Ser topiony – właściwości, skład i zastosowanie sera topionego

Puryści utrzymują, że ser topiony nie jest de facto serem. I mają sporo racji, bowiem w serze topionym sprzedawanym w formie bloczków, trójkątów i oddzielnie pakowanych plasterków sera jest często zaledwie 50% sera. Co tworzy pozostałą część? W kremowych produktach znajdziemy różnego rodzaju mleczne i niemleczne składniki, przede wszystkim zaś tłuszcze roślinne, barwniki i substancje emulgujące, które zapewniają produktom słynną kremową konsystencję.

Za wynalazcę sera topionego uważa się James L. Krafta, od którego nazwiska pochodzi jedna z najsłynniejszych współczesnych firm nabiałowych. Nie będzie też dla nikogo zaskoczeniem, że sam pomysł na przetwarzanie sera powstał w Stanach Zjednoczonych, kraju znanego z umiłowania do praktycznych form żywności.

Historia sera topionego

Amerykańscy osadnicy przywieźli ze sobą z Europy jeden z ulubionych angielskich przysmaków – ser cheddar. Na niepodbitym jeszcze kontynencie pastwisk nie brakowało, więc nietrudno było rozwinąć hodowlę bydła, a w ślad za nią podążył rozwój amerykańskiego serowarstwa. Lokalni producenci od początku jednak próbowali nie tylko odtworzyć brytyjski ideał, ale go ulepszyć, tak, aby miał dłuższy termin przydatności do spożycia i lepiej zachowywał swoje walory smakowe oraz fizyczne. Najpierw eksperymentowano z opakowaniami, zamykając ser w szkle i puszkach, ale efekty były mało zadowalające.

W 1903 r. kanadyjski osadnik James L. Kraft przybył do Chicago i zaczął trudnić się sprzedażą sera. To on wpadł na pomysł, aby ser cheddar utrzeć, poddać ponownej pasteryzacji dla zabicia wszelkich bakterii, a następnie potraktować fosforanem sodu, otrzymując w efekcie pierwszy na świecie ser topiony. Pomysł ten firma Krafta opatentowała w 1916 r.

Do podobnego sukcesu doszli w Europie Szwajcar Walter Gerber wraz z partnerem, którzy z kolei stopili jeden z alpejskich serów i dodali do niego cytrynian sodu, sól doskonale chroniącą przed antyultenianiem.

W latach 30-tych ubiegłego stulecia ser topiony Krafta stanowił już 40% wszystkich konsumowanych w USA serów, zaś z każdą dekadą w recepturze dokonywały się technologiczne ulepszenia.

Jak powstaje ser topiony?

Obecnie technologia produkcji sera topionego podzielona jest na kilka faz, które mają charakter wysoce zmechanizowany. Podstawą jest wybór naturalnego sera, nadającego smak ostatecznemu produktowi – oprócz sera cheddara jest to często ser gouda lub Emmental. Następnie surowiec jest rozdrabniany i dodaje się do niego odpowiednie substancje, przede wszystkim sole emulgujące, które modyfikują strukturę białek, tak, aby końcowy produkt miał gładką, homogeniczną konsystencję. W skład receptury wchodzą często również serwatka w proszku, mleko w proszku czy śmietanka, barwniki, dodatki smakowe oraz sól i cukier.

Wszystkie te składniki są razem podgrzewane, mieszane i pozostawiane w formach do zastygnięcia. W końcowej fazie ser porcjuje się i pakuje, bardzo często w małych, jednorazowych porcjach.

Końcowy produkt ma nie tylko wielomiesięczny okres przydatności do spożycia, ale doskonale zachowuje swoją konsystencję mimo upływu czasu i ograniczonych zmian w temperaturze (od chłodniczej do pokojowej). Po podgrzaniu ser topiony bardzo łatwo rozpuszcza się do gładkiej, kremowej konsystencji sosu, z charakterystyczną, cenioną przez konsumentów kleistością.

Rodzaje i wykorzystanie sera topionego

W zależności od proporcji dodatków i pierwotnego sera wykorzystanego do produkcji, ser topiony można podzielić na kilka podstawowych typów:

• Klasyczny śmietankowy ser sprzedawany w bloczkach lub trójkątach, często w różnych smakowych wariantach; nadaje się do samodzielnego jedzenia lub rozsmarowywania na kanapkach, krakersach, itd.
• Ser w kwadratowych plastrach, pakowanych w oddzielne folie i przeznaczonych do kanapek, przede wszystkim na ciepło. Podgrzany z tostem czy cheeseburgerem nabiera miękkiej, ciągnącej konsystencji.
• Ser topiony tarty, przeznaczony ściśle do dań zapiekanych, typu pizza czy tarta – bardzo szybko się topi, tworząc gładką skórkę na wierzchu zapiekanek.
• Ser topiony do smarowania, sprzedawany w większych pojemnikach, odznaczających się maślaną konsystencją, idealną do pokrywania chleba razowego.

W USA rosnącą popularnością cieszy się również sos serowy sprzedawany w słoikach, służący jako dip do warzyw i pieczywa.

Ser topiony – zdrowy czy niezdrowy?

Z jednej strony ser topiony jest produktem nabiałowym, dostarczającym organizmowi pełnowartościowego białka mlecznego oraz wapnia. Dzięki przyjemnej konsystencji bywa bardzo lubiany przez dzieci, co ułatwia wprowadzanie do ich diety ważnych dla zdrowego rozwoju składników odżywczych. Ucieszą się również walczący z nadwagą – pod względem obciążenia kilodżulami ser topiony jest o 30% mniej energetyczny niż gouda i prawie o połowę mniej kaloryczny niż parmezan!

Ale ser topiony, jak większość wysoce przetworzonych produktów, ma również swoją ciemną stronę. Instynktownie wskazuje na nią już dość długa lista składników, która w przemyśle spożywczym rzadko wróży coś dobrego. Wspomniane już sole emulgujące w świetle badań naukowych nie są bowiem obojętne dla naszego zdrowia. I tak np.:

• Cytrynian sodu (E331) – może powodować biegunki i zaburzenia nerwowe.
• Fosforan sodu (E 339) – przy przedawkowaniu może uszkadzać nerki, powodować zwapnienia miękkich tkanek i osłabienie struktury kości.
• Fosforan potasu (E340) – może powodować bóle głowy, zawroty, zaburzenia neurologiczne, skurcze mięśni.

W serze topionym znajdują się czasem również kwasy tłuszczowe trans, zwiększające ryzyko chorób serca, w tym zawałów. Ich obecność w diecie łączona jest podnoszeniem poziomu złego cholesterolu LDL we krwi i obniżaniem poziomu korzystnej frakcji HDL. Niekorzystnie wpływać na zdrowie mogą także barwniki spożywcze, konserwanty (niektóre sery topione są w nie tak bogate, że nie muszą być przechowywane w lodówce!), a w porównaniu z tradycyjnym serem, wariant topiony jest również bardzo bogaty w sól. Przypomnijmy, że chlorek sodu sprzyja rozwojowi nadciśnienia, obciąża układ krążenia i może powodować zatrzymywanie wody w organizmie.

Ser topiony w kuchni

Ser topiony to przede wszystkim śniadaniowa alternatywa dla zwykłego sera. Jego kremowe właściwości można jednak wykorzystać do przygotowywania ciepłych posiłków.

Francuska zupa cebulowa

Składniki:

• 1 szklanka cebuli pokrojonej na cienkie plastry
• 4 łyżki masła
• 1/3 szklanki + 2 łyżki tartego sera topionego
• ¼ łyżeczki pieprzu czarnego
• ¼ łyżeczki musztardy w proszku
• 2 kromki chleba żytniego

Przygotowanie:
Cebulę dusimy na patelni na 2 łyżkach masła, aż nabierze złotej barwy. Dolewamy 4 szklanki wody i wsypujemy 1/3 szklanki sera. Gotujemy na silnym ogniu 5 minut mieszając, solimy do smaku. Doprawiamy pieprzem i musztardą, gotujemy jeszcze 2 minut na średnim ogniu. Chleb opiekamy w tosterze i kroimy na mniejsze kawałki – na wierch każdego nakładamy trochę masła i startego sera. Przed podaniem wkładamy po kilka kawałków chleba do miski i zalewamy zupą, podajemy natychmiast.

Naleśniki ze szpinakiem

Składniki:

• ¼ szklanki mąki pszennej
• ¼ szklanki skrobi kukurydzianej
• ½  szklanki mleka
• 2 szklanki siekanego szpinaku
• ½ cebuli
• 100 g sera topionego w kostce
• ¼ szklanki startego sera topionego
• 1 łyżeczka posiekanej papryczki chili
• 1 szklanka sosu pomidorowego
• olej do smażenia

Przygotowanie:
Z mąki, skrobi, ¼ szklanki, ¼ szklanki wody i soli przygotowujemy ciasto na naleśniki. Na lekko posmarowanej olejem patelni smażymy cienkie placki i odkładamy na bok. Szpinak gotujemy w małej ilości wody ok. 5 minut, odcedzamy. Na oleju podsmażamy cebulę i chili, dodajemy szpinak, ser, mleko, sól i pieprz i smażymy ok. 3 minut mieszając. Szpinak rozdzielamy po równo na naleśniki i każdy zawijamy w rulon. Na dno żaroodpornego naczynia wykładamy połowę sosu pomidorowego, następnie gęsto układamy naleśniki, polewamy resztą sosu i posypujemy startym serem. Pieczemy 15 minut w temperaturze 200 stopni C.

Ser topiony i makaron

Ser topiony warto wykorzystywać także do gorącego makaronu – wystarczy domieszać do jednej porcji rurek lub świderków pół szklanki sera i nieco soku z cytryny, aby otrzymać szybkie danie obiadowe. Nie jest to może najzdrowszy posiłek, ale zdecydowanie pożywny i łatwy do przygotowania, a jego wartość odżywczą można podnieść dorzucając świeże pomidory, oliwki czy zioła.