Olej kukurydziany – właściwości i działanie. Jak stosować olej kukurydziany?

Olej kukurydziany to stosunkowo nowy wynalazek, który w ostatnim stuleciu nabrał olbrzymiego znaczenia gospodarczego. Jest to cenne biopaliwo i odżywcza pasza dla zwierząt, a przede wszystkim zaś cenny produkt spożywczy popularny ze względu na niską cenę. Gotowanie z olejem kukurydzianym niesie sporo korzyści, ale, jak wskazują najnowsze badania naukowe, również zagrożeń.

Badania archeologiczne wskazują, że ludzkość trudniła się uprawą i przetwórstwem kukurydzy już 9 tysięcy lat temu – tak datuje się bowiem narzędzia odnalezione w Meksyku służące do mielenia żółtych ziaren. Ponad trzy tysiące lat temu udomowiona kukurydza, pochodząca najprawdopodobniej od dzikiej trawy „teosinte”, przywędrowała na terytorium dzisiejszych Stanów Zjednoczonych, a 700 lat p.n.e. do Kanady. Dopiero jednak w XIX w. Amerykanie zaczęli masowo produkować skrobię kukurydzianą, która z czasem wyparła skrobię ziemniaczaną. Za wynalazców pierwszej maszyny do tłoczenia oleju kukurydzianego uważa się braci Theodora i Benjamina Hudnutów, dzięki którym w XX w. przemysł przetwórstwa kukurydzianych ziaren rozwinął się na tyle, że na rynku popularność zyskały sobie syrop oraz spożywczy olej kukurydziany. W procesie przetwórstwa powstają jednak także inne cenne surowce, m.in. krystaliczna dekstroza (cukier), pasze dla zwierząt oraz etanol. 

Proces produkcji oleju kukurydzianego

Olej pozyskuje się z zarodków znajdujących się wewnątrz ziaren kukurydzy – pierwszym więc etapem po zbiorze plonów jest ich ekstrakcja. Dokonuje się jej mechanicznie, na sucho, lub chemicznie, na mokro, z wykorzystaniem roztworu kwasu siarkowego. Tak pozyskane zarodki są następnie czyszczone, zmiękczane oraz cięte na płatki o wielkości ok. 0.3 mm. W tej formie gotuje się je, aby ściąć białko i pomóc w aglutynacji oleju, a następnie tłoczy w specjalnych maszynach. Końcowym etapem produkcji jest oczyszczanie oleju z niepożądanych substancji, m.in. fosfolipidów, pigmentów i wosku.

Charakterystyka oleju kukurydzianego

Pod względem fizycznym olej kukurydziany należy do najbardziej neutralnych olejów spożywczych – stąd też szerokie zastosowanie w kuchni. Jest stosunkowo jasny w kolorze i mało wyraźny w smaku, nie narzucając gotowym produktom żadnych nut. Ma dość wysoką temperaturę dymienia – 232 stopnie C, wyższą niż olej kokosowy, oliwa z oliwek czy olej słonecznikowy.

Jeśli chodzi o skład chemiczny to 95-99% objętości oleju tworzą glicerydy kwasów tłuszczowych – przede wszystkim kwasy tłuszczowe wielonienasycone (głównie omega 6), a w mniejszej proporcji również kwasy tłuszczowe jednonienasycone (głównie kwas oleinowy) oraz kwasy tłuszczowe nasycone.

Zdrowotne właściwości oleju kukurydzianego

Olej kukurydziany jak każde źródło tłuszczów jest oczywiście produktem wysokokalorycznym – w 100g zawiera aż 900 kcal. Na uwagę zasługuje wysoki udział kwasów tłuszczowych nienasyconych, które, niestety, w najpopularniejszych, rafinowanych olejach mają mniej optymalne proporcje niż w tłoczonym na zimno, znacznie droższym produkcie. Ogólnie jednak olej kukurydziany chwalony jest za działanie obniżające poziom cholesterolu we krwi oraz ciśnienia tętniczego krwi.

Zawartość kwasów omega 3 i omega 6 uznawana jest również za czynnik obniżający stany zapalne w organizmie, co ma odniesienie przede wszystkim do chorób reumatycznych, nawykowych bólów głowy oraz zaburzeń gastrologicznych. W stosowaniu wewnętrznym, ale także zewnętrznym, olej kukurydziany łagodzi też problemy skórne, zwłaszcza o charakterze zapalnym, i dlatego poleca się go do masażów ciała.

W oleju kukurydzianym znajduje się również całkiem pokaźna ilość witaminy E, która ma działanie przeciwutleniające i zwana jest wręcz witaminą młodości ze względu na regeneracyjny wpływ na tkanki miękkie. W składzie oleju wykryto również beta-sitosterol – roślinny związek sterydowy, który prezentuje niezbadany jeszcze do końca potencjał antynowotworowy.

Niezdrowa strona oleju kukurydzianego

Niestety, przy wszystkich swych korzyściach odżywczych oraz bardzo atrakcyjnej cenie, olej kukurydziany nie pozostaje całkiem niewinnym składnikiem diety. Przede wszystkim wskazuje się bowiem na nieprawidłową proporcję kwasów omega 6 do kwasów omega 3 – jest ich zbyt wiele i w takim układzie zamiast dbać o zdrowie, powodują wręcz zaostrzenie się stanów zapalnych. Ogromna większość społeczeństwa niestety konsumuje do 20 razy więcej omega 6 niż omega 3, podczas gdy idealna proporcja to 4:1. W oleju kukurydzianym wynosi ona aż 46:1!

Poza tym proces rafinacji oleju kukurydzianego, który znacząco podwyższa jego temperaturę dymienia, oznacza znaczące ryzyko oksydacji. W przełożeniu na język bardziej zrozumiały, w procesie produkcji cząsteczki oleju tracą elektrony, stając się niestabilne i atakując komórki ciała jako wolne rodniki. Samo podgrzewanie oleju kukurydzianego, choć nie powoduje palenia produktów, wytwarza akrylamid, związek chemiczny uważany za groźną substancję kancerogenną. Akrylamid łączony jest również z zaburzeniami hormonalnymi, neurologicznymi oraz mięśniowymi.

Ekolodzy wskazują również, że spora część upraw kukurydzy na świecie to plantacje z ziarna modyfikowanego genetycznie – w samych Stanach Zjednoczonych, będących czołowym producentem kukurydzy na świecie, wskaźnik ten wynosi aż 90%! Modyfikacje owe polegają m.in. na uodpornianie plonów na działanie herbicydów zwalczających chwasty. Rośliny więc nie giną, ale chemia przedostaje się do płodów, a wraz z nimi do ludzkiej diety. Naukowcy ostrzegają, że może mieć to również skutki rakotwórcze dla człowieka.

Kulinarne wykorzystanie oleju kukurydzianego

Olej kukurydziany w wielu źródłach polecany jest jako idealny surowiec do smażenia. Faktycznie, rafinowane postacie produktu umożliwiają smażenie na głębokim tłuszczu, na patelni oraz pieczenie w temperaturze do 230 stopni C. Do sałatek poleca się jednak stosowanie tłoczonego na zimno, nierafinowanego oleju kukurydzianego, który z kolei nie nadaje się do obróbki cieplnej.

Jako produkt delikatny w smaku i przejrzysty, olej kukurydziany stosowany być może również do przygotowywania marynat – przechowywany w lodówce może spokojnie stać nawet 6 miesięcy. Łatwo się go przy tym aromatyzuje ziołami i przyprawami korzennymi. Poza tym olej kukurydziany często łączony jest z innymi, droższymi i bardziej esencjonalnymi olejami, np. olejem sezamowym.

Sałatowe roladki z kurczakiem

Składniki:

• 2 łyżki oleju kukurydzianego
• 1 łyżka oleju sezamowego
• 500 g mielonego mięsa z kurczaka
• 1 cebula
• 1 szklanka pokrojonych w plastry pieczarek
• ½ szklanki pokrojonej w kostkę czerwonej papryki
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczka tartego korzenia imbiru
• 3 łyżki sosu sojowego
• ½ łyżeczki chińskiej przyprawy „5 smaków”
• 1 sałata lodowa

Przygotowanie:
Na dużej patelni podgrzewamy oba oleje. Wrzucamy mielone mięso, posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek. Smażymy ok. 8 minut. Dodajemy pieczarki, paprykę i imbir oraz przyprawę i sos sojowy. Dusimy dodatkowe 3 minuty. Z sałaty lodowej liście w kształcie łódek i napełniany je mięsem. Podajemy na ciepło.

Olej kukurydziany jako podstawowy produkt spożywczy

Olej kukurydziany pozostaje jednym z podstawowych produktów spożywczych, ze względu na swoje walory smakowe, ekonomiczne oraz zdrowotne. Nie jest to jednak najatrakcyjniejszy spośród olejów roślinnych i w miarę możliwości finansowych powinien być w codziennej diecie zastępowany olejem kokosowym i oliwą z oliwek – znacznie korzystniejszymi pod względem odżywczym.