Paella – właściwości, skład i rodzaje paelli
Kuchnia hiszpańska jest jedną z najbardziej wyrazistych, różnorodnych a przy tym najzdrowszych i najsmaczniejszych kuchni na świecie. W całym kraju można zajadać się tapas, owocami morza czy oryginalnymi serami. Jednak na tamtejszych stołach króluje paella – prawdziwa wizytówka hiszpańskiej gastronomi. Hiszpanie są z niej niebywale dumni. Czym zatem jest ta tajemnicza potrawa?
Paella – skąd pochodzi?
Tradycyjna paella wywodzi się z rejonu Walencji. Pierwsze wzmianki o tej potrawie pojawiły się na przełomie XV i XVI wieku. Głównym założeniem tego dania było szybkie przyrządzenie posiłku, który miałby zaspokoić potrzeby rolników i pasterzy powracających z pracy. Najważniejsze miały być składniki, które musiały być łatwo dostępne i stosunkowo tanie.
Podstawę tego dania stanowi ryż, którego uprawy i tradycja spożywania pochodzą z czasów, kiedy ziemie hiszpańskie zamieszkiwali Maurowie. W XVIII wieku zaczęto mieszać ryż z mięsem – na początku była to wyłącznie tusza ryby. Wraz z upływem czasu sięgano po coraz to różne dodatki, takie jak króliki, ptaki i lokalne warzywa oraz szafran, który sprawiał, że potrawa przybierała piękny żółty kolor. Od 1840 roku oficjalnie zaczęto używać nazwy paella. W regionie Walencji ryż uprawiany jest na szeroką skalę, dlatego paella zyskała sławę w tamtym obszarze Hiszpanii.
Tradycyjna paella przygotowywana jest w specjalnym naczyniu o nazwie paellera. Tym określeniem nazywało się kiedyś kobietę, która przyrządzała to danie. Swoim wyglądem paellera przypomina patelnię, ale tak naprawdę jest to rodzaj bardzo płaskiego garnka wykonanego z polerowanej stali. Po bokach znajdują się dwa uchwyty, które mają ułatwiać przenoszenie dania. Zgodnie z tradycją paella powinna być podawana na stół bezpośrednio w naczyniu. Średnica garnka może być różna – od wynoszącej zaledwie 22 cm, do ogromnej liczącej nawet pół metra. Właśnie od nazwy naczynia wywodzi się nazwa dania, czyli paella.
Paella nazywana jest też daniem niedzielnym, ponieważ przyrządzana jest przy okazji ważnych uroczystości oraz przebywając w gronie rodzinnym. Dawniej przygotowywało się paellę w czwartki, bo właśnie wtedy służba miała wolne i dzień wcześniej przyrządzała to danie, ponieważ było łatwe do zaserwowania na drugi dzień – wystarczyło je tylko dobrze podgrzać. Rytuał spożywania paelli z jednego naczynia sprawia, że mieszkańcy Hiszpanii chętnie dzielą się nią z bliskim i przygotowują ją z okazji ważnych dla nich wydarzeń. Paella jest podstawową pozycją w menu praktycznie każdej hiszpańskiej restauracji.
Ciekawostką jest, że w miasteczku Cheste położonym w okolicach Walencji obchodzone jest święto paelli. Co więcej, odbywa się ono nie raz, ale aż dwa razy w roku i w trakcie każdej uroczystości odbywa się konkurs na najlepiej przygotowaną paellę. Święto to bez wątpienia przyciąga masę turystów pragnących skosztować różnych wariantów tej smakowitej hiszpańskiej potrawy.
Paella – różne oblicza hiszpańskiej potrawy
Chociaż paella wywodzi się z Walencji, to na obszarze całej Hiszpanii możemy skosztować wiele różnych wariantów tego popularnego dania. W składzie tradycyjnej paelli valenciana nie znajdziemy owoców morza. Przyrządzana jest przede wszystkim ze ślimaków, ale obok nich znajdziemy również mięso (przeważnie kurczaka lub królika), fasolę, pomidory, ryż, oliwę, szafran, paprykę mieloną, rozmaryn oraz sól. Natomiast nie dodaje się do niej pieprzu, czosnku, wina ani małż.
Inną odmianą, a zarazem najpopularniejszą odmianą jest paella marinera, której głównymi składnikami są owoce morza: małże, mule, krewetki i kalmary. Można również spotkać się z odmianą paelli mixta, czyli zmieszaną wersją zawierającą mięso, rybę, owoce morza i wszystko inne, co kucharz ma aktualnie pod ręką. Istnieje również paella w smakowitej opcji dla wegetarian, czyli paella de verduras. Jest jeszcze jedna, nieco egzotyczna odmiana tzw. czarnej paelli (arroz negro), do zabarwienia której używa się atramentu z kałamarnic. Chociaż z pozoru tak różne, to wszystkie te rodzaje paelli łączy podstawowy i najważniejszy składnik – ryż.
Ryż do paelli powinien być średnioziarnisty, bo ten długoziarnisty nie wchłonie całego aromatu i soków wytworzonych w trakcie gotowania. Idealną odmianą ryżu stosowaną do tego dania jest bomba lub senia.
Jak przygotować paellę?
Sekretem oryginalnego smaku tego dania jest średnioziarnisty i podprażony suchy ryż dodawany do (podsmażonych wcześniej) składników, który zalewany jest – według własnego uznania – wodą, bulionem mięsnym, rybnym lub winem. Woda również ma niebywałe znaczenie – dodawana do potrawy powinna być twarda, dzięki temu ryż się nie rozgotowuje. Trzeba także wiedzieć, że nie wolno go mieszać, ale cierpliwie czekać, by wchłonął cały płyn. Ważne jest, aby ryż nie był zbyt suchy albo wprost przeciwnie – rozgotowany. Do ryżu dodaje się także szafran – unikalną przyprawę doskonale znaną i cenioną już w czasach starożytnych. To właśnie on nadaje potrawie specyficzny żółty kolor. W związku z tym, że dodatek ten jest dosyć kosztowny, często zastępuje się go kurkumą lub czerwoną papryką w proszku. Żeby wszystkie smaki paelli idealnie się skomponowały, po ugotowaniu danie powinno się zostawić przykryte na około 10 minut.
W Walencji tradycyjna pellę przygotowuje się na dużym grillu lub rozżarzonym drewnie pomarańczowym, a nie zaś na kuchence gazowej. Tworzy się wtedy smakowita skórka, tzw. socarrada, a całe danie przesiąka aromatem drewna. Na wierzch kładzie się kawałki świeżej cytryny, którą przed spożyciem skrapia się gotową paellę. Powinno się ją jeść drewnianą łyżką prosto z paellery.
Przepis na tradycyjną paellę valenciana
By móc cieszyć się smakiem tradycyjnej hiszpańskiej paelli, nie trzeba wybierać się w podróż do tego kraju. Oczywiście wszystko zależy od warunków i jakości składników, ale domowa paella nie różni się smakiem znacząco od oryginału.
Składniki:
- 300 g ryżu przeznaczonego do paelli, ewentualnie można użyć basmati lub arborio
- 200 g mięsa z kurczaka
- 200 g mięsa z królika
- 100 g ślimaków
- 100 g zielonej fasolki szparagowej
- ¾ szklanki fasoli białej
- 2-3 świeżo pokrojone w kostkę pomidory
- kilka łyżek oliwy z oliwek
- malutka szczypta szafranu
- sól kamienna
- papryka mielona
- rozmaryn
- cytryna
- 600-700 ml wody
Przygotowanie:
Biała fasolę moczymy wcześniej, najlepiej pozostawić ją w wodzie przez całą noc. Do przygotowania paelli potrzebujemy dużej patelni, na której rozgrzewamy kilka łyżek oliwy z oliwek. Do gorącego tłuszczu wrzucamy pokrojone w kostkę mięso. Doprawiamy solą i podsmażamy do zarumienienia. Następnie dorzucamy zieloną fasolkę również pokrojoną w drobną kostkę i smażymy do momentu aż się zarumieni. Dodajemy pomidory, całość mieszamy i dodajemy szczyptę mielonej papryki. Po upływie minuty dodajemy wodę, fasolę i ślimaki. W tym momencie doprawiamy potrawę szafranem i rozmarynem. Gotujemy wszystko przez około pół godziny. Po tym czasie na osobnej, suchej patelni podsmażamy ryż, który następnie dołączamy do potrawy. Pozostawiamy paellę na ogniu jeszcze przez około 15 minut, aby ryż dokładnie przeszedł aromatem wszystkich składników. Po ugotowaniu odstawmy danie na kolejne 10 minut, by składniki jeszcze bardziej do siebie „dotarły”. Na koniec kroimy cytrynę w ćwiartki i układamy ją na daniu.
Paella w kuchni
Paella marinera
Składniki:
- 400 g ryżu przeznaczonego do paelli
- 250 g krewetek
- 300 g oczyszczonych i pokrojonych w krążki małży
- 400 g dokładnie oczyszczonych muli
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 100 g pomidorów
- 2 papryki czerwone
- 100 g świeżego lub mrożonego groszku
- 1 liść laurowy
- oliwa (extra vergine)
- 800 ml wody (połowę można zastąpić białym winem wytrawnym)
- 1 szczypta szafranu (lub ćwierć łyżeczki kurkumy)
- sól morska
- pieprz zielony
- 1 cytryna (do dekoracji)
Przygotowanie:
Na dużej patelni, na rozgrzanej oliwie smażymy pokrojoną w kostkę cebulę i paprykę oraz posiekany czosnek, a następnie doprawiamy całość solą. Dusimy na małym ogniu przez około 15 minut, do uzyskania konsystencji sosu. Następnie dodajemy kalmary i cały czas mieszając gotujemy je w powstałym sosie przez 10 minut. Wsypujemy ryż i mieszamy przez kilka minut. Gdy kalmary w sosie się gotują, do osobnego garnka wlewamy 800 ml wody), dosypujemy łyżeczkę soli i dorzucamy liść laurowy oraz dokładnie oczyszczone mule i małże. Doprowadzamy do zagotowania pod przykryciem, zdejmujemy z ognia i odcedzamy skorupiaki, zachowując jednak powstały wywar. Do kalmarów z ryżem dodajemy groszek i krewetki i zalewamy wywarem. Następnie doprawiamy szafranem lub kurkumą. Wszystkie składniki równomiernie rozprowadzamy po dnie patelni i gotujemy na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając. Po 10 minutach dokładamy małże i mule, razem z pozostałymi skorupkami. Doprawiam z solą i pieprzem, gotujemy przez kolejne 10 minut. Następnie zdejmujemy patelnię z ognia, przykrywamy ją i odstawiamy na 5 minut. Całość serwujemy na patelni, dekorując ją ćwiartkami cytryny.
Czy warto jeść paellę?
Jeśli tylko będziecie mieć okazję skosztować tego tradycyjnego hiszpańskiego dania, nie zastanawiajcie się ani minuty. Nie bez powodu Hiszpanie są tak dumni z tej potrawy, która serwowana jest niemal w każdej lokalnej restauracji. Poza tym, że składniki tego dania zawierają szereg cennych właściwości odżywczych (owoce morza, warzywa, przyprawy, ryż), to na dodatek jest przepyszne. Jeśli nie jesteście miłośnikami owoców morza, macie do wyboru jeszcze inne rodzaje paelli: mięsną lub wegetariańską, jednak najsmaczniejsza jest właśnie paella marinera. Nie musicie nawet wyruszać do słonecznej Hiszpanii, by móc cieszyć się smakiem wyśmienitej paelli, chociaż tam oczywiście będzie smakowała najlepiej. W każdym większym mieście w Polsce funkcjonują restauracje serwujące kuchnię hiszpańską, które oferują smaczne i świeże dania, w tym również paellę.
- https://www.valenciaproperty.news/5-types-of-paella-valenciana-and-5-places-you-can-not-miss-in-valencia/; 2019-03-19;
- https://cafedelites.com/classic-spanish-paella/; 2019-03-19;
- https://www.bbcgoodfood.com/recipes/764637/easy-paella; 2019-03-19;
- https://www.thepaellacompany.co.uk/history.html; 2019-03-19;
