Kimchi – właściwości, skład i wykorzystanie kimchi

Koreańskie kimchi to potrawa narodowa, która podczas pobytu w Korei przewinie się przez nasz stół niezliczoną liczbę razy, dodana praktycznie do każdego dania. Kimchi nie jest jednak zwyczajną przystawką, którą możemy zignorować lub równie dobrze spałaszować bez zastanowienia w przypływie głodu. Kimchi jest dla Koreańczyków smakowym wymiarem tradycji, czymś stałym i niezmiennym, jedzonym codziennie i na różne sposoby. To element kultury spajający społeczność. Nie bez kozery kimchi doczekało się miejsca na liście UNESCO oraz… własnego muzeum!



Kimchi - warzywa kiszone w sosie rybnym, soli, czosnku i chili. fot. shutterstockKimchi - warzywa kiszone w sosie rybnym, soli, czosnku i chili. fot. shutterstock
  1. Kimchi to przystawka z pazurem
  2. Kiszenie po koreańsku, czyli wieki tradycji
  3. Rok z kimchi
  4. Kimchi - warzywa na piedestale
  5. Smaki kimchi

Kimchi to przystawka z pazurem

Kimchi to danie zdecydowane, ostre, bezkompromisowe. Narodowe, a jednak bardzo zregionalizowane. Jak zresztą cała kuchnia koreańska. Jego podstawą są kiszone warzywa, głównie kapusta kiszona, oraz przeróżne dodatki warzywne lub nie. Wielu Europejczykom nie przypadłoby do gustu. Problem z kimchi mogliby mieć nawet Polacy, którzy lubują się przecież w kiszonkach i przeróżnych fermentowanych rarytasach. Koreańskie kimchi znacznie różni się jednak od naszej rodzimej kapusty kiszonej. Po pierwsze, kapusty na kimchi nie szatkuje się, a jedynie przekrawa ją na pół i pomiędzy liście wkłada przygotowany wcześniej farsz. Do tego ta ilość charakternych dodatków! Suszone chili, fermentowany sos rybny, kiszona rzodkiew, imbir, czosnek, cebula. Kimchi to nie lada wyzwanie dla kubków smakowych wielu przyjezdnych, odwiedzających Koreę. Głupio byłoby jednak nie spróbować czegoś, czego przeciętny Koreańczyk zjada aż 18-25 kg rocznie!

Kiszenie po koreańsku, czyli wieki tradycji

Najprościej opisać kimchi jako kiszone i fermentowane warzywa z dużą dawką ostrych przypraw. W jego skład wchodzą najczęściej kapusta, rzodkiew lub rzepa, a także ogórek, czosnek, cebula i chili. Kimchi różni się jednak w zależności od regionu, miasta, a nawet przygotowującej je rodziny. Nie ma jednego kimchi, choć za najbardziej klasyczne i podstawowe uchodzi to przygotowywane z kapusty pekińskiej, pasty rybnej, soli morskiej, czosnku i szczypiorku. Poza tym, zgodnie z tradycją czy zwyczajnymi upodobaniami, do kimchi dodaje się również szpinak, marchew, bakłażana, świeże małże czy krewetki, orzechy, grzyby, suszoną rybę, skorupiaki, anchois, a także owoce, np. jabłka czy jagody. Najbardziej standardowego kimchi skosztujemy oczywiście w Seulu.

Rok z kimchi

Każda koreańska rodzina preferuje swoją własną wariację na temat kimchi, którą przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Na przełomie listopada i grudnia odbywa się kimjang – kilkudniowe, tradycyjne przygotowywanie kimchi, w którym uczestniczą domownicy, a także chętni do pomocy sąsiedzi. Podczas kimjang wszyscy wspólnie myją i kroją warzywa, a następnie macerują je w soli, paście rybnej i chili. Towarzyszą temu śpiewy, snucie opowieści i ogólnie pojęta radość gremialnego kucharzenia.

Zapasy kimchi przygotowane w trakcie kimjang zostaną zużyte przez zimę, jednak kimchi można kisić w ciągu całego roku i spożywać na okrągło, co też czyni większość Koreańczyków. Niemal każdy mieszkaniec Korei Południowej zjada kimchi przynajmniej raz dziennie. Nie jest to trudne, ponieważ kimchi podaje się do wszystkiego – śniadania, obiadu, a także kolacji. Można jeść je solo jako przystawkę lub jako część składową innego dania, np. zupy. Często występuje ze smażonym ryżem czy mięsem. W każdej koreańskiej restauracji i w każdym barze, kimchi podaje się do każdego dania na osobnym półmisku. Samo w sobie jest zresztą na tyle pożywne, że można się nim najeść bez zbędnego kombinowania. Kimchi zawiera dużo błonnika, ogrom witaminy A, witamin z grupy B, witaminy C oraz minerałów, takich jak magnez, wapń i żelazo. Proces kiszenia, dodatek ryb i wzmacniającego chili, czynią z niego potrawę, która bardzo korzystnie wpływa na pracę jelit, oczyszcza organizm z toksyn, wzmacnia odporność i poprawia samopoczucie.
Kimchi to nieodłączna przystawka do każdego koreańskiego dania, fot. shutterstock


Kimchi na zdrowie

Kimchi ma bardzo korzystny wpływ na zdrowie nie tylko ze względu na warzywno-rybny skład. Zachodzący w nim proces fermentacji prowadzi do zwiększenia ilości witamin i minerałów, ale co najważniejsze, w jego wyniku dochodzi do wytworzenia się wyjątkowego środowiska bakteryjnego. Niespotykany w innych fermentujących przetworach zestaw bakterii, skłonił naukowców do wyodrębnienia charakterystycznych dla kimchi bakterii Lactobacillus kimchikus.




Tradycja przygotowywania kimchi powstała wieki temu, kiedy jedynym sposobem konserwowania żywności na zimę było nacieranie go solą kamienną i ogromną ilością przypraw, a następnie poddawanie fermentacji czy też suszenie. W czasach, gdy na świecie nie było lodówek, jedzenie zakopywało się w ziemi, gdzie odpowiednio spreparowane mogło przetrwać bardzo długi czas. Trzeba przyznać, że Koreańczycy do perfekcji opanowali kiszenie warzyw.

Choć kimchi to danie bardzo zakorzenione w koreańskiej tradycji, kształtowanie się jego współczesnej wersji nie obyło się bez wpływu innych krajów, głównie Chin i Japonii. Dawne kimchi były pozbawione tak ważnego dziś składnika, jakim jest chili. Papryczka ta dotarła do Korei dopiero w XVII wieku, a kapusta pekińska sto lat później. Najbardziej nieodzownym, a jednocześnie tradycyjnym elementem kimchi jest więc pasta rybna z fermentowanych ryb lub owoców morza. No i oczywiście sól.



Słowniczek kimchi

Nazwa kimchi wywodzi się z języka chińskiego i znaczy nic innego jak solone lub fermentowane warzywa.

Gochu – ususzone papryczki chili, którymi Koreańczycy chętnie doprawiają większość potraw, nie tylko kimchi. Gochu przerabia się także na proszek (gochugaru) lub pikantną pastę (gochujang). Obie przyprawy są wykorzystywane w różnych przepisach na kimchi.

Onggi – duże gliniane słoje, które po wypełnieniu kimchii zostają zakopane w ziemi. Obecnie kimchi kisi się też w specjalnych lodówkach lub na balkonach, ale w wioskach wciąż zakopuje się potrawę w przydomowych ogródkach, a zimą wykłada ją na półmiski wprost z glinianych naczyń.

Kimjang – kilkudniowy okres na przełomie listopada i grudnia, w którym Koreańczycy przygotowują kimchi na zimę.

Kimchi można przygotować bez problemu w domu, fot. shutterstock

Kimchi - warzywa na piedestale

Kimchi to nie tylko popularna przystawka czy powszechnie spożywane danie. Kimchi to także kulinarny fundament koreańskiej kultury, wokół którego ukształtowała się ważna tradycja. By poznać rangę tej potrawy, wystarczy wspomnieć chociażby, że Koreańczycy mają zupełnie wyjątkowe i odrębne muzeum kimchi. W Museum Kimchikan w Seulu można poznać tradycję powstania kimchi, obejrzeć, skosztować, a nawet samodzielnie przygotować różnie jego rodzaje. W 2013 roku kimchi zostało wpisane na światową listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO, podobnie jak ormiański lawasz czy kawa parzona na sposób arabski.

Smaki kimchi

  • W całej Korei kimchi ma minimum 160 wariantów (niektóre źródła podają jeszcze wyższą liczbę). To obrazuje skalę powszechności tej potrawy! A oto niektóre z najpopularniejszych sposobów na przygotowanie kimchi.
  • Zupa kimchi – kimchi guk – powstaje z połączenia bulionu, tofu i kimchi, czasem mięsa. Jest aromatyczna, gorąca i nie potrzebuje dodatku innych przypraw.
  • Nabak kimchi – kimchi zamarynowane w różowej solance, której barwę uzyskuje się poprzez dodanie rzodkiewek.
  • Kimchijeon – wytrawny naleśnik na bazie kimchi, jedzony często w jesienne i zimowe dni.

Kimchi, czyli warzywa fermentowane w glinianych słojach, to narodowa potrawa Korei. Kimchi powstaje w zalewie z soli, pasty rybnej i płatków chili. Koreańczycy jedzą kimchi do każdego dania – to obowiązkowa przystawka lub posiłek sam w sobie. Nie sposób wyobrazić sobie Koreę bez kimchi – przysmaku o długiej i silnej tradycji.
Ekologia.pl (Elżbieta Gwóźdź)

Bibliografia

  1. Cecilia Snyder; “9 Surprising Benefits of Kimchi”; data dostępu: 2020-11-24
  2. Byung-Hi, Byung-Sum Lim, 2014.; “Kimchi: Essential Recipes of the Korean Kitchen”; ;
  3. Lauryn Chun; “The Kimchi Cookbook”; Ten Speed Press, New York 2012.;
  4. Jung-Hoon Yoon, Seok-Sung Kang, Tae-Ick Mheen, Jong-Seog Ahn, Hun-Joo Lee, Tae-Kang Kim, Chan-Sun Park, Yung Hee Kho, Kook Hee Kang and Yong-Ha Par; “ Lactobacillus kimchii sp. nov., a new species from kimchi ”; International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2000), 50, 1789–1795.;
  5. Nicola Shubrook; “The health benefits of kimchi”; data dostępu: 2019-12-02
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy