Grzybek tybetański (kefirowy) – właściwości, działanie i wykorzystanie grzybka tybetańskiego

Grzybek tybetański to dość egzotyczna nazwa będąca tak naprawdę synonimem ziaren kefirowych. Mowa o mieszance mikroorganizmów, które przyjmują postać białych grudek, a połączone z mlekiem dają najzdrowszy fermentowany napój na świecie. Nie wszyscy jednak wiedzą, że grzybek tybetański można w łatwy sposób wykorzystywać w domu, z korzyścią dla zdrowia oraz domowego budżetu.



Grzybek tybetański na łyżce. Źródło: shutterstockGrzybek tybetański na łyżce. Źródło: shutterstock
  1. Co to jest grzybek tybetański?
  2. Na jakiej zasadzie działa grzybek tybetański?
  3. Jak samodzielnie przygotować kefir?
  4. Praktyczne wskazówki dotyczące wykorzystania grzybka tybetańskiego
  5. Dlaczego warto korzystać z grzybka tybetańskiego?
Kefir towarzyszy ludzkości już od kilku tysięcy lat i wciąż nie przestaje zachwycać swoimi właściwościami. To umiejętnie sfermentowane mleko ma wspomagać proces trawienia i kondycję układu pokarmowego, dostarczając organizmowi pełnowartościowego białka, wapnia, fosforu oraz witamin z grupy B. Według legendy łączącej początki kefiru z ludami zamieszkującymi Północny Kaukaz, sam prorok Mahomet miał dać swym wyznawcom grzybek tybetański i nauczyć ich przyrządzać dobroczynny napój. Prawdziwa geneza kefiru pozostaje tajemnicą, ale jest wysoce prawdopodobne, że pierwsze ziarna kefirowe pozyskiwano z flory jelitowej wypatroszonych owiec.

Co to jest grzybek tybetański?

Ziarna kefirowe nie prezentują się zbyt apetycznie. Na pierwszy rzut oka wyglądają jak mały, biało-żółty i wilgotny kalafior czy zbite bryłki twarożku. W ów pozornie jednolitej, elastycznej i włóknistej strukturze w rzeczywistości znajduje się cała gama bakterii oraz drożdży, skutecznie zespojonych ze sobą białkami oraz kefiranem. Ten ostatni jest polisacharydem, czyli wielocukrem, produkowanym przez bakterie kwasu mlekowego wchodzące w skład grzybka tybetańskiego.

Mikroorganizmy tworzące ziarna kefiru są więc ze sobą związane i poniekąd zachowują się jak jeden organizm. Co ciekawe jednak, mimo podobnego wyglądu, każdy grzybek jest unikalny, a różnice pomiędzy poszczególnymi kulturami mogą być dość znaczące. Dominującą rolę w procesie powstawania kefiru odgrywają jednak przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże fermentujące laktozę. Poza tym w ziarnach znajdują się jednak również bakterie kwasu octowego oraz inne rodzaje drożdży, nieuzależnione od laktozy.

Ciekawostka:
Oprócz mlecznych ziaren kefirowych w niektórych kulturach Ameryki Południowej czy Japonii stosuje się również wodne grzybki. Mikroorganizmy hodowane są wówczas w osłodzonej wodzie, prowadząc do jej stopniowej fermentacji.

Na jakiej zasadzie działa grzybek tybetański?

Mikroorganizmy wchodzące w skład ziaren kefirowych, aby przetrwać muszą się odżywiać. Umieszczone w mleku, mają pod dostatkiem substancji odżywczych, które mogą dalej metabolizować. Wspomniane wyżej bakterie acidofilne żywią się laktozą, czyli cukrem obecnym w mleku, produkując kwas mlekowy odpowiadający za obniżenie poziomu pH i tym samym konserwację mleka (w kwaśnym środowisku drobnoustroje odpowiedzialne za psucie się pokarmów rozwijają się znacznie gorzej). Poszczególne gatunki drożdży również odżywiają się laktozą, wytwarzając w zamian etanol oraz dwutlenek węgla – z tego względu kefir jest napojem lekko gazowanym i zawiera minimalne ilości alkoholu. W proces fermentacji kefirowej zaangażowane są również inne organizmy produkujące m.in. kwas propionowy, kwas pirogronowy, diacetyl, kwas octowy, acetoinę, kwas cytrynowy, aldehyd octowy oraz poszczególne aminokwasu. To właśnie ta unikalna mieszanka składników odpowiada za charakterystyczny smak i konsystencję kefiru.

Po zakończeniu fermentacji objętość całego grzybka tybetańskiego rośnie o 5-7%. Fascynujące jest przy tym, że w trakcie całej tej przemiany ze świeżego mleka w kefir ilościowe proporcje poszczególnych szczepów bakterii i drożdży podlegają ciągłej fluktuacji, na którą wpływ ma nie tylko stadium zaawansowania fermentacji, ale także temperatura, skład mleka czy dystrybucja mikroorganizmów.
Proces przygotowania domowego kefiru – odcedzanie grzybka. Źródło: shutterstock

Jak samodzielnie przygotować kefir?

Do przygotowania domowego kefiru potrzebować będziemy dużego słoika, porcji mleka (ok. 600-700 ml) oraz łyżki ziaren kefirowych. Te ostatnie można nabyć w wyspecjalizowanych sklepach lub wziąć od znajomych, którzy produkują kefir – grzybek stale się bowiem rozmnaża i łatwo się nim dzielić z innymi.

Samo mleko powinno być pasteryzowane (nie UHT) i pełnotłuste, choć istnieje również możliwość przygotowania kefiru niskotłuszczowego, zwykle o wyraźnie gorszej konsystencji i mniej atrakcyjnym smaku. Poza mlekiem krowim wykorzystać można mleko kozie i owcze.

Grzybek łączymy wraz z mlekiem w słoiku, przykrywamy gazą lub niedokręconą pokrywką i pozostawiamy na noc na blacie kuchennym. Rano zwartość słoika zrobi się wyraźnie grudkowata, na ścianach pojawiają się niby korytarzyki, a na spodzie możne nawet oddzielić się transparentna serwatka. Wszystko to oznacza, że kefir jest gotowy i można go odcedzić. Po wstrząśnięciu zawartości przelewamy napój przez drobne sito, przecierając np. końcem drewnianej łyżki – nie trzeba obawiać się uszkodzenia grzybka. Odcedzone ziarna przekładamy natychmiast do świeżego mleka, a gotowy napój spożywamy od razu lub przechowujemy w lodówce przez okres do kilku dni.

Weganie mogą pokusić się o przygotowanie kefiru na bazie mleka migdałowego, kokosowego czy owsianego. Warto jednak mieć na uwadze, że grzybek tybetański działa gorzej w warunkach bez laktozy, dlatego raz na kilka dni należy dla regeneracji zanurzyć go na noc w krowim mleku.
Tabela przedstawiająca instrukcję wykorzystania grzybka tybetańskiego; opracowanie własne

Praktyczne wskazówki dotyczące wykorzystania grzybka tybetańskiego

Raz nabywszy grzybek tybetański można w nieskończoność wykorzystywać jego fermentacyjne zdolności, pozbywając się regularnie części dodatkowej objętości. W przeciwnym razie musielibyśmy wciąż zwiększać ilość świeżego mleka, otrzymując coraz to większe ilości kefiru. Kto raz zaangażuje się w proces musi więc zachowywać pewną ciągłość, nie tylko kontrolując objętość ziaren, ale także regularnie dostarczając kulturom bakterii i drożdży pokarmu.

Ze względów czysto praktycznych warto więc wiedzieć, że:
  • Fermentacja zachodzi w temperaturze pokojowej. Jeśli chcemy zatrzymać proces, wystarczy włożyć słoik z ziarnami kefirowymi do lodówki. W tej postaci można też przechowywać grzybek podczas dłuższego wyjazdu – mikroorganizmy przeżyją w chłodnym mleku nawet 10 dni! Po powrocie wystarczy słoik wyjąć i pozostawić w temperaturze pokojowej.
  • Osłabione długą hibernacją w chłodzie ziarna kefirowe mogą z początku działać gorzej, nie zagęszczając struktury mleka i dają gorszy rezultat smakowy. Po kilku dniach odcedzania i wkładania do świeżego mleka powinny jednak odzyskać pełną formę. Dla podratowania ich kondycji można jedną porcję kefiru przygotować na bazię słodkiej śmietanki 18 – 30%.
  • Jeśli z jakiegoś powodu chcemy przerwać hodowlę, nie rezygnując z niej całkowicie, grzybek można odcedzić, osuszyć, włożyć do małego słoiczka i umieścić w zamrażalniku. Dla ponownego użycia wystarczy zmrożone ziarna wsypać znów do mleka w pokojowej temperaturze.
  • Zbyt wodnisty kefir może być wynikiem zbyt dużej ilości grzybka w stosunku do objętości mleka lub zbyt długiego czasu fermentacji. Generalnie warto więc trzymać się zasady 1 łyżki ziaren na ok. 600 ml mleka, zaś po odnotowaniu pożądanych zmian w całej strukturze kefiru, umieścić go w lodówce.
  • Aby usprawnić proces fermentacji warto raz na jakiś czas lekko zatrząść zawartością słoika, tak, aby mikroorganizmy miały lepszy dostęp do całego cukru mlecznego.
  • Jeśli grzybek nabierze żółtego czy pomarańczowego koloru, warto przełożyć go na sito i dokładnie umyć pod bieżącą wodą, a następnie przełożyć do świeżego mleka.
  • Do domowego kefiru warto układ pokarmowy przyzwyczajać powoli, na początku spożywając 1-2 łyżki dziennie. U wrażliwych ludzi nadmiar może wywołać nieprzyjemne reakcje żołądkowe – od bulgotania po biegunkę.
  • Przypadkowa konsumpcja grzybka kefirowego nie stwarza zagrożenia dla zdrowia!

Na bazie domowego kefiru da się przyrządzać smaczne i zdrowe koktajle. Źródło: shutterstock

Dlaczego warto korzystać z grzybka tybetańskiego?

Zdaniem naukowców jako produkt będący owocem znacznie szerszej fermentacji kefir pod względem właściwości zdrowotnych przebija zdecydowanie jogurt. Niestety, napój oferowany w sklepach posiada zwykle bardzo ograniczone spektrum kultur bakteryjnych i jest znacznie uboższy pod względem probiotycznym niż kefir przyrządzony w tradycyjny sposób na bazie grzybka tybetańskiego.
Fermentuje się go bowiem zbyt krótko, a potem jeszcze dodatkowo pasteryzuje zabijając część dobroczynnych bakterii. Samodzielna produkcja nie tylko gwarantuje więc optymalne korzyści zdrowotne, ale także pozwala w łatwy sposób kontrolować ilość napoju, jakość mleka wykorzystywanego do jego produkcji oraz koszty finansowe i ekologiczne. Każdy sklepowy kefir to bowiem dodatkowe opakowanie, które w najlepszym wypadku musi być po każdej konsumpcji przetworzone; w najgorszym zaś ląduje na długie lata na składowisku śmieci.

Ciekawostka:
Większość jogurtów zawiera od 1 do 5 szczepów bakterii probiotycznych, komercyjny kefir nie więcej niż 6, zaś napój wyhodowany na bazie grzybka nawet 35 korzystnych dla zdrowia szczepów!
Przyrządzając kefir samodzielnie w domu mamy również okazję to urozmaicenia jadłospisu domowników o smaczne i łatwostrawne produkty nabiałowe, np. własnej roboty koktajle czy twarożek. Odrobina codziennego wysiłku może przełożyć się na lepszą odporność, silniejsze kości, ograniczenie oznak alergii i astmy, a nawet zmniejszenie ryzyka zachorowania na raka!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

1. „The Fascinating History of Milk Kefir” Sarah Smith, https://www.rawmilkinstitute.org/updates/the-fascinating-history-of-milk-kefir, 24/11/2021
2. “Microbiota of kefir grains” Tomislav Pogačić i in., https://www.researchgate.net/publication/249994327_Microbiota_of_kefir_grains, 24/11/2021
3. “The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir Benjamin” C. T. Bourrie i in., https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4854945/, 24/11/2021
4. “Short communication: Effect of different kefir grains on the attributes of kefir produced with milk from Costa Rica” Isabela de Sainz i in., https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(19)30980-4/fulltext, 24/11/2021
5. “Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage” Analy Machado de Oliveira Leite i in., https://www.scielo.br/j/bjm/a/j7s8Vnc9qz6FkQKCjrNDGPb/?lang=en, 24/11/2021
6. „Kefir” H. Kesenkaş, ... H. Özbaş, Fermented Foods in Health and Disease Prevention, 2017

Ocena (5.0) Oceń: