; data dostępu: 2020-09-01
  4. Claire Nowak; “Why Do We Eat Birthday Cake?”; data dostępu: 2020-09-01
  5. Paul Sullins; “The history and significance of the wedding cake”; data dostępu: 2020-09-01
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy