Co wiemy o pieczywie? Czym charakteryzują się poszczególne gatunki pieczywa

Pierwotnie chleb przybrał postać placka wytworzonego z wody i zgniecionych ziaren trawy, dopiero z czasem nauczono się dodawania zakwasu w celu spulchnienia placka. Najszybszy rozwój piekarnictwa wiązał się z udoskonaleniem technologii wytwarzania białej mąki. Obecnie w sklepach możemy kupić pieczywo białe i razowe, mieszane pszenno-żytnie, żytnie, kukurydziane, orkiszowe, chrupkie – każdy znajdzie coś odpowiedniego dla siebie. Czym charakteryzują się poszczególne gatunki, jakie są ich zalety i wady?

Pieczywo jest najpopularniejszym składnikiem naszej diety, można je spotkać w ponad 90 proc. polskich domów. Mimo, iż apetyt Polaków na pieczywo maleje, to nadal rocznie statystycznie spożywamy ok. 45 kg tego produktu. Pieczywo jest wypiekane z mąki, wody, drożdży lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych, zapachowych i in. Chleb był wytwarzany już w czasach biblijnych, starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie (istniały nawet cechy piekarzy). Z czasem chleb nabrał znaczenia symbolicznego i stał się znakiem wspólnoty, braterstwa, do dnia dzisiejszego wita się specjalnych gości chlebem i solą, co ma im zapewnić dobrobyt, świadczy o przyjaźni i gościnności. 

Pieczywo białe wytwarzane jest z mocno oczyszczonej mąki pszennej, pozbawione praktycznie wszelkich składników pokarmowych, przy zachowaniu wysokich walorów smakowych. Pozbawione jest błonnika (bardzo istotny składnik diety, niezbędny do właściwego funkcjonowania układu pokarmowego), przez co szybko ulega trawieniu i nie powoduje długotrwałego uczucia sytości. Dieta bogata w białe pieczywo wiąże się z podniesieniem poziomu glukozy i zwiększa ryzyko wystąpienia cukrzycy typu II. Ale ma również zalety: dzięki dość dużej zawartości skrobi stanowi dobre źródło energii, ma stosunkowo dużo wapnia i kwasu foliowego.
Freeimages.com/Griszka Niewiadomski


Białe pieczywo przyjmuje formę chleba, bułek, rogalików, pieczywa tostowego – szczególnie to ostatnie jest niewskazane do regularnego spożywania, ze względu na bardzo dużą zawartość konserwantów i środków antypleśniowych. Do białego pieczywa dodawane są tzw. ulepszacze – sprzyjają wyrastaniu, poprawiają smak i zapach, pieczywo staje się wizualnie atrakcyjniejsze, ale niestety, zazwyczaj po 2 dniach nie nadaje się do spożycia. Niekiedy dodawany jest karmel, który zaciemnia ciasto, przez co wypiek kolorem przypomina pieczywo ciemne, ale składem jest identyczny z białym (prawdziwe ciemne pieczywo jest cięższe niż „farbowane” – warto sprawdzić przy zakupie).

Pieczywo ciemne – graham, razowiec, to również pieczywo pszenne, ale z mąki słabiej oczyszczonej, dzięki czemu zachowuje wysoką zawartość błonnika (celulozy), zachowuje również wysoką zawartość witamin i składników mineralnych. Błonnik ma dobroczynny wpływ na perystaltykę jelit, zapobiega zatwardzeniom, obniża poziom cholesterolu, ale w nadmiarze może powodować biegunki, a także utrudniać przyswajanie żelaza, wapnia i cynku. Pieczywo ciemne naturalnie dłużej zachowuje świeżość i przydatność do spożycia (nawet do tygodnia).

Pieczywo orkiszowe powoli wraca do łask. W XX wieku pszenica orkiszowa została prawie całkowicie wyeliminowana z produkcji rolniczej, ze względu na słabe plonowanie, choć jednocześnie jest wyjątkowo odporna na niesprzyjające warunki atmosferyczne i choroby, co pozwala ograniczyć zastosowanie środków chemicznych. Obecnie ponownie dostrzega się zalety płynące ze spożywania orkiszu. Ziarno jest bogate w białko, błonnik, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), węglowodany, witaminy, biopierwiastki. Pieczywo orkiszowe stanowi doskonałe źródło energii i jest lekkostrawne. Sprzyja obniżaniu poziomu cholesterolu, zapobiega kamicy żółciowej i anemii, wzmacnia odporność. Pomaga regulować poziom cukru we krwi, dlatego jest szczególnie polecane diabetykom, gdyż zmniejsza zapotrzebowanie na insulinę. Wadą jest zawartość glutenu, co eliminuje pieczywo orkiszowe z diety bezglutenowej.
Freeimages.com/�а�ал�� �и�ов�ка�


Pieczywo żytnie jest najbardziej charakterystyczne dla naszego regionu i jednocześnie najzdrowsze. Ma jedną wadę – jest ciężej strawne od pszennego, dlatego osoby o delikatnym żołądki powinny spożywać je w umiarkowanych ilościach. Wykonywane jest z mąki żytniej, niekiedy z 10-30% dodatkiem mąki pszennej, która poprawia strukturę ciasta bez dodawania drożdży. Pieczywo żytnie bogate jest w błonnik i składniki mineralne, jest polecane osobom odchudzającym się gdyż już niewielka ilość daje uczucie sytości. Szczególnym rodzajem pieczywa żytniego jest pumpernikiel – do ciasta na bazie mąki żytniej dodawany jest miód lub melasa, nie stosuje się żadnych środków koloryzujących, a produkcja opiera się na tzw. reakcji Maillarda, dzięki czemu zyskuje charakterystyczny kolor i smak. Powinien być pieczony przez 16 do 24 godzin w niezbyt wysokiej temperaturze. Pobudza trawienie, dzięki czemu sprzyja zachowaniu zgrabnej sylwetki. Wyróżnia się długim terminem przydatności do spożycia.

Pieczywo kukurydziane głównie kojarzy się z pieczywem chrupkim, ale w piekarniach możemy nabyć także bułeczki z mąki kukurydzianej (o pięknym, złotawym kolorze). Wyrabiane z mąki kukurydzianej – bezpiecznej dla osób nietrawiących glutenu, jest cennym źródłem witamin A, E i z grupy B, błonnika i dość znacznych ilości fosforu, magnezu, selenu, kobaltu i potasu. Wadami są mała zawartość wapnia i prawie zerowa zawartość żelaza.

Czym jest pieczywo chrupkie często polecane dla osób odchudzających się i dbających o linię? Wypiekane jest głównie z mąki pszennej, żytniej lub mieszanej, a jego zaletami są niska kaloryczność (na jedną kromkę) i dość duża zawartość błonnika. Wadą jest posiadanie znikomej ilości witamin i składników mineralnych. Pieczywo chrupkie wytwarzane jest dwiema technologiami. Technologia „na zimno”, polega na wtłoczeniu powietrza w celu spulchnienia ciasta, uzyskiwany produkt jest cienki i dość kruchy. Technologia „na ciepło” wiąże się z wykorzystaniem drożdży, dzięki czemu produkt jest grubszy i twardszy.
Freeimages.com/Michal Zacharzewski


Inną kategorią jest pieczywo lekkie powstające w procesie ekstruzji – ciasto poddawane jest działaniu bardzo wysokiej temperatury i ciśnienia, w wyniku czego powstają bardzo lekkie i puszyste kromki. Tego typu pieczywo jest idealne jako baza do dietetycznych kanapek czy „małe co nieco” w ciągu dnia. Cechuje je długa przydatność do spożycia, dzięki mocno zredukowanej ilości wody nie jest podatne na pleśnienie.
Ekologia.pl

http://czestochowa.gazeta.pl/czestochowa/1,35269,1656512.html
http://www.supermodel.pl/artykuly/czytaj/plik/biale_pieczywo_kontra_pieczywo_zytnie.phtml
http://www.kobieta.pl/zdrowie/zdrowo-jesc/zobacz/artykul/chleb-razowy-czy-biale-pieczywo/
http://www.zdrowie.senior.pl/75,0,Biale-pieczywo-zastap-pelnoziarnistym,4075.html
http://www.chleb.info.pl/index.php?id=28
html http://www.ksiazka-kucharska.pl/przepis/3009/Czy-lepiej-jesc-chrupkie-pieczywo-od-zwyklego/
http://polki.pl/dieta_dietyodchudzajace_artykul,10013389.html?print=1




Ocena (4.3) Oceń:
Pasaż zakupowy