Makaron z płaskurki – właściwości, skład i wykorzystanie makaronu z płaskurki

Makaron z płaskurki należy do popularnych ostatnio produktów spożywczych powstałych na bazie prastarych zbóż, nie poddawanych przez człowieka żadnym modyfikacjom. Ich naturalność, autentyczność i tradycyjność są szczególnie cenione w epoce masowej produkcji i powszechnego zaniżania jakości na rzecz ekonomicznych zysków. Makaron z płaskurki zalicza się co prawda do wyższej półki cenowej, ale oferuje wyjątkowe walory zdrowotne i smakowe.



Makaron z płaskurki ma naturalnie ciemniejszą barwę. Fot. shutterstockMakaron z płaskurki ma naturalnie ciemniejszą barwę. Fot. shutterstock

  1. Od płaskurki do makaronu
  2. Czy makaron z płaskurki można wykonać samodzielnie w domu?
  3. Jakie korzyści zdrowotne oferuje makaron z płaskurki?
  4. Wykorzystanie makaronu z płaskurki
  5. Makaron z płaskurki w kuchni
  6. Makaron z płaskurki dla dzieci
Makaron powstaje oczywiście nie tyle z samej płaskurki, co z wyprodukowanej z niej mąki. Pszenica płaskurka (Triticum dicoccon) to gatunek pszenicy, który do dziś występuje w dzikiej postaci na obszarze od Egiptu po Irak, a ponadto uprawiany jest dziś w celach spożywczych na Bałkanach, w Turcji, Etiopii, Indii, Francji i Hiszpanii. Pod względem botanicznym jest on przodkiem orkiszu oraz popularnej dziś pszenicy durum i choć przed wiekami był jednym z popularniejszych upraw zbożowych, stopniowo został w dużej mierze wyparty przez udoskonalone gatunki pszenicy.

Od płaskurki do makaronu

Jedną z ważniejszych przyczyn, dla których klasyczna pszenica wyparła płaskurkę, jest fakt, że nie posiada ona plewy, co czyni pracę młyna znacznie prostszą. Ziarna płaskurki trzeba natomiast najpierw poddać oczyszczaniu z plewy, co oczywiście podraża proces produkcji. Zwolennicy naturalnych gatunków zbóż kontrargumentują jednak, że plewa pełni rolę ochronną, zapobiegając rozwojowi grzybów!

Mąka powstająca ze zmielenia całych ziaren płaskurki określana jest jako mocna, co czyni ją idealnym surowcem do produkcji makaronu. W połączeniu ze źródlaną wodą daje elastyczne wysokoglutenowe ciasto, które łatwo daje się formować w dowolne kształty – od świderków po długie nitki spaghetti.

Czy makaron z płaskurki można wykonać samodzielnie w domu?

Alternatywą dla kupnego makaronu z płaskurki są nitki i wstążki, które można przyrządzić w warunkach domowych. Podstawowa różnica dotyczy faktu, że w amatorskich przepisach pojawiają się zwykle jajka, które znacznie ułatwiają przygotowanie ciasta i pracę z nim, eliminując konieczność wykorzystania zaawansowanych technologicznie maszyn.

Podstawowy przepis na makaron z płaskurki wymaga użycia dwóch szklanek mąki z płaskurki, trzech jaj oraz szczypty soli. Dwie szklanki mąki łączy się w mikserze z jajami i solą i miksuje pulsacyjnie ok. 60 sekund, aż uformuje się kula. Do ciasta można przymieszać 2 łyżki wody lub dodać nieco mąki. Cały sekret skrywa się jednak w dalszej fazie – pieczołowitym ugniataniu. Różne źródła polecają zagniatać ciasto nawet 5-10 minut, idealnie ręcznie, aż stanie się gładkie i elastyczne. Po półgodzinnym leżakowaniu tnie się je na pożądaną szerokość wstążek i gotuje we wrzątku.
Charakterystyczne kłosy pszenicy płaskurki. Źródło: shutterstock

Jakie korzyści zdrowotne oferuje makaron z płaskurki?

Makaron z płaskurki przedstawiany jest zwykle jako zdrowsza alternatywa dla klasycznego „białego” makaronu. Faktycznie, mimo że należą do jednego rodzaju botanicznego, pszenica płaskurka i pszenica durum różnią się proporcjami w wartościach odżywczych, co ma bezpośrednie przełożenie na ludzkie zdrowie.

Płaskurka jest znacznie bogatsza w białko niż zwykła pszenica, choć jego struktura jest dość podobna – czołową rolę pośród aminokwasów odgrywają kwas glutaminowy, prolina, tryptofan i metionina. Niestety, tak jak inne rodzaje pszenicy, pozostaje uboga w lizynę, choć sam fakt, że mielona bywa jako pełne ziarno zwiększa ogólną wartość odżywczą białka. Jeśli chodzi o węglowodany, płaskurka zawiera przede wszystkim korzystną dla organizmu skrobię oraz umiarkowane ilości błonnika, przede wszystkim nierozpuszczalnego. Tłuszczów w ziarnach pszenicy jest ogólnie niewiele, ale makaron z płaskurki jest nieco bogatszy w kwas oleinowy, zaliczany do grupy kwasów tłuszczowych omega-9.

Ponadto, makaron z płaskurki dostarcza organizmowi sporych ilości witamin z grupy B, umiarkowanych ilości witaminy E oraz licznych karotenoidów, z których niektóre mogą być transformowane w witaminę A. Na szczególną uwagę zasługuje zasobność płaskurki w luteinę, która zwalcza stany zapalne w mózgu i chroni wzrok. Z minerałów w makaronie z płaskurki znajdziemy przede wszystkim selen, magnez, cynk oraz pokaźne ilości żelaza.

Ogólnie rzecz biorąc, płaskurkę chwali się za stosunkowo niski poziom obciążenia glikemicznego oraz zdolność do zaspokajania apetytu. Obiad na bazie makaronu z płaskurki będzie więc sycący, nawet, jeśli podamy mniejszą porcję, a jednocześnie zapobiegnie gwałtownym skokom cukru we krwi. Sugeruje się również, że produkty z tradycyjnych odmian pszenicy w mniejszym stopniu wywołują reakcje alergiczne w organizmie, przede wszystkim w kontekście alergii na gluten, i ogólnie są lepiej tolerowane.
Diagram przedstawiający wartości odżywcze w 100 g makaronu z płaskurki; opracowanie własne na podst. danych producenta (Niro)

Wykorzystanie makaronu z płaskurki

Makron z płaskurki nie różni się specjalnie od klasycznego makaronu pszenicznego, zwłaszcza tego pełnoziarnistego. Owszem, jest nieco ciemniejszy i przyjemnie orzechowy w smaku, ale nie ogranicza to w żaden sposób jego zastosowania. Ugotowany zachowuje strukturę al dente, która doskonale sprawdza się we wszelkiego rodzaju sałatkach i zapiekankach. Makaron z płaskurki pasuje również dobrze do warzyw, jak i mięsa, ale można go z powodzeniem serwować również na słodko.
Makaron z płaskurki doskonale smakuje w połączeniu z warzywami al dente. Źródło: shutterstock

Makaron z płaskurki w kuchni

Makaron z płaskurki na sposób śródziemnomorski

Składniki:


Przygotowanie:
Na oliwie podsmażamy posiekany drobno koper włoski. Po ok. 10 minutach dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy minutę. Dodajemy ciecierzycę, karczochy, pomidory, skórkę startą z całej cytryny i wyciśnięty z niej sok, a także nać pietruszki. Podgrzewamy wszystko razem ok. 3 minut, nieustannie mieszając. Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu. Po odcedzeniu przekładamy go do misy, przykrywamy warzywami i serem feta. Wierzch polewamy oliwą z oliwek według uznania i całość dokładnie mieszamy.


Zapiekanka twarogowa z makaronem z płaskurki

Składniki:

Przygotowanie:
Makaron gotujemy według wskazówek na opakowaniu, po czym odcedzamy. Twaróg rozgniatamy widelcem lub mielimy w maszynce do mięsa. Następnie dodajemy do niego 1 jajo, cukier, szczyptę soli i skórkę cytrynową – całość dokładnie mieszamy. Naczynie żaroodporne smarujemy częścią masła i wysypujemy bułką tartą. Na dnie wykładamy 1/3 makaronu i pokrywamy połową twarogu. Następnie układamy kolejną warstwę makaronu i resztę twarogu. Całość przykrywamy makaronem i polewamy stopionym masłem. Naczynie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni C i pieczemy ok. 30 minut. Po tym czasie zapiekankę zalewamy jajkiem rozkłóconym w mleku i ponownie wkładamy do pieca. Danie jest gotowe, gdy na wierzchu pojawi się apetyczna skórka.

Makaron z płaskurki dla dzieci

Obserwacje wskazują, że już najmłodsze dzieci w wieku przedszkolnym warto przyzwyczajać do produktów pełnoziarnistych. Makaron z płaskurki to doskonały element zdrowego jadłospisu, który ułatwi adaptację do bardziej wyszukanych smaków i konsystencji, dbając o zdrowie młodego pokolenia. A trudno jest znaleźć malucha, któremu nie zasmakowałyby orzechowe rurki, zanim jeszcze nie zepsujemy go przyzwyczajeniem do białego makaronu!
Ekologia.pl (Agata Pavlinec)

Bibliografia

  1. Veronika Čurná, Magdaléna Lacko - Bartošová; “NUTRITIONAL CHARACTERISTICS OF EMMER WHEAT VARIETIES”; data dostępu: 2020-10-14
  2. Peter R. Shewry; “Do ancient types of wheat have health benefits compared with modern bread wheat?”; data dostępu: 2020-10-14
  3. Melese, Bethlehem i in.; “EMMER WHEAT - AN ETHIOPIAN PROSPECTIVE: A SHORT REVIEW”; data dostępu: 2020-10-14
  4. Global Facilitation Unit; “Emmer Wheat”; data dostępu: 2020-10-14
  5. Lisa Kissing Kucek i in.; “Evaluation of wheat and emmer varieties for artisanal baking, pasta making, and sensory quality”; data dostępu: 2020-10-14
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy