Kapary - właściwości, działanie i zastosowanie kaparów

Obok oliwek, rukoli, czosnku i świeżych ziół, kapary to jedne z najważniejszych dodatków do potraw kuchni greckiej, włoskiej czy francuskiej. W Polsce kapary nie są jeszcze tak popularne, ale powoli zaczynamy coraz więcej uwagi zwracać na tę wyrazistą i bardzo intrygującą przyprawę. Warto?



Freeimages.com/Sarka SevcikovaKapary, Freeimages.com/Sarka Sevcikova

Kapary: skąd się biorą?

Kapary to cierniste krzewy z rodziny kaparowatych. Są wysoko cenione w przemyśle spożywczym, ponieważ wydają jadalne pąki kwiatowe, listki i pędy. Wartościowe są nawet ich korzenie, które po spopieleniu służą za zamiennik soli. Najczęściej wykorzystywane we wszystkich kuchniach krajów śródziemnomorskich, i rozpowszechnione poza nimi, są jednak pąki. Kwitną zaledwie przez ułamek dnia, dlatego zbiera się je zawsze o poranku, kiedy nie są jeszcze rozwinięte, a następnie marynuje w solance, occie, winie lub oliwie. Mają oliwkowozielony kolor, są drobne i niepozorne, ale posiadają na tyle silne walory smakowe, że nadadzą wyrazu nawet najbardziej mdłej potrawie.

Kapar ciernisty wyróżnia się także pod względem wyjątkowo niewielkich wymagań co do warunków glebowych. Nieurodzajna ziemia nie stanowi dla niego praktycznie żadnej przeszkody, a jego korzenie sięgają bardzo głęboko. Dlatego często możemy spotkać tę roślinę rosnącą dziko na skalistych terenach. Uprawy kaparów są zaś najbardziej rozwinięte we Włoszech, w Grecji, w Hiszpanii czy w Algierii i Maroku. Poza krajami basenu Morza Śródziemnego, uprawia się je jeszcze w Stanach Zjednoczonych. Warunkiem rozwoju kaparów jest suchy klimat. Choć do przedstawicieli rodziny kaparowatych możemy zaliczyć ponad 200 gatunków, tylko dwa z nich rosną w Europie. Niektóre krzewy z tej grupy są nawet trujące.
Owoce i nasiona Capparis spinosa. By Clematis (Own work) [GFDL or CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons
Owoce i nasiona Capparis spinosa. Fot. -Merce-[CC BY-SA 2.0 ], Flickr.com


Kapary: jak smakują?

Kapary mają silny, intensywny aromat i bardzo wyrazisty, zdecydowany smak. Sporo w nich goryczki i pikanterii, są też nieco kwaskowate. Wielu kojarzą się ze smakiem musztardy czy pieprzu, innym chrzanu, a także oliwek. Na pewno nie każdemu przypadną do gustu. Ale wykorzystywane z umiarem do urozmaicania potraw, mogą stać się jednym z naszych ulubionych przysmaków, nawet jeśli jesteśmy wyjątkowo oporni wobec egzotycznych akcentów w kuchni.

Na początku możemy ich spróbować na pizzy, bo stanowią do niej ciekawy i stosunkowo często spotykany w naszym kraju dodatek. Poza tym nie są aż tak popularne, jak inne przysmaki kuchni śródziemnomorskiej, na przykład oliwki, które obecnie dodajemy do mnóstwa dań. Ale nie zawsze tak było. Kapary dotarły bowiem do Polski stosunkowo wcześnie, bo już w okolicach XIV wieku. O kaparach, jako o popularnej przyprawie kuchni dworskiej w dawnej Polsce, wspomina chociażby Łukasz Gołębiowski, historyk i etnograf, żyjący na przełomie XVII i XVIII wieku.

Inaczej pozycja tej przyprawy kształtuje się w krajach śródziemnomorskich. W Portugalii, Hiszpanii, Grecji, we Włoszech, we Francji, a także w krajach północnoafrykańskich kaparami urozmaica się w szczególności potrawy z ryb, owoców morza i mięsa drobiowego, służą jako dodatek do past, sosów i sałatek. Mogą nadać zupełnie wyjątkowy smak daniom łagodnym, którym brakuje nutki wyrazistości, a z drugiej strony, jeszcze bardziej podkreślić smak potraw pikantnych, z dodatkiem czosnku, estragonu czy papryki. Szczególnie Francuzi lubią urozmaicać nimi sosy na bazie musztardy i miodu, którymi następnie uświetniają potrawy z ryb.

Polskie kapary z nasturcji

Tak, mamy swój własny kaparopodobny produkt, w którym rolę śródziemnomorskich pąków odgrywają niedojrzałe owoce nasturcji. Zresztą nasturcja, podobnie jak kapar ciernisty, ma więcej jadalnych części. Jej świeże listki i kwiaty również możemy wykorzystać w kuchni, jeśli lubimy mocne, zdecydowane przyprawy. Zaś zamarynowane owoce wyglądem i smakiem do złudzenia przypominają kapary.
Słoik kaparów. Fot. timlewisnm [CC BY-SA 2.0 ], Flickr.com


Kapary: właściwości odżywcze

W kaparach znajdziemy raczej niewielkie ilości witamin i składników mineralnych. Ale są za to bogatym źródłem przeciwutleniaczy. Prawdopodobnie najważniejszą, z punktu widzenia właściwości prozdrowotnych, substancją obecną w kaparach jest rutyna, czyli rutozyd.

Rutozyd to czołowy przedstawiciel bioflawonoidów, związków roślinnych, wykazujących się silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi i ochronnymi. Flawonoidy mają istotny wpływ przede wszystkim na stan naczyń krwionośnych ludzkiego organizmu. Zmniejszają ich kruchość i przepuszczalność, wzmacniają je i uelastyczniają, dzięki czemu chronią nas przed obrzękami kończyn, wybroczynami, żylakami, owrzodzeniami i niewydolnością żylną. Rutynę w farmacji uzyskuje się, między innymi, właśnie z pąków kwiatowych. Jako antyoksydant, chroni również przed inwazyjnym namnażaniem się wolnych rodników, odpowiedzialnych za szybkie starzenie się tkanek.

Regularne jedzenie kaparów pomaga także pozbyć się uporczywych wzdęć i wzmacnia wątrobę. Przyprawa ta jest w dodatku niskokaloryczna – w 100 gramach kaparów znajdują się zaledwie 22 kalorie.

Kapary są pysznym i oryginalnym dodatkiem do potraw, szeroko rozpowszechnionym w krajach śródziemnomorskich. W kuchni włoskiej czy francuskiej bardzo chętnie podkreśla się nimi smak sosów, mięsa, pizzy czy sałatek. Tak naprawdę to zakonserwowane pąki kwiatów kapara ciernistego. Są nieduże, ale bardzo wyraziste, wręcz pikantne, dlatego traktuje się je jako przyprawę. Zawierają znaczne ilości antyoksydantów, szczególnie rutynę, która poprzez uszczelnianie i wzmacnianie żył wspomaga układ krwionośny.
Fot. Naotake Murayama[CC BY 2.0 ], Flickr.com
Elżbieta Gwóźdź


Bibliografia

„Leki naturalne o działaniu ochraniającym ściany naczyń krwionośnych”, K. Karłowicz-Bodalska, E. Rudkowska, M. Han-Marek, w: „Postępy Fitoterapii”, nr 1/2006.
Łukasz Gołębiowski, „Domy i dwory, przy tym opisanie apteczki, kuchni, stołów, uczt, biesiad, trunków i pijatyki; łóżek, pościeli, ogrodów, powozów i koni; błaznów, karłów, wszelkich zwyczajów dworskich i różnych obyczajowych szczegółów”, Warszawa 1830.
Robert, Maria Strybel, „Polish Heritage Cookery”, Hippocrene Books, New York 2005.

Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy