Mąka z orzechów ziemnych (arachidowych) – właściwości, skład i zastosowanie mąki z orzechów ziemnych

Mąka z orzechów ziemnych nie jest typową mąką porównywalną we właściwościach i wykorzystaniu do pszennej, żytniej czy jęczmiennej. Posiada ona jednak swoje unikalne zalety, coraz częściej pojawiając się w zestawieniach funkcjonalnej żywności, która wzbogacić może współczesną dietę. Dowiedz się, dlaczego warto mieć mąkę z orzechów ziemnych w domowych zasobach!



Mąka z orzechów ziemnych. Źródło: shutterstockMąka z orzechów ziemnych. Źródło: shutterstock
  1. Produkcja mąki z orzechów ziemnych
  2. Właściwości mąki z orzechów ziemnych
  3. Mąka z orzechów ziemnych a sproszkowane masło
  4. Wartości odżywcze mąki z orzechów ziemnych
  5. Kulinarne wykorzystanie mąki z orzechów ziemnych
  6. Maka z orzechów ziemnych w kuchni
  7. Dla kogo mąka z orzechów ziemnych?
Mogłoby się wydawać, że mąka z orzechów ziemnych jest jednym z nowomodnych produktów związanych z modą na bezglutenowe i wegańskie diety. Tymczasem, już pod koniec lat 70-tych ubiegłego wieku publikowano w literaturze naukowej studia dotyczące jej potencjalnego wykorzystania i korzyści z nim związanych (Spadaro, 1979). Orzeszki ziemne są bowiem od wieków bardzo ważnym składnikiem pokarmowym w Azji, Afryce, Australii i obu Amerykach, a wszechstronność ich wykorzystania leży w interesie szerokiego społeczeństwa.

Produkcja mąki z orzechów ziemnych

W 2017 r. na świecie wyprodukowano nawet 45 milionów ton metrycznych orzechów ziemnych – czołowymi producentami są Chiny, Indie oraz Stany Zjednoczone. Nawet 60% tej ilości przetwarzane jest na masło orzechowe, ok. 20% na przekąski, zaś 15% na słodycze (American Peanut Council, 2020). Mąka jest w tym gigantycznym przemyśle przetwórczym jedynie niszowym produktem.

Proces jej wyrobu zaczyna się oczywiście od zbioru, oczyszczania ze skorupek oraz brązowych skórek pokrywających orzechy. Tak przygotowany surowiec jest zanurzany w solance i ogrzewany w temperaturze 20-50 stopni C przez okres do 5 minut w celu pozbycia się tanin oraz charakterystycznej woni arachidów. Dalej następuje kolejny proces podgrzewania, nawet do nawet 120 stopni C, po czym w procesie kruszenia z orzechów oddzielana jest frakcja tłuszczowa. Drobiny orzechów są następnie mielone w koloidalnym młynku i przesiewane przez drucianą sieć. Końcowy produkt suszy się metodą rozpyłową i pakuje.

Mąkę z orzechów ziemnych dodatkowo się czasem praży, aby uzyskać wyraźniejszy smak i nieco suchszą konsystencję. Stopień uprażenia bywa przy tym dość różny, a te najwyższe wykorzystywane być mogą m.in. do produkcji kakaowych napojów typu instant.

Właściwości mąki z orzechów ziemnych

Samo słowo mąka w tym przypadku dotyczy głównie poziomu miałkości, choć w porównaniu z klasycznymi mąkami zbożowymi mąka z orzechów ziemnych i tak wydaje się grubo mielona. Przede wszystkim jest jednak dość ciężka, wilgotna oraz wyraźnie brązowa. Nie zawiera glutenu, więc nie daje nigdy elastycznego, lekkiego ciasta, ale jest za to bardzo ciekawa pod względem smaku – słodkiego, z wyraźnymi ziemnymi nutami arachidów.

Odtłuszczona mąka z orzechów ziemnych jest doskonale rozpuszczalna w wodzie, mniej aromatyczna i praktycznie bez woni. Posiada też jaśniejszy odcień.
Sproszkowane masło orzechowe. Źródło: shutterstock

Mąka z orzechów ziemnych a sproszkowane masło

W amerykańskich sklepach bardzo popularne jest również sproszkowane masło orzechowe sprzedawane powszechnie w słoikach. Mowa o odtłuszczonej mące z orzechów ziemnych, która została zmieszana z cukrem i solą. Powstały produkt wykorzystywany jest szeroko do gotowania i pieczenia, będąc dietetyczną, zdecydowanie mniej kaloryczną, alternatywą dla klasycznego masła orzechowego. Sproszkowane masło można oczywiście zawsze zastąpić mąką z orzechów ziemnych, przydając ewentualnie dodatków smakowych.

Wartości odżywcze mąki z orzechów ziemnych

Najczęściej w sklepach sprzedaje się odtłuszczoną mąkę z orzechów ziemnych, która, jak sama nazwa wskazuje, zawiera śladowe ilości kwasów tłuszczowych (głównie jednonienasyconych), stosunkowo niski poziom węglowodanów i proporcjonalnie dużo błonnika. Nie zawiera glutenu, ale jest bardzo bogata w inne proteiny – ogólny udział białka w produkcie wynosi ponad 50%! Godny podziwu jest także skład mineralno-witaminowy – mąka arachidowa jest niezwykle bogata w witaminy z grupy B (zwłaszcza witaminę B3 i kwas foliowy) oraz pierwiastki: mangan, magnez, miedź, fosfor, potas, cynk.

W jednym ze studiów udowodniono, że chomiki karmione wysoko-cholesterolową dietą, którym dodatkowo podawano mąkę z orzechów ziemnych, miały znacznie niższy poziom cholesterolu LDL we krwi niż grupa kontrolna (Stephens, 2010). Może więc być ona częścią prewencji chorób serca!

Ciekawostka: W medycynie mąka z orzechów ziemnych znalazła też bardzo ciekawe zastosowanie w dziedzinie immunoterapii. Otóż podaje się ją pacjentom cierpiących na alergię na arachidy jako sposób na odczulanie!
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g odtłuszczonej mąki z orzechów ziemnych; opracowanie własne na podst. https://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4367/2

Kulinarne wykorzystanie mąki z orzechów ziemnych

Mąka z orzechów ziemnych przede wszystkim nadaje się do wypieków, które z zamierzenia mają być cięższe i wilgotniejsze. Doskonale pasuje więc do ciast czekoladowych, muffinów, pierników oraz klasycznych wegańskich ciast na bazie marchwi czy bananów. Ponieważ może być konsumowana na surowo, jest również atrakcyjną posypką do jogurtu, owsianki, musli, naleśników czy deserów. Można ją zmieszać z wodą i odrobiną masła orzechowego, a następnie ubić na mus do tostów czy nadziewanych bułeczek.

Poza tym mąkę arachidową można dodawać jako zagęszczającą, proteinową wkładkę do koktajli typu smoothie, na bazie owoców czy warzyw. Doskonale zagęszcza też sosy, zwłaszcza azjatyckie, które wydatnie korzystają na aromacie orzeszków ziemnych.
Z mąki z orzechów ziemnych można przygotować wegańskie naleśniki i sos do nich. Źródło: shutterstock

Maka z orzechów ziemnych w kuchni

Zdrowe pankejki z mąki z orzechów ziemnych

Składniki:


SOS:

Przygotowanie:
Banana rozgniatamy na puree. W misie łączymy białka, mąki, proszek, cynamon, sól i mieszamy. Dodajemy banana i wyrabiamy gładkie ciasto. Smażymy po ¼ szklanki ciasta na średnio gorącej patelni lekko przetartej olejem kokosowym – 8-10 minut na jednej stronie i 5-7 minut na drugiej. Składniki na sos łączymy w mikserze. Gotowe naleśniki układamy na sobie i polewamy sosem.


Wegański mus arachidowy

Składniki:

Przygotowanie:
Tofu tniemy na większe kostki, każdą odciskamy ręcznie z wody, na ile się da. Wszystkie składniki umieszczamy w blenderze i miksujemy, tak, aby się dokładnie połączyły. Nie należy jednak miksować zbyt długo, gdyż mus traci na konsystencji. Podajemy natychmiast.

Dla kogo mąka z orzechów ziemnych?

Mąka z orzechów ziemnych powinna być traktowana raczej w kategorii zdrowych dodatków spożywczych niż podstawowych surowców kulinarnych. Stanowi bowiem niezwykle atrakcyjne źródło białka, minerałów i witamin. Szczególnie warto ją polecić weganom, których dieta uboga jest w witaminy B oraz proteiny, a także wszystkim osobom unikającym glutenu, których jadłospis jest mało urozmaicony. Łatwość zastosowania sprawia jednak, że mąkę z orzechów ziemnych można bez trudu wkomponować w codzienne przygotowywania posiłków, a nasze zdrowie tylko na tym zyska!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. The Peanut Flour Institute; “Peanut flour”; data dostępu: 2020-12-22
  2. James J. Spadaro; “Uses of defatted and partially defatted peanut flours”; data dostępu: 2020-12-22
  3. Jelena P. Berglund, PhD i in.; “Preparation and Analysis of Peanut Flour Used in Oral Immunotherapy Clinical Trials”; data dostępu: 2020-12-22
  4. Transparency Market Research; “Peanut Flour Market - Global Industry Analysis, Size, Share, Growth, Trends, and Forecast 2017 – 2025”; data dostępu: 2020-12-22
  5. Mark Kline, Peanuts, ; “Manufacturing Foods with Peanut Ingredients”; Elsevier 2016;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy