Maślanka – właściwości, skład i zastosowanie
Czym maślanka różni się od kefiru i zsiadłego mleka? Wielu ludzi traktuje te produkty zamiennie, ale w rzeczywistości każdy z nich ma swój unikalny smak i właściwości odżywcze. Najłatwiej rozpoznać jest kefir, do produkcji którego oprócz mleka wykorzystuje się specyficzne szczepy bakterii, kupowane pod postacią tzw. grzybka kefirowego. Zsiadłe mleko to mleko poddane działaniu kwaszącej substancji, natomiast maślanka tradycyjnie jest produktem ubocznym w produkcji masła.
![Szklanka maślanki (z prawej) obok szklanki mleka; źródło: Ukko-wc [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons](https://www.ekologia.pl/wp-content/uploads/2023/03/1-24_900x602.jpg)
Klasyczną maślankę trudno już niestety dzisiaj kupić. Jak sama nazwa wskazuje, ma ona bowiem bliski związek z wyrabianiem masła ze skwaszonej śmietany. Cały proces zaczynał się oczywiście od świeżego mleka, tak pełnego bakterii, że pozostawione samo sobie zaczynało ono kwaśnieć. Zebrana z niego śmietana jest surowcem do wyrabiania popularnego tłuszczu – kiedyś ubijano ją w drewnianych, ręcznych maselnicach, dziś w tym celu wykorzystuje się maszyny. Pod wpływem ubijania cząsteczki tłuszczu łączą się w coraz większe grudki, które zbiera się, odcedza i łączy, otrzymując masło. Płyn, który pozostał to właśnie autentyczna maślanka z dawnych lat.
Współczesna maślanka
Niestety, dzisiejszy przemysł mleczarski mało ma wspólnego z tradycyjnymi metodami. Konieczność pasteryzacji w trosce o zdrowie konsumentów spowodowała, że większość produktów fermentowanych powstaje poprzez sztuczne dodawanie bakterii żywiących się laktozą do pasteryzowanego, homogenizowanego mleka. Produkują one kwas mlekowy, zmieniając słodkie mleko w kwaszone wyroby. Współczesną maślankę otrzymuje się poprzez dodanie do mleka bakterii kwasu mlekowego Lactococcus lactis lub Lactobacillus bulgaricus, a dodatkowo również szczepu Leuconostoc citrovorum, który pozwala uzyskać smak zbliżony do tradycyjnego produktu. Konsystencja jest również nieco inna – sprzedawana dziś w sklepach maślanka jest bardziej lepka niż ta tradycyjna. Na półkach sklepowych pod nazwą maślanki pojawiają się również napoje z dodatkiem mleka w proszku – nie można ich jednak uznać za maślankę!
Jak smakuje maślanka?
Aby określić walory organoleptyczne maślanki, warto wrócić do skali porównania z innymi fermentowanymi produktami mlecznymi. I tak niewątpliwie, najbardziej wyraźnym smakiem odznacza się kefir, podczas gdy najłagodniejszy jest jogurt. Maślanka plasuje się gdzieś pomiędzy, odznaczając się lekko orzeźwiającym, śmietankowym smakiem z lekką nutą orzechową. Jest nieco mniej kwaśna od zsiadłego mleka, ale kwas mlekowy jest wyraźnie wyczuwany na języku.
Specjaliści doradzają, aby maślankę trzymać zawsze w szczelnie zamkniętym pojemniku, ponieważ bardzo łatwo przesiąka ona aromatami z lodówki i traci swój atrakcyjny smak. W warunkach chłodniczych można ją przechowywać ok. 3 tygodni, choć z czasem nabiera ona nieco metalicznego posmaku.
Maślanka – wartości odżywcze
Maślanka jest napojem o umiarkowanej zawartości tłuszczu – większość popularnych produktów odznacza się poziomem 1,5-2% tłuszczu, choć można już też zakupić warianty odtłuszczone.
Jako produkt mleczny maślanka jest bogata w wapń oraz białko mleka krowiego. Na uwagę zasługuje także dość wysoki poziom fosforu i potasu oraz witaminy B2. Ale najważniejszym walorem orzeźwiającego napoju jest zawartość wspomnianych wyżej szczepów bakterii, które mają duże znaczenie dla mikroflory bakteryjnej jelit, a w konsekwencji dla naszego procesu trawienia oraz odporności.
Wiele źródeł poleca regularną konsumpcję maślanki osobom cierpiącym na zespół drażliwego jelita – dobre bakterie pomagają zarówno na biegunki, jak również zapobiegają zaparciom. Ulgę odczuć mogą również uczuleni na laktozę, a także pacjenci leczący nowotwór jelita lub choroby żołądka. Z kolei zakwaszające działanie kultur bakteryjnych w maślance działa jako prewencja infekcji drożdżycowych, zarówno lokalnych, np. damskich, jak i systemowych (kandydoza).
Maślanka jest także korzystna dla układu kostnego, a pita regularnie pomaga schudnąć, obniżyć ciśnienie krwi oraz pozbyć się toksyn zalegających w organizmie.
Wykorzystanie maślanki
Poza funkcją zdrowego, orzeźwiającego i doskonale gaszącego pragnienie napoju, polecanego zwłaszcza na letnie upały, maślanka ma wiele ciekawych zastosowań w przemyśle spożywczym. W tym celu produkuje się masowo suszoną maślankę, która w porównaniu z mlekiem w proszku ma o wiele korzystniejszy profil lipidów i jest znacznie trwalsza, nie podlegając tak łatwo oksydacji.
W domu maślankę można wykorzystać do gotowania, bowiem jej fermentowany charakter dodaje lekkości i puszystości różnym rodzajom ciast – od chleba po naleśniki, wzbogacając również smak o przyjemną kwaskowatą nutę. W przepisach zawierających zwykłe mleko warto wymienić je na maślankę z korzyścią dla zdrowia i konsystencji wypieku. Nadmiar maślanki można przy tym zamrozić, a po rozmrożeniu wykorzystać do gotowania (konsystencja będzie nieco inna).
Tradycyjnie na wsiach maślankę podawano chorym przy gorączce, bowiem napój ma obniżać wewnętrzną temperaturę ciała. Jako produkt łatwy do przechowywania nawet poza lodówką, maślanka była też podstawą popularnych zup mlecznych. W Indiach maślankę wykorzystuje się do przygotowywania napoju Chaas, do którego dodaje się również wodę oraz przyprawy – najczęściej sól, kmin rzymski, a czasem także papryczki chili, nasiona gorczycy czy imbir. W gorącym klimacie taki napój jest ważną częścią prewencji przeciw odwodnieniu.
Ale maślankę da się również wykorzystać do celów kosmetycznych. Obecny w niej kwas mlekowy jest bowiem doskonałą substancją złuszczającą martwe komórki naskórka, stymulując regenerację tkanki. Dodawana do maseczek maślanka rozjaśnia koloryt cery, neutralizuje zmiany pigmentacyjne i nawilża. Te dobrodziejstwa można wykorzystać także dla skóry całego ciała, dolewając 1-2 litry maślanki do ciepłej kąpieli, oraz dla włosów, przygotowując kompres z maślanki z żółtkiem przed myciem głowy.
Maślanka w kuchni
Kurczak smażony w cieście
Składniki:
- 1 kurczak rozdzielony na części
- 2 szklanki maślanki
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- po ¼ łyżeczki suszonego rozmarynu, tymianku, oregano, szałwii
- ½ łyżeczki pieprzu kajeńskiego
- ½ łyżeczki pieprzu białego
- 2 szklanki mąki wymieszanych z łyżeczką soli kamiennej
- ½ łyżeczki granulowanego czosnku
- 1 litr oleju do smażenia
Przygotowanie:
Kawałki kurczaka obtoczyć w przyprawach, ziołach i soli. Dolać maślanki i wstawiać do lodówki na 6 godzin. Każdą część kurczaka wyjmować i oddzielnie obtaczać w doprawionej przyprawami mące. Olej rozgrzać w garnku. Wkładać po kawałku kurczaka i smażyć po 15 minut z każdej strony. Przed podaniem osuszyć na papierowym ręczniku.
Ciasteczka z maślanki
Składniki:
- ¾ szklanki miękkiego masła
- ¾ szklanki cukru
- 2 jaja
- 2/3 szklanki maślanki
- kilka kropel esencji waniliowej
- ½ łyżeczki soli morskiej
- ½ łyżeczki sody
- 3 szklanki mąki
Przygotowanie:
Masło utrzeć z cukrem. Dodać jajka i wanilię i dobrze zmiksować. Dolać maślanki i wymieszać. Na końcu dosypać sypkie składniki i wymieszać mikserem. Nakładać ciasto łyżka na blachę wyłożoną papierem i piec ok. 15 minut w temperaturze 180 stopni. Po ostudzeniu polukrować polewą z 3 łyżek maślanki zmieszanych z ok. 1 szklanką cukru pudru.
Koktajl sezamowy z maślanki
Składniki:
- 500 g truskawek
- 2 łyżki cukru brązowego
- 1 zmrożony banan
- ½ szklanki maślanki
- 3 łyżki pasty sezamowej tahini
Przygotowanie:
Wszystkie składniki włożyć do blendera i zmiksować na gładki koktajl. Podawać natychmiast.
Maślanka na różne sposoby
Maślanka może być bazą do przygotowania wielu różnych koktajli – owocnych i warzywnych, słodkich i słonych. Warto poeksperymentować z dodawaniem do nich świeżych ziół, korzennych przypraw typu cynamon, imbir czy kurkuma, a także różnych maseł orzechowych. W takiej pożywnej postaci jest to doskonała przekąska między posiłkami!
- Wouter Burggraaf; "Buttermilk"; https://www.safefoodfactory.com/en/knowledge/38-buttermilk/; 2019-05-13;
- H. Roginski; "Fermented Milks. Products from Northern Europe"; Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition), Academic Press, 2003;
- N. Niamsiri, C.A. Batt; "Dairy Products"; Encyclopedia of Microbiology (Third Edition), Academic Press, 2009;
- Ravinder Kumar i in.; "Natural and Cultured Buttermilk"; https://www.researchgate.net/profile/Ravinder_Kumar19/publication/280136366_Natural_and_Cultured_Buttermilk/links/55f696a508ae1d98039770ed.pdf; 2019-05-13;
- Berkley Wellness, University of California; "Buttermilk: Healthier Than It Sounds"; https://www.berkeleywellness.com/healthy-eating/food/article/buttermilk-healthier-it-sounds; 2019-05-13;
