Makaron – właściwości, skład i rodzaje makaronu

Choć makaron nieodłącznie kojarzy się dziś z Włochami – niekwestionowanym królestwem rurek, wstążek i muszelek -  jego prapoczątki wiążą się najprawdopodobniej z daleką Azją. Źródła historyczne wskazują, że już 5 tysięcy lat przed Chrystusem starożytni Chińczycy wytwarzali z mąki i wody charakterystyczne kluseczki, które gotowane były we wrzątku. Istnieje legenda, jakoby makaron z Chin do Italii przywiózł w XIV w. Marco Polo, ale naukowcy uważają, że mija się ona z prawdą.



Makaron jajeczny; źródło: pixabay.comMakaron jajeczny; źródło: pixabay.com
  1. Makaron - od arystokracji do plebsu
  2. Tajniki wytwarzania makaronu
  3. Wartości odżywcze makaronu
  4. Makaron nie tylko z pszenicy!
  5. Dania makaronowe na całym świecie
W jednym z etruskich grobowców pochodzących z IV w. p.n.e. odkryto narzędzia, które najprawdopodobniej służyły właśnie do wyrobu makaronu. Wynika z tego, że na półwyspie Apenińskim, jeszcze przed rozwojem Rzymu, istniała tradycja gotowania różnokształtnych kluseczek i Marco Polo tej akurat zasługi nie może sobie przypisać. Istnieją też podejrzenia, że Rzymianie, którzy masowo uprawiali zboża, opanowali sposób przetwarzania i suszenia mąki w postaci makaronu, ale są to tylko niezweryfikowane przypuszczenia. Wiemy natomiast na pewno, że w epoce średniowiecza we Włoszech zajadano się już kluseczkami gnocchi i ravioli, co uwiecznił nawet Boccaccio w swym monumentalnym dziele „Dekameron”.

Makaron - od arystokracji do plebsu

W XVI w. dania makaronowe podawano na wielkich arystokratycznych ucztach jako specjał. Kluseczki były przy tym gotowane do bardzo miękkiej konsystencji i łączone z najróżniejszymi dodatkami, łącznie z cukrem i rodzynkami. Czasy się jednak zmieniały i już w XVII w., gdy w Italii zapanowała bieda, pszeniczne produkty stały się najłatwiej osiągalnym pożywieniem, a makaron stał się strawą dla biedaków. Tym bardziej, że wynaleziono już pierwsze maszyny, które umożliwiły wytwarzanie mącznych nitek i wstążek na masową skalę. Zmieniły się także smaki – słodycz ustąpiła miejsca warzywom i olejom, a od XIX w. do makaronu zaczęto dodawać pomidory. I ten wynalazek bez dwóch zdań zrewolucjonizował nowożytną gastronomię.
Kolorowe odmiany makaronu; źródło: pixabay.com
Makaron wyrabia się z użyciem specjalnych prasek; źródło: pexels.com

Tajniki wytwarzania makaronu

Klasyczny współczesny makarony wytwarzany jest z pszenicy durum, zwanej też twardą. Jest to genetyczna mutacja gatunku pszenicy płaskurki, którą uprawia się wyłącznie w ciepłych klimatach, np. na południu Europy. Charakteryzuje się ona wyższym poziomem glutenu, co  przydaje makaronowi sprężystości i ciemniejszej barwy. Naturalnie, makaron wytwarza się także ze zwykłej pszenicy i jest on wówczas jaśniejszy, a w gotowaniu robi się kleisty.
Wbrew powszechnemu mniemaniu bezpośrednim surowcem do produkcji makaronu nie jest jednak mąka, ale semolina, która ma grubszą konsystencję kaszki. Podstawowy przepis obejmuje semolinę i wodę, z których wyrabia się ciasto, następnie przeciskane przez praski do uzyskania pożądanych kształtów i pozostawione do wysuszenia na kilkanaście dni. Taki suszony makaron ma długi okres przydatności do spożycia i wymaga gotowania ok. 10-15 minut, w zależności od rozmiaru. Alternatywnie przyrządza się także świeży makaron, bardzo często z dodatkiem jajek, który ma trwałość zaledwie kilku tygodni, ale gotuje się o połowę krócej i jest delikatniejszy w tekturze, ale ciekawszy w smaku od suszonego.

W zależności od kształtu Włosi wynaleźli dla poszczególnych rodzajów makaronu nazwy, które przyjęły się już na całym świecie. I tak: spaghetti to długie okrągłe nitki, penne to krótkie, średniego przekroju rurki, farfalle to kokardki, rigatoni to grube rurki, które najczęściej się faszeruje, lasagne to płaty do zapiekania z mięsem i sosami, tagliatelle to szerokie wstążki, fusilli to spirale, a risoni to maleńkie ziarenka przypominające ryż. A to tylko wybór z włoskiej nomenklatury, bowiem oficjalnie wyróżnia się ponad 50 rodzajów makaronów, które dodatkowo mogą być barwione na różne kolory za pomocą ekstraktu ze szpinaku, pomidorów czy nawet atramentu z mątwy!

Wartości odżywcze makaronu

Podstawowy makaron z pszenicy durum jest jednym z najpopularniejszych pokarmów na świecie. Statystyczny Włoch konsumuje go rocznie 23 kg, Amerykanin 9 kg, Francuz 8 kg, a Brytyjczyk zaledwie 3,5 kg. W światowym rankingu wysoko plasują się także Tunezyjczycy (17 kg per capita rocznie), Wenezuelczycy (12 kg) i Grecy (11,1 kg).

Tymczasem w 100 g ugotowanego spaghetti znajduje się ok. 160 kcal, z czego większość pochodzi z węglowodanów. Nie są to jednak cukry, ale przede wszystkim skrobia z niemałym udziałem błonnika. Makaron jest pokarmem bardzo niskotłuszczowym, ale zawiera nieco białka. Jeśli chodzi o skład mineralny, na uwagę zasługuje przede wszystkim wysoki poziom manganu i selenu oraz niewielka ilość cynku, fosforu, potasu, sodu, wapnia i żelaza. Makaron ten zawiera także witaminy - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6, B9 i B12), witamina E i K.
Żytni makaron świderki; źródło: pexels.com

Makaron nie tylko z pszenicy!

W sklepach ze zdrową żywnością znajdziemy wiele różnych odmian makaronu, dopasowanych do różnego typu diety – np. bogatoresztkowej czy bezglutenowej. Na szczególną uwagę zasługują produkty z pełnoziarnistej mąki, które, mimo że pszeniczne, zawierają znacznie wyższe ilości błonnika spożywczego, a także witamin B1 i B3. Także skład mineralny jest o wiele bogatszy, z powodu wykorzystania całego ziarna pszenicy, z otrębami i zarodkami. Pod względem zdrowotnym jest to wybór o niebo lepszy także ze względu na spowolniony proces trawienia i wolniejszy przyrost glukozy we krwi.
Poza tym makaron wyrabia się także z mąki żytniej, jęczmiennej, kukurydzianej oraz gryczanej. Tylko te dwa ostatnie pozbawione są glutenu i mogą być jedzone przez osoby cierpiące na celiakię. Różnice w smaku są dość zasadnicze – makaron żytni i jęczmienny mają twardszą konsystencję i nieco bardziej gorzki, orzechowy posmak, podczas gdy kukurydziane kolanka są słodsze i bardziej lepkie. W porównaniu do makaronu z pszenicy durum te alternatywne warianty są mniej elastyczne, łatwiej się rozpadają i nie łączą się tak dobrze z sosami.

Oddzielną kategorię stanowi makaron z mąki ryżowej, bardzo popularny w Azji, i odznaczający się szybkim czas gotowania oraz bardzo delikatnym, zdaniem niektórych wręcz mdłym, smakiem. Jest to również produkt bezglutenowy, który ma wszak przyjemną konsystencję i dobrze nasiąka przyprawami. Pod względem odżywczym jest jednak najmniej atrakcyjny.

Niszą na rynku, ale rosnącą w popularność wskutek coraz większego zainteresowania zdrową żywnością, są makarony białkowe wyrobione z mąki pochodzącej z warzyw strączkowych – np. soi, soczewicy czy ciecierzycy, czasem z domieszką mąki z amarantusa czy komosy ryżowej Wysoka zawartość aminokwasów idzie w parze z niższym poziomem węglowodanów i jest znakomitą propozycją dla wegetarian oraz osób na diecie białkowej. Niestety, są to produkty dwukrotnie, a nawet trzykrotnie przewyższające ceną zwykły makaron pszeniczny.
Spaghetti alla Bolognese, czyli makaron z sosem mięsnym i serem; źródło: pexels.com

Dania makaronowe na całym świecie

Ludzie kochają makaron ze względu na łatwość przygotowania i uniwersalność. Ta ostatnia cecha sprzyja kuchennej kreatywności i sprawia, że niemal na całej kuli ziemskiej istnieją lokalne tradycje przygotowywania sosów do makaronów.
I tak Włosi słyną przede wszystkim ze słynnego sosu pomidorowego – ostrego Arrabbiata i mięsnego Bolognese, jak również z serowego Carbonara i bazyliowego pesto. W Niemczech je się makaron z soczewicą i kiełbasą, podczas gdy w Stanach Zjednoczonych królują rurki macaroni podawane z ogromną ilością stopionego sera. W Tajlandii makaron podaje się m.in. z krewetkami, warzywami i orzeszkami ziemnymi, w Hiszpanii duszony z owocami morza na dużej patelni na podobieństwo ryżowej paelli. Węgrzy chętnie łączą makaron z ostrym sosem gulaszowym, Grecy z jagnięciną i cynamonem, a Koreańczycy z grzybkami Shitake, sosem sojowym oraz olejem sezamowym. U nas w Polsce tradycyjnym letnim obiadem, ulubionym przez dzieci, jest makaron z twarogiem, śmietaną i truskawkami – danie o tyle kuszące, że makaron można przygotować samodzielnie…

Makaron jajeczny domowej roboty

Składniki:

Przygotowanie:
Z mąki, jaj, soli i oliwy zagnieść gładkie ciasto. Jeśli jest za gęste, dolać odrobinę wody. Odstawić na 20 minut zawinięte w folię spożywczą. Po tym czasie odcinać po ćwiartce ciasta (resztę pozostawiając pod przykryciem), rozwałkowywać na cienki placek ok. 1 mm i kroić w paski o pożądanej szerokości. Gotowy makaron gotować we wrzątku ok. 5 minut, a następnie odcedzić i przelać zimną wodą.
Najprostsze klasyczne zestawienia, które można dodać do świeżo ugotowanego makaronu to:


Dodatki do dań z makaronem


Są to wszystko zdrowe i łatwe w przygotowaniu obiady, które znajdą miłośników w każdym domu. Wybierając różne odmiany makaronu, zwłaszcza pełnoziarnistego, i zachowując umiar w ilości masła, sera i mięsa dodawanego do sosów, nie musimy się wcale obawiać legendarnej tuczności wstążek i rurek. Makaron jest bowiem ważną częścią zdrowej, urozmaiconej diety i tak naprawdę wszystko zależy tylko od tego jak go podajemy i jak dużo go konsumujemy!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Alfonso Lopez; “The Twisted History of Pasta”; data dostępu: 2019-01-14
  2. Arvin Donley; “Worldwide pasta consumption on the rise”; data dostępu: 2019-01-14
  3. Paula Martinac; “Whole-Grain Pasta vs. Regular Pasta”; data dostępu: 2019-01-14
  4. Tori Avey; “Uncover the History of Pasta”; data dostępu: 2019-01-14
Ocena (5.0) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy