Musztarda przyprawa - właściwości, wartości odżywcze i rodzaje musztardy

Musztarda, w postaci jaką znamy, jest najprawdopodobniej wynalazkiem starożytnych Rzymian – wybitnych koneserów jadła i wina. Ziarenka gorczycy, z których wyrabia się musztardę, były jednak wykorzystywane przez ludzi już 3 tysiące lat przed naszą erą, m.in. w kulturze sumeryjskiej. Co ciekawe, na początku ich rolą było głównie pokrywanie nieprzyjemnego smaku nieświeżej żywności!



Musztarda, fot. pixabay.comMusztarda, fot. pixabay.com
  1. Proces produkcji musztardy
  2. Rodzaje musztardy
  3. Tradycje lecznicze gorczycy
  4. Wartości odżywcze w musztardzie
  5. Musztarda dla zdrowia
  6. Musztarda – wykorzystanie w kuchni


Samo słowo pochodzi od latyńskiego określenia „mustum” oznaczającego winogronowy moszcz – młode, niesfermentowane wino, które francuscy mnisi łączyli z kruszonymi ziarenkami gorczycy, wytwarzając pierwszą musztardę.

Oryginalny smak musztardy zdobywał sobie miłośników w ciągu kolejnych wieków – w IV stuleciu papież Jan XXII powołał nawet specjalną funkcję wielkiego papieskiego „musztardiera”. We Francji od XIV wieku produkcję aromatycznej kwaśnej przyprawy objęto rygorystycznym regulacjom, mającym zapewniać idealną jakość produktu. W kolejnych stuleciach rozwinęły się poszczególne odmiany i marki musztardy, którymi świat zachwyca się do dziś.

Proces produkcji musztardy

Ziarna gorczycy pozyskuje się z roślin należących do rodziny kapustowatych – gorczycy białej czyli Sinapsis alba oraz kapusty czarnej (Brassica nigra) i kapusty sitowatej (Brassica juncea). Po zbiorze są one sortowane, myte i suszone, a następnie moczone w occie lub winie. Taką mieszankę poddaje się wielu seriom kruszenia i miażdżenia, a następnie przepuszczania przez sita – wszystko, aby uzyskać pożądaną konsystencję „mączki”. Tak otrzymany surowiec następnie mieszany jest w różnych proporcjach z octem, białym winem i wodą – w zależności od receptury producenta. Na tym etapie dodaje się również zioła i dodatki smakowe. Otrzymaną pastę podgrzewa się, a następnie schładza i pakuje do słoików. Aby wyprodukować mały 200-gramowy słoik potrzeba aż 1000 ziarenek gorczycy!

Czołowymi producentami musztardy na świecie są Kanada i Nepal – razem wytwarzające ponad połowę globalnej światowej podaży.
Musztarda francuska z ziarnami ogrczycy. By Oliwier Brzezinski [CC BY-SA 4.0 ], from Wikimedia Commons
Plantacja gorczycy; źródło: pixabay.com

Rodzaje musztardy

Z jasnych, żółtych ziaren gorczycy wytwarza się musztardę najpopularniejszą i najłagodniejszą w smaku, podczas gdy brązowe i czarne ziarna są wyraźne, ostre, a nawet pikantne. Kluczem do uzyskania specyficznego smaku jest często odpowiednie połączenie różnych ziaren w określonych proporcjach.

Klasyczna żółta musztarda zwana jest często stołową i należy do najmniej wyszukanych. Za szlachetniejszą odmianę uważa się Dijon – o jasnożółtej barwie, lekko ostrym smaku oraz kremowej konsystencji. Jeszcze ostrzejsza jest popularna w Polsce odmiana sarepska, którą produkuje się z ziaren kapusty sitowatej.

Poza tym na rynku można znaleźć musztardę angielską, produkowaną z białych i czarnych ziaren z dodatkiem kurkumy, o bardzo ostrym smaku, musztardę rosyjską wyłącznie z czarnych ziaren o najwyższym poziomie ostrości oraz musztardę bawarską, która ma słodkawy posmak dzięki dodatkowi miodu. Pod pojęciem musztardy francuskiej natomiast rozumie się musztardę zawierającą pełne, niezmielone ziarna – delikatniejszą w smaku, ale ciekawą w teksturze. To tylko podział generalny, bo gdyby zrobić światowy przegląd musztard, znalazłyby się w nim takie ciekawostki jak musztarda z chrzanem, papryczkami habanero czy różnymi rodzajami substancji słodzących.

Tradycje lecznicze gorczycy

Zanim jeszcze ludzie zaczęli rozsmakowywać się w musztardzie, nasiona gorczycy wykorzystywane były powszechnie w medycynie ludowej. Sam Pitagoras polecał je jako antidotum na ukąszenia skorpionów, Hipokrates zaś leczył pastą z ziaren różnego rodzaje bóle. Lekarze ze Starożytnego Rzymu stosowali ziarenka gorczycy do uśmierzania bólów zębów, a w późniejszych wiekach wykorzystywano je również do stymulacji apetytu, oczyszczania zatok i zapobiegania odmrożeniom. Współczesna nauka nie potwierdza co prawda wszystkich tych sugestii, ale wskazuje wiele nowych zastosowań leczniczych, podpartych wieloletnimi badaniami.
Ziarenka gorczycy – główny składnik musztardy; źródło: pixabay.com

Wartości odżywcze w musztardzie

W przeciwieństwie do swojego częstego towarzysza, majonezu, musztarda nie jest sosem ciężkim i kalorycznym. W 100 g produktu znajduje się ok. 70 kcal, z tego zaledwie 4 g tłuszczu i 5 g węglowodanów. Dość pokaźnym, niestety, obciążeniem dla metabolizmu jest zawartość sodu w musztardzie, który nie sprzyja zwłaszcza sercowcom.

Z drugiej strony, musztarda bogata jest magnez (aż 31% dziennego zapotrzebowania w 100 g produktu), a także selen (117%), mangan (592%), fosfor (26%) oraz żelazo (21%). Niebagatelna jest również zawartość minerałów - cynku, miedzi, potasu, sodu i wapnia, a także witamin - witaminy A, witamin z grupy B (witamina B1, B2, B3 i B6) i witaminy C. Poza tym, musztarda jest dobrym źródłem: białka, błonnika, cukrów i kwasów tłuszczowych omega 3 i omega 6 - trudno wyobrazić sobie lepszy koktajl.

Musztarda dla zdrowia

W świetle współczesnych badań uważa się, że wspomniany wyżej skład fito-chemiczny musztardy czyni z niej poważnego sprzymierzeńca w zapobieganiu nowotworom układu pokarmowego, jak również zwalczaniu stanów zapalnych o różnym podłożu. W tym ostatnim kontekście nasionka gorczycy wykazują zdumiewające efekty w łagodzeniu chorób pochodzenia autoimmunologicznego, zwłaszcza egzemy czy łuszczycy. Gorczyca ma również doskonały wpływ na schorzenia górnych dróg oddechowych, a naturalne leki z olejkiem gorczycowym skutecznie leczą zapalenie zatok, mokry kaszel, ból gardła, a nawet zapalenie oskrzeli. Podejrzewane od czasów starożytności działanie przeciwbólowe również znalazło potwierdzenie badaniach naukowych – olejek gorczycowy pomaga przy bólach pochodzenia reumatycznego, neurologicznego oraz związanych z przeciążeniem fizycznym.

Zawartość kwasów omega 3 i omega 6 pomaga również obniżyć ogólny poziom cholesterolu we krwi, zaś mineralny kompleks doskonale wzmacnia zęby, kości i dziąsła. Musztardę warto jeść w większych ilościach również w czasie przeziębień i gorączki, a także przy niestrawności, wzdęciach oraz zaparciach. Wreszcie, mówi się również, że gorczyca może odgrywać zasadniczą rolę w kontrolowaniu poziomu glukozy we krwi, a także ustalaniu równowagi wodnej – z korzyścią dla nerek, wątroby oraz serca.
pixabay.com

Musztarda – wykorzystanie w kuchni

Praktycznie w każdej kuchni świata korzysta się z musztardy jako przyprawy do sałatek, marynat, chłodnych przekąsek oraz klasycznego fast-foodu. Znacząco poprawia ona smak i teksturę mięsa z kurczaka, wieprzowiny oraz jagnięciny. W Holandii i Belgii przyrządza się nawet zupę musztardową! Jej zdolności emulgacyjne są wielkim atutem przy mieszaniu wody z olejem – dodatek musztardy pomaga połączyć wszystko w gładką całość i zapobiega ważeniu się sosów.

Co ciekawe, musztardę da się również zrobić samodzielnie w domu!

Domowa musztarda

Składniki:

Przygotowanie:
Ziarenka gorczycy namaczamy w winie z octem i 2 łyżeczkami soli. Pozostawiamy pod przykryciem 3 dni. Po tym czasie przekładamy całość do blendera, dodajemy estragon i miksujemy na wysokich obrotach do uzyskania preferowanej gładkości. W razie potrzeby można dodać wody. Taką musztardę da się przechowywać w lodówce przez okres 1 miesiąca.

Sos miodowo-musztardowy

Składniki:
  • 1/3 szklanki oliwy z oliwek
  • 1/3 szklanki octu jabłecznego
  • ¼ szklanki żółtej musztardy stołowej
  • 1-2 łyżki miodu
  • szczypta soli

Przygotowanie:
Wszystkie składniki łączymy w dużym słoiku z zakrętką. Po zamknięciu energicznie wstrząsamy przez kilka minut. Podajemy do zielonej sałaty lub duszonych warzyw. 

Połączona z jogurtem i/lub majonezem musztarda tworzy również wspaniałe dipy, które można podawać do surowych warzyw, precli czy pieczywa. Musztardę bardzo często komponuje się również z gotowanymi, gniecionymi ziemniakami i cebulką oraz z potrawami z kiszonej kapusty. Tak naprawdę bowiem z kwaśny sosem z gorczycy warto jest eksperymentować w różnych zestawieniach, wedle własnych upodobań. Jako produkt bezglutenowy i bezmleczny jest ciekawym i uniwersalnym dodatkiem do każdej kuchni, nawet dietetycznej!
Agata Pavlinec

Bibliografia

1. https://www.thespruceeats.com/history-of-mustard-as-food-1807631
2. http://www.madehow.com/Volume-5/Mustard.html
3. https://www.thespruceeats.com/mustard-varieties-1808087
4. http://nutritiondata.self.com/facts/spices-and-herbs/215/2
5. https://www.naturalfoodseries.com/13-benefits-mustard/
6. https://www.organicfacts.net/health-benefits/herbs-and-spices/mustard.html
7. http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=106

Moim zdaniem
Uważasz, że musztarda może być zdrowym dodatkiem do potraw?
Ocena (4.1) Oceń:

Pasaż zakupowyprzejdź do pasażu pasaż

Ogłoszenia - ekologia.pl
Pasaż zakupowy