Ocet z kombuchy – właściwości, skład i zastosowanie octu z kombuchy

Ocet z kombuchy to jeden z tych szczęśliwych przypadków kulinarnych, kiedy pożywienie się psuje, a dzięki temu nabiera dodatkowych walorów zdrowotnych. Surowcem podstawowym sama kombucha – herbaciany napój przygotowany na bazie galaretowatego „grzybka” japońskiego łączącego kultury bakterii i drożdży. Uzyskuje się go poprzez pojedynczą fermentację; podwójny proces prowadzi już do powstania octu z kombuchy!



Domowy ocet z kombuchy z ziołami, fot. shutterstockDomowy ocet z kombuchy z ziołami, fot. shutterstock
  1. Od grzybka do octu
  2. Ocet z kombuchy - wyjątkowy w śród octów
  3. Wszechstronne zastosowania ocetu z kombuchy
  4. Dwa sposoby na produkcję octu z kombuchy
  5. Ocet z kombuchy w kuchni
Choć kombucha kojarzy się z powszechnie z Japonią, jest to w rzeczywistości wynalazek chiński, prawdopodobnie sięgający czasów panowania dynastii Qin, w III w. n.e. Źródła historyczne wskazują, że dopiero w V w. jeden z chińskich lekarzy dowiózł go na dwór cesarza japońskiego Ingyo, skąd leczniczy i odświeżający napój rozprzestrzenił się dalej do Rosji i Wschodniej Europy.

Od grzybka do octu

Produktem wyjściowym do przygotowania kombuchy jest kultura zwana fachowo SCOBY (z jęz. ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast czyli Symbiotyczna Kultura Bakterii i Drożdży). Mowa o specjalnie przygotowanej mieszance drobnoustrojów, które tolerują się nawzajem i potrzebują podobnych warunków życiowych. W SMOBY znajdziemy takie szczepy jak drożdże dzikie (Zygosaccharomyces), bielniki (Candida) czy drożdże Torulaspora, Saccharomyces, Saccharomycoides oraz Kluyveromyces. Rodzinę bakterii reprezentują m.in. Komagataeibacter xylinus słynące ze swej zdolności do produkcji celulozy.

Taki „grzybek”, dostępny w sklepach pod postacią wspomnianego już galaretowatego dysku, zanurzany jest w herbacie z cukrem na okres 10-14 dni. W tym czasie zachodzi proces fermentacji, w czasie którego bakterie i drożdże metabolizują cukier w kwas octowy i kwas glukonowy. W efekcie otrzymujemy słynny napój zwany kombuczą (spolszczenie).

Ale proces fermentacji nie kończy się z dnia na dzień. Pozostawiwszy kombuchę na dłuższy okres czasu w temperaturze pokojowej otrzymamy roztwór o jeszcze silniejszym stężeniu kwasu octowego i charakterystycznej octowej woni. To zupełnie naturalny proces, który można zaobserwować również w przypadku wina pozostawionego w cieple – zajdzie w nim wówczas druga fermentacja, a pozostałości cukru zostaną przetworzone w kwas.

Ocet z kombuchy - wyjątkowy w śród octów

Mimo tego procesowego i chemicznego podobieństwa ocet z kombuchy różni się dość znacząco od klasycznego octu spirytusowego. Ten ostatni, niezwykle silny i kwaśny zawiera nawet do 10% kwasu octowego i bez rozwodnienia jest nieprzyjemny w smaku. Ocet z kombuchy osiąga maksymalnie 2%-owe stężenie i dzięki temu jest znacznie łagodniejszy.

Poza tym ocet z kombuchy zawiera również dodatkowy składnik – kwas glukonowy, używany w farmakologii do leczenia alergii i uważany za chelator, czyli związek pomagający pozbyć się metali ciężkich i innych toksyn z tkanek organizmu.

Ocet z kombuchy zawiera przy tym w dalszym ciągu kultury bakterii i drożdży, przez co wywiera pozytywny wpływ na proces trawienia i wyrównuje wewnętrzną równowagę pH organizmu. Wedle niektórych źródeł posiada on zdolność przyspieszania metabolizmu i skutecznie zwalcza bakterie H. pylori odpowiedzialne za chorobę wrzodową.
Kombucha należy do zdrowych prebiotycznych pokarmów fermentowanych; fot. shutterstock

Wszechstronne zastosowania ocetu z kombuchy

Ocet z kombuchy może być oczywiście stosowany w kuchni – analogicznie do innych octów. Doskonale sprawdza się w dressingach do sałatek, sosach i marynatach, a ponadto może być dodawany do smażonych i duszonych dań warzywnych. Niestety, jest zbyt słaby i nietrwały by przyrządzać z niego marynaty.
Ale ocet z kombuchy ma również inne, bardzo praktyczne zastosowania. Tak jak inne octy, sprawdza się jako środek do pozbywania się tłuszczu, brudu i przebarwień, a także ogólnej dezynfekcji blatów kuchennych, umywalek, wanien i podłóg. Można go połączyć z ładnie pachnącym, przeciwbakteryjnym olejkiem eterycznym (np. sosnowym, lawendowy), aby stworzyć środek czyszczący w sprayu (wystarczy wykorzystać zwykły rozpraszacz ogrodniczy).

Kwaśny charakter umożliwia również skuteczne pozbywanie się kamienia gromadzącego się na ściankach czajników czy elektrycznych urządzeń, w których podgrzewa się wodę. Poza tym octem z kombuchy można także czyścić odpad w zlewie kuchennym, łącząc go z większą ilością sody i spłukując musującą mieszankę wodą. Z kolei dodany do prania (½ - ¾ szklanki na jedno pranie) pomaga pozbyć się uporczywych plam i zmiękcza tkaniny.

Ocet z kombuchy pomaga również urodzie. Jako tonik do twarzy działa delikatnie złuszczająco i rozjaśniająco, pozwalając pozbyć się zanieczyszczeń i przebarwień pigmentacyjnych. Rozrzedzony pół na pół z wodą sprawdza się natomiast jako odżywcza płukanka do włosów, oczyszczająca je z resztek kosmetyków, nabłyszczająca i wygładzającą odstające łuski.
Diagram przedstawiający zastosowania octu z kombuchy; opracowanie własne

Dwa sposoby na produkcję octu z kombuchy

Ocet z kombuchy nie jest produktem, który można łatwo nabyć w sklepach ze zdrową żywnością – nawet tych wyspecjalizowanych. Jednym sposobem, aby skorzystać z właściwości podwójnie fermentowanej herbaty może być więc samodzielna produkcja kombuchy.

Wystarczy, że zamiast na 2 tygodnie pozostawimy kulturę SMOBY w osłodzonej herbacie (1 szklanka cukru na 4 litry płynu) na 6-10 tygodni, pamiętając, że naczynie musi być przykryte oddychającą warstwą, np. gazy lub filtru do kawy. Po tym okresie łatwo już będzie wyczuć charakterystyczną woń octu.

Alternatywnie do gotowej kombuchy można dodać kolejną dawkę cukru – ok. 2 łyżeczek na 500 ml płynu – i pozostawić do fermentacji na kolejne 2 tygodnie. Ten drugi sposób jest szybszy i pozwala osiągnąć silniejsze stężenie octu.
Uwaga!
Ocet z kombuchy powinien być zawsze przechowywany w szklanych naczyniach!
Przygotowanie kombuchy, fot. shutterstock

Ocet z kombuchy w kuchni

Vinaigrette z octem z kombuchy

Składniki:

Przygotowanie:
Wszystkie składniki przekładamy do dużego słoika i energicznie wstrząsamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem i dodajemy do sałaty zielonej.


Majonez z octem z kombuchy

Składniki:

Przygotowanie:
Jajka, ocet i przyprawy umieszczamy w mikserze i miksujemy do uzyskania gładkiej konsystencji. Kontynuujemy miksowanie na najniższych obrotach powoli dolewając strużkę oliwy. Cały proces powinien zająć nawet do 5 minut. Gotowy majonez przetrzymujemy w lodówce przez okres 2 miesięcy.
Ocet z kombuchy może zastępować ocet winny czy jabłkowy w większości przepisów, z tą jedną poprawką, że zwykle wymaga większych ilości z racji na niższe stężenie. Dla osób nieprzepadających za octowym smakiem może być to jednak doskonały kompromis między przyjemnym zakwaszeniem dania a silną octowością. Ogólnie rzecz biorąc, zdecydowanie łatwiej jest z nim eksperymentować w kuchni!
Agata Pavlinec

Bibliografia

  1. Ryan Andrews; “All About Kombucha”; data dostępu: 2020-01-07
  2. Jody Gowans; “KOMBUCHA VINEGAR- DON’T LAMENT WHEN YOUR KOMBUCHA OVER-FERMENTS!”; data dostępu: 2019-12-20
  3. Kombucha Kamp; “Top 5 uses for Kombucha Vinegar”; data dostępu: 2019-12-20
  4. Cultured Food Life; “10 Ways to Use Your Over-Fermented Kombucha!”; data dostępu: 2019-12-20
  5. Rachel Fiske; “Kombucha vs. Apple Cider Vinegar: Probiotics Benefits”; data dostępu: 2019-12-20
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy