Papier ryżowy – właściwości, skład i wykorzystanie papieru ryżowego

Papier ryżowy na całym świecie kojarzy się przede wszystkim z sajgonkami – klasycznym daniem kuchni wietnamskiej, które w XX w. podbiło cały świat. Wietnamskie rodziny do dziś celebrują wspólne posiłki zawijając w cienkie płaty transparentnego ciasta ulubione składniki, każdy wedle własnego gustu. Co ciekawe, w Azji papier ryżowy dostępny jest w wielu różnych wariantach smakowych!

Niewiele wiemy o historii papieru ryżowego. W XIX w. w Europie tym mianem zwykło się określać pochodzące z Azji arkusze dekoracyjnego papieru, w rzeczywistości produkowane z rdzenia pędów drzewa papierowego (Tetrapanax papyrifer) naturalnie występującego w Japonii i na Tajwanie – ludziom tekstura arkuszy z jakiegoś powodu skojarzyła się jednak z ryżem. Jadalny papier ryżowy jest natomiast wyrabiany rzeczywiście z ryżu i oficjalnie pochodzi z południowego Wietnamu, skąd rozprzestrzenił się na cały kraj.

Ryż jako surowiec

Należy podejrzewać, że pomysł na papier ryżowy nie był jednak w całości zasługą Wietnamczyków, ale raczej, jak większość kulinarnych wynalazków, stał się echem działalności kreatywnych Chińczyków. Oni to bowiem już w III w. p.n.e. produkowali z ryżu makaron, a w samych do dziś Chinach istnieje typ makaronu o nazwie Changfen przypominający włoskie płaty lazanii i służący do zawijania nadzienia.

Chińczykom na pewno świat zawdzięcza pomysł, aby wysuszone ziarna ryżu mielić na proszek. Proces ten nie jest tak prosty jakby się wydawało i obejmuje także pieczołowitą selekcję, czyszczenie, namaczanie oraz gotowanie w wodzie lub na parze. Nie bez znaczenia okazuje się surowiec wyjściowy – do produkcji makaronu i papieru ryżowego optymalna jest odmiana ryżu siewnego Oryza sativa indica. Popularnie uprawiana w całych południowych Chinach, odznacza się szczególnie wysokim poziomem amylozy, wielocukru, który odpowiada za elastyczność.

Jak powstaje papier ryżowy?

Tradycyjnie papier ryżowy produkowano ręcznie, wykorzystując do tego celu jedynie ryż i wodę. Ugotowane na parze ziarna były rozdrabniane na papkę, rozwałkowywane w cienkie warstwy, a następnie suszone na słońcu. Obecnie proces jest w całości zmechanizowany, co nie tylko poprawia efektywność produkcji, ale także pozwala dotrzymać standardów higieny niezbędnych dla produktów eksportowanych. Mechanicznie spłaszczane arkusze są przy tym idealnie cienkie, co nie zawsze daje się osiągnąć przy tradycyjnej wyrobie.

Ulepszeniu uległa także sama receptura. Klasyczny wietnamski papier ryżowy zwany banh trang przygotowywany jest ze sproszkowanego ryżu, skrobi z tapioki, wody oraz soli. Arkusze są przy tym bardzo cienkie, wręcz przeźroczyste i charakteryzują się trójwymiarową fakturą. Ale w Wietnamie wytwarza się także inne typy papieru różniące się nie tylko formatem i grubością, ale także dodatkami smakowymi. Do najpopularniejszych należą:

• bánh đa nướng – opiekane płaty papieru ryżowego o kruchej konsystencji i złotej barwie, często doprawiane nasionami i podawane jako dodatek do wieloskładnikowych dań warzywnych;
• bánh đa nem – odmiana papieru ryżowego z północnego Wietnamu, przygotowana bez użycia skrobi z tapioki – wyjątkowo cienka i nadająca się do wykorzystania bez namaczania;
• bánh tráng rế – delikatny papier ryżowy z dodatkiem zielonej fasolki i oleju roślinnego
• bánh tráng mè – papier ryżowy z czarnym sezamem, najczęściej opiekany;
• bánh tráng sữa – papier ryżowy z dodatkiem mleka, wyjątkowo miękki i rozpływający się w ustach;
• bánh tráng mỏng – arkusze wykonane bez dodatku ryżu, jedynie ze skrobi z tapioki – są wyjątkowo klejące po kontakcie z wodą.

Poza tym do ciasta na papier ryżowy dodaje się także sproszkowane banany, krewetki, chili, cukier czy nawet słynny, nieprzyjemnie pachnący owoc durian.

Wartości odżywcze papieru ryżowego

Papier ryżowy pod kątem dietetycznym jest oczywiście odpowiednikiem ryżu. Jako produkt bezglutenowy i bez laktozy może być elementem jadłospisu dla alergików i chorych na celiakię. Nie należy jednak ulegać złudzeniu, że przeźroczyste płatki są pozbawione kalorii i węglowodanów – jeden arkusz papieru waży w stanie suchym ok. 20 g, co w przekłada się na ok. 66 kcal i ponad 14 g węglowodanów. Na jednej sajgonce zaś zwykle mało kto poprzestaje!

Naturalnie, jako przetworzony ryż, papier ryżowy oferuje również korzyści odżywcze. Przede wszystkim jest lekkostrawnym źródłem białka i witamin z grupy B, ale zawiera również umiarkowane ilości cennych minerałów takich jak magnez i fosfor.

Papieru ryżowego nikt oczywiście nie konsumuje samodzielnie. To właśnie zaś nadzienie stanowi kwintesencję wartości odżywczych i ewentualnej zdrowotności dania. Od surowych warzyw, które są niskokaloryczne, pełne witamin i minerałów, po smażoną wieprzowinę, która poważnie obciąża bilans kaloryczny, potrawy wykonane z pomocą papieru ryżowego mogą znaleźć się zarówno w kategorii diet odchudzających, jak i grzesznych smakołyków.

Jak wykorzystuje się papier ryżowy?

Arkusze papieru ryżowego można dziś bez problemów nabyć w każdym większym supermarkecie. Sprzedawane w paczkach po 20-30 sztuk oferują łatwość przygotowania i zachwycającą uniwersalność. W Wietnamie przyrządza się je zwykle na dwa różne sposoby: na surowo i w wersji smażonej. Ten pierwszy wariant (zwany letnimi naleśnikami, z ang. Summer Rolls) obejmuje namoczone na kilkanaście sekund arkusze papieru, w które zawija się surowe warzywa i podaje się je na zimno, bardzo często z dodatkiem sosu z orzeszków ziemnych. Wersja smażona (tzw. wiosenne naleśniki, z ang. Spring Rolls) to namoczone płaty ryżowe nadziewane duszonymi warzywami, mięsem lub krewetkami, czasem nawet ryżowym makaronem vermicelli, a następnie smażone na głębszym oleju. Takie klasyczne sajgonki podaje się z dodatkiem pikantnych sosów na bazie sosu sojowego, chili, czosnku czy imbiru.
Ale popularność papieru ryżowego spowodowała, że w wielu kuchniach świata pojawiły się regionalne pomysły wykorzystujące lokalne składniki. W Australii, gdzie kuchnia azjatycka cieszy się z racji na geograficzną bliskość dużą popularnością, ryżowe arkusze nadziewa się np. łososiem, serkiem śmietanowym, tofu, jajkami, awokado czy nawet buraczkami – w zasadzie trudno mówić więc o jakichkolwiek ograniczeniach. Neutralne w smaku płaty wykorzystywane są również do przygotowywania słodkich dań z owocowym nadzieniem.

Papier ryżowy w kuchni

Wegetariańskie samosy w ryżowym papierze

Składniki:

• 7 okrągłych płatów papieru ryżowego
• 1 szklanka ciecierzycy z puszki
• ¼ szklanki wiórków kokosowych
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka startego imbiru
• 2 szklanki mrożonej mieszanki warzywnej (np. marchew, groszek, fasolka szparagowa)
• 2 szklanki liści szpinaku, olej kokosowy do smażenia
• 1 łyżka kminu rzymskiego
• ½ łyżeczki kurkumy
• ½ łyżeczki kolendry
• ¼ łyżeczki cynamonu
•  szczypta pieprzu kajeńskiego

Przygotowanie:
Na oleju kokosowym podsmażamy wiórki kokosowe. Po minucie, gdy zbrązowieją, dodajemy posiekaną cebulę, czosnek i imbir i smażymy aż cebula się zeszkli. Dodajemy mrożone warzywa, przykrywamy garnek pokrywką i gotujemy, aż wszystkie składniki zmiękną. Następnie dodajemy odcedzoną ciecierzycę i przyprawy. Po wymieszaniu na wierzch wysypujemy szpinak, a gdy liście zmiękną, delikatnie mieszamy je z resztą, solimy do smaku i zdejmujemy z ognia. W misce z ciepłą wodą namaczamy płaty papieru ryżowego aż zmiękną. Każdy płat dzielimy na połówkę, nakładamy na środek dużą łyżkę warzyw i składamy tak, aby nabrał kształtu trójkąta. Samosy układamy na blasze do pieczenia wysmarowanej olejem kokosowym i pieczemy w temp. 200 stopni C przez 20 minut, obracając na drugą stronę po 10 minutach. Podajemy z ulubionym dipem.

Słodkie bananowe roladki w papierze ryżowym

Składniki:

• 2 banany
• 6 płatów papieru ryżowego
• 2 jajka
• bułka tarta
• olej słonecznikowy do smażenia
• cukier puder i cynamon do posypki

Przygotowanie:
Banany obieramy i kroimy na plastry. Arkusze papieru ryżowego moczymy w ciepłej wodzie ok. 10 sekund. Układamy po kilka plastrów banana na 1/3 wysokości płatu i zawijamy zaczynając od bliższej krawędzi i zakładając boki do środka. Roladki maczamy w rozkłóconym jajku, a następnie dokładnie obtaczamy w bułce tartej. Smażymy na głębokim oleju rozgrzanym do temp. 180 stopni C. Gdy nabiorą złotej barwy przekładamy je na ręcznik papierowy, odsączamy i podajemy od razu posypane z wierzchu cukrem pudrem i cynamonem.

Papier ryżowy warto mieć w kuchennej szufladzie jako pomysł na szybkie danie obiadowe bądź przysmak imprezowy. Egzotyczne przepisy mogą być ciekawą inspiracją, ale nie powinny stać się ograniczeniem. Wszystkie pozostałości z obiadów czy kolacji da się bowiem zawinąć w elastyczne płaty i podać z szybkim dipem na bazie jogurtu, przypraw i ziół. Papier ryżowy może też zastępować klasyczne ciasto francuskie czy filo w przepisach na pierożki, krokiety czy paszteciki!