Ser Raclette – właściwości, skład i zastosowanie sera Raclette

Ser Raclette to pojęcie, pod którym rozumie się dziś przeważnie modne szwajcarskie danie, które najlepiej jest dzielić z przyjaciółmi. Mało kto wie jednak, że tak naprawdę Raclette to przede wszystkim gatunek alpejskiego sera krowiego, który dał początek całemu rytuałowi opiekania przysmaków na tackach.

Historia sera Raclette sięga XIII w. i francuskiego regionu Valais położonego w dzisiejszej Szwajcarii. Tamtejsi wieśniacy produkowali na własne potrzeby półtwardy ser z niepasteryzowanego mleka krowiego, który tradycyjnie formowało się w duże koła ważące nawet 6 kilogramów jedno. Ten gatunek nazywamy dziś właśnie serem Raclette, choć ówcześni zwali go po prostu serem.

Ser Raclette – co to takiego?

Przed wiekami życie w górach, zwłaszcza tak wysokich jak Alpy, nie było łatwe ani komfortowe. Pasterze wędrujący po stokach, doglądając swoich stad, musieli więc radzić sobie jak mogli. Najczęściej brano ze sobą łatwe do transportu koła lokalnego sera oraz ziemniaki – pokarmy, które nie psuły się łatwo nawet w ciepłe letnie dni. Wieczorem urządzano wielkie ogniska, na których opiekano ziemniaki, zaś ser umieszczano blisko ognia, aby zmiękł i lekko się stopił. Następnie nożem zdrapywano ciekłe warstwy serowe i jedzono je wraz z pieczonymi ziemniakami. Było to danie łatwe, pożywne i przyjemnie ciepłe – idealne po całym dniu ciężkiej fizycznej pracy.

Z czasem do kanonu Raclette dołączyły również cebule i ogórki konserwowe, które były równie łatwe do przemieszczania, a znacznie urozmaiciły kolacje pod gołym niebem. Dodajmy, że w języku francuskim „racler” oznacza zdrapywać i odnosi się do zwyczaju zdrapywania nożem roztopionego sera.

Charakterystyka sera Raclette

Ser Raclette z regionu Valais to półtwardy ser o zawartości tłuszczu na poziomie 50%. Ma jasno żółtą barwę i gładką, kremową konsystencję, zachowując jednak zawsze oryginalny kształt w temperaturze pokojowej. W zapachu określany jest jako przyjemny, owocowy i aromatyczny, zaś w smaku jest mleczny, lekko kwaskowaty, ze słodką, orzechową nutą. Ser Raclette posiada naturalną cienką skórkę o pomarańczowo-brązowym zabarwieniu.

Obecnie Raclette zgodnie z prawem produkowany być może jedynie w Szwajcarii oraz Francji, przy czym ten pierwszy kraj zapewnia 80% globalnej podaży. Francuskie odmiany sera określane są natomiast jako nieco miększe i bardziej kremowe.

Naturalnie Raclette doczekał się już też europejskiego uznania w postaci certyfikatu PGI (z ang. Protected Geographical Indication) określającego ochronę oznaczeń geograficznych tradycyjnych produktów spożywczych. Poszczególne sery odznaczane są ponadto czerwoną etykietą (z franc. Label Rouge), która oznacza produkty najwyższej jakości. Mleko zbierane jest wówczas z farm co 48 godzin, aby zapewnić maksymalną świeżość i krótko pasteryzowane. Po ręcznej separacji grudek sera i uformowaniu kół ser Raclette odpoczywa na świerkowych deskach przez okres minimum 10 tygodni.

Poza tradycyjnym topieniem przy ogniu ser Raclette jedzony jest również niezależnie jako przekąska lub deser po posiłku. Kroi się go wówczas w dość grube plastry i podaje najczęściej z białym winem lub ziołową herbatą.

Wartości odżywcze sera Raclette

Jak większość serów Raclette jest produktem umiarkowanie kalorycznym o wysokiej zawartości wapnia, który odgrywa zasadniczą rolę dla zdrowia kości i zębów. Ponadto dostarcza on organizmowi pokaźną ilość dobrze przyswajalnego białka zwierzęcego i sporo znacznie mniej zdrowego sodu. Ser Raclette jest także dobrym źródłem witaminy A, chroniącej wzrok i tkanki miękkie oraz zwalczającej wolne rodniki.

Współczesna wersja sera Raclette

Z biegiem stuleci coraz mniej ludzi spożywało kolację przy ogniskach, a z rodzinnych domów zaczęły znikać otwarte paleniska, na których również topiono płaty sera Raclette. Powstała więc potrzeba znalezienia alternatywnej metody ogrzewania sera do pożądanej, płynnej postaci.

Obecnie na rynku istnieje cały szereg elektrycznych grillów stworzonych specjalnie na potrzeby sera Raclette. Typowy okrągły podgrzewacz najczęściej widywany w Szwajcarii nosi nawet miano „raclonette”. Idea jest taka, aby urządzenie postawić na środku stołu w towarzystwie dodatków, a każdy z biesiadników otrzymuje własną żaroodporną tackę na której może zaaranżować dowolną kompozycję – z kawałkiem sera Raclette oczywiście. Następnie tacki umieszcza się na grillu, czekając aż ciepło stopi ser, który z kolei scali wybrane smakołyki w jedna apetyczną przekąskę.

Uczta Raclette ma z założenia nie być posiłkiem do zjedzenia, ale celebracją czasu spędzanego w przyjaznym gronie ludzi. Stąd każdy z gości przygotowuje sobie samodzielnie małe porcje smakołyków, a biesiadowanie ciągnie z całym godzinami ze stosownym akompaniamentem napojów alkoholowych.

Oprócz elektrycznych grillów do Raclette, które dziś odmieniają się przez dziesiątki wielkości, kształtów i funkcji (np. z kamiennym wierzchem, na którym dodatkowo można przyrządzać małe pizze), produkuje się również specjalne maszyny umożliwiające pionowe nabicie całego kawałka koła sera Raclette i ogrzewanie go z góry za pomocą specjalnego elektrycznego ramienia emitującego ciepło. Ta forma jest nieco mniej elegancka i wygodna niż grill, ale umożliwia powrót do tradycji zdrapywania miękkich warstw sera nożem, urzekając efektem autentyczności. Do przyrządzania Raclette istnieją również specjalne szerokie noże o prostokątnym ostrzu, pozwalającym łatwo i pewnie ściągnąć stopiony ser z bloku.

Jak przyrządzić ser Raclette w domu?

Zakupiwszy specjalny opiekacz do sera Raclette można śmiało zaprosić gości na przyjemną ucztę – warto wszak upewnić się, że liczba biesiadników zgodna jest z liczbą tacek oferowanych w zestawie.

Jeśli chodzi o gastronomiczne przygotowanie, podstawą jest oczywiście sam ser. Ser Raclette jest naturalnie pierwszym wyborem, ale równie dobrze w charakterze topiącej się masy sprawdzają się szwajcarski Gruyere i Appenzeller oraz holenderski Emmental i włoska Fontina. Zasadniczo poleca się, aby na jednego biesiadnika przewidzieć 150-200 g sera, pokrojonego w dość grube plastry o formacie nie większym niż powierzchnia tacek.

Dodatkowo, na talerzach i półmiskach ustawionych wokół grilla serwuje się zwykle:

• Gotowane lub pieczone ziemniaki w mundurkach.
• Marynowane warzywa – przede wszystkim korniszony, papryczki, cebulki, ewentualnie małe kukurydze.
• Świeże warzywa krojone w bardzo cienkie plastry – cebulę, czerwoną paprykę, cukinię.
• Usmażone lub zblanszowane wcześniej warzywa – szparagi, bakłażany, pieczarki.
• Wędliny – szynkę, boczek, kiełbasy w plastrach.
• Mięsa pieczone – wołowinę, wieprzowinę, dziczyznę.

Ser Raclette na spotkanie z przyjaciółmi

Bardziej zaawansowane opiekacze do sera Raclette umożliwiają jednoczesne ogrzewanie tacek z serem i grillowanie warzyw i mięs na wierzchniej płycie, co z kolei dostarcza stale świeżych składników na stół. Warzywa warto oczywiście polać oliwą z oliwek oraz osolić.

Podsumowując, ser Raclette to wspaniały pomysł na spotkanie z przyjaciółmi czy rodzinny obiad, który nie wymaga wielkich przygotowań, a „gotuje się” praktycznie sam, na oczach gości. Im większy wybór składników, tym większa szansa w utrafienie w gusta biesiadników oraz więcej potencjalnych kompozycji smakowych. Korzystanie z grilla jest przy tym proste i bezpieczne – tak, że nawet większe dzieci poradzą sobie bez problemów!