Ulluco (olluco) warzywo – właściwości, witaminy i wartości odżywcze
lluco, znane również jako olluco, to warzywo, którego popularność w Ameryce Południowej dorównuje ziemniakom! Co ciekawe, podczas gdy bulwy rośliny są faktycznie idealnym, jeśli nie atrakcyjniejszym, substytutem dla pożywnych kartofli, nadziemne partie, również jadalne, przyrównuje się w smaku do szpinaku. Jak można więc wykorzystać ulluco w kuchni?
Mimo, że tak podobne do ziemniaków, ulluco (Ullucus tuberosus) należy w rzeczywistości do zupełnie innej klasy roślin. Botanicy klasyfikują je jako jedyny gatunek rodzaju Ullucus zaliczanego oficjalnie do rodziny wyćwiklinkowatych. Pochodzą one z regionu And, zwłaszcza Peru, Boliwii, Ekwadoru, Kolumbii, Argentyny i Chile i zdaniem historyków były chętnie uprawiane przez Inków, a także przez wcześniejsze plemiona południowoamerykańskie, nawet 2000 lat p.n.e.!
Bulwy ulluco charakteryzują się gładkim, pewnym i kruchym miąższem oraz dość wyrazistym, poniekąd ziemistym smakiem, przez niektórych określanym też jako orzechowo-słodkawy. W zależności od odmiany mogą mieć żółtą, zieloną, różową, fioletową czy czerwoną skórkę, a także bardzo wesołe, kolorowe desenie w paski czy plamki. Bulwy są przy tym stosunkowo małe, i nie przekraczają 5 cm w średnicy.
Uprawa ulluco
Wśród farmerów ulluco cieszy się opinią dość trudnego warzywa o wielu kaprysach. Mimo, że w Andach uprawia się je nawet na wysokościach 2400-4000 m n.p.m., jest dość wrażliwe na suszę, wysokie temperatury, mróz i szkodniki – zwłaszcza ślimaki potrafią dotkliwie niszczyć plantacje. Idealne warunki do uprawy obejmują umiarkowane temperatury powietrza w dzień i w nocy oraz bardzo słoneczne stanowisko. Ponadto najlepiej darzy się in na obszarach częstych mgieł lub w pobliżu zbiorników wodnych, które zapewniają stałą wilgotność. Poza Ameryką Południową ulluco dość dobrze przyjęły się w Nowej Zelandii oraz na wyżej położonych obszarach Hawajów.
Do ziemi sadzi się małe bulwy uzyskane z zeszłorocznych plonów. Sporym problemem są dzisiaj wirusy, które przenoszą się z pokolenia na pokolenie i znacznie redukują urodzaj. Sadzenie odbywa się po ustaniu wiosennych mrozów, ale bulwy są gotowe dopiero po 6-9 miesiącach – ochrona przed niskimi temperaturami jest kluczowym wyzwaniem w finalnej fazie uprawy. Latem z kolei wymagana jest regularna irygacja. W zależności od położenia południowoamerykańskie ulloco zbiera się od listopada do stycznia, a przy pełnej dojrzałości jedna roślina jest w stanie wyprodukować nawet do 100 bulw – niestety, większa część z nich będzie karłowata i nie nadaje się na sprzedaż.
Co ciekawe, ulloco może być uprawiane jako roślina wieloletnia – wystarczy zostawić zawsze w glebie część bulw, aby kolejnego roku wypuściły one młode pędy. Nie jest to metoda godna polecenia w przypadku masowych plantacji, ale dobrze sprawdza się w domowej uprawie. W Polsce sukces jest możliwy, ale trudny i wymaga dość dużo zaangażowania.
Zebrane ulloco można dość łatwo przechowywać bez żadnej szkody przez okres jednego roku, a gdy zadbamy o niską temperaturę (1-3 stopnie C), wysoką wilgotność (90%) oraz ciemność, bulwy przetrwają nawet 2 lata!
Ulluco – witaminy i wartości odżywcze
Bulwy ulloco odznaczają się wysoką zawartością wody – zawierają jej nawet 85%! Ponadto są bardzo dobrym źródłem węglowodanów, w tym skrobi, błonnika i cukrów. Poszczególne odmiany odznaczają się także stosunkowo wysokim poziomem białka, sięgającym nawet 15% suchej masy, przy praktycznie zerowej zawartości tłuszczu. Na uwagę zasługuje ponadto atrakcyjny poziom witaminy C – nawet 23 mg na 100 g oraz wysoka zawartość inuliny, polisacharydu zapewniającego uczucie sytości po posiłku.
Czy ulluco jest zdrowe?
W porównaniu z ziemniakami ulluco jest faworytem, jeśli chodzi o profil węglowodanów oraz zawartość witaminy C. Świetnie zaspokaja więc głód, ograniczając jednocześnie skoki glukozy we krwi – w tym kontekście na pewno oddadzą przysługę cukrzykom. Naukowcy zwracają jednak także uwagę na wysoki poziom przeciwutleniających pigmentów w kolorowych bulwach, przede wszystkim betacyjanin, betaksantyn oraz innych betelain występujących wyłącznie u roślin goździkowatych. Ich wpływ na zdrowie ludzkie może być wielowymiarowy i obejmuje m.in. ograniczanie stanów zapalnych, zapobieganie starzeniu, a także prewencję nowotworową.
Kulinarne wykorzystanie ulluco
Ogromnym atutem ulloco jest niewątpliwie mnogość zastosowań kulinarnych. Kolorowe bulwy można spożywać na surowo, po ugotowaniu, zamarynowaniu czy nawet ususzeniu. Gotowane nie dają się co prawda ugniatać w puree jak ziemniaki, ale zdaniem wielu to zaleta – pozostają bowiem przyjemnie kruche. Po zmiksowaniu nadają też zupom przyjemnej jedwabistej konsystencji, raczej niż kartoflanej papkowatości. Bardzo często dodaje się je także do wielkoskładnikowych dań duszonych typu gulasz, w których dodają przyjemnej treści i ciekawej tekstury.
Do tradycyjnych specjałów przyrządzanych na bazie ulloco należy peruwiański gulasz olluquito con charqui, przyrównywany do chili con carne, boliwijskie danie wegetariańskie z ostrymi papryczkami ají de papalisas, czy ekwadorska zupa wielkanocna mellocos z fasolą, kapustą i dynią.
Ulluco w kuchni
Olluquito con charqui
Składniki:
- 500 g polędwicy wołowej
- 1 kg ulluco
- 1 ostra papryczka
- 2 łyżki oleju do smażenia
- 1 cebula
- 2 łyżki pasty czosnkowej
- 1 łyżka pasty z chilii
- ½ łyżeczki kminu rzymskiego
- 1 łyżeczka suszonego oregano
Przygotowanie:
Na gorącym oleju podsmażamy posiekaną cebulę, czosnek i papryczkę. Dodajemy przyprawy i smażymy jeszcze minutę. Mięso kroimy na paski wielkości frytek i dodajemy na patelnię. Smażymy do uzyskania złotej barwy. Ulluco ścieramy na tarce i dodajemy do mięsa, solimy i dusimy ok. 20 minut, często mieszając. Podajemy z ryżem i/lub pieczonymi batatami.
Zupa z ulluco
Składniki:
- 1 kg ulluco
- 500 g dyni
- 2 kolby kukurydzy
- 500 g bobu
- 500 g ziemniaków
- 1 puszka mleka skondensowanego niesłodzonego
- 500 g sera białego
Przygotowanie:
Pokrojone w kawałki ulluco, dynię i kukurydzę wkładamy do garnka i zalewamy wodą po wierzch warzyw. Gotujemy, aż zmiękną, dodajemy wyłuskany bób, sól oraz pokrojone i obrane ziemniaki i gotujemy, aż te ostatnie zmiękną. Zdejmujemy z ognia, dodajemy mleko i ser i miksujemy na gładką konsystencję. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Jak dostać ulluco?
Kupno ulluco w Polsce póki co graniczy z cudem, ale ambitnym ogrodnikom zdarza się wyhodować swoje własne kolorowe bulwy, które można następnie kreatywnie wykorzystać w kuchni. Egzotyczne podróże pozostają oczywiście najlepszą okazją do wypróbowania peruwiańskich ziemniaków w ich pełnej świetności, przy czym eksperci twierdzą, że obszary uprawy na świecie będą się prawdopodobnie rozszerzać!
- Taste Atlas; "Ulluco"; tasteatlas.com; 2021-10-07;
- Cultivariable; "Ulluco (Ullucus tuberosus)"; cultivariable.com; 2021-10-07;
- One for Community; "Ulluco"; onecommunityglobal.org; 2021-10-07;
- J.M. BUSCH, G.P. SAVAGE; "Nutritional composition of ulluco (Ullucus tuberosus) tubers"; researchgate.net; 2021-10-07;
- Eat Peru; "OLLUCO CON CARNE: TRADITIONAL ANDEAN TUBER RECIPE"; eatperu.com; 2021-10-07;
- Don McMoran, Jean Gauthier; "Experimenting with Growing Ulluco as a Niche Crop for Fun and Profit"; longdom.org; 2021-10-07;
