Sumak przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie sumaku
Orient coraz częściej zagląda do naszej kuchni. Lubimy poznawać nowe smaki i ochoczo sięgamy po egzotyczne potrawy doprawione orientalnymi przyprawami. Jedną z nich jest sumak, który zalicza się do najbardziej charakterystycznych elementów kuchni tureckiej i arabskiej. Sumak można dodawać niemalże do wszystkiego, doskonale sprawdzi się w daniach mięsnych, pieczonych warzywach czy jako aromatyczny dodatek do dipów i sosów. Sumak ceniony jest nie tylko ze względu na charakterystyczny zapach i smak, ale również na właściwości zdrowotne. Co warto wiedzieć o sumaku? Jak wykorzystać tę przyprawę w kuchni?
Sumak – co to takiego?
Sumak to sproszkowana przyprawa powstająca z owoców (oraz czasami także liści) krzewu o takiej samej nazwie. Ten dziko rosnący krzak upodobał sobie obszar Morza Śródziemnego, przede wszystkim Sycylię i południowe Włochy, a także środkowy Bliski Wschód, głównie tereny dzisiejszego Iranu. Roślina ta nie jest odporna na niskie temperatury, dlatego też występuje wszędzie tam, gdzie panuje klimat śródziemnomorski. Co ciekawe, niektóre odmiany tego krzewu są uprawiane również w Polsce, ale tylko jako roślina ozdobna. Istnieją gatunki sumaku, których liście lub owoce są trujące, więc nie wolno ich samodzielnie zbierać i przerabiać na przyprawę.
Owoce sumaku są małych rozmiarów i rosną w gęstych gromadach. Czerwone kulki po ususzeniu i rozdrobnieniu stają się aromatyczną przyprawą. Sumak posiada intensywną czerwono-brunatną barwę, natomiast w smaku jest lekko kwaśny i cierpki, ale o nieco owocowym posmaku.
Walory smakowe i zdrowotne sumaku doceniali już starożytni Rzymianie. W tamtych czasach sok wyciskany z czerwonych owoców tego krzewu wykorzystywany był do zakwaszania potraw, podkręcenia smaku i koloru dań. Stosowano go również w medycynie i na jego bazie przygotowywano herbatę, która miała pobudzać produkcję mleka matki, łagodzić ból gardła oraz niwelować problemy żołądkowo-jelitowe. Obecnie sproszkowany sumak stosuje się do nadania kwaśnego posmaku daniom, zastępując nim cytrusy.
Sumak cieszy się dużą popularnością w kuchni tureckiej, irańskiej, syryjskiej, libańskiej i sycylijskiej. Na Bliskim Wschodzie jest jednym ze składników popularnej mieszanki przypraw nazywanej tam za’atar (mieszanina posiekanego tymianku, prażonego sezamu, soli i sumaku).
Właściwości zdrowotne sumaku
Lecznicze właściwości sumaku znane są od tysięcy lat, szczególnie w regionach takich jak Azja Południowa i Bliski Wschód, gdzie sumak był powszechnie uprawiany. W medycynie holistycznej stosuje się go w leczeniu rozmaitych dolegliwości, takich jak astma, biegunka czy przeziębienie.
Sumak to bogactwo cennych witamin i minerałów, takich jak potas, magnez, wapń, witamina C, witamina A oraz kwasy omega-3. Ta egzotyczna przyprawa wykazuje niską kaloryczność i zawiera wiele ważnych przeciwutleniaczy. Są to polifenole i flawonoidy, takie jak kwas galusowy, galusan metylu, kaempferol i kwercetyna. Takie nagromadzenie wartościowych substancji odżywczych oznacza, że przyprawa ta ma rozległe właściwości prozdrowotne.
Sumak działa przeciwzapalnie i wykazuje silne właściwości antyoksydacyjne. Te intensywnie czerwone owoce zawierają witaminę C oraz inne naturalne substancje, które są silnymi przeciwutleniaczami. Dzięki ich obecności nasz organizm może bronić się przed wolnymi rodnikami, które są odpowiedzialne za powstawanie chorób, takich jak nowotwory, cukrzyca czy problemy z sercem.
W związku z tym, że przyprawa ta wykazuje silne właściwości antyoksydacyjne, sumak działa także antybakteryjnie. Mieszanka wody i przyprawy to doskonały sposób na pozbycie się bakterii (w tym również Salmonelli) z powierzchni warzyw i owoców – wystarczy umyć w takim roztworze świeże produkty. W krajach arabskich sumak wykorzystuje się również do leczenia infekcji, ponieważ łagodzi objawy przeziębienia i zwalcza gorączkę. Ze względu na wysoką zawartość przeciwutleniaczy, sumak pomaga też zwalczać bóle mięśni oraz zmniejsza ich stan zapalny, zwłaszcza w trakcie intensywnych ćwiczeń fizycznych.
W krajach Bliskiego Wschodu przyprawa ta pomaga przy dolegliwościach układu trawiennego. Na bazie sumaku przyrządza się specjalny napój, który dzięki właściwościom antybakteryjnym i przeciwzapalnym pomaga na bóle brzucha, niestrawność, nudności i biegunki. Sumak wspomaga pracę wątroby, usprawnia procesy trawienne, przyspiesza trawienie oraz niweluje dyskomfort po spożyciu zbyt obfitego posiłku. Dodając tę przyprawę do potraw unikniemy uporczywych wzdęć i nadmiernemu gromadzeniu się gazów.
Sumak powinien zagościć na stałe w diecie osób cierpiących na cukrzycę. Ta orientalna przyprawa dba o odpowiedni poziom cukru we krwi oraz reguluje poziom cholesterolu. Owoc sumaku jest również stosowany jako naturalny środek moczopędny, który pomaga w prawidłowej eliminacji toksyn i oczyszczaniu całego organizmu.
Zastosowanie sumaku
Sumak znakomicie smakuje z pieczonymi rybami, owocami morza, mięsem (np. drobiem, jagnięciną, baraniną i cielęciną), hummusem oraz wszelkimi farszami na bazie ryżu czy soczewicy. Dobrze komponuje się także z sałatkami i surówkami, zwłaszcza z tymi, które zawierają cebulę – sumak łagodzi jej smak i neutralizuje zapach tego aromatycznego warzywa. Sumak można dodać też do jogurtu naturalnego, doprawić innymi suszonymi ziołami i przygotować aromatyczny dip do dań mięsnych i warzywnych. Sumak można dodać także do marynat, np. do marynowania sera feta czy mięsa.
Oprócz zastosowań kulinarnych sumak znajduje zastosowanie w garbarstwie oraz farbiarstwie, ponieważ jego liście i gałęzie zawierają dużo garbników. Poza tym liście sumaku używa się także do aromatyzowania tytoniu.
Mielony sumak można kupić w dobrze zaopatrzonych supermarketach, sklepach z orientalną żywnością lub sklepach internetowych. Jeśli znajdziemy się na tradycyjnym bazarze w Turcji, Libanie czy innym bliskowschodnim kraju, możemy przywieść świeżą przyprawę, zarówno w formie zmielonej, jak i całe owoce. Lepiej jest jednak kupić całe jagody, ponieważ znacznie wydłużymy okres przydatności tej przyprawy, a przecież możemy zmielić ją samodzielnie. Sumak bardzo szybko wietrzeje i traci na intensywności smaku, dlatego też powinniśmy go przechowywać z dala od światła oraz w szczelnych opakowaniach.
Sumak w kuchni
Przepis na za’atar
Składniki:
- 4 łyżki suszonego tymianku
- 2 łyżki sezamu
- 2 łyżeczki sumaku
- duża szczypta soli kamiennej
Przygotowanie:
Na suchej patelni prażymy sezam do momentu, aż stanie się lekko brązowy. Odstawiamy do ostudzenia. W moździerzu lub młynku do kawy ucieramy tymianek na gładki proszek. Do tymianku dodajemy sezam, sól oraz sumak. Wszystkie składniki porządnie mieszamy łyżeczką. Gotowy za’atar przechowujemy w słoiczku lub szczelnym opakowaniu.
Przepis na turecką sałatkę z fenkuła i rzodkiewki
Składniki:
- 200 g fenkułu
- 200 g rzodkiewek
- nasiona z ¼ granatu
- 3 łyżki oliwy z oliwek
- 3 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżeczka sumaku
- sól himalajska
Przygotowanie:
W misce mieszamy zimną wodę z 1 łyżką soku z cytryny. Fenkuł, po usunięciu zewnętrznej warstwy i obcięciu łodyżek, kroimy na cienkie plastry. Od razu przekładamy do miski z wodą i sokiem, aby nie ściemniał. Umyte rzodkiewki kroimy w cienkie plastry i przekładamy do miski. Oliwę z oliwek mieszamy z 2 łyżkami soku z cytryny. Fenkuł odcedzamy, mieszamy z rzodkiewkami, polewamy oliwą i porządnie mieszamy. Solimy do smaku. Sałatkę serwujemy na dużym talerzu, posypaną nasionami granatu i sumakiem.
Przepis na sałatkę shirazi z granatem
Składniki:
- 2 małe ogórki
- 2 pomidory
- 1 mała czerwona cebula
- 100 g pestek z granatu
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- sok z ½ cytryny
- 1 łyżeczka sumaku
- sól morska i pieprz
Przygotowanie:
Ogórki, pomidory i cebulę myjemy i kroimy w kosteczkę. Warzywa mieszamy z oliwą sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Na sam koniec posypujemy pestkami granatu i sumakiem.
Przepis na turecką zupę z czerwonej soczewicy
Składniki:
- 1 średnia cebula
- 1 marchewka
- 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
- 1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego
- 2-3 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 szklanka czerwonej soczewicy
- 1 łyżeczka soli jodowanej
- 750-1000 ml wody
- 1,5 łyżki suszonej mięty
- pieprz zielony
- szczypta sumaku
- kilka listków świeżej mięty
Przygotowanie:
W garnku rozgrzewamy tłuszcz do smażenia, wrzucamy pokrojona w kostkę cebulę i startą na tarce o grubych oczkach marchewkę. Dodajemy przyprawy: paprykę, kumin i koncentrat pomidorowy. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i dusimy pod przykryciem na małym ogniu prze kilka minut. Następnie dodajemy soczewicę i sól, mieszamy i dolewamy wody. Przykrywamy i zagotowujemy, zmniejszamy gaz i gotujemy do momentu, aż soczewica będzie miękka (około 30 minut). Na samym końcu dodajemy pokruszone listki mięty i sumak. Zupę podajemy w miseczce, dekorujemy świeżymi listkami mięty i odrobiną sumaku, od razu serwujemy.
Czy warto spożywać sumak?
Sumak nie jest popularną przyprawą w naszym kręgu kulturowym. Miłośnicy orientalnych smaków i zdrowego odżywiania doceniają walory tego bliskowschodniego dodatku do dań. Poprzez swój niezwykły aromat i intensywny kolor, sumak dostarcza nie tylko walorów smakowych, ale także wizualnych. Dodatkowo sumak jest kopalnią wielu cennych składników odżywczych. Dzięki niemu dania pięknie się prezentują i rozpieszczają podniebienie oraz dba o stan naszego zdrowia.
- https://www.thekitchn.com/inside-the-spice-cabinet-sumac-67042; 2020-06-02;
- https://www.thespruceeats.com/try-sumac-spice-1763131; 2020-06-02;
- https://draxe.com/nutrition/sumac-spice/; 2020-06-02;
- https://theepicentre.com/spice/sumac/; 2020-06-02;
- https://www.realsimple.com/food-recipes/ingredients-guide/kumquats; 2020-06-02;
- https://www.nutritionix.com/food/sumac; 2020-06-02;
- https://girlandthekitchen.com/persian-lentil-soup/; 2020-06-02;
- https://www.bbc.co.uk/food/sumac; 2020-06-02;
Super, właśnie dostałam słoik sumaku od tureckiej rodziny. Robimy sałatkę i ser feta z smakiem i oliwą. Dzięki za szczegółowe informacje.