Jajka przepiórcze – właściwości, skład i zastosowanie jajek przepiórczych

Jajka przepiórcze w wielu częściach świata uznawane są za nie mniejszy rarytas gastronomiczny niż kawior. Ale mało kto wie, że przypisuje się jajkom przepiórczym także niezwykłe właściwości terapeutyczne. W 1978 r. francuski doktor i badacz, J.C. Truffier, opublikował zaskakujący artykuł dokumentujący proces leczenia schorzeń alergicznych za pomocą jaj przepiórczych!



Surowe przepiórcze jaja; źródło: pixabay.comSurowe przepiórcze jaja; źródło: pixabay.com

Truffier, opierając się na doświadczeniach znanych mu hodowców i badaczy, opisał przypadki związane z bardzo szerokim spektrum problemów zdrowotnych – od kataru siennego i astmy, poprzez egzemę i łuszczycę, a skończywszy na migrenach pochodzenia uczuleniowego oraz niedożywieniu. Co ciekawe, dla pełnego efektu terapeutycznego, jaja przepiórcze powinno się spożywać na surowo!

Co warto wiedzieć o przepiórkach?

Przepiórka zwyczajna to średniej wielkości ptak wędrowny zaliczany do rodziny kurowatych, udomowiony przez człowieka około 4 tysięcy lat temu. Choć największe osobniki nie przekraczają 20 cm długości i nie ważą więcej niż 200 g, ptaki hoduje się także na mięso – zdrowe, delikatne i bardzo smaczne. Warto w tym momencie wspomnieć o ciekawym fenomenie, zwanym koturnizmem (od łacińskiej nazwy ptaka: Coturnix coturnix). Otóż niektóre odmiany przepiórek w drodze na zimowe wakacje w Afryce spożywają nasiona toksycznych roślin, które nie wyrządzają im wszak żadnej krzywdy. Niestety, trucizna może przedostać się do mięsa i bywa bardzo szkodliwa dla człowieka!

Wracając do biologicznej charakterystyki przepiórki zwyczajnej, odznacza się ona płowobrązowym ubarwieniem i dość długimi skrzydłami. Samiczki dodatkowo mają białą plamę na podgardlu, a samce czarny wąs. W stanie dzikim zamieszkują zwykle pola, łąki i pastwiska, gdzie zakładają naziemne gniazda. Samica składa jajka zwykle raz w roku, między majem i czerwcem, a jest ich w gnieździe od 7 do 20. W warunkach hodowlanych ptaki zachowują się nieco inaczej – składają więcej jaj, z nośnością nawet do 52 tygodni w ciągu roku, ale wcale ich nie wysiadują.

Charakterystyka jaja przepiórczego

Jajko przepiórcze jest stosunkowo niewielkie – waży ok. 10 g, a objętościowo stanowi zwykle ok. ¼ jaja kurzego. Sama skorupka może różnić się w zależności od rasy i diety ptaków, ale zwykle ma barwę szarawą lub beżową z ciemniejszymi, brązowymi plamami. Wewnątrz znajduje się żółtko, proporcjonalnie znacznie większe niż w jajku kurzym, o wyraźniejszym smaku, przez niektórych kojarzonym z dziczyzną. Są wszak ludzie, którzy nie dostrzegają żadnej różnicy w smaku w porównaniu do jajka od kury.
Przepiórka zwyczajna; źródło: Wikimedia Commons
Jaja przepiórcze w porównaniu z jajkiem kurzym; źródło: Wikimedia Commons



Wartości odżywcze

Jajka przepiórcze najczęściej zestawia się z kurzym, porównując korzyści odżywcze, tak, aby uzasadnić wydatną różnicę w cenie obu produktów. I tak, w przeliczeniu na 100 produktu bez skorupki, jajko przepiórcze jest o ok. 10% bardziej kaloryczne, zawiera bowiem więcej białka i tłuszczu. Wziąwszy pod uwagę ograniczoną ilość jajek, jaką jesteśmy w stanie spożyć, nie jest to jednak różnica mogąca zaważyć na kaloryczności diety jako takiej.
Przy porównaniu składu mineralno-witaminowego jaja przepiórcze prezentują się znacznie lepiej. Są bowiem, tak samo jak jajka kurze, bogatym w minerały - cynk, fosfor, magnez, mangan, miedź, potas, selen, sód, wapń i żelazo, a także witamin - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9 i B12), witamina C, D, E i K. Zawierają także więcej witaminy B1 oraz witaminy A niż jajka kurze, a choć bogate w cholesterol, mają pozytywny wpływ na profil lipidowy krwi, przed wszystkim zwiększając poziom dobrego cholesterolu HDL we krwi. Jako pełnowartościowe źródło białka są też doskonałym zamiennikiem dla mięsa w codziennej diecie, zaś dzięki kopalni witamin z grupy B znacząco wspierają procesy metaboliczne zachodzące w organizmie. Wreszcie, nie brakuje w nich także choliny odpowiedzialnej za utrzymanie w zdrowiu i funkcjonalności błon komórkowych oraz systemu nerwowego. W połączeniu z wysoką zawartością żelaza i selenu, warunkujących sprawne działanie układu krążenia, jest to prawdziwa pigułka zdrowia zamknięta w nakrapianej skorupce.

Jak odnieść się do antyalergicznych właściwości jaj przepiórczych?

Od wspomnianych wcześniej terapii surowymi przepiórczymi jajami upłynęły setki lat, a naukowcy wciąż dyskutują nad potencjałem antyalergicznym piegowatych jajeczek. Wiele źródeł faktycznie wskazuje, że jaja przepiórcze okazują się w warunkach laboratoryjnych skuteczne w leczeniu alergii pokarmowych oraz łuszczycy. Sugeruje się, że zawarte w nich enzymy są antagonistami receptorów odpowiedzialnych za rozwój reakcji uczuleniowych. Bardziej entuzjastyczne źródła wskazują wręcz perspektywy leczenia raka, arteriosklerozy czy problemów z wątrobą jajkami przepiórczymi. Sugerowany protokół terapii w przypadku dorosłych obejmuje spożycie 120 surowych jaj na czczo w ciągu 26 dni! Należy podkreślić, że nie jest to jednak uznana praktyka medyczna i powinna być traktowana z należytym sceptycyzmem.
Wykres przedstawiający porównanie wartości odżywczych jaj przepiórczych i kurzych w % na 100 g produktu; opracowanie własne
Gotowane przepiórcze jaja w sosie sojowym – przysmak koreański; źródło: Wikimedia Commons


Kulinarne zastosowania jaj przepiórczych

Abstrahując od mniej lub bardziej uzasadnionych naukowo korzyści zdrowotnych, konsumpcja przepiórczych jaj jest elementem tradycji kulinarnej wielu krajów świata. Szczególną estymą otaczają je Japończycy przyrządzający m.in. sushi z surowym jajkiem lub śniadaniowe boksy z gotowanym jajkiem i warzywami.
W krajach Ameryki Środkowej i Południowej przepiórcze jajka są popularnym dodatkiem do hamburgerów oraz zup, podczas gdy na Filipinach podaje się je na miękko, ale smażone w pomarańczowym cieście. Koreańczycy z kolei bardzo chętnie jedzą wołowinę w sosie sojowym z gotowanymi jajkami przepiórczymi, zaś Indonezyjczycy dodają je do krewetkowego curry. W wielu krajach Azji można wręcz zakupić gotowane na twardo jajka w puszce!

Przepiórcze jajka chętnie jada się jednak także w Europie – we Francji jako surowy dodatek do tatara wołowego; we Włoszech w sałatkach, a w Hiszpanii jako tapas, czyli małe przekąski, akurat na jeden kęs. Brytyjczycy używają natomiast jajek przepiórczych jako nadzienia do smażonych mięsnych klopsów.

Gotujemy z przepiórczymi jajami

Także w Polsce jajka przepiórcze nie są wcale egzotyczną nowinką, ale należą do gastronomicznej tradycji – szlachta sarmacka lubowała się nie tylko w pieczonych ptaszkach, ale także jajkach podawanych na różne sposoby. I choć ówczesną ciężką kuchnię trudno dziś komukolwiek z czystym sumieniem polecać, nie ma powodu, aby nie wykorzystać nakrapianych, zdrowych jaj do współczesnych przepisów.

Sałatka nicejska z jajami przepiórczymi

Składniki:

Przygotowanie:
Fasolkę po obcięciu końcówek gotujemy ok. 5 minut w osolonym wrzątku. Jajka wkładamy do garnka z wodą, zagotowujemy, a następnie odstawiamy z ognia i pozostawiamy na 5 minut przed odcedzeniem. Olej łączymy z octem w słoiku i dokładnie wstrząsamy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na talerz wykładamy fasolkę, pokrojone w plastry pomidory i papryki, tuńczyka, oliwki oraz obrane ze skorupek jajka. Na wierzch wykładamy liście bazylii. Całość solimy, pieprzymy i polewamy dressingiem.
Sushi z przepiórczym jajem; źródło: Wikimedia Commons

Kalafiorowe curry z jajami przepiórczymi

Składniki:

Przygotowanie:
Na oleju podsmażamy posiekaną cebulę. Po kilku minutach dodajemy pokrojony drobno czosnek, imbir i chili, a w dalszej kolejności ziemniaki pokrojone w kostkę. Smażymy, mieszając, na dość dużym ogniu. Po 5 minutach dodajemy kalafiora podzielonego na różyczki i pastę curry, znowu smażymy kilka minut. Dolewamy mleko kokosowe, solimy i pieprzymy, a następnie gotujemy na małym ogniu ok. 25 minut, często mieszając, aż warzywa zmiękną. Dokładamy obrane jajka i lekko mieszamy całość. Podajemy z ryżem.

Nic nie stoi oczywiście na przeszkodzie, aby przepiórcze jaja wykorzystywać wszędzie tam, gdzie można wykorzystać kurze – od omletów i zapiekanek po kanapki. Da się je z powodzeniem gotować w koszulkach i smażyć jako sadzone, choć najwdzięczniej prezentują się w formie na twardo lub pół-miękko. Na koniec warto zdradzić jedną przydatną wskazówkę – aby łatwiej obrać drobne jajeczka należy je po ugotowaniu umieścić na 2 minut w zimnej wodzie z octem, który zmiękczy skorupkę!
Agata Pavlinec


Bibliografia

  1. Animal Diversity Web, University of Michigan; “Coturnix coturnix – common quail”; data dostępu: 2018-11-30
  2. John Staughton; “9 Surprising Benefits Of Quail Eggs”; data dostępu: 2018-11-30
  3. Priscilia Lianto, Shiwen Han; “Quail egg homogenate alleviates food allergy induced eosinophilic esophagitis like disease through modulating PAR-2 transduction pathway in peanut sensitized mice”; data dostępu: 2018-11-30
  4. Sylvie Tremblay; “Quail egg nutrition”; data dostępu: 2018-11-30
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy