Mąka z samopszy ‒ właściwości, skład i zastosowanie mąki z samopszy

Mąka z samopszy powinna zagościć w każdym domu jako szlachetniejszy, a przede wszystkim zdrowszy zamiennik dla klasycznej mąki pszennej. Jest to pewien historyczny paradoks, zważywszy na fakt, że współczesna pszenica (Triticum aestivum) jest rzekomo udoskonalonym potomkiem samopszy (Triticum monococcum). Potrzeba było jednak setek lat, aby mąka z samopszy wróciła do łask, a wręcz stała się kultowym produktem na półkach ze zdrową żywnością.



Mąka z samopszy. Źródło: shutterstockMąka z samopszy. Źródło: shutterstock
  1. Historia wykorzystania mąki z samopszy
  2. Wartości odżywcze mąki z samopszy
  3. Mąka z samopszy a gluten
  4. Zastosowanie mąki z samopszy
  5. Mąka z samopszy w kuchni
  6. Dlaczego warto sięgnąć po mąkę z samopszy?
Samopsza to gatunek pszenicy zaliczany do tzw. antycznych zbóż. Mowa o gatunkach, które w swej genezie są dzikimi trawami, udomowionymi przez człowieka na cele konsumpcyjne. Uważa się, że samopsza była pierwszą pszenicą poddaną domestykacji już ponad 10 tysięcy lat temu w regionie Bliskiego Wschodu (Nesbitt, 1996). Największą popularnością cieszyła się w epoce neolitu, kiedy to właśnie zaczęto rozdrabniać ją za pomocą kamieni na mąkę. Niestety, już w epoce kultury brązu samopsza zaczęła być wypierana przez inne gatunki pszenicy tetra- i heksaploidalnej.

Historia wykorzystania mąki z samopszy

Uważa się, że udomowienie samopszy w regionie dzisiejszej Turcji i Półwyspu Arabskiego było jednym z ważnych czynników tzw. neolitycznej rewolucji. Mowa o przemianie ludzkich społeczności ze zbieraczy i myśliwych w pierwsze osady, które musiały rozwinąć techniki niezbędne do uprawy i przetwarzania ziarna. Samopsza posiada wszak łuskę i musi być po żniwach poddana młócce.  Zdaniem historyków, samopsza była jednym z kluczowych źródeł pokarmu m.in. wśród Trojańczyków i Celtów. Ziarna, owszem, były przez długi czas gotowane i jedzone w formie papek, ale dość szybko opanowano sposób miażdżenia ich między kamieniami na mąkę.

Samopsza jako zboże nie bez powodu popadła w niełaskę na długie stulecia. Po pierwsze bowiem,  jest ona znacznie mniej wydajna niż dominujące dzisiaj odmiany pszenicy zwyczajnej i pszenicy durum, zaś po drugie jest znacznie trudniejsza do mechanicznej obróbki.

Inne proporcje białek sprawiają, że mąka z samopszy jako surowiec na ciasto jest generalnie bardziej lepka i mniej elastyczna. W efekcie nie daje nigdy tak lekkich, puszystych i wyrośniętych wypieków. Przez długie lata z tego powodu nie była wręcz brana pod uwagę przez przemysł spożywczy. Eksperymenty prowadzone pod koniec XX w. wykazały jednak, że poszczególne odmiany samopszy różnią się pod względem właściwości reologicznych, określających m.in. lepkość i elastyczność. Niektóre z nich, przy zachowaniu odpowiednich warunków, mogą więc z powodzeniem być wykorzystywane w klasycznych recepturach.

Wartości odżywcze mąki z samopszy

W porównaniu z innymi pszennymi mąkami, mąka z samopszy jest zdecydowanie bogatsza w białko, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, fruktany oraz związki fitochemiczne takie jak karotenoidy, zwłaszcza luteinę i zeaksantynę, kwasy fenolowe czy fitosterole. Na uwagę zasługuje również wysoki poziom błonnika, a także imponujące ilości witamin z grupy B, fosforu, żelaza i cynku.
Badania naukowe dowodzą, że chleb z mąki z samopszy posiada wyraźne działanie przeciwzapalne ograniczając wydzielanie interleukin w organizmie. Sugeruje się, że jako taki może korzystnie wpływać na układ sercowo-naczyniowy oraz stany zapalne jelit. Właściwości te są znacznie wyraźniejsze, jeśli mąka z samopszy przed pieczeniem zostanie jednak poddana procesowi fermentacji! (Antognoni, 2017).
Ciasto z mąki z samopszy. Źródło: shutterstock

Mąka z samopszy a gluten

Jako mąka pszeniczna, mąka z samopszy zawiera gluten – białko, które przez niektóre organizmy bywa gorzej trawiony, a dla niektórych ludzi jest wręcz czynnikiem alergizującym. Pacjenci z celiakią, czyli uczuleniem na gluten, nie powinni w ogóle spożywać glutenu, aby nie narazić się na poważne dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Z niedawnych badań wynika jednak, że mąka z samopszy jest o wiele lepiej trawiona, bowiem zawarta w niej gliadyna znacząco obniża reakcje immunologiczne w układzie pokarmowym i jest zdecydowanie mniej toksyczna dla pacjentów z celiakią (Di Stasio, 2020). Spekuluje się, że przy dalszym zwiększeniu łatwostrawności mąki z samopszy (np. w drodze kwaszenia) można by osiągnąć produkty bezpieczne nawet dla cierpiących na nietolerancję glutenu.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g mąki z samopszy; opracowanie własne na podst. https://bluebirdgrainfarms.com/wordpress/wp-content/uploads/2019/02/Einkorn-Nutrition-Facts.pdf

Zastosowanie mąki z samopszy

Mąka z samopszy nie jest idealnym surowcem do przygotowania lekkich ciast drożdżowych, francuskich czy biszkoptów. W porównaniu dla klasyczną mąką tortową zawsze da cięższe wypieki. Nie jest to jednak w ogóle przeszkodą przy przygotowaniu ciast gęstszych i bardziej wilgotnych typu muffiny czy piernik. Ponadto z mąki z samopszy można bez przeszkód przyrządzać naleśniki i gofry, a także chleby i bułki, zwłaszcza na zakwasie
Ciasto anielskie, fot. shutterstock

Mąka z samopszy w kuchni

Ciasto anielskie z samopszy

Składniki:


Przygotowanie:
Mąkę łączymy ze skrobią i razem przesiewamy trzykrotnie przez sito. Następnie dodajemy do niej ½ szklanki cukru i mieszamy. Białka łączymy z solą i esencją i ubijamy mikserem, aż powstanie delikatna piana. Sodą posypujemy pianę i ubijamy dalej. Gdy nieco zesztywniej dodajemy cukier i ubijamy dalej do pełnej sztywności. Następnie dodajemy stopniowo po kilka łyżek mąki ze skrobią i delikatnie mieszamy całość. Ciasto wlewamy do nienatłuszczonej okrągłej formy. Pieczemy w temperaturze 160 stopni C przez 45-50 minut – aż patyczek wkłuty w ciasto będzie suchy. Wyjmujemy z piekarnika, delikatnie obracamy do góry dnem, kładziemy na metalową kratkę i pozostawiamy do ostygnięcia na 2 godziny. Podajemy z bitą śmietaną i świeżymi owocami.


Paszteciki z mielonym mięsem

Składniki:

Przygotowanie:
Z mąki, soli, masła i oliwy zagniatamy kruszące się ciasto. Dodajemy wodę i wino, zagniatamy kulę i wkładamy do lodówki na 30 minut. Po wyjęciu rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o wymiarach ok. 30 x 40 cm. Kroimy w na pół, wzdłuż dłuższej strony. Mielone mięso doprawione solą, pieprzem i wybranymi ziołami układamy w formie podłużnego walca na każdym kawałku ciasta 2 cm od jednego brzegu. Jajko ubijamy ze szczyptą soli i smarujemy nim ciasto nie przykryte mięsem. Zwijamy dwie długie rolady, dbając, aby dokładnie scalić krawędzie. Następnie kroimy je na paszteciki o długości 4-5 cm. Układamy je na blasze wyłożonej papierem i pieczemy 40 minut w temperaturze 175 stopni C.

Dlaczego warto sięgnąć po mąkę z samopszy?

Mąka z samopszy nie wpłynie co prawda korzystnie na domowy budżet, ale pod innymi względami jest propozycją nieporównywalnie atrakcyjniejszą niż zwykła mąka pszenna. Każde danie z jej zawartością dostarcza domownikom cennych składników odżywczych i związków, które mogą odgrywać ważną rolę w prewencji dolegliwości układu pokarmowego, cukrzycy oraz krążeniowego. Sam skład odżywczy każe również oczekiwać korzyści w zakresie zapobiegania otyłości i ochrony wzroku. W smaku i konsystencji będziemy mogli docenić autentyczność tradycyjnych wypieków jako przeciwieństwie współczesnych produktów pełnych polepszaczy.
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Gjore Nakov i in.; “NUTRITIONAL PROPERTIES OF EINCORN WHEAT (TRITICUM MONOCOCCUM L) – REVIEW”; data dostępu: 2020-11-26
  2. Kate Doubler; “Health Benefits of Einkorn Flour”; data dostępu: 2020-11-26
  3. Josh Axe; “Einkorn Flour: The Superior Ancient Grain Compared to Whole Wheat”; data dostępu: 2020-11-26
  4. Fabiana Antognon i in.; “Integrated Evaluation of the Potential Health Benefits of Einkorn-Based Breads”; data dostępu: 2020-11-26
  5. Scott Adams; “Einkorn Wheat Easier to Digest, Less Toxic than Durum for Celiacs”; data dostępu: 2020-11-26
  6. M. Corbellini i in.; “Einkorn Characterization for Bread and Cookie Productionin Relation to Protein Subunit Composition”; data dostępu: 2020-11-26
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy