Mahlab przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie mahlabu
Mahlab to aromatyczna przyprawa jest bardzo popularna w krajach Bliskiego Wschodu, jednak w Polsce wciąż niewiele osób kojarzy choćby jedną z licznych nazw, pod którymi występuje. Czym właściwie jest mahlab i do czego można go użyć?
Mahlab – co to takiego?
Mahlab, znany też m.in. jako mahlep, mahlepi, mehlepi czy mahaleb, to po prostu nasiona pestek wiśni wonnej (Cerasus mahaleb), które mieli się i wykorzystuje w charakterze przyprawy. Mahlab ma intensywny smak, który porównuje się do kombinacji wiśni i migdałów, z nutami róży i kwiatu pomarańczy. Z kolei zapach jest często opisywany jako podobny do marcepanu, ale nieco bardziej migdałowy. Sproszkowana przyprawa ma żółtawy kolor i stosunkowo szybko traci swój charakterystyczny aromat. Z tego względu mahlab jest często sprzedawany w formie całych ziaren, które należy samodzielnie zmielić bezpośrednio przed użyciem.
Pochodzenie i występowanie mahlabu
Wiśnia wonna (nazywana też wiśnią św. Łucji), z której pozyskuje się mahlab, jest powszechnie spotykana na Bliskim Wschodzie i w krajach śródziemnomorskich, ale hoduje się ją także w Europie Środkowej. W Polsce jest znana jako antypka – uprawia się ją głównie jako krzew ozdobny lub podkładkę dla wiśni bądź czereśni. Jest uważana za odporną na choroby i ma stosunkowo małe wymagania glebowe. Antypka osiąga do 10-12 m wysokości, ma białe kwiaty i rodzi drobne, czarne owoce. Dojrzałe wisienki są bardzo kwaśne, przez co – w przeciwieństwie do ich nasion – nie znajdują zbyt wielu zastosowań kulinarnych. W przemyśle spożywczym są wykorzystywane głównie do produkcji alkoholi – likierów i win.
Choć krzewy wiśni wonnej rosną w wielu miejscach na świecie, w charakterze rośliny przyprawowej uprawia się ją przede wszystkim w Iranie, Syrii, Turcji i Libanie, a także Armenii i Grecji. W kuchniach charakterystycznych dla tych krajów mahlab znajduje najszersze zastosowanie, choć sama przyprawa stopniowo staje się coraz bardziej dostępna – także w Polsce można ją bez większych problemów kupić przez internet.
Właściwości zdrowotne mahlabu
Oprócz wyjątkowych walorów smakowych, mahlab ma też inne zalety – uważa się, że może mieć też pozytywny wpływ na zdrowie. Potencjalnie korzystne oddziaływanie tej przyprawy na organizm przypisuje się obecnym w niej związkom, do których należą m.in. pochodne kumaryny, kwas oleinowy oraz kwas linolowy.
Kumaryna i jej pochodne to liczna grupa związków naturalnych o bardzo zróżnicowanych właściwościach. Występują głównie w roślinach i wykazują m.in. działanie przeciwzakrzepowe, uspokajające, przeciwalergiczne, a nawet antynowotworowe. Uważa się, że to właśnie kumaryny w dużej mierze odpowiadają za wyjątkowy aromat mahlabu.
Kwas oleinowy należy do grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-9. Chroni przed chorobami serca, pomagając utrzymać właściwe ciśnienie krwi i obniżyć poziom cholesterolu. Wykazuje też działanie antyoksydacyjne, dzięki czemu chroni przed uszkodzeniami DNA i tym samym obniża ryzyko rozwoju chorób nowotworowych. Ma też pozytywny wpływ na pracę układu odpornościowego.
Kwas linolowy jest częścią rodziny kwasów omega-6 i występuje m.in. w olejach roślinnych, nasionach i orzechach. Uważa się, że podobnie jak kwas oleinowy, ma korzystny wpływ na pracę serca – wpływa na obniżenie ciśnienia tętniczego krwi, przypuszczalnie działa też przeciwmiażdżycowo.
Ze względu na powyższe składniki, uważa się że mahlab stosowany w rozsądnych ilościach należy do przypraw korzystnych dla zdrowia. Wśród jego zalet wymienia się m.in. pozytywny wpływ na kondycję serca, działanie przeciwcukrzycowe i antynowotworowe, a także przeciwzapalne. Mahlab może też wspomagać odchudzanie, ponieważ przyczynia się do zwiększonego spalania tłuszczu.
Dlaczego warto używać mahlabu?
Choć mahlab zdecydowanie nie należy do grona tak popularnych i uniwersalnych przypraw, jak bazylia czy oregano, nie można odmówić mu wyjątkowych walorów smakowych i ciekawych możliwości, jakie stwarza w kuchni. Nie bez powodu cieszy się dużym powodzeniem w krajach śródziemnomorskich i arabskich. Umiejętnie stosowany, mahlab nadaje niepowtarzalnego aromatu różnym wypiekom i deserom, w oryginalny sposób wzbogacając ich smak. Nie bez znaczenia jest też fakt, że przyprawa ta uważana jest za wartościową ze względu na przypisywane jej właściwości prozdrowotne.
Biorąc pod uwagę wszystkie zalety mahlabu, z pewnością warto go wypróbować we własnej kuchni. W posiadanie tej przyprawy najłatwiej wejść podczas zagranicznego wyjazdu, np. do Grecji, gdzie można ją kupić w niektórych marketach. Inną możliwością są zakupy w jednym ze specjalistycznych sklepów oferujących przyprawy z całego świata lub po prostu zamówienie mahlabu przez internet. Warto jednak zwrócić uwagę na postać przyprawy – najkorzystniej jest kupować całe nasiona wiśni wonnej i mielić je we własnym zakresie (np. przy pomocy młynka do kawy) bezpośrednio przed użyciem. Sproszkowany mahlab znacznie szybciej traci aromat i może jełczeć – aby opóźnić te procesy, należy przechowywać go w hermetycznym opakowaniu.
Mahlab w kuchni
Mimo, że mahlab jest mało znany w naszym kręgu kulturowym, tradycja wykorzystywania go w kuchni sięga czasów sprzed naszej ery. Przyprawy tej używali m.in. starożytni Sumerowie i Egipcjanie. Dziś mahlab największą popularnością cieszy się w krajach basenu Morza Śródziemnego i na Bliskim Wschodzie. Wiele osób nieświadomie ma z nim kontakt np. spędzając wakacje w Grecji.
Specyficzny, słodko-gorzki aromat mahlabu sprawia, że wykorzystuje się go przede wszystkim do pieczenia. Jest dodawany do chleba, a także mniej słodkich ciast, ciasteczek i herbatników – umiejętnie dozowany, wyostrza i uatrakcyjnia smak wypieków. Warto wiedzieć, że mahlab jest składnikiem greckiego tsoureki – słodkiego chleba przypominającego chałkę, który tradycyjnie piecze się z okazji Wielkanocy (Paschy). Dodaje się go także m.in. do arabskich ciasteczek mamoul, armeńskich brioszek, czy spodów do różnych tart owocowych.
W wielu krajach uważa się, że mahlab bardzo dobrze smakuje w połączeniu z nabiałem. Z tego powodu często dodaje się go do mlecznych deserów, takich jak puddingi ryżowe i najróżniejsze serniki. Niektórzy wzbogacają nim crème brûlée i clafoutis (francuski deser w postaci owoców zapiekanych w cieście). Innym popularnym zestawieniem jest mahlab z miodem, ponadto przyprawa ta dobrze komponuje się też z orzechami i suszonymi owocami. Jeśli chodzi o dania wytrawne, to jest polecana jako dodatek do kremowych zup i smażonych warzyw, zwłaszcza marchewki i dyni.
Miłośnicy mahlabu porównują go czasem do gałki muszkatołowej, podkreślając, że nie trzeba go wiele, by uzyskać spektakularny efekt. Trzeba jednak pamiętać, że w nadmiarze przyprawa ta daje gorzki posmak, który może zepsuć potrawę – z tego względu należy używać mahlabu oszczędnie i z rozwagą.
Przepisy z mahlabem
Przepis na ciasteczka maślane z mahlabem
Składniki:
- 450 g masła (wyjęte wcześniej z lodówki, by nabrało temperatury pokojowej)
- 1 szklanka cukru pudru
- 2 jajka
- 4 szklanki mąki uniwersalnej
- ½ szklanki nasion czarnuszki
- 2 łyżeczki zmielonego mahlabu
Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Masło i cukier ubijaj za pomocą miksera przez ok. 5 minut na gładką, puszystą masę. Dodaj jajka i starannie wymieszaj. Gdy już się połączą, dodaj do nich pozostałe składniki i raz jeszcze wymieszaj, aż uzyskasz ciasto. Aby uformować ciasteczka, twórz z niego kulki o średnicy ok. 3 cm, które następnie należy przekształcać w wałeczki – łącząc ich końce uzyskasz zaokrąglone kształty z otworami w środku, podobne do malutkich obwarzanków. Ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstaw do zamrażalnika na ok. 10 minut. Następnie wstaw blachę do górnej części piekarnika. Ciasteczka piecz przez ok. 5-6 minut, następnie obróć je i piecz przez kolejne 5-6 minut, do momentu aż będą złotobrązowe. Podawaj je dopiero, gdy całkowicie ostygną.
Przepis na wiśniowe clafoutis z mahlabem
Składniki:
- ok. 500 g świeżych, wydrylowanych wiśni
- 3 jajka
- ¾ szklanki cukru pudru
- 4 łyżki miękkiego, niesolonego masła (plus odrobina do natłuszczenia formy)
- 1 szklanka mąki pszennej
- 1 łyżeczka zmielonego mahlabu
- szczypta soli
- 1 i ¼ szklanki mleka
- 1 łyżeczka wanilii
- ¼ szklanki cukru pudru do posypania deseru
Przygotowanie:
Rozgrzej piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Wydrylowane wiśnie przełóż do średniej wielkości, natłuszczonej formy do pieczenia o dowolnym kształcie (np. okrągłej). Za pomocą miksera ręcznego dokładnie ubij jajka i cukier, następnie stopniowo dodawaj do nich zmiękczone masło, mieszając do całkowitego połączenia się składników. Dodaj mąkę, mahlab i sól, ponownie wymieszaj. Zacznij powoli dodawać mleko, cały czas ubijając – tym razem ustaw mikser na średnie obroty. Dodaj wanilię i raz jeszcze wszystko wymieszaj, aż uzyskasz gładką, lśniącą masę. Wylej ciasto na wiśnie i wstaw formę do piekarnika. Piecz przez 20-25 minut, po czym postaw deser na kratce i zostaw do wystudzenia na kolejne 20 minut. Podawaj posypany cukrem pudrem, możesz dodać do niego bitą śmietanę.
- https://www.seriouseats.com/2010/09/spice-hunting-mahlab-mahleb-mahlepi.html; 2020-07-21;
- https://theepicentre.com/spice/mahlab-mahlebi-mahleb/; 2020-07-21;
- https://www.omayahcooks.com/blog/2019/2/17/mahlab-cookies-sweet-kaak; 2020-07-21;
- https://theeleganteconomist.com/2019/06/30/cherry-clafoutis/; 2020-07-04;
- https://www.healthbenefitstimes.com/mahaleb-cherry/; 2020-07-21;
