Ogórki kiszone ‒ właściwości, wartości odżywcze i zastosowanie ogórków kiszonych

Tradycja kiszenia ogórków jest głęboko zakorzeniona w niemal każdym polskim domu. Choć lata świetności mają za sobą, to ogórki kiszone nadal pojawią się jako dodatek do dań obiadowych czy jako zagrycha przy mocno zakrapianych imprezach. Dlaczego po kiszonki warto sięgać częściej? Dzięki długotrwałemu procesowi fermentacji zyskują nie tylko na smaku, ale również na jakości. Nic zatem dziwnego, że ogórki kiszone nazywane są naturalnym antybiotykiem.



fot. pixabay.comfot. pixabay.com

Historia kiszenia

Kiszenie jest procesem bardzo starym. Według źródeł historycznych sięga 2.400 roku p.n.e. Dawniej proces fermentacji miał znaczenie przede wszystkim jako sposób konserwacji żywności. W przeszłości w czasie urodzaju plonów konieczne było przedłużanie trwałości pożywienia tak, aby móc wykorzystać te produkty w czasach kryzysu.

Za twórców fermentowanych przysmaków uważa się mieszkańców Mezopotamii. Już w starożytnej Grecji sądzono, że ogórki wspomagają pamięć, ale i łagodzą nadmierne pobudzenie seksualne. Dobroczynne właściwości fermentowanych produktów doceniał już w 76 r. p.n.e. rzymski historyk Pliniusz, który polecał ich podawanie chorym na zapalenie żołądka i jelit. Wojska Juliusza Cezara zajadały się ogórkami kiszonymi, które podobno dodawały siły i odwagi. Z kolei Kleopatra, znana ze swojej urody, spożywała fermentowaną żywność, wierząc, że dzięki temu będzie jeszcze piękniejsza. Także Słowianie mieli swój spory wkład w kiszenie warzyw i potraw, a ogórek kiszony z czasem uzyskał w Polsce tytuł warzywa narodowego. Fermentowane pokarmy i napoje, niezbędna część ludzkiej diety od czasów starożytnych, do tej pory pozostają ważne w wielu krajach rozwijających się, gdzie stanowią integralną część lokalnych kultur i tradycji.

Kontrolowane psucie

Swój niepowtarzalny smak i właściwości zdrowotne ogórki kiszone zawdzięczają procesowi fermentacji. Fermentację można opisać jako „kontrolowane psucie”. Według biologicznej nomenklatury jest to proces produkcji energii ze składników odżywczych bez użycia tlenu. Mówiąc prościej ‒ fermentacja, to proces w którym bakterie zmieniają cukry zawarte w warzywach i owocach na kwas mlekowy. Co ciekawe podczas kiszenia powstają żywe kultury bakterii. Mikroby te są do nas przyjaźnie nastawione, dlatego opłaca się nawiązać z nimi bliższą współpracę.
Podczas kiszenia powstaje kwas mlekowy, który dobrze wpływa na nasz organizm, fot. pixabay.com
fot. pixabay.com
Ogórki kiszone dla jelit

Kwas mlekowy zawarty w ogórkach nadaje im orzeźwiający smak. Ale to nie wszystko. Obniża pH w jelitach, stwarzając korzystne warunki dla rozwoju mikroflory jelitowej, która ma ogromne znaczenie dla funkcjonowania naszego organizmu.
W przewodzie pokarmowym znajdują się ogromne ilości bakterii i innych mikroorganizmów (od 106 do 1012 w 1 g treści) ‒ mówi dr David S. Ludwig, profesor żywienia w Harvard T.H. Chan School of Public Health. Dzisiejsze badania ujawniają znaczenie zróżnicowanego i zdrowego mikrobiomu jelitowego, ponieważ odgrywa on rolę w funkcjonowaniu układu odpornościowego i chroni przed szkodliwymi stanami zapalnymi w organizmie, które odpowiadają za szereg chorób od otyłości po cukrzycę i choroby neurodegeneracyjne.

Co mają wspólnego ogórki kiszone z mikrobiomem jelit? Sfermentowane produkty pomagają dostarczać spektrum probiotyków, które pobudzają energiczny mikrobiom w przewodzie pokarmowym do działania ‒ mówi dr Ludwig. Prawidłowa, zdrowa mikroflora bakteryjna wspomaga trawienie, metabolizm i hamuje rozwój patogennych bakterii, które mogą przyczyniać się do powstawania chorób. Po ogórki kiszone warto sięgać podczas antybiotykoterapii, która niestety wyjaławia jelita i zaburza funkcjonowanie mikroflory.

Dobre bakterie

W trackie fermentowania powstają bakteriocyny, który eliminują bakterie chorobotwórcze. Są dobrą bronią w walce z grzybicami, pomagają trawić ciężkostrawne i eliminować toksyczne elementy pożywienia. Ogórki kiszone przyczyniają się również do szybszego usuwania wody z ustroju, likwidując obrzęki  w organizmie. Co więcej, bakterie w kiszonkach przekształcają prowitaminy w witaminy, wzmacniają odporność i redukują wzdęcia. Ogórki kiszone, podobnie jak świeże, zawierają sporo błonnika, który daje poczucie sytości, a to sprzyja zachowaniu prawidłowej wagi i pobudza pracę jelit, zapobiegając zaparciom. Dodatkowo zawierają białko, tłuszcze, węglowodany, fitosterole i korzystne kwasy tłuszczowe.

W wyniku kiszenia warzywa zostają wzbogacone też o witaminy - witamina A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B5, B6 i B9), witamina C i E i minerały - cynk, fluor, fosfor, magnez, mangan, miedź, potas, sód, wapń i żelazo oraz naturalne przeciwutleniacze. Dlatego zalecane są dla osób z anemią. Powodują bowiem lepsze przyswajanie żelaza, co ułatwia walkę z chorobą. Sfermentowane pokarmy są doskonałym źródłem niezbędnych składników odżywczych, w tym witaminy K1 i K2, które pomagają zapobiegać chorobom serca i zespołowi metabolicznemu. Należy pamiętać, że w miarę fermentacji cenne składniki przenikają do soku, dlatego jest on równie wartościowy jak same ogórki.

Ogórki kiszone, w przeciwieństwie do świeżych ogórków, nie zawierają askorbinozy, enzymu który niekorzystnie wpływa na witaminę C. Dlatego tak często mówi się, by nie łączyć świeżych ogórków z innymi warzywami np. pomidorami gdyż dochodzi do utleniania witaminy C i jej utraty. W przypadku ogórków kiszonych taka zależność nie występuje, więc spokojnie możemy je łączyć z innymi warzywami, bez obawy, ze stracą one na wartości.

Regularne spożywanie kiszonek wpływa na zmniejszenie zawartości złego cholesterolu i zwiększa zdolności organizmu w walce z nowotworami. W procesie fermentacji powstają izotiocyjaniany, które neutralizują wolne rodniki i hamują wzrost komórek nowotworowych.
pixabay.com
Ogórki kiszone ‒ czy na pewno bezpieczne?

Ogórki kiszone to specyficzny produkt. Jedni je uwielbiają inni natomiast traktują je z podejrzliwością, uważając je za produkt zepsuty. Czy słusznie? Zawarte w kiszonej żywności bakteriocyny ograniczają rozwój szkodliwych mikroorganizmów, a także korzystnie wpływają na odporność naszego organizmu. Żywność fermentowa jest więc nie tylko bezpieczna dla naszego zdrowia, lecz także może być źródłem naturalnych antybiotyków, które, w odróżnieniu od lekarstw, możemy spożywać codziennie.
Ogórki kiszone nie dla wszystkich będą dobrym rozwiązaniem. Ze względu na to, że do kiszonek często dodawana jest sól, ostrożność powinny zachować osoby z nadciśnieniem. Z ogórków kiszonych powinny zrezygnować także osoby z chorą wątrobą, którzy muszą stosować lekkostrawną dietę.



Ogórki kiszone na depresję

Spożywanie ogórków kiszonych może pomóc zwalczyć chroniczną nieśmiałość. Zespół naukowców z University of Maryland i College of William & Mary in Virginia udowodnił, że probiotyki ze sfermentowanego jedzenia zwiększają produkcję neuroprzekaźników nazywanych GABA, które wywołują efekty podobne do działania leków przeciwlękowych. Zatem po co brać psychotropy jeżeli pod ręką mamy naturalne lekarstwo, które poprawi nasze relacje z otoczeniem.



Domowe ogórki smakują najlepiej!

Współcześnie mało osób w swoich domach kisi ogórki, łatwiej jest wyjść do sklepu i kupić gotowy produkt. Niestety ogórki wykonane przemysłowo nie zawiera tak szerokiego spektrum właściwości zdrowotnych. Dlatego najzdrowsze są kiszonki wykonane samodzielnie

Sezon na kiszenie zaczyna się w połowie sierpnia, kiedy ogórki są najdorodniejsze. Samodzielne przygotowanie tradycyjnych ogórków kiszonych jest niezwykle proste, a efekt bez wątpienia zachwyci wszystkich. Choć przepis na ogórki kiszone jest prosty to warto znać kilka sposób, które pomogą uzyskać efekt idealnie chrupkich i aromatycznych ogórków kiszonych.

Każda polska rodzina preferuje swoją własną wariację na temat ogórków kiszonych, którą przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Dawno, dawno temu ogórki kisiło się w wielkich dębowych beczkach, które następnie zanurzano po brzegi w studni lub stawie. Niekiedy wysokość takiej beczki sięgała nawet dwóch metrów! Tylko w taki sposób można było wtedy osiągnąć temperaturze 3-4 stopni C, uznawaną za idealną dla procesu fermentacji. Dziś na szczęście ogórki kisimy w wygodnych szklanych słojach lub glinianych garnkach, jeśli robimy małosolne. Przechowujemy nadal w ciemnych zimnych miejscach, najlepiej w piwnicy.
fot. pixabay.com


Sposoby na idealne ogórki kiszone:
  • wybieraj ogórki małe, twarde i jędrne – to ułatwi układanie ich w słoiku;
  • ogórki kupuj rano – najlepsze do kiszenia ogórki są te zerwane maks. 7 godzin wcześniej;
  • najlepsze do kiszenia są słoiki litrowe;
  • słoiki i nakrętki muszą być czyste i bez uszkodzeń;
  • ogórki lubią ścisk – układaj je pionowo i bardzo blisko siebie, przerwy wypełniaj czosnkiem, chrzanem i koprem.
Przepis na ogórki kiszone

Składniki:
  • ogórki gruntowe
  • koper włoski
  • chrzan
  • czosnek
  • woda
  • sól
 
Przygotowanie:
Umyte ogórki układamy pionowo w słoikach. Do każdego litrowego słoika między ogórkami układamy 2-3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu i gałązkę kopru. Zalewę przygotowujemy w osobnym garnku, do którego wlewamy wodę, dosypujemy 1 dużą łyżkę soli na litr wody. Żeby wzbogacić smak ogórków dodajemy gotową mieszankę przypraw do kwaszonych ogórków, najlepiej taką bez dodatku glutaminianu sodu.  Po zagotowaniu wlewamy do słoików tak żeby przykryć wszystkie ogórki.  Zamykamy słoje i przenosimy je w zaciemnione i chłodne miejsce.

Ogórki kiszone to specyficzny produkt. Jedni je uwielbiają inni natomiast traktują je z podejrzliwością. Na szczęście, wraz z modą na naturalne, zdrowe jedzenie, do jedzenia naszego polskiego przysmaku, przekonuje się coraz więcej osób.
Ekologia.pl (JS)

Bibliografia

  1. Kelly Bilodeau; “Fermented foods for better gut health”; data dostępu: 2019-04-08
  2. “Fermented foods can add depth to your diet”; data dostępu: 2019-04-08
  3. Sanlier, Nevin & BaŞar GÖkcen, Büşra & Sezgin, Aybuke. (2017); “Health Benefits of Fermented Foods”; Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 10.1080/10408398.2017.1383355;
  4. Michael Dietz; “Żywność fermentowana i probiotyczna ”; Wydawnictwo Vital;
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy