Sos mirin – właściwości, skład i zastosowanie sosu mirin

Sos mirin jest jedną z podstawowych przypraw w kuchni japońskiej. Tak naprawdę jest bliskim krewnym sake, czyli ryżowego wina, ale zawiera znacznie mniej alkoholu, a za to wyraźnie więcej cukru. Uważa się, że głównym celem wykorzystania sosu mirin w tradycyjnych recepturach była neutralizacja nieprzyjemnego zapachu ryby – dziś sos ceniony jest przede wszystkim za walory smakowe.

Historia sosu mirin prawdopodobnie sięga okresu wojen prowincjonalnych w Japonii w XV i XVI w. Niektórzy historycy uważają, że już wcześniej łączono sake z gotowanym słodkim ryżem w celu przygotowania odświętnego napoju, ale miał on tendencję do szybkiego psucia się wskutek wysokiego poziomu cukru i drożdży. Dopiero, gdy całość zaczęto w sposób kontrolowany fermentować i destylować, powstała najpierw „shochu” – ryżowa wódka o zwartości 80% alkoholu, a potem sos mirin, będący na początku luksusowym słodkim specjałem, który szybko znalazł zastosowanie w sztuce kaiseki  – najszlachetniejszej kuchni japońskiej.

Sos mirin – co to takiego?

Obecnie w Japonii jest blisko 100 producentów sosu mirin ale, niestety, nie wszyscy przestrzegają tych samych standardów jakości. Autentyczny sos mirin powstaje bowiem wyłącznie w oparciu o ryż, a jego słodkość wynika z naturalnej zawartości złożonych węglowodanów w białych ziarnach. Dla celów komercyjnych proces produkcji jest jednak przyspieszany i uszczuplany pod względem kosztów, a do sosu dodaje się skrobię kukurydzianą, glukozę, syrop kukurydziany, alkohol, aminokwasy oraz sól.

Bez względu na sposób wytwarzania końcowy produkt powinien mieć barwę transparentną do lekko złotawej, konsystencję lekkiego syropu i zawartość alkoholu w granicach 14% (dla porównania sake ma 20%). Ponieważ przyprawę dodaje się głównie do potraw i sosów gotowanych, większość tych „procentów” i tak ulega wyparzeniu.

W smaku sos mirin jest dość słodki, ale jednocześnie lekko ostry i pełny w swym bukiecie. Znawcy identyfikują w nim też słynną orientalną nutę umami. Sos mirin jest doskonałym dopełnieniem sosu sojowego – połączenie słodyczy ze słonym smakiem jest klasyką kuchni japońskiej.

Rodzaje sosu mirin

Wyróżnia się trzy różne rodzaje sosu mirin:

• Hon-mirin – czyli najbardziej klasyczna wersja wyprodukowana z klejącego ryżu, specjalnej pleśni oraz wódki shochu fermentowanych razem przez okres ok. 40-60 dni;
• Mirin – sos wyprodukowany w oparciu o wino sake; obecnie często z dodatkowymi słodzikami
• Produkty mirino-podobne (Mirin-fu) – komercyjne wersje słynnego sosu zawierające max. 1% alkoholu. Tańsze niż oryginał, ale zawierające ocet, słodziki, regulatory kwasowości.

Niestety, istnieje dość duża różnica w smaku między autentycznym leżakowanym sosem mirinem bez grama dodanego cukru a pokrewnymi sosami korzystającymi z tej samej nazwy. Standardowy okres przydatności do spożycia wynosi ok. 3 miesięcy, a sos warto przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu – niekoniecznie w lodówce, gdzie naturalny cukier ma tendencję do krystalizacji.

Czy sos mirin jest zdrowy?

Sos mirin tradycyjnie wykorzystywany jest do doprawiania całej gamy potraw na bazie ryb, owoców morza, mięsa, jaj, a także warzyw i tofu. Dodaje się go bezpośrednio do woka podczas smażenia lub przygotowuje z niego marynaty i glazury. Wiele japońskich zup jest również wzbogacanych łyżką słodkiego ryżowego wina.

Dodatek sosu mirin do potraw nie jest oczywiście na tyle istotny, aby mógł zaważyć na wartości kalorycznej lub odżywczej całego dania. Ogólnie warto jednak wiedzieć, że jest to przede wszystkim substancja słodząca, zawierająca cukry proste i podnosząca obciążenie glikemiczne posiłku. Oryginalne wersje mirinu wyprodukowane wyłącznie na bazie ryżu i alkoholu z niego są nieco bardziej przyjazne dla zdrowia – zawierają bowiem zaledwie 4 g cukru na 1 łyżkę produktu, w porównaniu z nawet 8 g obecnymi w komercyjnych produktach sprzedawanych powszechnie w europejskich supermarketach.

Sos mirin jako podstawa innych sosów

Poza funkcją typowego butelkowanego sosu mirin jest również składnikiem klasycznych sosów orientalnych, na których oparta jest kuchnia japońska. Słodki, fermentowany smak stanowi istotną część równowagi kompleksowego bukietu takich sosów jak:

• Teriyake – ciemny sos powstały w trakcie grillowania, podawany głównie do kurczaka (składniki: sos sojowy, sos mirin, cukier).
• Kabayaki – słodki ciemny sos do ryb, zwłaszcza w formie szaszłyków (składniki: sos sojowy, sos mirin, cukier, czasem kości rybne) – od teriyake różni się sposobem obróbki dania.
• Nikiri mirin – słodki sos do sushi powstały ze zmieszania sosu sojowego z sosem mirin, sake oraz bulionu dashi.
• Sushi su – sos do sushi przygotowywany na bacie octu ryżowego, cukru i sosu Nikiri mirin.
• Ponzu – sos wykorzystywany głównie jako marynata do mięsa (składniki: sos mirin, sos sojowy, ocet ryżowy, świeże yuzu oraz płatki z suszonego tuńczyka bonito.
• Tentsuyu – sos do maczania dań typu tempura (składniki: bulion dashi, sos mirin, sos sojowy, cukier, starta rzodkiew japońska).

Czym można zastąpić sos mirin?

Naturalnie, nie każdy ma pod ręką sos mirin, a szkoda jest rezygnować z całych potraw z powodu braku przyprawy dodawanej zwykle w ilości maksymalnie kilku łyżek. Stąd w wielu źródłach kulinarnych znajdziemy propozycje podmiany sosu mirinu na:

• sake z dodatkiem cukru w proporcji 3:1,
• wodę z cukrem,
• białe wytrawne wino z cukrem w proporcji 1 łyżka stołowa na pół łyżeczka.

Najbliższe oryginałowi jest oczywiście sake, ale zdaniem koneserów nic w 100% nie wynagrodzi unikatowej nuty smakowej sosu mirin.

Sos mirin w kuchni

Żeberka w sosie

Składniki:

• 900 g żeberek bez kości, pokrojonych w kawałki
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1 cebula
• 8 ząbków czosnku
• 3-centymetrowy kawałek korzenia imbiru
• 2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
• ½ szklanki sosu mirin
• 1/3 szklanki sosu sojowego
• ¼ szklanki cukru brązowego
• ¼ białej rzodkwi japońskiej

Przygotowanie:
Mięso obsypujemy solą i podsmażamy do brązowa na 2 łyżkach oliwy, po czym przekładamy na talerz. W tym samym garnku podsmażamy siekana cebulę, czosnek i imbir – ok. 6 minut. Dolewamy wino i zagotowujemy, po czym zmniejszamy ogień i odparowujemy na małym ogniu przez ok. 10 minut. Dodajemy sos mirin, sos sojowy, cukier, 2 szklanki wody i wkładamy żeberka z powrotem do garnka. Gotujemy ok. 3 godzin na małym ogniu. Podajemy wraz z sosem.

Japońskie jaja marynowane

Składniki:

• 6 jaj
• 5 ząbków czosnku
• 1 łyżeczka płatków suszonego chili
• ¾ szklanki sosu sojowego
• 3 łyżki sosu mirin
• 2 łyżki octu ryżowego
• nasiona prażonego sezamu

Przygotowanie:
Jajka gotujemy na twardo, a potem hartujemy w zimnej wodzie i obieramy. W garnku podgrzewamy sos sojowy, sos mirin, ocet, chili i miażdżony czosnek  – gotujemy ok. 5 minut na małym ogniu. Zdejmujemy z płyty i wkładamy do sosu całe jajka na ok. godzinę. Przed podaniem odcedzamy, dzielimy na ćwiartki i posypujemy sezamem.

Orientalna jajecznica

Składniki:

• 3 małe ogórki gruntowe
• 4 jaja
• 2 łyżki octu ryżowego
• 1 łyżka masła klarowanego
• 1 łyżka miodu
• 2 łyżki sosu mirin
• 1 łyżeczka tartego świeżego imbiru
• 1 łyżeczka sosu sojowego

Przygotowanie:
Ogórki kroimy na plasterki i posypujemy solą. Mieszamy i odciskamy dłonią jak najwięcej wody. Miód łączymy z octem i mieszamy do rozpuszczenia, następnie dodajemy do ogórków i ewentualnie doprawiamy solą. Jajka rozkłócamy z imbirem, sosem mirin i sosem sojowym. Na patelni rozpuszczamy masło i wylewamy masę jajeczną. Smażymy ok. 2 minut, lekko obracając – tak, aby powstały duże kawałki jajecznicy. Doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy natychmiast z dodatkiem ogórków i szczypiorkiem.

Dodatek sosu mirin w większości przepisów jest opcjonalny – wzbogaca on bukiet smaków, ale da się bez niego żyć. Kto jednak marzy o autentycznych smakach, powinien poszukać ryżowej przyprawy w sklepach z egzotyczną żywnością; sprzedaje się ją zwykle w butelkach o pojemności 250-500 ml.