Ser bryndza – właściwości, skład i zastosowanie sera bryndzy
Ser bryndza to dosyć specyficzny ser. Jedni uwielbiają ser bryndza, zaś inni na samą myśl o zjedzeniu go dostają gęsiej skórki. Jedno jest pewne – z tego regionalnego wyrobu możemy być dumni, gdyż charakteryzuje się oryginalnym smakiem i konsystencją. Co więcej, ser bryndza posiada szereg właściwości prozdrowotnych, a lekarze zalecają jego częste spożycie.
Ser bryndza – co to takiego?
Najstarsze wzmianki o serze bryndzy pochodzą z 1527 roku. Można je znaleźć w literaturze właścicieli ziemskich oraz w oficjalnych nakazach królewskich. W książkach znaleźć można także liczne fragmenty, które potwierdzają wykorzystywanie sera bryndzy na obszarze Podhala jako środka płatniczego oraz jednego ze składników płaconych danin (1683 rok).
Okazuje się, że sposób wytwarzania bryndzy podhalańskiej nie zmienił się od setek lat. Nazwa tego sera wywodzi się od rumuńskiego słowa „brinze” (co oznacza po prostu ser), a receptura przybyła na nasze ziemie razem z pasterzami wołoskimi (przodkami dzisiejszych Rumunów), którzy przemieszczali się wzdłuż masywu Karpat. Co więcej, przynieśli oni ze sobą nie tylko samą metodę wyrabiania serów podpuszczkowych, ale i całą kulturę pasterską: organizację wypasów zwierząt czy sposób prowadzenia bacówki.
Od pokoleń wytwarzanie serów owczych nierozerwalnie wiąże się z wypasem owiec na Podhalu. Pasterze, którzy wychodzili z owcami w góry, zazwyczaj spędzali tam po kilka miesięcy. W tym czasie żywili się praktycznie tylko mlekiem owczym i jego przetworami. Wiedza, którą tam zdobyli dotyczyła sposobu oraz zasad wytwarzania sera bryndzy podhalańskiej i była przekazywana z pokolenia na pokolenie. Obecnie stała urosła do rangi sztuki, a jej tajniki znane są tylko i wyłącznie producentom tego regionu. Dzięki połączeniu czynników naturalnych, specyficznych umiejętności, a przy tym zachowanie tradycyjnej receptury możliwe jest powstanie tego wyjątkowego sera, jakim jest bryndza podhalański.
Ciekawostką jest, że bryndza podhalańska była pierwszym polskim produktem, który został wpisany do unijnego rejestru jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Miało to miejsce dnia 12 czerwca 2007 roku. Produkcja tego sera odbywa się na ściśle wyznaczonym obszarze na Podhalu: w powiecie nowotarskim, tatrzańskim oraz sześciu gminach z powiatu żywieckiego: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarawa. Tylko producenci pochodzący z tamtych regionów i wpisani zostali na listę są uprawnieni do jej wytwarzania. Nieuczciwym producentom, którzy mimo wszystko produkują ser bryndzę bez uprawnień i odpowiednich certyfikatów grożą ogromne kary finansowe, a nawet ograniczenie wolności. Unijny certyfikat to przede wszystkim gwarancja dla konsumentów, że ser, który kupują pod nazwą „Bryndzy Podhalańskiej”, faktycznie jest wyprodukowany z odpowiednich składników i według tradycyjnej receptury.
Jak powstaje ser bryndza?
Bryndza podhalańska to miękki ser podpuszczkowy, o białym zabarwieniu, biało-kremowym lub z lekkim odcieniem seledynowym. Smak bryndzy można zakwalifikować jako słony i pikantny, z czasem przechodzący w ostry, ale może być też odrobinę kwaśny. Ser bryndza podhalańska ma konsystencję pasty, chociaż czasami można spotkać również bryndzę delikatnie ziarnistą lub grudkowatą. Wszystko zależne jest od jakości mleka, z którego został zrobiony.
Choć zawsze pochodzi ono od owiec, może być także z domieszką mleka krowiego, jednak zawartość tego ostatniego nie może przekroczyć 40 %. Właściwości smakowe mogą się delikatnie różnić, w zależności od cech specyficznych zwierzęcia (np. stanu zdrowia czy jakości składników, jakimi się odżywia), a także pory roku. Ser bryndza wytwarza się od maja do września, i ta wrześniowa jest (według znawców) najintensywniejsza w smaku.
Bardzo duży wpływ na aromat mleka, a zatem i na jakość sera ma również bogata roślinność, którą żywią się zwierzęta na podhalańskich pastwiskach: przymiotło węgierskie, pszonak Wahlenberga czy urudzik karpacki. To tylko kilka z kilkuset endemicznych gatunków roślin, bogatych w olejki eteryczne, które przenikają do mleka zwierząt, delikatnie „przyprawiając” ser w naturalny sposób.
Fermentacja sera następuje dzięki zawartym w podpuszczce charakterystycznych szczepów bakterii z grupy Lactobacillus oraz kilkudniowe dojrzewanie. Powstały w ten sposób skrzep rozdrabnia się i starannie wyrabia, dodając do niego niewielkie ilości soli. Kolejnym etapem jest przekształcenie całego skrzepu w masę serową, którą dokładnie się wygniata, w ten sposób eliminując z sera nadmiar tłuszczu, który zgromadzony na powierzchni masy chroni ją przed zepsuciem. Tak przygotowany ser to bryndza podhalańska, która zawiera ok. 45% tłuszczu. By wyprodukować 1 kg sera potrzeba od 4 do 6 litrów mleka owczego.
Ser bryndza – majowa czy jesienno-zimowa?
W sektorze handlowym funkcjonują dwa gatunki sera bryndzy. Pierwszy to bryndza majowa – wyrabiana tylko z mleka owczego, która posiada łagodny smak i specyficzny aromat, właściwym dla mleka owczego. Nazwa ta wiąże się również z czasem wypasania owiec, a zazwyczaj odbywa się to w maju.
Drugi gatunek to bryndza jesienno–zimowa, która zawiera niewielki dodatek twarogu zrobionego z mleka krowiego. Wówczas wtedy ser bryndza nabiera ostrego i pikantnego smaku.
Rozróżnia się też bryndzę pełnotłustą o zawartości tłuszczu 45%, tłustą (40% tłuszczu) i półtłustą (20% tłuszczu). W przypadku bryndzy działa zasada, że im większa zawartość tłuszczu, tym jest smaczniejsza.
Dlaczego ser bryndza jest taki wyjątkowy?
Poza tym, że bryndza ma niepowtarzalny smak, to posiada również wysokie walory zdrowotne. Bez wątpienia sekret tego sera tkwi w mleku, z którego jest produkowany. Smak mleka owiec nierozerwalnie z wiąże się ze zjadanymi przez te zwierzęta charakterystycznymi gatunkami niektórych roślin endemicznie występujących na górskich terenach, gdzie są wypasane.
Pośród tych roślin znajduje się wiele gatunków leczniczych, powszechnie spotykanych i wykorzystywanych w medycynie. Rośliny te zawierają takie substancje jak: flawonoidy, aminokwasy, białka, lipidy oraz niezbędne dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu sole mineralne takie jak: cynk, fosfor, jod, lit, magnez, miedź, potas, selen, sód, wapń i żelazo.
W serze bryndza znajduje się wiele cennych składników mineralnych oraz witamin, które zbawiennie wpływają na nasz organizm. Fosfor i wapń mineralizują kości, zapobiegają osteoporozie, osteomalacji u osób dorosłych oraz krzywicy u dzieci. Poza tym produkt ten jest cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, m.in. witamina A i E, oraz witamin C, B6 i B12. Dostarcza również pokaźne ilości magnezu, który zapobiega skurczom mięśni oraz wspomaga odporność organizmu na stres.
Do czego najlepiej można wykorzystać ser bryndza?
Bardzo często się słyszy, że bryndza nazywana jest owczym twarogiem. Nic w tym dziwnego, ponieważ jego konsystencja jest bardzo podoba do twarogu. Ser bryndza ma wiele zastosowań w kuchni polskiej. Ze względu na swoją miękkość jest znakomitym dodatkiem stanowiącym farsz do pierogów. Dlatego też znacznie lepiej jest zastąpić nim zwykły ser biały i połączyć wraz z cebulką i ziemniakami, a więc ser bryndza jako nadzienie do pierogów ruskich. Innym pomysłem może być także dodanie jej do knedli czy klusek lub może stanowić bazę do farszu naleśników z warzywami.
Dzięki swojej miękkiej konsystencji, bryndza doskonale sprawdza się również jako składnik pasty do smarowania kanapek czy jako dodatek do lekkich sałatek. Ten specyficzny ser idealnie nadaje się do tego, by podkreślić smak każdego mięsa, a więc bryndzę warto dodawać też do dań mięsnych zapiekanych w piekarniku. Co więcej, ten rodzaj sera świetnie znakomicie smakuje w postaci lekko roztopionej. Dlatego też dobrym pomysłem jest więc położenie jego plasterków np. na ziemniaczkach pieczonych na grillu i udekorowanie ich zeszkloną cebulką. Można go także kłaść na boczek czy schab. Mimo tego, że kaloryczność takiej przekąski jest dość wysoka, to mimo wszystko czasami warto skusić się na taką przekąskę.
Warto dodać informację na temat tego, z jakimi przyprawami bryndza najlepiej się komponuje. Przygotowując posiłki z tym rodzajem sera, śmiało można wykorzystać oregano, majeranek czy koperek czy pieprz. Te aromatyczne zioła wydobędą z sera bryndzy kwintesencję jej smaku.
Ser bryndza w kuchni
Pieczone ziemniaki z serem bryndzą
Składniki:
- 4 ziemniaki o podobnej wielkości
- oliwa
- 100 g sera bryndzy
- 2 duże łyżki jogurtu lub śmietany
- sól i pieprz
Przygotowanie:
Ziemniaki dokładnie myjemy i bez obierania wkładamy do garnka z wodą i gotujemy przez około 10 minut od zagotowania wody – mają być na wpół twarde. Następnie odcedzamy, przekładamy do naczynia, w którym będziemy piec i polewamy oliwą. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st.C na ok 40 minut. Po tym czasie ziemniaki powinny być już upieczone. Wyjmujemy, czekamy aż lekko ostygną. Przestudzone ziemniaki kroimy na pół, łyżeczką wydrążamy miąższ (zostawiając ok 0,5 cm miąższu przy skórce). Wydrążony miąższ przekładamy do miski, dodajemy 2 łyżki jogurtu, bryndzę, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie dokładnie mieszamy. Farszem napełniamy wydrążone ziemniaki. Układamy je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Następnie pieczemy je w temperaturze 200 st.C przez około 20 minut – aż ziemniaki ładnie się zrumienią.
Pasta z sera bryndzy
Składniki:
- 250 g sera bryndzy
- 1 łyżka miękkiego masła
- 2 łyżki jogurtu greckiego
- 3-4 łyżki szczypiorku
- 2-3 sztuki rzodkiewki
- świeżo mielony pieprz
Przygotowanie:
Bryndzę ucieramy z miękkim masłem, dodajemy jogurt i całość dokładnie mieszamy. Dodajemy posiekany szczypiorek i rzodkiewkę. Na koniec przyprawiamy do smaku świeżo mielonym pieprzem. Pastę możemy podawać np. z kiełkami.
Czy warto jeść ser bryndza?
Chociaż to specyficzny ser bryndza i nie każdemu może posmakować, to mimo wszystko warto się przełamać i spróbować. Bo skąd mamy wiedzieć, czy coś lubimy lub nie, skoro nigdy nie odważyliśmy się spróbować? Ser bryndza ma wiele zastosowań w kuchni, więc jeśli nie chcecie jeść jej samej, możecie dodać ją, np. do farszu do pierogów lub przygotować pastę z wykorzystaniem tego sera. Powinniśmy nie tylko promować, ale przede wszystkim sami odżywiać się produktami polskiego pochodzenia. A ser bryndza jest naszym produktem regionalnym, którym powinniśmy się chwalić na każdym kroku.
