Ogórki małosolne ‒ właściwości i wartości odżywcze. Przepis na ogórki małosolne

Ostatnimi czasy kiszonki robią ogromną furorę. Nic w tym dziwnego, ponieważ są zdrowe i smaczne - można powiedzieć, że zaliczają się do polskich superfood. Jednym z nich są ogórki małosolne, które powstają w wyniku krótkiej fermentacji beztlenowej. Są tanie, smaczne, zdrowe a przede wszystkim banalnie łatwe w przygotowaniu. Można je jeść same albo użyć jako dodatek do ulubionych dań czy sałatek. Co warto wiedzieć o ogórkach małosolnych?



Ogórki małosolne powstają w wyniku fermentacji w warunkach beztlenowych, fot. shutterstockOgórki małosolne powstają w wyniku fermentacji w warunkach beztlenowych, fot. shutterstock
  1. Ogórki małosolne – co to takiego?
  2. Właściwości prozdrowotne ogórków małosolnych
  3. Przepis na ogórki małosolne
  4. Czy warto jeść ogórki małosolne?

Ogórki małosolne – co to takiego?

Ogórki zaliczają się do najzdrowszych warzyw, a jeśli dodatkowo je zakonserwujemy - zyskają na wartości odżywczej. To właśnie ogórek jest najczęściej kiszonym warzywem. Takie rozwiązanie jest gwarantem przedłużenia przydatności do spożycia oraz dostarcza solidnej dawki witaminy C. Ogórki małosolne powstają w wyniku fermentacji w warunkach beztlenowych. Dodaje się do nich przyprawy i inne dodatki, które wzmacniają smak powstałego produktu, a całość zalewa roztworem solnym. Ogórki małosolne są charakterystyczne w Europie Środkowej i Wschodniej. To właśnie one goszczą na naszych stołach podczas różnych uroczystości i spotkań rodzinnych. Są nie tylko smaczne, ale przede wszystkim dostarczają wielu ważnych składników odżywczych.

Kiszenie polega na fermentacji beztlenowej z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Przetwarzają one cukier znajdujący się w warzywach w kwas mlekowy, dzięki temu przedłużają przydatność do spożycia jedzenia i hamują procesy gnicia. W trakcie fermentacji wydzielają się także niewielkie ilości alkoholu, który nadaje przetworom charakterystycznego smaku. W przypadku ogórków małosolnych proces ten powinien trwać 2-3 dni, zaś słoik z ogórkami powinien znajdować się w ciepłym (około 18 stopni Celsjusza) i słonecznym miejscu. Im dłużej będą przetrzymywane w solance, tym bardziej się ukiszą. Jednak krótsza fermentacja sprawia, że ogórek jest bardziej chrupiący i delikatniejszy, ale również znacznie bogatszy w witaminy i minerały.

Nazwa „małosolne” jest nieco myląca, ponieważ w tym przypadku sól jest niezbędna do przeprowadzenia procesu fermentacji. Tak naprawdę powinny nazywać się „krótko kiszone”, dlatego że to właśnie od czasu fermentacji zależą ich właściwości odżywcze i walory smakowe.
Są tanie, smaczne, zdrowe a przede wszystkim banalnie łatwe w przygotowania, fot. shutterstock

Właściwości prozdrowotne ogórków małosolnych

Prawda jest taka, że już świeży ogórek to bogactwo wielu cennych składników odżywczych. Są źródłem pierwiastków takich jak potas, magnez, miedź i mangan. Oprócz tego znajdziemy w nich witaminę C, witaminę K1 oraz witaminy z grupy B. Poza tym ogórki są niskokaloryczne – w 100 gramów znajduje się zaledwie 16 kcal.
Co ciekawe, proces fermentacji sprawia, że ogórki małosolne posiadają więcej witaminy C od tych w stanie surowym. Witamina C jest silnym antyoksydantem, który chroni przed działaniem wolnych rodników. Dzięki czemu nasza skóra na dłużej zachowa młody wygląd i pozostanie bardziej odporna na działanie szkodliwych związków. Co więcej, zajadanie się tymi ogórkami sprawi, że wzmocnimy naszą odporność. Proces fermentacji sprawia, że w ogórkach małosolnych wzrasta też obecność witamin z grupy B. Odpowiedzialne są one przede wszystkim za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego: łagodzą napięcie nerwowe, poprawiają nastrój i sprawność intelektualną. Biorą także udział w procesach metabolicznych, uczestniczą w procesie przyswajania węglowodanów - w zamianie glukozy na energię, która jest dostarczana między innymi do mózgu. Poza tym witaminy z grupy B mają wpływ na cały organizm: na nerwy, serce, skórę, mięśnie czy układ naczyniowy.

Ogórki małosolne to także doskonałe źródło witaminy E i K. Ta pierwsza nazywana jest witaminą młodości, ponieważ jest silnym przeciwutleniaczem chroniącym organizm przed uszkodzeniem komórek oraz przed stresem oksydacyjnym. Co więcej, utrzymuje odpowiednia przepuszczalność błon komórkowych i zapobiega zlepieniu się płytek krwi, tym samym przeciwdziała zakrzepom. To bardzo ważna witamina w okresie ciąży, ponieważ jest współodpowiedzialna za jej utrzymanie i prawidłowy rozwój płodu. Ponadto witamina E wspomaga prawidłowe funkcjonowanie wzroku. Witamina K aktywuje białka niezbędne do wzrostu i rozwoju kości, a także jest bardzo ważna dla utrzymania wysokiej gęstości mineralnej kości i zapobiega rozwojowi osteoporozy w późniejszym wieku. Witamina K aktywuje białko, które pomaga zapobiegać odkładaniu się wapnia w tętnicach, chroniąc nasz organizm przed chorobami serca. Ponadto uszczelnia naczynia krwionośne, a tym samym zapobiega ich pękaniu oraz zapewnia prawidłową krzepliwość krwi oraz bierze udział w homeostazie wapnia.

Ogórki małosolne powstają w wyniku fermentacji, czyli zawierają bakterie kwasu mlekowego. W związku z tym są cennymi probiotykami, które mają zbawienny wpływ na nas układ trawienny. Obecność bakterii kwasu mlekowego wpływa pozytywnie na mikrobiom, czyli bakterie jelitowe, najczęściej są to szczepy bakterii z rodziny Lactobacillus i Bifidobacterium. Mają w swoim składzie enzymy, które wspomagają trawienie. Co więcej, substancje w nich zawarte ułatwiają wchłanianie składników odżywczych oraz poprawiają odporność i pracę jelit. Poza tym, stymulując układ odpornościowy wspierają nasz organizm w zwalczaniu między innymi zakażeń rotawirusowych, zaparć, biegunek i wszelkich alergii pokarmowych. W trakcie fermentacji dochodzi także do wytworzenia acetylocholiny – substancji odpowiadającej za regulację ciśnienia krwi i poprawiającej pracę układu nerwowego.

Zdecydowanym plusem ogórków małosolnych jest to, że w odróżnieniu od świeżych ogórków, można łączyć je z pomidorami. Łączenie świeżego pomidora i ogórka sprawia, że witamina C utlenia się pod wpływem enzymu askorbinazy. Proces ten nie zachodzi w przypadku produktów kiszonych (nawet delikatnie przekiszonych, czyli tych, które nazywamy małosolnymi), dlatego też śmiało możemy skomponować sałatkę z ogórków małosolnych z pomidorami czy innymi warzywami, ponieważ nie powoduje to utlenienia znajdującej się w nich witaminy C.
Na podstawie: https://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/difference-between-fermenting-and-pickling

Przepis na ogórki małosolne

Składniki:

Przygotowanie:
Ogórki myjemy i osuszamy. Czosnek kroimy wzdłuż, bez obierania. Do dużego słoja na dno wkładamy połowę pęczka koperku, następnie ogórki, czosnek, liście lub korzeń chrzanu, gorczycę, ziele angielskie i liście laurowe. Na samej górze układamy zwinięty koper. W 1,5 l wody rozpuszczamy sól i wlewamy do ogórków. Przykrywamy talerzem, który dodatkowo czymś obciążamy, żeby ogórki nie wypływały na powierzchnię. Po około dwóch dniach kiszenia ogórki są gotowe do spożycia.
Ogórek jest najczęściej kiszonym warzywem, fot. shutterstock

Czy warto jeść ogórki małosolne?

Ogórki małosolne to nasz słowiański „wynalazek”, z którego możemy być dumni. Są nie tylko pyszne, ale przede wszystkim zdrowe. Pod wpływem fermentacji ogórki małosolne zmieniają nieco swój skład odżywczy i zyskują na walorach smakowych. Można je chrupać same albo dodać do ulubionych dań, sałatek i kanapek. Są tanie i banalnie łatwe w przygotowaniu, zaś ich trwałość, właściwości prozdrowotne, a przede wszystkim oryginalny smak powinny zachęcać do zajadania się nimi. Trzeba jednak uważać i nie przesadzać z ilością. Z racji tego, że fermentowały w roztworze solnym - zawierają dużo soli.
Oczywiście najlepiej jest się zajadać ogórkami małosolnymi własnej roboty, ponieważ te kupne bardzo często zawierają ocet, który przyspiesza proces fermentacji i oznaczone są jako „kwaszone”.
Ekologia.pl (Klaudia Kwiatkowska)

Bibliografia

  1. “https://www.coffeeandvanilla.com/polish-salted-dill-cucumbers/”; data dostępu: 2020-02-07
  2. “https://foodohfood.it/en/preserves/pickled-preserves/592-polish-cucumbers-pickled-in-brine”; data dostępu: 2020-02-07
  3. “https://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/difference-between-fermenting-and-pickling”; data dostępu: 2020-02-07
  4. “http://www.anulaskitchen.com/2014/08/polish-dill-pickles-half-sour-cucumber.html”; data dostępu: 2020-02-07
  5. “https://www.health.harvard.edu/vitamins-and-supplements/health-benefits-of-taking-probiotics”; data dostępu: 2020-02-07
  6. “https://www.medicalnewstoday.com/articles/325124.php#are-pickles-good-for-you”; data dostępu: 2020-02-07
  7. “https://oureverydaylife.com/soak-cucumbers-water-overnight-prior-pickling-40706.html”; data dostępu: 2020-02-07
Ocena (5.0) Oceń:
Pasaż zakupowy