Ser żółty – właściwości, skład i zastosowanie sera żółtego

Ser żółty wcale nie musi być żółty! Przyjęta u nas nazwa ma trafniejszy odpowiednik w języku angielskim: twardy ser. Wbrew pozorom nie musi on być także produkowany z mleka krowiego – owcze i kozie „sery żółte” są bardzo rozpowszechnione na świecie i odznaczają się jeszcze wyższymi walorami odżywczymi. Największym zaś mitem, z którym warto się rozprawić, jest rzekoma niezdrowość sera żółtego.

Ser jako pojęcie towarzyszy ludzkości już od ponad 7 tysięcy lat! Wskazują na to m.in. prymitywne naczynia do odcedzania fermentowanego mleka znalezione na terenie polskich Kujaw. Wiemy również, że produkcją serów trudnili się Sumeryjczycy oraz starożytni Egipcjanie.
 
Określenie ser żółty odnosi się tak naprawdę nie tyle do koloru, co konsystencji sera i obejmuje grupę produktów nabiałowych, w których poziom wilgotności nie przekracza 40%. Jest to dość obszerna grupa o zróżnicowanych parametrach twardości i zawartości tłuszczu, ale faktycznie większość jej przedstawicieli ma mniej lub bardziej żółty odcień, który wszak bywa także efektem dodawania barwników podczas produkcji.

Jak wyrabia się ser żółty?

Technologia produkcji sera jest dość uniwersalna – różne efekty otrzymuje się dzięki różnym proporcjom soli, bakterii i enzymów fermentujących, jak również różnej długości leżakowania. Cały proces zaczyna się od podgrzania mleka, które może, ale nie musi być wcale pasteryzowane. Po osiągnięciu temperatury 30-32 stopni C do mleka dodaje się kultury bakterii oraz substancje powodujące kwaśnienie, najczęściej jest to enzym podpuszczki. Z protein zaczynają wówczas wyodrębniać się grudki, które oddziela się od pozostałego płynu, zwanego serwatką. Otrzymany surowiec jest ugniatany w specjalny sposób, namaczany w solance, a następnie formowany w dyski. Ostatnim etapem jest dojrzewanie – twardy ser leżakuje na półkach od kilku miesięcy do kilku nawet lat!

Popularne gatunki sera żółtego

Produkcja sera żółtego szczególnie dynamicznie rozwinęła się w krajach o bogatej tradycji hodowli kóz, owiec oraz bydła rogatego. W Europie prym pod tym względem wiodą Szwajcaria, Francja, Polska, Włochy oraz Holandia. W każdym z tych krajów powstały odmiany, które urosły do rangi gastronomicznej legendy i są chętnie kopiowane, a nawet plagiatowane. Dla przykładu termin „Gouda” odnoszący się do konkretnego gatunku sera z Holandii stał się obecnie rodzajową nazwą dla różnych serów żółtych wyrabianych podobnych techniką.

Oto kilka najsłynniejszych odmian twardego sera:

• Pecorino – ser owczy pochodzący z Włoch, którego początki sięgają VII w. p.n.e. Odznacza się złożonym, umiarkowanie wyraźnym smakiem.
• Parmezan – uważany za króla włoskich serów charakteryzuje się wyjątkowo twardą, zbitą konsystencją i bardzo wyraźnym, okrągłym smakiem. Produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego.
• Cheddar – bardzo wyraźny w smaku, intensywnie ser żółty pochodzący z Anglii. Leżakuje od 9 do 18 miesięcy.
• Gouda – półtwardy ser holenderski pochodzący z miasteczka o tej samej nazwie. Uważany za jednej z najstarszych serów świata (XII w.) ma słodko-orzechowy smak i przyjemny zapach.
• Manchego – jeden z najsłynniejszych serów hiszpańskich, produkowany z mleka owczego. Jego smak jest delikatny, ale pełen niuansów takich jak orzechowe i pieprzowe nuty.
• Gryuere – szwajcarska klasyka o słodkawo-ostrym smaku z orzechową nutą.
• Comte – najsłynniejszy francuski ser żółty o charakterystycznym słono-słodkim smaku.
• Pośród polskich serów żółtych również są perełki zasługujące na wzmiankę. Od 50 lat już produkuje się Ser Podlaski, delikatny, acz kwaskowaty, a swoich miłośników ma również lekko pikantny Ser z Warmii czy Mazurski Ser Salami o łatwo rozpoznawalnym ostrym smaku i drobnych dziurkach. W całej Europie cenione są również polskie wersje serów holenderskich – Goudy i Edama oraz szwajcarskiego Ementalera.

Ser żółty – bomba kaloryczna czy kopalnia składników odżywczych?

Przez długi czas pokutowało przekonanie, że od sera żółtego należy trzymać się z daleka z powodu jego wysokiej zawartości tłuszczu i kalorii. Dzisiaj dietetycy obalają ten mit, podkreślając, że choć przesada nigdy nie jest wskazana, ser żółty jest przede wszystkim ważnym źródłem wapnia – w jednej 30-gramowej porcji znajdziemy aż 200 mg tego cennego pierwiastka, a więc 20% dziennego zapotrzebowania. Poza tym ser żółty ma niezwykle wysoką zawartość białka – aż 18 g na 100 g produktu oraz cały asortyment witamin – witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B12), witamina D, E i K. Oprócz wapnia znajduje się w nim także sporo soli mineralnych – chrom, cynku, fosforu, magnezu, miedź, potasu, selenu, sód, wapnia, żelaza, a niebagatelną rolę dla zdrowia ludzkiego odgrywają również probiotyki, czyli szczepy dobrych bakterii zasiedlających jelita.

Zdrowy jak ser żółty

Ser żółty warto polecić zwłaszcza dzieciom i kobietom w okresie ciąży oraz menopauzy ze względu na kluczową dla kośćca i zębów zawartość wapnia. Fińskie badania naukowe dodatkowo potwierdziły, że szczepy bakterii mlecznych obecne w goudzie i jego kuzynach obniżają znacząco poziom patogenów powodujących próchnicę. Kończenie każdego posiłku kawałkiem sera, jak to robią Francuzi, może być nie mniej ważne niż regularne szczotkowanie!

Wbrew mitom o obciążającym cholesterolu, ser żółty okazuje się być także sprzymierzeńcem zdrowego serca. Pomimo dość wysokiego poziomu sodu, zawiera on bowiem kwasy tłuszczowe nienasycone oraz witaminę K2 obniżające ryzyko chorób krążenia, w tym także zatorów i zawałów. Zdaniem amerykańskich naukowców codzienna, umiarkowana konsumpcja sera żółtego jest w stanie każdemu z nas przedłużyć życie!

Flora bakteryjna w twardym serze działa z kolei wspomagająco na działanie układu pokarmowego oraz odporności – w udowodniony sposób zależnej od stanu mikroflory w jelitach. Mówi się także, że kwas linolowy oraz sfingolidpidy obecne w „żółtych” gatunkach mają działania chroniące przed rozwojem procesów nowotworowych.

Wykorzystanie sera żółtego w kuchni

Ser żółty to przede wszystkim przysmak sam w sobie. My, Polacy, tradycyjnie jemy go do chleba – z masłem, wędliną, sałatą czy pomidorem. Ale prawdą jest, że w takiej kompozycji prawdziwy smak dojrzałego, twardego sera się gubi. Dlatego warto spróbować zmienić podejście i jeść ser jak koneserzy, z harmonizującymi dodatkami. Jabłka, gruszki, figi, winogrona i melon to podstawowe owoce parowane z serem żółtym, ale w klasycznych połączeniach nie brakuje także orzechów, miodu, a nawet konfitur owocowych. Twardy ser jest również cenioną przekąską do dobrego wina, szampana oraz piwa.

Ser żółty dodaje się także do potraw gorących, najczęściej pieczonych i smażonych. W rozpuszczonej, ciągnącej wersji jest on dla wielu miłośników szczytem rozkoszy. Niestety, w tej postaci bywa tuczący, bo przepisy najczęściej wymagają dużych ilości startego produktu. Skrajnym przykładem jest fondue – klasyczna szwajcarska potrawka przyrządzona ze stopionych serów z dodatkiem śmietanki, w której zanurza się kawałki warzyw, mięsa i chleba. Na szczęście, można sera dodawać do potraw z umiarem i wciąż cieszyć się jego wyjątkowym smakiem…

Bakłażan z serem żółtym

Składniki:

• 1 bakłażan
• 1 jajko
• 2 szklanki bułki tartej
• 3 szklanki sosu pomidorowego
• ½ szklanki startego sera żółtego o twardszej konsystencji
• ½ łyżeczki suszonej bazylii

Przygotowanie:
Bakłażana myjemy i kroimy na 1-centymetrowe plastry. Każdy plaster moczymy w jajku roztrzepany z solą i obtaczamy w bułce tartej. Tak przygotowane plastry układamy na wysmarowanej tłuszczem blasze do pieczenia. Wkładamy do pieca nagrzanego do temperatury 175 stopni C. Po 5 minutach obracamy i pieczemy dalsze pięć minut na drugiej stronie. Do naczynia żaroodpornego przekładamy połowę sosu doprawionego solą, pieprzem i bazylią. Na wierzch wykładamy plastry bakłażana, a całość polewamy resztą sosu. Na górę wysypujemy równomiernie starty ser żółty. Pieczemy ok. 30 minut i podajemy na gorąco z bagietką.

Kupuj dobre sery żółte!

Niestety, w pogoni za niższymi cenami na sklepowych półkach pojawiają się wyroby seropodobne, które laik może wziąć za okazyjny ser żółty. Poza tym, że brakuje im klasycznego smaku i aromatu, są na dodatek naszpikowane chemią – od barwników po konserwanty. Długa lista „E” na opakowaniu nie zapowiada nic dobrego, zwłaszcza, że niektóre dodatki obniżają poziom absorpcji wapnia! Dobry ser żółty musi tymczasem kosztować nieco więcej, ale jest to wydatek godny smaku i wartości odżywczych. Nie da się ukryć, że najlepszym wyborem są sery twarde wyprodukowane z organicznego mleka, od krów wolno pasących się na trawie. Tą jakość łatwo poznać na języku!