Nugat – właściwości, skład i wykorzystanie nugatu

Nugat jest poniekąd krewnym marcepanu, choć oba słodycze wyglądają i smakują zupełnie inaczej. Podstawą obu, w klasycznym wydaniu, są jednak te same składniki: cukier i migdały; oba też cieszą się długowieczną popularnością niemal na całym świecie. Do rodziny nugatów zalicza się dziś jednak bardzo szeroką kategorię przysmaków, których wspólnymi cechami są ciągliwość, mocno słodki smak oraz orzechowa wkładka.

Nie wiemy skąd tak naprawdę pochodzi nugat. Historycy gastronomii łączą zwykle jego genezę z Bliskim Wschodem, choć o miano wynalazców pretendują również Turcy oraz Włosi, jako spadkobiercy starożytnych Rzymian. Dość powiedzieć, że w przepisach wielu społeczności zamieszkujących obszar od Morza Śródziemnego po Morze Kaspijskie już ok. X w. pojawiały się pomysły na słodkie masy z wykorzystaniem całych kawałków orzechów. W Europie nugat jako taki przyjął się na dobre w XV w. we Włoszech, a następnie w XVI w. Hiszpanii i w XVII w. we Francji.

Istota nugatu

Przepisów na nugat są dziesiątki, jeśli nie setki. Ogólna formuła mówi jednak o bloczkach z bardzo słodkiej, przyjemnie ciągnącej się w ustach masy, którą przyrządza się w oparciu o cukier lub miód oraz ubite białka. O smaku nugatu decydują jednak zatopione w masie prażone orzechy, a często także suszone owoce. Współczesna nazwa pochodzi od starego określenia w języku okcytańskim (prowansalskim) „pan nogat” i oznacza dosłownie orzechowy chleb.

Wyróżnia się przy tym trzy podstawowe rodzaje nugatu:

• Biały – klasyczny nugat wyprodukowany z białek i cukru / miodu
• Brązowy – gęstszy nugat, bez białek, ale z dodatkiem karmelizowanego cukru
• Wiedeń/niemiecki – miękki nugat przygotowywany z cukru, kruszonych migdałów i czekolady i wykorzystywany przede wszystkim jako nadzienie, np. do pralinek.

Niestety, w sklepach pod nazwą nugatu dostaniemy najczęściej batoniki, w których cukier zastąpiony jest syropem glukozowym, zaś białka hydrolizowaną soja lub żelatyną.

Tradycyjna metoda produkcji nugatu

Najlepszy nugat wytwarzają rzemieślnicy od dekad zajmujący się wyrobem artystycznych słodyczy. I tak słynny francuski nugat z Montelimar rozpoczyna swoje życie w ulach. Zebrany z nich lawendowy miód gotowany jest długo w kąpieli wodnej, aż zgęstnieje. Migdały pochodzą również z kontrolowanych plantacji, a po wysuszeniu blanszuje się je i tnie na małe kawałki. W tej postaci lądują w kadzi pełnej miodu, gdzie specjalne ramię dokładnie miesza gorącą masę. Następnie do miodu dokłada się białka ubite z cukrem, a na koniec całe migdały oraz pistacje. Wielkimi łyżkami masa wykładana jest na tace, wałkowana, a następnie pozostawiana na 24 godziny do zastygnięcia. Gotowe bloki tnie się w małe prostopadłościany.

Wartości odżywcze nugatu

Jeden kęs nugatu starczy, aby każdy laik wiedział, że taka dawka pysznej słodkości nie może być korzystna dla zdrowia. Zwolennicy przekonują jednak, że intensywny smak sprzyja racjonalnej konsumpcji – nugatem człowiek najchętniej rozkoszuje się po małych kęsach, zjeść większą ilość jest wręcz trudno.

Oczywiście bagaż cukrowy jest bezwzględnie ciężki – 100 g nugatu ma średnie obciążenie glikemiczne na poziomie 66. Ubogi w tłuszcze i białka, przysmak składa się głównie z cukrów, które oprócz fatalnego wpływu na metabolizm i wagę ciała, zagrażają również zębom – zwłaszcza w owej klejącej się konsystencji. Na korzyść nugatu przemawia za to zawartość orzechów, pokarmu uznawanego powszechnie za bardzo odżywczy. To dzięki nim słodka przekąska dostarcza organizmowi witamin – witaminy E oraz B2, jak również minerałów: fosforu, manganu, miedzi i żelaza. Dla poprawności naukowej trzeba jednak dodać, że zdecydowanie zdrowiej jest jeść same orzechy, a ich zawartość w nugacie nie jest znowu aż tak wysoka!

Nugat na świecie

Nugat nie jest zwyczajnym słodyczem – w wielu kulturach nabrał symbolicznego odświętnego znaczenia kojarzonego przede wszystkim z Bożym Narodzeniem. Pełen orzechów, łatwy do przechowywania przez dłuższy okres czasu, jest doskonałym podarkiem dla bliskich i prawdziwą ozdobą świątecznego stołu.

W Hiszpanii nugat znany jest pod nazwą Turrón lub Torrone i jest charakterystycznym przysmakiem regionu Alicante, odznaczającym się wyjątkowo wysoką zawartością migdałów. W tej postaci zasłużył sobie nawet na certyfikat geograficznego pochodzenia Unii Europejskiej. Turrony z miasta Jijona mają nieco miększą konsystencję i owinięte są cienkimi płatami ciasta. Większość sprzedaje się w blokach, ale na święta dużą popularnością cieszą się również okrągłe nugaty.

We Włoszech również istnieje przysmak Torrone, który zawiera nieco mniej orzechów, ale za to bardziej zróżnicowanych – od migdałów, przez pistacje, po orzechy laskowe. Włoskie nugaty są bardzo często aromatyzowane np. wanilią lub esencją pomarańczową, a do masy dodaje się czasem mielone orzechy. Dzięki temu powstają produkty o bardzo różnej konsystencji – od cukierniczej masy wykorzystywanej do drożdżowych wypieków po bardzo twarde, kruszące się bloczki. Regionalne nugaty z Kampanii, Lombardii czy Sycylii również zyskały sobie status produktów zastrzeżonych w Unii Europejskiej.

We Francji stolicą nugatu jest Prowansja, a konkretnie miasteczko Montelimar. Niektórzy śmiało twierdzą, że jest to najlepszy nugat świata – niezwykły pod względem bogatej konsystencji, miodowego posmaku i nieprzesadnej słodyczy. Bardzo popularną wersją są tutaj nugaty z suszonymi owocami. Aby zapewnić sobie szczęście na Nowy Rok Prowensalczycy podają w Wilgilię 13 tradycyjnych deserów – dwa z nich stanowią nugaty!

Nugat wraz z hiszpańskimi wpływami znalazł miłośników także w odległych krańcach świata. Jest popularny w Peru, przede wszystkim w anyżowej wersji, na Filipinach, gdzie do produkcji używa się nerkowce, a w nawet w Portoryko, gdzie za wkładkę  służą prażone nasiona sezamu, cynamon oraz cytrynowe liście.

Nugat w kuchni

Nugat miodowy

Składniki:

• ¾ szklanki orzechów włoskich
• ¾ szklanki pistacji niesolonych
• ¾ szklanki migdałów
• 2 szklanki cukru trzcinowego
• 1 ½ szklanki miodu
• ¼ szklanki wody
• 2 białka
• po kilka kropli esencji migdałowej i waniliowej
• ¼ łyżeczki soli
• ¼ szklanki miękkiego masła

Przygotowanie: Blachę wykładamy papierem do pieczenia. Orzechy prażymy w rozgrzanym piekarniku ok. 10 minut.  Cukier i miód rozpuszczamy z wodą na małym ogniu, wciąż mieszając. Podgrzewamy do temperatury 120 stopni C. Ubijamy białka z solą na sztywną pianę. Odlewamy ¼ szklanki syropu i dolewamy cienką strużką do piany, wciąż ubijając mikserem. Następnie dolewamy resztę syropu i miksujemy ok. 5 minut. Dodajemy resztę składników poza orzechami i miksujemy ponownie ok. 5 minut. Na koniec wsypujemy podprażone orzechy i mieszamy ręcznie łyżką. Masę przekładamy do blaszki wyłożonej papierem i wyrównujemy powierzchnię. Przyciskamy drugą blaszką i dociążamy – pozostawiamy na noc. Następnego dnia wyjmujemy nugat wraz z papierem i kroimy w kostki.

Czekoladowy nugat

Składniki:

• 100 g deserowej czekolady
• 3 białka jajek
• ¼ łyżeczki soli kamiennej
• 2 szklanki syropu kukurydzianego
• 1 ½ szklanki cukru brązowego
• ½ szklanki wody
• 1/3 szklanki Nutelli
• 1 ½ szklanki orzechów laskowych

Przygotowanie:
Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Orzechy podpiekamy w gorącym piekarniku. Białka ubijamy na pianę z solą. Cukier rozpuszczamy w garnku z syropem i wodą – podgrzewamy do temperatury 110 stopni C. Do ubitych białek dolewamy ¾ szklanki gorącego syropu i miksujemy. Reszt syropu podgrzewamy do temperatury 140 stopni C i dolewamy strużką do białek. Chwilę miksujemy, a następnie dodajemy stopioną czekoladę, Nutellę, a no koniec orzechy. Wszystko dokładnie mieszamy i przekładamy do formy wyłożonej pergaminem. Wyrównujemy powierzchnię i pozostawiamy do zastygnięcia. Przed krojeniem wkładamy całość do lodówki.

Nugat do kawy i herbaty

Nugat można z łatwością przyrządzić samodzielnie w domu i będzie on na pewno znacznie lepszy w smaku niż produkty komercyjne dostępne w supermarketach. Do kawy czy herbaty, a także jako urozmaicenie imprez urodzinowych czy uczt świątecznych, jest on uzależniającym smakołykiem, który można śmiało przygotować na kilka dni wcześniej.