Agar-agar (agar, E406) – właściwości, skład i wykorzystanie agar-agar

Co to jest: substancja świetnie rozpuszczalna w gorącej wodzie, ale nie w zimnej, tworząca przezroczyste żele i wykorzystywana szeroko w przemyśle spożywczym, a do tego bezpieczna dla człowieka? Stosuje się ją tez jako wegański zamiennik żelatyny – czy ta wskazówka już bardziej naprowadza? Agar-agar, bo o nim mowa, to  produkt pochodzący z alg, wykorzystywany w produkcji żywności. Co jeszcze warto wiedzieć o agarze?



Agar jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym, zwłaszcza do produkcji galaretek czy żelków. Źródło: shutterstockAgar jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym, zwłaszcza do produkcji galaretek czy żelków. Źródło: shutterstock
  1. Agar-agar - co to takiego?
  2. Jakie właściwości ma agar-agar?
  3. Gdzie można wykorzystywać agar-agar?
  4. Czy agar-agar jest bezpieczny?
  5. Agar-agar w kuchni
  6. Czy należy obawiać się produktów z agar-agar?

Agar-agar - co to takiego?

Hydrokoloidy to szeroko wykorzystywane produkty żelujące, kształtujące strukturę produktów żywnościowych, utrzymujące ich pożądaną konsystencję. Ich cząsteczki chemiczne pozwalają pod wpływem temperatury (i odpowiedniego stężenia hydrokoloidów) tworzenie żeli. Do najbardziej znanych produktów z tej grupy należą: żelatyna, pektyna i agar-agar. Żelatyna to związek odzwierzęcy, pektyna – pochodzi głównie z owoców, a agar-agar?

Agar-agar to produkt z grupy hydrokoloidów polisacharydowych; polisacharyd, a więc wielocukier. Odkryto go w Japonii w wieku XVII. Agar pochodzi z wodorostów, zwłaszcza z grupy Rhodophycae, ale do produkcji agaru stosuje się też wodorosty Gracilaria, Pterocladia, Gelidium, Gelidella. Aby otrzymać agar-agar do produkcji przemysłowej żywności, należy odpowiednio przygotować wodorosty, wypłukać je, wysuszyć i oczyścić, a także obgotować. Następnie są one kilka razy naprzemiennie zamrażane i rozmrażane, po czym następuje ostateczne suszenie i pozyskiwanie agaru. Następnie agar-agar zostaje wykorzystany albo do przemysłu spożywczego (około 80% produkcji tego produktu) lub biotechnologicznego, farmaceutycznego, kosmetycznego (pozostała część).

Jakie właściwości ma agar-agar?

Agar-agar jest wykorzystywany przede wszystkim ze względu na swoje właściwości żelujące. Pozwala na utrzymanie żelowej konsystencji, a więc na stworzenie specyficznego układu koloidalnego w danej substancji polegającego na koagulacji (wiązaniu) cząsteczek zolu. Żele charakteryzują się galaretowaną, czasem (w zależności od stężenia hydrokoloidu) bardziej sztywną konsystencją. Agar-agar pozwala na zmieszanie i ustabilizowanie się mieszaniny substancji, z których jedna nie rozpuszcza się w drugiej, a jedynie bardziej stała substancja zostaje „zawieszona” w środowisku substancji wodnej. Doskonałym przykładem wykorzystania właściwości żelujących agaru są galaretki, żelki. Ponadto agar ma funkcję stabilizującą, teksturotwórczą. Co ważne w przypadku żeli powstających z użyciem agaru to fakt, że pod wpływem ponownego zadziałania wyższej temperatury na taki żel, może się on rozpuszczać. Jest to tak zwana termoodwracalność. Temperatura topnienia żelu agar-agar zależy od rodzaju wodorostów, z jakich dany agar pochodzi. Na przykład dla agaru z wodorostów Gelidium jest to 80-90°C, zaś dla agaru z wodorostów Gracilaria jest to 76-92°C. Podobne różnice występują w temperaturze tworzenia żelu: jest to odpowiednio 28-31°C oraz 29-42°C.
Opracowanie własne

Gdzie można wykorzystywać agar-agar?

Z uwagi na cechy agar-agar takie, jak zdolność żelowania, stabilizowania, nadawania pożądanej konsystencji, najczęściej można spotkać agar jako dodatek do żywności. Został on nawet wprowadzony na oficjalną listę „E” dodatków do żywności jako E406. Jako dodatek jest on używany do takich produktów, jak na przykład: dżemy, konfitury, marmolady, galaretki, cukierki i czekoladki (zwłaszcza te bez dodatku cukru lub charakteryzujące się obniżoną wartością energetyczną), sery topione i niedojrzewające, suszone owoce i warzywa, lody i desery mleczne, napoje roślinne, gumy do żucia, przetworzone produkty mięsne, rybne, warzywne, owocowe, jajeczne, a także przetworzone orzechy, różnego rodzaju przekąski, napoje, soki warzywne, sosy, dressingi, musztardy czy też suplementy diety. Zależnie od produktu, agar-agar może mieć w nim nieco inne zastosowanie. Na przykład w galaretkach pozwala na utworzenie żelu nawet w obecności wysokiego stężenia cukru, zaś w produktach przetworzonych z mięs czy ryb – wykorzystanie agaru umożliwia obniżenie ilości tłuszczu w produkcie.

Agar-agar dodaje się też do alkoholi, zwłaszcza tych gęstszych – w celu zachowania ich odpowiedniej konsystencji oraz lepkości. Warto poza tym dodać, że nie tylko przemysł stricte spożywczy korzysta ze szczególnych cech żelu agarowego. Agar-agar na przykład w farmacji stosowany jest do środków przeczyszczających, a nawet niektórych przeciwreumatycznych. Na początku artykułu wspomniano o wykorzystaniu agaru w biotechnologii – i faktycznie, jest to doskonała substancja stosowana jako podłoże mikrobiologiczne, na którym hoduje się zwłaszcza bakterie. Częściowo także i przemysł kosmetyków polega na działaniu agaru, ponieważ jego dodatek do kremów, balsamów czy maseczek nadaje produktom lepszej smarowności.
Agar-agar stosowany jest jako podłoże mikrobiologiczne, na którym hoduje się m. in. bakterie, fot. shutterstock

Czy agar-agar jest bezpieczny?

Choć, jak widać, agar-agar jest szeroko stosowany w żywności, to warto wziąć pod uwagę, że każdy E dodatek musi być do niej dodawany w określonym celu oraz ilości. Dodawanie E dodatków do produktów żywnościowych jest ściśle obwarowane prawem i tylko te uznane za całkiem bezpieczne nie posiadają określonego tak zwanego ADI – czyli wartości oznaczającej dzienne dopuszczalne spożycie (w miligramach na kilogram masy ciała na dobę). Agar-agar, czyli E406, można dodawać do produktów żywnościowych na zasadzie quantum satis (łac.), czyli w minimalnej ilości potrzebnej do uzyskania zamierzonego efektu technologicznego. Nie trzeba się go zatem obawiać, można mieć pewność, że produkty żywnościowe z jego dodatkiem nie zawierają więcej agaru, aniżeli powinny. Warto pamiętać o tym, że kwestie dodawania E dodatków do żywności w żadnym stopniu nie wiążą się z „samowolą” producentów – wręcz przeciwnie, zarówno przepisy prawa, jak i organy kontrolujące żywność działają w tym zakresie bardzo skutecznie

Agar-agar w kuchni

Jak wykorzystać agar-agar w kuchni? Podobnie, jak żelatynę – to już wiemy. Jednak jakie konkretnie przepisy z wykorzystaniem agaru warto znać? Oto najprostsze z nich, ale zdrowe i bardzo smakowite:

Żelki z agaru i soku owocowego

Składniki na kilkanaście żelków:
  • ½ szklanki wody niegazowanej (lub przefiltrowanej)
  • ½ szklanki soku owocowego (o dowolnym smaku)
  • 2 płaskie łyżeczki agaru w proszku
  • łyżka soku z cytryny (opcjonalnie)

Wykonanie:
  • Wymieszaj pół szklanki soku owocowego o wybranym smaku z połową szklanki wody, podgrzej je.
  • Do garnka z mieszanką soku i wody dodaj dwie płaskie łyżeczki agaru w proszku.
  • Mieszaj składniki, podgrzewając cały czas, aż do rozpuszczenia. Uwaga – nie doprowadź do zagotowania zawartości garnka.
  • Opcjonalnie dodaj do mieszanki łyżkę soku z cytryny, by żelki były delikatnie kwaskowate.
  • Przelej płyn do małych foremek na żelki i pozostaw do zastygnięcia w temperaturze pokojowej na około 15-25 minut.
  • Możesz, ale nie musisz przechowywać je w lodówce.
  • Wskazówka: z tego przepisu możesz wykonać tez zdrową galaretkę, rozlewając masę owocowo-agarową do miseczek na galaretkę, zamiast do foremek na żelki.
Agar-agar jest doskonałym zamiennikiem żelatyny, co na pewno docenią weganie. Źródło: shutterstock
Galaretka z kokosowym aromatem

Składniki na 2 porcje galaretki:

Wykonanie:
  • Owoce blenduj na jednolitą masę/pulpę.
  • Wymieszaj mleko kokosowe z pulpą owocową, przełóż do rondelka.
  • Do garnka z mieszanką dodaj agar w proszku.
  • Mieszaj składniki, podgrzewając cały czas, aż do rozpuszczenia. Nie doprowadź do zagotowania zawartości garnka.
  • Przelej płyn do miseczek na galaretkę i pozostaw do zastygnięcia w temperaturze pokojowej na około 15-25 minut.
  • Możesz, ale nie musisz przechowywać galaretkę w lodówce.
  • Wskazówka: Możesz nie blendować owoców, a zalać je galaretką powstałą z podgrzanego mleka roślinnego z dodatkiem agaru. Z tego przepisu możesz też wykonać żelki, rozlewając masę agarową do odpowiednich małych foremek.

Czy należy obawiać się produktów z agar-agar?

Jeśli chodzi o badania nad bezpieczeństwem agaru dla człowieka, to warto podkreślić, iż tylko około 10% węglowodanów z agaru jest przyswajane w układzie pokarmowym. Poza tym agar-agar zostaje wydalony z organizmu w niezmienionej, niestrawionej formie. Nie kumuluje się, ani nie wpływa w żaden szkodliwy sposób na zdrowie. Jest to związek pochodzenia naturalnego i nie szkodzi człowiekowi nawet, jeśli uznamy, że jest przetworzony (bo w celu pozyskania czystego agaru wodorosty, jak wspomniano, są poddawane wielu procesom przetwórczym). Dlatego też nie trzeba obawiać się agaru, a nawet można korzystać z niego w domu, zwłaszcza jako wegański zamiennik żelatyny.
Bartek Kulczyński

Bibliografia

  1. Praiboon J. i wsp.; “Physical and Chemical Characterization of Agar Polysaccharides Extracted from the Thai and Japanese Species of Gracilaria. ”; ScienceAsia 32 Supplement 1 (2006): 11-17.;
  2. Waszkiewicz-Robak B. i wsp.; “Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny. ”; Borgis - Bezpieczna Żywność 1/2001.;
  3. Solunke, Abhay. ; “Agar:A Review. ”; Shri Govindrao Munghate Arts & Science College, Kurkheda. 441209. 2018.;
  4. Jakubczyk E. i wsp.:; “CHARAKTERYSTYKA WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH ŻELU AGAROWEGO ZE ZRÓŻNICOWANYM DODATKIEM SUBSTANCJI SŁODZĄCYCH. ”; Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 572, 2013, 23–32.;
  5. “USDA Technical Evaluation Report - Agar - Handling/Processing.”; ;
Ocena (4.8) Oceń:
Pasaż zakupowy