Wok – czy warto w nim smażyć?

W popularnym mniemaniu wok to zdrowszy pomysł na smażenie, któremu Azjaci zawdzięczają szczupłą figurę. Nic dziwnego, że trafił już do międzynarodowej kuchni, a dania z woka cieszą się niegasnącą popularnością również wśród Europejczyków. Na czym jednak tak naprawdę polega fenomen zaokrąglonej patelni? Czy jej renoma jest faktycznie zasłużona?



W tradycyjnych wokach smaży się bezpośrednio na ogniu, fot. IVASHstudio/ShutterstockW tradycyjnych wokach smaży się bezpośrednio na ogniu, fot. IVASHstudio/Shutterstock
  1. Rodzaj woków
  2. Jakie dania przyrządza się w woku?
  3. Zalety smażenia w woku
  4. Czy wok ma jakieś wady?
  5. Smażenie w woku – dobre rady
Wok to wynalazek chiński, który najprawdopodobniej liczy sobie już ponad dwa tysiące lat. Początkowo był jednak ceramiczny i służył wyłącznie do suszenia ziarna. Dopiero w czasach dynastii Ming (XIV-XVII w.) pojawiły się metalowe woki, które zaczęto stosować do smażenia. Można też spotkać się z teorią, że prototypem dla woków były duże stalowe garnki zwane karahi, stosowane w Indiach i Nepalu do wygotowywania mleka.

Rodzaj woków

Tradycyjny wok to głęboka patelnia w kształcie wycinka sfery – jej dno jest całkowicie zaokrąglone. We współczesnych sklepach znajdziemy jednak również modele z płaskim dnem, zaadaptowane do wykorzystania na płytach elektrycznych i indukcyjnych. Niestety, owa adaptacja pozbawiła woki cennych właściwości – uniemożliwia uzyskanie bardzo wysokiej temperatury dna oraz utrudnia mieszanie.

Podstawowe kryterium rozróżniania woków dotyczy jednak przede wszystkim materiału, z jakiego zostały wykonane. Dawniej było to najczęściej żeliwo, które nadal chwalone jest za najlepsze osiągi w zakresie utrzymania ciepła i jego równomiernej dystrybucji. Tutaj warto dodać, że tradycyjne chińskie woki żeliwne są stosunkowo lekkie, gdyż mają ściany o grubości zaledwie 3 mm. Te produkowane na zachodzie są nawet trzy razy grubsze, a przez to znacznie cięższe i powolniejsze w nagrzewaniu.

We współczesności coraz częściej spotyka się też woki ze stali węglowej – znacznie tańsze, stosunkowo lekkie i szybko przewodzące ciepło. Niestety, trudniej jest rozprowadzić po nich tłuszcz, a te gorszej jakości mają skłonność do deformacji. Zdaniem znawców, tylko ręcznie kute woki stalowe oferują wysoką jakość.

Alternatywą są również aluminiowe woki – stosunkowo najmniej trwałe, ale bardzo lekkie – oraz stalowe woki z powłoką teflonową lub fluokarbonową (PFA). Sceptycy narzekają jednak, że te ostatnie nie dają one potrawom pożądanego smaku ani konsystencji.

Jakie dania przyrządza się w woku?

Wok da się wykorzystać w kuchni na wiele różnych sposobów. Najsłynniejszym jest technika „stir-fry” polegająca na szybkim smażeniu w bardzo wysokiej temperaturze, na minimalnej ilości oleju, przy intensywnym mieszaniu składników. Gotowe dania powstają w ciągu kilka minut i składają się zwykle z warzyw, ryżu lub makaronu, a czasem również dodatku mięs, jajek, tofu czy owoców morza.

W kantońskiej kuchni pojawia się nawet określenie „oddechu woka” („Wok hei”), które oznacza bardzo krótkie smażenie na otwartym ogniu z uzyskaniem tak wysokiej temperatury (ok. 200°C), że danie nabiera posmaku lekko zwęglonego. Nie jest to wcale takie łatwe i wymaga naprawdę wprawnego mieszania, tak, aby dodawane kolejno składniki nie obniżały zanadto temperatury w woku.

Poza tym w woku można również gotować, dusić, smażyć na głębokim oleju, obsmażać, dusić na parze, a nawet piec. W kuchni azjatyckiej zaokrągloną patelnię stosuje się w szczególności do przygotowania dań na bazie makaronów (np. Lo mein), smażonego ryżu (np. Pad Thai), zielonej fasolki, wołowiny lub wieprzowiny w sosie, kurczaka czy zup.
W woku potrawy przyrządza się metodą stir-fry, fot. hlphoto/Shutterstock

Zalety smażenia w woku

Popularność woków nie wynika bynajmniej z mody na kulturę azjatycką. Szefowie kuchni na całym świecie chwalą jakość otrzymanych rezultatów, trudną do skopiowania w ramach innych technik obróbki cieplnej. Dania z woka cechują się bowiem wyrazistością smaku (często traconego w trakcie gotowania), jędrną, kruchą konsystencją, wyjątkowym aromatem oraz wyrazistymi kolorami. Częściowo odpowiedzialna za nie jest tzw. reakcja Maillarda zachodząca między aminokwasami i cukrami redukującymi.

W woku można też łatwo przygotowywać małe lub duże porcje, dbając o równomierne dogotowanie wszystkich składników, a bez ryzyka ich przypalenia. Przygotowanie posiłków jest też relatywnie szybkie i pozwala kombinować produkty o różnych konsystencjach i różnym czasie obróbki. W jednym „garnku” można więc przygotować wszechstronne i zbalansowane danie.

Jeszcze większym zainteresowaniem cieszą się zdrowotne aspekty smażenia w woku. Wykorzystuje ono bowiem bardzo niewiele tłuszczu, co przekłada się na niższą kaloryczność dania. Krótki okres obróbki pozwala też zachować więcej korzystnych składników odżywczych. Wreszcie, typowe przepisy na dania z woka obejmują wykorzystanie sporej ilości warzyw i promują zachowanie zdrowej równowagi między węglowodanami, białkiem a tłuszczami.
Tabela przedstawiająca zalety smażenia w woku; opracowanie własne

Czy wok ma jakieś wady?

Gotowanie w woku nie jest dla każdego. Przede wszystkim wymaga zręczności i refleksu, a nierzadko i siły. U wschodnich kucharzy bardzo często obserwuje się kontuzje wynikające z przeciążenia ramienia ciągłym podnoszeniem woka i obracaniem składników.

Warto też mieć na uwadze, że choć smażenie w woku uważane jest za zdrowsze niż gotowanie czy tradycyjne smażenie, nie jest wcale optymalną metodą obróbki cieplnej. Z badania opublikowanego w 2009 r. przez chińskich naukowców wynika, że aby zachować maksymalne ilości witaminy C czy chlorofilu w warzywach należy gotować na parze – wok dał pod tym względem znacznie gorsze wyniki.

Zaskakujące jest również odkrycie naukowców z Teksasu i Utah, którzy udowodnili, że sam proces smażenia w woku może być szkodliwy dla zdrowia kucharza. Otóż połączenie bardzo gorącego oleju z kilkoma zaledwie kroplami wody powoduje swoistą eksplozję, w wyniku której mikroskopijne cząsteczki tłuszczu tworzą aerozol wnikający do dróg oddechowych i mogący szkodzić zdrowiu.
Smażenie w woku wymaga intensywnego mieszania, fot. Volodymyr Herasymchuk/Shutterstock

Smażenie w woku – dobre rady

Aby wok służył nam długo i dobrze warto zastosować się do wskazówek profesjonalistów:
  • nie używać ostrych narzędzi do mieszania potraw;
  • nie szorować zbyt intensywnie powierzchni;
  • nie myć woka w zmywarce;
  • po umyciu wycierać do sucha ściereczką.

Samo smażenie powinno być poprzedzone nagrzaniem woku do wysokiej temperatury, a dopiero w kolejnym korku umiejętnym rozprowadzeniem tłuszczu po ściankach. Kolejność dodawania poszczególnych składników jest zwykle określona w przepisie, ale ogólne zasady mówią, aby najpierw była to cebula lub czosnek, następnie mięso, a dopiero później makaron, ryż i warzywa – te liściaste na samym końcu.

Nie bez znaczenia jest również technika mieszania. Profesjonalni szefowie kuchni metodą prób i błędów uczą się tak podrzucać składniki, aby jak najczęściej rotowały one na dnie. Policzono wręcz, że specjaliści potrafią obrócić smażony ryż 2,7 razy na sekundę!
Dojście do takiej wirtuozerii wymaga oczywiście czasu i cierpliwości – pierwsze doświadczenia z wokiem nie muszą być więc w pełni satysfakcjonujące. Próbować jednak warto, bowiem w porównaniu z klasycznym smażeniem jest to o wiele zdrowszy pomysł na przygotowanie rodzinnych posiłków.
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

1. „The Art of Healthier Cooking with a Carbon Steel Wok” Claire Mason, https://medium.com/@clairemasonskinhealth/the-art-of-cooking-healthier-with-a-carbon-steel-wok-4a9737edd850, 19/12/2023
2. “Cooking a stir fry could be harmful to your health, scientists say” Sarah Knapton, https://www.smh.com.au/goodfood/cooking-a-stir-fry-could-be-harmful-to-your-health-scientists-say-20171120-gzou0r.html, 19/12/2023
3. “Researchers Study The Way Of The Wok” Leslie Wu, https://www.forbes.com/sites/lesliewu/2020/02/26/researchers-study-the-way-of-the-wok/?sh=242144ba38e0, 19/12/2023
4. “The physics of tossing fried rice” Hungtang Ko i in., https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsif.2019.0622, 19/12/2023
5. “Effects of different cooking methods on health-promoting compounds of broccoli” Gao-feng Yuan i in., https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2722699/, 19/12/2023
6. “The Virtues Of Cooking With A Wok” Veronica Brandy, https://www.eatwell101.com/wok-cooking-cooking-with-a-wok-healthy-stir-fry-cooking-wok, 19/12/2023

Ocena (3.0) Oceń: