Lokum ‒ właściwości i skład. Przepis na lokum

Według legendy lokum powstało na życzenie sułtana otomańskiego, który zlecił nadwornemu cukiernikowi przygotowanie smakołyku tak słodkiego, że nawet najbardziej oporne żony staną się uległe. Zafrasowany rzemieślnik połączył więc miód, orzechy i suszone owoce z mastyksem – naturalną gumą roślinną. W efekcie otrzymał bardzo słodki i esencjonalnych pokarm o żelatynowej konsystencji. Pocięty w małe kostki stał się on wkrótce uwielbianym przez cały naród lokum, a w dalszej perspektywie przodkiem znanych nam dzisiaj żelków!



Lokum – słodki specjał z Turcji; źródło: pixabay.comLokum – słodki specjał z Turcji; źródło: pixabay.com

  1. Tradycja wyrobu lokum
  2. Z czego wytwarza się lokum?
  3. Skład odżywczy lokum
  4. Lokum w światowej gastronomii
  5. Domowe przepisy na lokum



Sama nazwa „lokum” jest jedynie międzynarodowym uproszczeniem. W języku arabskim na tureckie słodycze mówi się bowiem „rahat al-hulqum”, co oznacza dosłownie komfort dla gardła. Fonetyczna wymowa bliska jest frazie „rahat lukom”, która dominuje na całym świecie. Dla jeszcze większego uproszczenia, na Zachodzie na słodkie kostki mówi się „Turkish Delight”, czyli turecki przysmak. Pod tą nazwą sprzedaje się przede wszystkim towar przeznaczony na eksport, niekoniecznie bliski tradycyjnym recepturom.

Tradycja wyrobu lokum

Pierwsze wzmianki o słodkim lokum pochodzą z XV w. z regionu Anatolii. Prawdziwej popularności doczekało się ono jednak dopiero w XVII w., a w kolejnym stuleciu zaczęło być eksportowane do Europy. Wówczas też powstała rodzinna firma Haci Bekir, która jest tym dla tureckich smakołyków, kim Wedel dla polskiej czekolady. Jako najstarszy biznes w Turcji i jeden ze 100 najstarszych na świecie, Haci Bekir zatrudnia już piąte pokolenie mistrzów cukiernictwa, którzy za swą specjalność obrali właśnie słodkie żelatynowe kostki. Pierwszy sklep otwarty został w 1777 r., a dziś w samym Istambule jest ich pięć, zaś eksport sięga najodleglejszych krajów, ze Stanami Zjednoczonymi włącznie. W XX w. Hacir Bekir doczekał się wręcz zaszczytnego tytułu sułtańskiej pałacowej cukierni oraz podobnego uznania ze strony królewskiego dworu w Egipcie.
Tureckie słodycze na wystawie sklepowej; źródło: Wikimedia Commons

Z czego wytwarza się lokum?

Niestety, ani rosnąca popularność, ani postęp produkcji nie przysłużyły się tureckim słodyczom. Z oryginalnej receptury pozostało już bowiem niewiele więcej niż smaki, które i tak są najczęściej syntetyczne. Miód został zastąpiony cukrem, mastyks skrobią kukurydzianą, zaś dla efektu emulgacji dodaje się wyciąg z mydelnicy lekarskiej. Aby kostki nie sklejały się ze sobą, obtaczane są w kwaśnym winianie potasu lub dalszej porcji cukru pudru.

Na plus można policzyć tureckim cukiernikom innowacyjność w dobieraniu aromatów dla żelatynowych słodyczy. Do absolutnej klasyki należy lokum doprawiane pistacjami oraz różaną wodą, ale dużą popularnością cieszą się również cytrynowe, pomarańczowe czy cynamonowe kostki. Ponadto wspomniana już firma Haci Bakir oferuje szeroki wachlarz lokum o nucie czekoladowej, miętowej, imbirowej czy nawet granatowego jabłka!

Skład odżywczy lokum

Współczesna, komercyjna postać lokum nie zachwyci dietetyków. Jedna porcja przysmaku złożona z trzech słodkich kostek o łącznej wadze 40 g zawiera 150 kcal i składa się niemal wyłącznie z cukru. Poza brakiem jakichkolwiek wartości odżywczych, co potocznie nazywa się pustymi kaloriami, taka przekąska bardzo niekorzystnie wpływa na nasz metabolizm. Pozbawiony błonnika pokarm zostaje bowiem natychmiast strawiony, a do krwioobiegu przedostaje się olbrzymia dawka glukozy, wywołująca w efekcie zintensyfikowane wydzielanie insuliny. Częste raczenie się lokum może prowadzić więc do rozwoju odporności na insulinę i stale podwyższonego poziomu glukozy we krwi.

Gdyby tego było mało, stomatolodzy ostrzegają przed intensywnie słodkimi słodyczami obklejającymi zęby. Lepka konsystencja lokum grozi pozostawaniem na szkliwie kawałków cukru, które są najlepszą pożywką dla bakterii wywołujących próchnicę. Jeśli więc już grzeszyć, to koniecznie z odpowiedzialnym czyszczeniem zębów po posiłku!
Diagram przedstawiający wartości odżywcze lokum; opracowanie własne na podst. www.nutritionix.com

Lokum w światowej gastronomii

Choć minęły czasy próżnych sułtanów, w XXI-wiecznej Turcji lokum nadal cieszy się olbrzymią estymą, choć jego poważnym rywalem jest… czekolada. W prawie każdym domu schowane jest jednak pudełko kolorowych słodyczy na wypadek zacnej wizyty – lokum jest idealnym i bardzo eleganckim dopełnieniem mocnej tureckiej kawy. Produkt zachowuje świeżość nawet przez 6 miesięcy i nie musi być przechowywany w lodówce. Podejmowanie gości klejącymi kostkami jest wciąż jeszcze społeczną normą szacunku i serdeczności.

W dużych miastach takich jak Ankara czy Istambuł istnieją dziesiątki tradycyjnych cukierni z wystawami pełnymi tęczowych tac. Turcy chętnie odwiedzają takie lokale w ciągu dnia, aby uraczyć się dwoma czy trzema kostkami oraz filiżanką dobrej kawy. Lokum nie musi mieć jednak wcale kształtu sześcianu – przyrządza się go również w kształcie kolorowych walców, a nawet roladek z nadzieniem!

Ale turecki pomysł został już „skopiowany” w innych kulturach gastronomicznych. W bardzo podobnej postaci je się go w Libii, Tunezji, Arabii Saudyjskiej, Kuwejcie i Syrii. Na Cyprze ma nawet swoje zastrzeżone w Unii Europejskiej chronione oznaczenia geograficzne (PGI), nazwane odpowiednio „Cyprus Delight”.

Poza strefą arabską lokum produkuje się również w Bułgarii i Grecji - w tej ostatniej nosi nazwę „loukoumi” i występuje przeważnie w wersji różanej lub bergamotowej. Rumuni dodają słodką skrobiową masę do ciast, podczas gdy w Albanii jest to przede wszystkim akompaniament do kawy, idealnie o smaku orzechów włoskich.

Tureckie słodkości zrobiły nawet karierę w Stanach Zjednoczonych, a to za sprawą dwóch armeńskich imigrantów, którzy w latach 30-tych XX w. zaczęli sprzedać klejące się kostki z jabłek i orzechów, a także moreli i orzechów. Pomysłem zainteresowała się również legendarna brytyjska marka Cadbury, która swój otoczony czekoladą batonik pod nazwą „Turkish Delight” produkuje… w polskiej fabryce pod Wrocławiem!
Różne gatunki tureckich słodkości. Appaloosa [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons

Domowe przepisy na lokum

Klasyczne różane lokum

Składniki:
  • 55 g skrobi kukurydzianej
  • 450 g cukru
  • 375 ml wody
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 2 łyżki wody różanej
  • cukier puder do posypki

Przygotowanie:
Kwadratową blachę o boku ok. 20 cm wykładamy gazą i lekko posypujemy skrobią kukurydzianą. W garnku zagotowujemy wodę, cukier i sok cytrynowy, nieustannie mieszając. W misce łączymy wodę różaną i skrobię kukurydzianą, a po wymieszaniu delikatnie przelewamy do garnka, stale mieszając. Gotujemy na małym ogniu aż do zgęstnienia. Następnie przelewamy do formy i pozostawiamy do wystygnięcia. Chłodny blok kroimy w kostki i obtaczamy w cukrze pudrze.

Rolada pistacjowa

Składniki:
  • 2 ¼ szklanki cukru
  • 1 ½ szklanki skrobi kukurydzianej
  • ½ łyżeczki kwaśnego winianu potasu
  • 500 ml wody
  • ½ szklanki zmielonych pistacji
  • ¾ szklanki cukru pudru
  • odrobina oleju migdałowego

Przygotowanie:
Blachę o wymiarze ok. 24 x 15 cm wykładamy pergaminem i smarujemy olejem. W garnku podgrzewamy 250 ml wody z cukrem i sokiem z cytryny. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. godziny często mieszając. W misce łączymy 1 ¼ szklanki skrobi z winianem i resztą wody. Stopniowo dolewamy po chochli gorącego syropu do skrobi i intensywnie mieszamy. Gdy skrobia będzie ciepła przekładamy ją całą do garnka z syropem i gotujemy na najmniejszym ogniu, cały czas mieszając. Gdy masa zgęstnieje wylewamy ją do formy i rozprowadzamy równomiernie. Pozostawiamy na noc w temperaturze pokojowej. Na blacie kuchennym łączymy cukier puder z pozostałą skrobią. Wyjmujemy masę z blachy wraz z papierem, który delikatnie odklejamy. Placek rozwałkowujemy, wysypujemy zmielone pistacje w jednej linii przy krawędzi i zawijamy całość w roladę. Kroimy ostrym nożem na małe kawałki.

Na podobnej zasadzie można przygotowywać dziesiątki dalszych wariantów lokum – dodając do masy różne orzechy, suszone owoce czy przyprawy korzenne. Miłośnicy zdrowszej kuchni mogą spróbować zastąpić cukier miodem lub syropem klonowym – efekt jest zaskakująco przyjemny i nawiązuje do korzeni tureckiego przysmaku.
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Demetrios Ioannou; “The secret story behind Turkish Delight”;
  2. Hande Oynar; “A short history of Turkish delight, and where to taste it”;
  3. Victoria Combe; “Sweet Little History”;
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy