Cukier waniliowy przyprawa – właściwości, działanie i zastosowanie cukru waniliowego

Cukier waniliowy należy do podstawowego zasobu spożywczego każdego miłośnika słodkich wypieków. Co ciekawe, jest to produkt typowy dla Europy i Stanów Zjednoczonych – poza ich granicami jest bardzo trudny do kupienia. Niestety, jak podają analizy rynkowe, jedynie 1% produktów o smaku wanilii jest faktycznie aromatyzowanych owocami tropikalnych orchidei. Cukier waniliowy nie jest pod tym względem wyjątkiem.



Cukier waniliowy z plastrami suszonej pomarańczy; źródło: MaxpixelCukier waniliowy z plastrami suszonej pomarańczy; źródło: Maxpixel
  1. Wanilina i cukier wanilinowy
  2. Globalny problem waniliowy
  3. Prawdziwy cukier waniliowy
  4. Kulinarne wykorzystanie cukru waniliowego
  5. Cukier waniliowy w kuchni
W idealnym świecie cukier waniliowy byłyby zawsze cukrem wymieszanym z nasionkami wanilii i, owszem, takie rarytasy można znaleźć na sklepowych półkach, ale cena jest dość… słona. Najprawdopodobniej więc pachnące torebki, które przechowujesz w kuchennej szufladzie są mieszanką białego cukru kryształowego i etylowaniliny, która z naturą mam mało wspólnego.

Wanilina i cukier wanilinowy

Poprawna nazwa produktu powstałego na bazie etylowaniliny brzmi cukier wanilinowy i wielu z nas nawet nie dostrzega owej jednoliterowej różnicy na opakowaniu. Skąd więc ten rozdźwięk?

Pod koniec XIX w. naukowcom udało się opracować metodę syntetycznego pozyskiwania waniliny – związku aromatycznego decydującego o smaku i zapachu wanilii. Odkrycie to było dla przemysłu spożywczego przełomem, ponieważ oznaczało możliwość uniezależnienia się od importu drogich lasek i obniżenia kosztów produkcji. Początkowo do reakcji syntezy wykorzystywano nawet ligninę pochodzącą z krowich odchodów; dziś na szczęście podstawą produkcji waniliny jest gwajakol - organiczny związek z grupy fenoli.

Tym niemniej etylowanilina nie jest zupełnie obojętna dla zdrowia. Naukowcy ostrzegają, że u wrażliwych osób wywołuje egzemę, podrażnienie skóry i zmiany pigmentacyjne. Gdy dostanie się do oka, powoduje ostre zaczerwienienie, łzawienie i swędzenie; u niektórych ludzi sam zapach może również wywoływać mdłości i bóle głowy. Nie należy jej wszak też demonizować – nie jest toksyczna dla ludzi, a w badaniach na szczurach okazuje się mieć nawet przeciwzapalne i anty-angiogeniczne działanie, co oznacza, że przeciwdziała powstawaniu naczyniaków.

Globalny problem waniliowy

Powodem, dla którego nie należy obrażać się zbyt pochopnie na cukier wanilinowy jest fakt, że prawdziwej wanilii po prostu dla całego świata nie wystarczy. Jest ona dziś tak pożądanym aromatem spożywczym, że podaż, pochodząca wszak ze szlachetnych orchidei klimatu tropikalnego, nie jest w stanie pokryć nawet jednej dziesiątej popytu. A oprócz słodyczy, deserów i wypieków wanilię/wanilinę wykorzystujemy również do produkcji napojów, kosmetyków, leków, a nawet karmy dla zwierząt!

Uprawa prawdziwej wanilii tymczasem należy do bardzo pracochłonnych – aby wyprodukować 1 kg lasek potrzeba ręcznie zapylić ponad 600 kwiatów! Następnie zielone jeszcze owoce, zwane laskami, zbierane są, sortowane, blanszowane i suszone na słońcu. Dalej poddaje się je krótkiej fermentacji i ponownie sortuje. Jest to wszystko praca manualna, która wymaga czasu i cierpliwości – stąd też niemałe ceny autentycznej wanilii.
Laski wanilii zebrane z plantacji; źródło: Pixabay

Prawdziwy cukier waniliowy

Wciąż nie jest jeszcze problemem zakup prawdziwego cukru waniliowego, choć najlepiej szukać go w wyspecjalizowanych sklepach ze zdrową żywnością. Do jego produkcji stosuje się częściej naturalny brązowy cukier, choć można również nabyć z saszetki z białymi kryształkami. Renomowani producenci dodają do niego ziarenka pochodzące z najbardziej cenionych lasek madagaskarskiej wanilii Bourbon, ale często wykorzystuje się także wanilię meksykańską lub pochodzącą z Tahiti.
Warto dodać, że niezależnie od tego czy mamy do czynienia z cukrem waniliowym czy wanilinowym, wartość odżywcza jest praktycznie taka sama i ma niewiele wspólnego z aromatyzacją. Jest to bowiem w dalszym ciągu cukier zawierający ok. 400 kcal na 100 g produktu i złożony niemal całkowicie z cukrów prostych.

Kulinarne wykorzystanie cukru waniliowego

Cukier waniliowy powstał przede wszystkim jako surowiec do słodkich wypieków. Dodany do masy serowej, ciasta drożdżowego czy ucieranej babki doskonale przenika ciasto i wiąże się ze słodkim smakiem. Jest przy tym łatwy do stosowania i dawkowania – pod tym względem praktyczniejszy niż esencja waniliowa czy świeże laski wanilii.

Są także zastosowania, w których cukier waniliowy jest wręcz bezkonkurencyjny. Mowa tu o posypce do wypieków, deserów i owoców, która poddana wysokiej temperaturze karmelizuje, tworząc pyszną waniliową „skórkę”. Ale nawet na zimno posypka z cukru waniliowego doskonale wzbogaca smak kruchych ciasteczek, naleśników, knedli czy klusek na słodko.

Poza tym cukier waniliowy jest niezastąpiony w przygotowywaniu lodów, bitej śmietany oraz chłodnych kremów. Dodany do kwaśnego mleka i bananów daje domowy koktajl waniliowy, a ponadto stanowi doskonałą „przyprawę” do kawy czy kakao. Dodając cukier waniliowy zamiast zwykłego do tradycyjnego budyniu waniliowego z torebki uzyskamy dwa razy intensywniejszy aromat, co z kolei pozwala ograniczyć nieco samą ilość cukru.

I choć owoce najlepiej jeść same i na surowo, w przypadku tych kwaśniejszych lub mniej dojrzałych, posypka z waniliowego cukru wprowadza pyszną egzotyczną nutę – nawet, jeśli jest bardzo oszczędna.

Najbardziej chyba nieoczekiwane zastosowanie cukru waniliowego to dania słone. Niemal w każdym sosie pomidorowym znajduje się mała ilość cukru, która łagodzi naturalną kwaśną nutę pomidorów – jeśli zastąpimy ją cukrem waniliowym, otrzymamy doskonale zbalansowany, tropikalny smak. Na tej samej zasadzie cukier waniliowy można wykorzystywać w innych słodko-pikantnych sosach, a także marynatach do mięsa i zakwaszanych octem zupach.

Kto zaś niechętnie sięga po syntetyczne produkty, może prawdziwy cukier waniliowy przyrządzić w domu samodzielnie!
Cukier waniliowy zastępuje w przepisach esencję waniliową; źródło: Pexels

Cukier waniliowy w kuchni

Waniliowa owsianka z jabłkami

Składniki:
  • 1 szklanka płatków owsianych
  • 1 duże jabłko
  • 2 łyżki cukru waniliowego
  • ½ łyżeczki cynamonu
  • ¼ szklanki rodzynek
  • ½ szklanki mleka

Przygotowanie:
Płatki zalewamy mlekiem i dolewamy wody, aby całość była przykryta. Jabłko kroimy w kostkę i przekładamy do miski z cukrem i cynamonem – dokładnie obtaczamy. Płatki gotujemy 5 minut na małym ogniu, dodajemy rodzynki i jabłka i gotujemy jeszcze 3-4 minuty, cały czas mieszając i podlewając wody wedle potrzeb. Podajemy od razu.
Waniliowe palemki

Składniki:

Przygotowanie:
Na wałkownicy rozsypujemy cukier waniliowy równomierną warstwą. Na wierzch kładziemy rozprostowany płat ciasta i delikatnie dociskamy. Obracamy ciasto na drugą stronę i powtarzamy dociskanie. Następnie zaczynamy zwijać płat z jednej strony dłuższego boku, aż do połowy arkusza. Z drugiej strony zwijamy drugiego „ślimaka”. Gdy oba wałki się połączą, dociskamy je do siebie i kroimy w poprzek na plastry o grubości ok. 1 cm, które następnie układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Delikatnie posypujemy cukrem na wierzchu i pieczemy ok. 10 minut w temp. 200 stopni C.


Waniliowa lemoniada

Składniki:
  • 1 szklanka gorącej wody
  • 1 szklanka świeżo wyciśniętego soku z cytryn
  • 2 szklanki zimnej wody
  • skórka 1 cytryny
  • 100 g cukru
  • 40 g cukru waniliowego

Przygotowanie:
W gorącej wodzie rozpuszczamy oba cukry i pozostawiamy do wystudzenia. Syrop łączymy z sokiem cytrynowym w mikserze, dolewamy zimną wodę i dodajemy świeżo startą skórkę ze sparzonej cytryny. Miksujemy 30 sekund. Przelewamy przez sito i wstawiamy do lodówki. Podajemy schłodzoną.

Warto pamiętać, że gdy przepis na ciasto lub deser wymaga użycia cukru waniliowego, warto zwiększyć jego ilość dwukrotnie lub trzykrotnie, zmniejszając analogicznie ilość zwykłego cukru. W efekcie uzyskamy znacznie bardzie esencjonalny przysmak!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Zoey Sky; “Ethyl vanillin – toxicity, side effects, diseases and environmental impacts”; data dostępu: 2019-05-30
  2. Melody M. Bomgardner; “The Problem with Vanilla”; data dostępu: 2019-05-30
  3. Bob’s Red Mill; “What is vanilla sugar?”; data dostępu: 2019-05-30
  4. Simran Sethi; “The Bittersweet Story of Vanilla”; data dostępu: 2019-05-30
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy